О кулинарной алхимии по Дюкану, изучении СанПиНов и поиске талантов Анастасия Талышкина рассказывает в интервью Контур.Журналу.
Мама-предприниматель
Впервые низкокалорийные сладости я начала готовить в 2012 году. Тогда передо мной не стояло цели создать собственную компанию, мне просто нужно было привести себя в форму после рождения ребенка, не отказываясь при этом от сладкого. За основу я взяла список разрешенных и допустимых продуктов доктора Пьера Дюкана, начала экспериментировать с ними, тестировала сахарозаменители, пока, наконец, не научилась работать с новыми компонентами, поняла их свойства и особенности и придумала собственные рецептуры десертов.
До этого момента моя жизнь никак не была связана с кулинарией и пищевой отраслью. До рождения ребенка я более пяти лет работала в административной сфере сначала координатором офиса, затем помощником генерального директора. А образование я получила по специальности ландшафтного дизайнера: в 2007 году окончила Уральский институт подготовки и повышения квалификации кадров лесного комплекса. Правда, в этой сфере я проработала всего год, быстро поняла, что это не мое.
ПОЛЕЗНЫЕ СЛАДОСТИ: пп-шоколатье и кондитер об открытии своего бизнеса
Начиная готовить низкокалорийные десерты, я не думала, что однажды это может превратиться в полноценный бизнес, приносящий прибыль. Я готовила для себя и делилась фотографиями получившихся десертов на форумах и в социальных сетях. Оказалось, что спрос на диетическую выпечку и десерты довольно высок, и однажды ко мне обратилась девушка с просьбой приготовить для нее торт по диете Дюкана.
В 2014 году я начала готовить низкокалорийные торты на заказ, а в 2015-м выиграла конкурс «Мама-предприниматель», организованный Федеральной корпорацией по развитию малого и среднего предпринимательства и Комитетом по развитию женского предпринимательства «Опоры России», и получила 200 000 руб. на старт собственного дела от компании Amway, а также грант от Свердловского областного фонда поддержки предпринимательства.
Денежный вопрос и первые проблемы
Вместе с семейными накоплениями стартовые инвестиции составили 600 000 руб. На эти деньги мы с мужем, который также полноценно посвятил себя проекту BEZMUKI, арендовали небольшой цех, закупили часть оборудования и инвентаря и стали владельцами первой в Екатеринбурге диетической кондитерской. В течение первого года работы мы инвестировали в развитие еще 500 000 руб.
Стартовые вложения окупились через семь месяцев. Чтобы оценить перспективы бизнеса, мы искали уже готовое для пищевого производства помещение, с оборудованием и коммуникациями. В итоге нашли небольшой цех 40 кв. м., в котором проработали первые пять месяцев. За это время мы поняли, что попали в цель: продукт и сервис востребованы, поэтому можно смело расширяться.
Кроме поиска подходящего помещения на старте, конечно, сложностей возникало немало: мы наступили на все возможные грабли, потому что никакого опыта пищевого производства у нас на тот момент не было. Пищевое производство в принципе специфическая сфера со своими нюансами. А мы с супругом не знали даже самых простых вещей, всему приходилось учиться быстро и на ходу. Проштудировали тонну нормативной документации, стандартов, СанПиНов, консультировались в СЭС, наблюдали за успешными стартапами общепита и доставки, читали интервью, пытались учиться на чужих ошибках, хотя, конечно, без своих не обошлось. Теперь эти первые проблемы кажутся простой игрой, ведь с ростом бизнеса учишься решать все более сложные задачи.
Торты ПП на продажу! Бизнес на кухне. Бизнес на тортах.
Модель работы
Сегодня главная специализация нашей компании BEZMUKI — низкокалорийные десерты и выпечка для тех, кто следит за собственным рационом и фигурой. Авторские рецептуры и технологии позволяют нам производить уникальный продукт без использования пшеничной муки, сахара и масла. В нашем арсенале ингредиентов полезные и натуральные продукты: овсяные и пшеничные отруби, кукурузная, рисовая и кокосовая мука и сухое обезжиренное молоко.
Прямых конкурентов в регионе у нас нет, есть несколько домашних кондитеров, но сравнивать себя с ними немного некорректно. Размер и динамику рынка оценить сложно, поскольку этот сегмент нам приходится формировать самостоятельно.
Когда мы проводили маркетинговое исследование, анализировали данные Росстата, то выяснили, что в Екатеринбурге спортсмены, беременные и кормящие женщины, диабетики и те, кому противопоказан злаковый белок, составляют около 270 000 человек. Это наша прямая аудитория. Плюс те, кто стремится изменить свое питание, сократив потребление сахара и мучного. Количество же просто любопытных оценить еще сложнее.
Сейчас мы работаем по модели «онлайн-заказ — производство — адресная доставка», зарабатывая на продаже производимой продукции и сопутствующих товаров для диеты и правильного питания. Большинство заказов мы доставляем, но возможен и самовывоз из нашего кондитерского цеха по улице Вали Котика. В рознице наши порционные десерты можно приобрести в барах-партнерах Clear Barn.
По сравнению с прошлым годом от месяца к месяцу мы прибавляем по 20%. На данный момент выполняем по 360-380 заказов ежемесячно, средний чек составляет 1500 руб. Пагубного влияния кризиса на себе мы не чувствуем. Возможно, если бы экономическая ситуация в стране была стабильная, BEZMUKI рос бы еще активнее.
Поиск сотрудников
С ростом проекта и увеличением числа заказов мы смогли собрать команду профессиональных кондитеров и поваров, привлечь талантливого шеф-кондитера и технолога с большим опытом работы и солидным стажем, предложить людям комфортные условия труда. Сегодня у нас в штате уже 10 сотрудников: мы с мужем, шеф-кондитер, технолог, два кондитера, повар, кухонный работник, курьеры. А поначалу людей в компанию искали скорее интуитивно: размещали посты в социальных сетях, делали ставку на людей увлеченных, с горящими глазами, готовых работать практически за идею. Часто это были люди, не связанные с кондитерским искусством, но готовые учиться и с большим желанием развиваться именно в этой сфере.
Ввести в курс дела новых кондитеров, привыкших работать с классическими кондитерскими компонентами (сахаром, мукой, маслом, жирными сырами, сливками и шоколадом), непросто. У наших продуктов другие свойства, другие пропорции, есть свои нюансы по технологии приготовления. Этому не учат на курсах, этому мы обучаем сами, контролируем результат. Поэтому каждого сотрудника приходится терпеливо обучать всем тонкостям, рассказывать о диете Дюкана, о правильном питании. Со временем, конечно, у них все получается.
Сейчас мы ищем сотрудников в социальных сетях, через знакомых по рекомендациям, реже на популярных ресурсах по поиску персонала. Мы заметили, что наш проект сам по себе притягивает интересных людей, каждый из которых, безусловно, вносит свой вклад в развитие BEZMUKI. Талантливых и увлеченных людей в любом деле всегда непросто найти, более того, важно подобрать сотрудников, разделяющих наши ценности и убеждения.
Планы
И на старте, и в настоящее время наш основной канал продвижения BEZMUKI — это сарафанное радио и социальные сети Instagram, «ВКонтакте», Facebook. Люди, которые следят за рационом и фигурой, диабетики, часто рекомендуют нас своим друзьям и знакомым. Заведения-партнеры, с которыми мы сотрудничаем по порционной продаже десертов (бары здорового питания, фитнес-центры и тренеры), тоже влияют на нашу узнаваемость. Пробовали размещать статьи и рекламу в журналах и на интернет-порталах, но не получили желаемой конверсии, для нас этот канал оказался неэффективным и довольно дорогим. В ближайшем будущем планируем найти отдельного сотрудника, который будет вести социальные сети, заниматься интернет-продвижением и маркетингом.
С 2017 года мы планируем масштабировать BEZMUKI в других регионах — для этих целей мы уже подготовили пакет франшизы. Основную ставку делаем на города-миллионники, хотя интерес и предложения о сотрудничестве есть и из других стран. В бизнесе главное — это поставить цель, отбросить страхи и каждый день делать шаг в сторону реализации своей мечты. Ошибок не надо бояться, они будут, но только совершая и исправляя их, можно достичь результата.
Источник: kontur.ru
Производство десертов правильного питания
Я всегда хотела открыть собственный бизнес. Пробовала много разных вариантов. Но идея по изготовлению и поставке ПП десертов мне пришла в голову после того, как наша семья перешла на правильное питание (ПП — правильное питание).
Десерты, которые продавались в магазине мы перестали покупать, а пирожные в магазинах правильного питания стоили очень дорого. Тогда я решила печь самостоятельно. Во-первых, я знаю, что положила в изделие, а во-вторых, как готовила. Торты и пирожные я готовила крайне редко, потому что это долго и требует больших вложений. А вот панкейки и кексы самое то.
Достаточно смешать ингредиенты, отправить в формы и поставить в духовку. Панкейки изготавливаются немного дольше, но по сравнению с тортом быстро.
В магазинах ПП из десертов продавались только овсяное печенье и пирожные. Было ещё мороженое. Панкейки и кексы отсутстWowали. Мне пришла в голову идея, что я могу поставлять продукцию в магазины и зарабатывать на этом.
Контакты с магазинами
Для начала я обзвонила магазины и предложила свои услуги. Они были готовы рассмотреть такой вариант и предложили принести продукцию на пробу. Чтобы долго не договариваться о цене, я приложила к каждому пробному блюду прайс. Высчитала общую стоимость продуктов, прибавила 25% к стоимости и ещё 20% в качестве налога. На первом этапе ИП не открывала, так как считала, что продукция может не понравиться или от неё откажутся клиенты.
Магазины попробовали мою продукцию, и мы договорились, что я поставлю пробную партию, чтобы посмотреть реакцию клиентов. Я изготавливала два вида панкейков и два вида кексов. Моя первая прибыль в один магазин составила всего 70 рублей, не считая налога. Доставка в 7 магазинов принесла прибыль в 490 рублей. К счастью, всё прошло успешно, клиенты были в восторге и магазины стали со мной сотрудничать.
Контейнеры и расходы
Здесь встала проблема с приобретением контейнеров для продажи. Я сама упаковывала их в прозрачные контейнеры, наклеивала состав и КБЖУ (каллории, белки, жиры, углеводы).
А также мне не хватало формочек для кексов, так как было у меня их всего 9 штук. Приходилось печь несколько раз, что значительно отнимало время. С формочками для кексов всё решилось быстро. Я нашла оптовый магазин, где закупила металлические формочки и специальную бумагу для кексов. Один комплект формочек – 10 штук, обошёлся мне в 95 рублей, а бумага из 100 шт. в 30р.
Всего я закупила 10 комплектов формочек и бумаги.
Контейнеры найти было очень трудно. Либо поставщик предлагал высокую стоимость, либо нужных мне контейнеров не было в наличии. В этот момент я решила обратиться в местное кафе, спросила, кто поставляет им контейнеры и они любезно дали мне номер телефона. С поставкой контейнеров получилось тяжело, пришлось занимать деньги.
Поставщик продавал минимум 5 тыс. контейнеров, каждый стоил 4 рубля. То есть получалось 20 тыс. рублей. Эти деньги я взяла в долг у друзей и родственников. И наконец контейнеры привезли.
Всё остальное, что требовалось для поставки панкейков и кексов в магазины, было дома. А это духовка, различная посуда, миксер и другое. Считаю такой бизнес почти без вложений, если бы ни контейнеры, то ушёл минимум.
Продукты
После одобрения моей продукции, я сразу решила закупить продукты. ПП десерты — это дорогое удовольствие. Все продукты покупала в обычных супермаркетах. Единственное, за орехами и сухофруктами я отправилась на рынок, потому что там они дешевле.
Самый дорого́й ингредиент — стевия, это натуральный сахарозаменитель, стоит 300 рублей за 200 грамм. Я сразу взяла несколько больших банок. Купила отруби, муку кукурузную, рисовую, овсяную. А также овсянку, яйца, кефир, творог, орехи и сухофрукты. На всё это у меня ушло около 30 тыс.р.
Но хватило этих продуктов надолго.
Получается, что на запуск поставок, не считая пробного варианта, у меня ушло порядка 60 тыс. рублей. Самые быстро расходуемые продукты — это кефир, яйца и творог. Их приходилось докупать постоянно.
Помощь в работе
На следующий день у меня заказали по 4 порции каждого вида продукции. Всего 7 магазинов. Делать всё это в одиночку было очень сложно, поэтому мне помогала сестра и муж. Вместе мы справились, но уже было понятно, что нужен помощник на постоянной основе.
Прибыль в этот день составила 1960 рублей. Для меня это было очень много. Но вечером я уставшая, не присев ни разу за день, упала спать. Утром мне позвонили и предложили привести ещё десерты.
Чтобы вы понимали, из 7 ми магазинов было всего 2. Один магазин — это сеть из 6 ти и один отдельный. То есть когда сеть магазинов заказывала десерты, они просили приготовить на все 6 магазинов. Доставляла я в центральный магазин, а после они сами развозили по филиалам. Второй магазин находился недалеко от моего дома. Так что проблем с поставкой и расходами на бензин у меня не было.
Утром мне позвонили из сети магазинов и попросили привести десерты. Сил у меня не было совсем, но нужно было работать. В этот раз помогала только сестра и мне было очень трудно. Уже в конце этого дня я начала искать объявления начинающих кондитеров или поваров. Мне нужен был кто угодно, кто смог бы помочь в приготовлении.
Я готова была предоставить полную информацию, проинструктировать и даже научить. К счастью, я нашла таких людей.
Вечером двое согласились работать за 300 рублей в день. Получалось 600. На первых порах я приглашала их домой, чтобы контролировать, как они работают и что в итоге получается. Мы договорились, что они поработают 3 дня бесплатно. За это время я обучу их моим рецептам и посмотрю, подходят ли они для такой работы.
Они согласились. Позже мы сработались и работаем вместе до сих пор.
Расширение бизнеса
После этого мне пришлось открыть ИП. Так как НДС входило в стоимость моих десертов, проблем с уплатой налогов не было.
Вся продукция, такая как десерты в магазинах правильного питания расходится очень быстро. Каждый магазин заказывал в день по 4 порции десертов. То есть один магазин выкупал 16 контейнеров с десертами.
Когда я наняла двух работников, оказалось, что они вполне могут справиться со всей работой самостоятельно. Какое-то время они работали сами, под моим присмотром. Но позже к нам обратился ещё один магазин ПП. Они решили открыть вместе с магазином ПП кофейню и искали поставщиков. Не знаю, откуда они узнали о моих услугах, но я готова была взяться за работу сразу же.
В кофейню требовалось гораздо больше поставок, чем в магазины. Здесь я тоже взялась за работу и было очень тяжело. Я нашла ещё одного работника и теперь нас было четверо.
Конечно, моя кухня не вмещала столько человек, да и духовок на тот момент было только две. Первых двух работников я отпустила домой. Они уже умели готовить по моим рецептам и знали все тонкости. Новенького работника я оставила у себя дома, потому что он ничего не умел.
С этого дня я решила печь свой любимый торт чизкейк. Кофейня одобрила такое желание, и после пробы я решила поставлять и его. Целый торт я разрезала на порционные кусочки и отвозила в кофейню. Упаковывать по отдельности не требовалось.
Со временем я добавила ещё несколько видов кексов, в том числе кексы с кремом и шоколадом. Больше всего покупала кофейня.
На сегодняшний день чистая прибыль, без учёта налогов, оплаты сотрудникам и т. д. составляет 40 тыс. рублей. Иногда это немного больше или меньше.
Только есть одна проблема. Работать, собирая продукцию у всех из дома очень неудобно. Учитывая то, что живут все в разных местах. Приводить неизвестных мне людей домой, тоже не хочется. Но пока это делать приходится.
Не все люди честные, одна такая работница украла у меня деньги и пропала. И также пропадали мои украшения. Это очень неудобно и требует какого-то решения.
Единственный выход из этой ситуации это открывать кондитерский цех. Но это уже совсем другой масштаб бизнеса, а также дополнительные расходы. Это оплата аренды, закупка оборудования и открытие ООО. Для всего этого нужно больше заказов, а значит нужно начать поставлять продукцию в супермаркеты.
Но обычные магазины не заинтересованы в продуктах правильного питания, учитывая то, что цены на них будут высокие. Единственный вариант — это открытие собственного магазина правильного питания или интернет-магазина. На этом этапе это только мысли, но думаю, что в будущем они превратятся в реальность.
Сейчас же в цехе BEZMUKI только кондитеры с профильным образованием, и технолог с опытом на традиционных производствах. С их помощью в линейке производства появляется всё больше десертов, по вкусу приближённых к классике: например, торт «Три шоколада» или печенье «Орешки со сгущёнкой».
«За пять лет наша концепция поменялась. Это уже не какой-то суровый ЗОЖ или Дюкан, это просто вкусные десерты без сахара», – рассказывает Настя.
Кофейня
Цех работал на частные заказы, которые пользователи оставляли через интернет-магазин и соцсети. В среднем за месяц производство выполняло 350 заказов. Также десерты BEZMUKI продавались в нескольких ЗОЖ-барах.
Но Настя и Антон мечтали о своей витрине, где они сами смогут отвечать за ассортимент, качество хранения и подачи собственных десертов. В 2018 году в центре Екатеринбурга появилась кофейня BEZMUKI, где продавались фирменные десерты, чай и кофе.
В кофейню вложили около 4 млн. рублей. Но она проработала только 1,5 года: весной 2020 года арендодатель попросил Талышкиных съехать – нашел более выгодного арендатора на эту площадь. Настя рассказывает, что у предпринимателя в этом случае нет никакой защиты.
Теперь, наученная горьким опытом, она советует всем внимательно изучать договор и привлекать к этой работе юриста. Заключать договор следует на срок больше года и обязательно оплатить госрегистрацию. Это обязательная процедура, если договор аренды – свыше 12 месяцев. Размер пошлины для юрлиц – 22 тысячи рублей.
«Процедура затратная, и в идеале если вы с арендодателям разделите затраты 50 на 50. Это хоть какая-то страховка на случай, если арендодатель решит расторгнуть договор досрочно. Если договор не будет зарегистрирован, по закону его нет вообще. Наш арендодатель, несмотря на то, что договор был на 3 года, документы не регистрировал», – говорит Настя.
И самая важная часть, добавляет она, – это условия расторжения договора. Они должны быть чётко прописаны.
«Когда ты открываешь кофейню или ресторан – ты переделываешь всё под себя: вентиляцию, водоотведение, пожарные и охранные системы. Вкладываешь в дизайн. Инвестиции серьёзные. И если вдруг арендодатель решит через несколько месяцев, что ты ему не подходишь, ты эти деньги просто потеряешь – как я», – заключает Талышкина.
В марте 2020 года кофейня BEZMUKI переехала в помещение через дорогу. Но, как признаётся Настя, гости до сих пор идут по проторенной дорожке. Привычка в общепите играет большую роль, которую нельзя недооценивать. Поэтому, выбирая место под кафе, рассчитывайте, что вы тут надолго.
Карантин
Переезд кофейни практически совпал с карантином, который власти ввели из-за эпидемии коронавируса. Общепит закрыли «на клюшку». Вчерашние проблемы, связанные со сменой локации, уже не казались настолько катастрофичными.
«Было ощущение «Налейте мне коньяку», – вспоминает девушка. – Что касается каких-то базовых вещей: маски, перчатки, антисептики, витрина к окошку – тут мы сориентировались сразу. Но было непонятно, как гости воспримут новую модель нашей работы, будут ли брать напитки с собой. В финансовой модели кофейни напитки заложены. Если бы эта норма не выполнялась – кофейня бы не смогла работать, потому что по аренде нам не сделали никаких скидок. Единственное, о чем мы смогли договориться — 30% от стоимости аренды нам зачли из депозита, но сейчас мы его возвращаем и должны до Нового года закрыть».
Клиенты BEZMUKI – сегмент довольно узкий. Это не просто люди, которые считают БЖУ. Это те, кто без сладкого обойтись не может. То есть большинство клиентов – постоянные. Некоторые приходят за десертами каждый день.
Это и спасло во время карантина. Оказалось, что 80% гостей и так забирали сладости с собой, заезжая по пути с работы.
«Первые два месяца карантина дались сложно. Падение по выручке произошло примерно на 30%. Но при этом в июне, когда общепит в Екатеринбурге был ещё закрыт, мы сделали очень хорошую выручку. Это дало запал открыть вторую точку, хоть она и не входила в первоначальные планы. Мы арендовали помещение в 64 «квадрата» в новом жилом комплексе и запустились в формате «у дома», – рассказывает Анастасия.
Корона-выводы
Предпринимательница поделилась и своими корона-выводами:
1. «Нельзя рассчитывать на поддержку государства. Мы не попали ни под одну меру поддержки: ни под субсидии, ни под налоговые льготы. Мы не рестораторы, мы производство – это наш базовый ОКВЭД и неважно, что производство работает для реализации продукции в своих кофейнях (господдержка бизнеса во время пандемии была адресной; льготы и другая помощь выделялись только по основному ОКВЭДу – прим. редакции).
При этом мы не уволили никого, полностью сохранили штат. Я понимала, что главное в период карантина – сохранить команду цеха и костяк команды бариста. Наши кондитеры очень долго учатся: от полугода до года. Мы обучаем их сами».
2. «В какой-то мере я даже благодарна всей этой истории, потому что она показала, кто есть кто в коллективе». Мне было приятно увидеть, как девочки-бариста включились в работу. Они понимали, насколько важна сейчас поддержка гостей. Девочки разрисовывали коробки с заказами сердечками, писали «Спасибо!» Словом, они делали больше, чем обычно. Это были приятные мелочи, и гости это чувстWowали. Это очень здорово!»
3. «Во время карантина мы, наконец, ввели систему аттестации, которая давно была в планах. Сейчас премиальная часть сильно привязана к тому, насколько хорошо человек ориентируется в нашем продукте. Раньше у бариста был общий процент. Работает два человека в паре: смена хорошо отработала – значит, независимо от того, кто как работает, процент получили одинаковый.
Я считаю, что это несправедливо. Чем больше человек работает, чем больше знает, чем больше выкладывается – тем больше у него должна быть зарплата.
Наши сотрудники должны очень хорошо ориентироваться в продукте: что подходит для Дюкана, что для безлактозной диеты, что для тех, кому нельзя глютен.
На аттестации вопросы делятся на блоки: «Кухня», «Десерты», «Напитки», «Правила сервиса и санитарии». Сотрудники должны знать, как мы открываем и закрываем смену, как общаемся с гостем, как ведём себя, если пришла проверка или случилось ЧП (отключили, например, электричество). Только руководство по сервису у нас – больше 40 листов. К слову, открытие второй кофейни даётся значительно легче, когда есть база стандартов.
Масштабирование
Ещё с момента запуска производства Талышкины думали о франшизе. Почти три года они готовились, прописывали стандарты, упорядочивали рецептуру, взвешивали за и против. В конце концов от этой идеи отказались.
Но родилась другая – продавать товарную франшизу. То есть открывать в городе присутствия своё производство и доставлять франчайзи готовые десерты. Такая модель позволит контролировать качество продукции и сохранить рецептуру в тайне.
В планах Насти и Антона – открывать цеха в городах-миллионниках. Но первым делом они нацелились на Москву. Сначала думали открываться в апреле. Но из-за пандемии и непредсказуемой обстановки сроки запуска всё время переносятся. Сейчас они снова перечитывают смету – доллар вырос – и ищут помещение под цех.
Если всё пойдет по плану, в 2021 году столице должны появиться первые десерты BEZMUKI.
«На рынке много тех, кто делает десерты без сахара, – рассказывает Настя. – Но таких, кто делает это классно – так, чтобы можно было конкурировать с обычными десертами – мало. Недавно в Екатеринбург из Москвы приезжала известная актриса (имя не могу назвать, потому что это персональные данные клиента). И вот что нас порадовало: она заказывала доставку из нашей кофейни и написала в инстаграме: «Ребята, это точно по Дюкану? Не может быть так вкусно!».
Анастасия Талышкина уверена, что её десерты – как раз из тех, что могут конкурировать с классическими. Это подтверждают и 8 тысяч клиентов. «А тот факт, что даже продуктовый ритейл уже начал выставлять на полки низкокалорийные десерты, подтверждает: мы в правильном направлении – этот тренд надолго», – заключает она.
Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал , страницу в Facebook и канал на «Яндекс.Дзен» .
biz360
Источник: biz360.ru
В десять раз меньше калорий: как заработать на диетических тортах. Опыт проекта BEZMUKI
Анастасия и Антон Талышкины исполняют мечту всех женщин — делают сладости, которые не вредят ни фигуре, ни совести. История онлайн-кондитерской альтернативных десертов на DK.RU.
«Без муки. Без масла. Без сахара» — первое, что бросается в глаза, когда заходишь на сайт онлайн-кондитерской Bezmuki. «Интересно, из чего же тогда они тут готовят все эти торты, пирожные и хлеб?», — ловишь себя на мысли. Будем разбираться.
Съедобное — несъедобное
Как рассказывает Анастасия Талышкина, которая задумала кондитерскую два года назад и при поддержке мужа Антона воплотила проект в жизнь, началось все с хобби.
Родив ребенка, Настя искала способ прийти форму, не отказываясь от сладкого, без которого своей жизни не представляла. В Сети она наткнулась на популярную низкоуглеводную диету французского доктора Пьера Дюкана и решила попробовать приготовить десерт из продуктов, разрешенных этой системой питания. Рецепт взяла из интернета.
Воодушевление прошло быстро: оказалось, что готовить диетические десерты не так-то просто. Антону поначалу отводилась роль главного дегустатора, и он вспоминает, что первым кулинарным экспериментам жены неизменно выносился вердикт «несъедобно» — продукты отправлялись в мусорное ведро. Но через пару недель мучений альтернативные десерты уже можно было есть.
« Рука привыкает к любым ингредиентам, — говорит Настя. — Со временем появились свои фишки, свои технологии. Я начала понимать, как использовать альтернативные продукты, сочетать ингредиенты и их дозировать, появились свои рецепты » .
Кстати, придерживаясь диеты Дюкана три месяца, Настя скинула 16 кг:
«Это произошло без особых физических затрат и мучений, почти каждый день я ела тортики. Я не первый раз пыталась придерживаться диеты, но раньше постоянно слетала, потому что мне дико не хватало сладкого», — рассказывает она.
Потянуло на сладкое
Отработав несколько блюд, которые перешли в разряд фирменных, Настя создала группу в соцсети «ВКонтакте» и стала принимать заказы на диетические торты и пирожные. Оказалось, что эта тема пользуется спросом: здоровое питание в моде, и люди стали уделять больше внимания тому, что едят, следить за калориями и составом пищи. Сладостей, которые бы вписались в такой формат, рынок практически не предлагал.
В группу потянулись спортсмены, женщины, кормящие грудью, борцы с лишним весом и те, кому строгая диета прописана врачами, в частности, люди с диабетом и с аллергией на глютен. По открытой статистике, только в Екатеринбурге потенциальная аудитория проекта — почти пятая часть населения, около 200 тыс. человек.
На сегодняшний день у паблика Bezmuki «ВКонтакте» больше двух тысяч подписчиков. Возможно, это не так уж и много, но отзывы из групп в соцсетях и на сайте проекта говорят о том, что ребята занимаются большим делом.
Вот только несколько примеров: «Я счастлива как никогда это просто божественный торт», «Даже словами не передать, как полезное может быть Мега вкусным. », «Настенька, спасибо вам огромное! Вы прям перевернули мою жизнь. Теперь точно не будет срыWow в моем ПП. », «Настя — волшебница! Как хорошо, что в Екатеринбурге можно есть и худеть)» (пунктуация и орфография сохранены).
Производственный момент
Когда «хобби» выросло в «дело» и своих рук больше не хватало, Настя решила: пора открывать цех. На этом этапе к развитию проекта подключился Антон. У него уже был опыт в бизнесе — его фирма занималась электротехническими работами — и если сначала он помогал только советами, то в какой-то момент понял, что ему тоже интересней заниматься кондитерской: здесь отдача от того, что делаешь, намного больше.
В марте 2015 года проект Bezmuki обзавелся первым цехом. Причем так совпало, что этот цех стал первым во всех смыслах — профессионального производства «легких» десертов не было ни в Екатеринбурге, ни по России.
« Мы общаемся с людьми, которые занимаются этим направлением, и в курсе того, что происходит на рынке, — делятся предприниматели. — Диетические сладости готовят и кроме нас, но в основном это не идет дальше домашней выпечки. Только-только стали появляться производства в Москве и Питере. А в Екатеринбурге мы единственные: сложно не заметить себе подобных в таком маленьком городе » .
Спустя полгода ребята получили на свои десерты сертификат Таможенного союза, а заодно подыскали производственную площадку побольше. Теперь снова в поиске — объем заказов растет.
« На запуск первого цеха ушло чуть больше 600 тыс. Это при учете, что мы арендовали готовое под пищевое производство помещение: там уже был нужный ремонт и базовое оборудование, — рассказывает Антон Талышкин (на нем теперь все финансовые вопросы, работа с поставщиками и логистика). — Если посчитать затраты на первый и второй цех, то суммарно мы вложили 1 млн 100 тыс. Все вложения уже окупились » .
Стоимость тортов Bezmuki — 1000-1500 руб., рентабельность — 30%. Продукция марки представлена в нескольких точках (например, в ориентированном на спортсменов ТЦ Sila Voli), но основной концепт проекта — онлайн-кондитерская: все десерты готовятся по предзаказу.
« Поскольку мы работаем только под заказ, у нас никогда не бывает ровной загрузки, — говорит Антон. — В день мы принимаем от 20 до 35 заказов, в среднем за месяц — 350. При этом постоянных клиентов — только 10% от общего числа » .
Настя добавляет: сейчас основная задача увеличить число постоянных покупателей, которые заказывают диетическую выпечку стабильно от 2 до 4 раз в месяц, и в этом направлении ведется большая работа.
Свои люди
В частности, предприниматели стали опрашивать всех, кто к ним обращается впервые. «Рынок новый, и любопытных много», — рассказывают они.
« Раньше мы никогда не интересовались, для чего люди хотят попробовать альтернативный десерт. В результате иногда нам поступали отзывы, полные разочарования. Были, например, ситуации, когда у людей свадьба или юбилей, никто никогда на диете не был, выпечку без сахара не ел, и, конечно, они получали не то, чего ожидали » , — говорит Антон.
Со временем ребята стали принимать заказы аккуратнее и интересоваться, почему человек хочет купить именно диетический торт.
«Никому же не приходит в голову пойти в магазин, чтоб купить что-то к чаю, и направиться к полке с товарами для диабетиков, — делится Настя. — Мы научились узнавать своих клиентов. Если же человек позвонил, увидев красивую картинку, и темой здорового питания не интересуется, мы готовы перенаправить его к другим кондитерам или подобрать что-то, что максимально похоже на традиционную выпечку, из своей линейки».
Штатная ситуация
Сегодня в штате кондитерской — восемь человек. На начальном этапе в команду набирались люди «с горящими глазами», которых зацепила концепция проекта. Никакого опыта в кондитерском деле у них не было, зато было желание учиться. «Что вы знаете о нас» — вопрос, который и по сей день позволяет отсеять тех, кто пришел просто получать зарплату.
Но теперь в Bezmuki берут только профессиональных кондитеров.
«Кадры — всегда проблема, в любом бизнесе. А учитывая нашу специфику, нам приходится искать людей очень долго. Так, мы заметили, что кондитеров, которые привыкли работать с обычными ингредиентами, очень сложно переучить — далеко не каждый может перестроиться», — рассказывают ребята.
Тем не менее, мастера, готовые на эксперименты, находятся. Пережив легкий шок от того, что им придется выпекать торты без сливок и масла, они втягиваются и сами начинают придумывать сочетания продуктов и комбинации фактур: благо, тема новая, и простор для развития огромный.
Из чего же, из чего же, из чего же
Сейчас ассортимент Bezmuki насчитывает больше 100 позиций: это и торты, и пирожные, и пицца, и хлеб, а также печенье и конфеты. Калорийность десертов — от 60 до 100 ккал на 100 гр. (у традиционной выпечки — 400-600 ккал).
В конце концов, должен наступить и момент истины: из чего же готовятся эти сладости?
«База — это по-прежнему список разрешенных продуктов Дюкана: отруби пшеничные и овсяные, они заменяют муку», — открывает свои секреты Настя.
Кроме того, она научилась выпекать бисквиты из нутовой муки, которую сама же и готовит. В состав десертов также входят обезжиренные сухое молоко и какао (1%), кукурузный крахмал, различные «суперфуды» (растения и их плоды с высокой концентрацией полезных веществ): ягоды годжи и семена чиа.
Тем не менее, по вкусу многие эти десерты похожи на обычные, а уж по внешнему виду их и Wowсе не отличить. Настя прошла обучение в «Кондитории», следит за тенденциями в кулинарии и очень ревностно относится к оформлению своих десертов.
« Основной тренд сегодня — современные муссовые десерты, — говорит она. — Все социальные сети заполнены фотографиями десертов с велюром, зеркальной глазурью. Кондитеры экспериментируют с формами, сочетаниями вкусов и структур. Десерты могут быть одновременно сладкие и соленые, нежные и хрустящие. Этот тренд переходит и в диетическую выпечку. И хотя мы ограничены в компонентах, у нас уже есть несколько позиций, которые соответствуют понятию «современный десерт». В целом же, направлений, куда можно двигаться, масса, и это очень вдохновляет » .
Источник: www.dk.ru
«Ноль калорий и масса удовольствия». Как создать бизнес на десертах, безвредных для фигуры
Прежде чем начать свой бизнес, московская предпринимательница Анна Касьянова почти всю жизнь проработала в продажах. Она смогла пройти все ступени карьерной лестницы, дойдя до руководящей позиции. Несмотря на все бонусы топ-менеджера, Анна приняла непростое решение променять статус наемного сотрудника на свободное предпринимательство. И не прогадала.
Низкокалорийные десерты от предпринимательницы сегодня можно встретить почти во всех продуктовых сетях. Но путь к покупателю был непростым.
Первые клиенты из детства
Так получилось, что своих первых клиентов Анна Касьянова получила еще в детстве. На даче у родителей яблони давали так много плодов, что «девать уже было некуда». Тогда Анна вместе с братом решили ежегодно продавать оставшийся урожай соседям и знакомым. В ход пошли «устная реклама и сарафанное радио».
«В итоге у нас появились даже оптовые клиенты, которые приезжали рано утром и забирали у семилетней девочки мешки с собранными яблоками для дальнейшей реализации», — вспоминает Касьянова.
В дальнейшем девушка, несмотря на образование в сфере психологии, построила карьеру в продажах крупного холдинга из ритейла.
«У меня были отдельные направления, которые я продвигала: от техники до пищевых продуктов. Могла продать все что угодно, и отказы меня не смущали совершенно: ведь чем больше «нет», тем ближе «да», — вспоминает предпринимательница.
Десерты без вреда для фигуры
Идея запустить собственный бизнес — магазин авторских низкокалорийных десертов «0 калорий» — пришла Анне в 2013 году. Имея пятнадцатилетний опыт в продажах, мама троих детей, она задумалась о том, как сохранить фигуру, не отказываясь от сладкого. Не найдя подходящих десертов, Касьянова решила создать свои.
«Я всегда стараюсь быть в форме, но при этом большая сладкоежка. После 28 лет приходилось выбирать между сладостями и обычной едой. Этот диссонанс был не совсем комфортным для меня, и родилась идея: сделать такое сладкое, которое можно есть и худеть. Сейчас могу сказать, что нам удалось воплотить это в жизнь, несмотря на кажущуюся невозможность», — делится Касьянова.
Вместе с двумя партнерами предпринимательница открыла интернет-магазин низкокалорийных сладостей. Первый год проект работал в тестовом режиме: основатели прислушивались к мнению потребителей и старались разработать идеальный альтернативный десерт.
«Нашей задачей было подобрать безопасные и проверенные ингредиенты, которые бы гармонично сочетались и заменили классические. Только так можно было создать альтернативный десерт, аналогичный по вкусам традиционным сладостям. На первых порах в нас мало кто верил: когда мы проводили кастинг шеф-кондитеров, люди смеялись, говорили, что без сахара, без муки, без жира ничего не получится», — рассказывает предпринимательница.
От интернет-магазина до масс-маркета
Запуск интернет-магазина и создание десертов обошлись предпринимателям в 15 млн рублей. Собрать нужную сумму помогли родственники и друзья. Об инвестициях никто не пожалел: средний оборот интернет-магазина составил 400 тыс. рублей в месяц, а когда десерты «0 калорий» стали продаваться в крупных продуктовых сетях, годовой оборот достиг 48 млн рублей.
«В достаточно короткий промежуток времени мы выросли из интернет-магазина в поставщика федеральных сетей. Но наши десерты тогда стоили около 300 рублей, и было понятно, что в таких сетях, как, к примеру, «Перекресток», это продаваться не будет – слишком дорого. Специально для массового покупателя мы создали отдельную линейку с более низкими ценами от 79 до 119 рублей. Низкокалорийные десерты понравились и широкой публике.
Чтобы популяризировать бренд «0 калорий», Касьянова понемногу занимается продвижением в соцсетях. Говорить о полноценной рекламной кампании еще рано, но первые шаги в этой сфере уже сделаны. Кроме того, предпринимательница мечтает, чтобы о продукции узнало, как можно больше зарубежных клиентов – это ее мечта.
«Когда мы начинали, то не особо рассчитывали на поддержку властей. Каково же было мое удивление получить предложение от департамента предпринимательства и инновационного развития Москвы бесплатно принять участие в выставке за рубежом. До этого момента я даже не думала, что в Москве есть целый департамент, который оказывает многочисленную поддержку предпринимателям», — говорит Касьянова.
Сложности бизнеса без сахара
Конкурировать с классическими десертами – амбициозная задача. Цена ингредиентов, срок годности, издержки на разработку новых видов сладостей – все это играет не в пользу компании Касьяновой. Однако для предпринимательницы – это отнюдь не является барьером.
«Себестоимость наших продуктов очень высокая. Сравните: килограмм сахара стоит 42 рубля, а за ингредиенты-заменители сахара приходится отдавать в восемь-десять раз дороже. Кроме того, тренд на ЗОЖ довольно новый, тренд «без сахара» еще новее, и это создает проблему спроса. Но тренд здорового образа жизни набирает обороты и я вижу, что интерес растет», — говорит предпринимательница.
Компания сегодня активно работает и над увеличением срока годности продукции. Это даст возможность экспортировать десерты за рубеж.
«Срок годности наших сладостей – от пяти до девяти суток, некоторые сохраняют свежесть и до двух недель. Но у нас никак не получается запустить долгоиграющий продукт на экспорт: мы создали печенье-безе, но у него срок годности только шесть месяцев. Для экспорта срок годности должен составлять минимум год. Будем работать над увеличением сроков годности», — рассказывает Касьянова.
Несмотря на большой рынок сбыта и популярность у покупателей, компания еще не вышла на самоокупаемость. Иногда предпринимательнице приходится экономить на себе, чтобы соблюдать финансовые обязательства компании. Непросто предпринимательнице бывает и с эмоциональной точки зрения. Но справляться с трудностями ей помогают оптимизм и вера в лучшее.
«Вообще я по жизни оптимист. Когда с партнерами только запускались, думала, что мы сразу заработаем. В реальности пищевой бизнес – это очень непросто. Но я вижу конечную цель, вижу небольшие успехи и понимаю, что все придет со временем. Сразу не бывает ничего», — рассказывает предпринимательница.
Связь поколений и планы по захвату мира
В краткосрочной перспективе Анна Касьянова планирует вывести компанию на самоокупаемость. В долгосрочной – сделать «0 калорий» международным брендом.
«Мы должны выйти в плюс уже в конце 2019 года, тянуть больше нельзя. Но ключевая моя идея – стать первой компанией по производству диетических десертов в России и мире. Сейчас мы делаем первые шаги для выхода на американский рынок. Надеюсь, в течение 10 лет станем компанией глобального масштаба», — делится Касьянова.
Во всех начинаниях Анну поддерживают муж и дети. Предпринимательство стало неотъемлемой частью их жизни.
«Каждое утро мы с супругом встаем в 5:30 утра – так выстроен график. Дети относятся к нашей профессии хорошо, потому что понимают: чтобы заработать, нужно потрудиться. К тому же, они с удовольствием пробуют наши сладости, любят безе, медовики, наполеоны. К их мнению я всегда прислушиваюсь – они часто дают ценные замечания. Поэтому с таким количеством предпринимателей в семье мы просто обречены на успех», — заключает предпринимательница.
Беседовала Юлия Ермилова
Источник: tass.ru