Сколько зарабатывают в пекарне

Для открытия мини-пекарни необходимо около 2 015 000 руб. Точная сумма будет зависеть от населенного пункта и конкретного района расположения заведения, а также выбранной концепции проекта. В расчетах мы придерживались усредненных показателей. Для столичного региона и северных районов объем вложений может быть больше.

Проект мини-пекарни предполагает следующую концепцию:

• локация с высоким трафиком;
• площадь помещения 60 кв. м;
• реализуется продукция «на вынос», посадочные места не предусмотрены;
• в торговом зале расположен партнерский вендинговый аппарат по продаже кофе;
• ассортимент регулярно обновляется, невостребованные позиции выводятся, упор делается на наименования с высокой маржинальностью;
• сегмент точки – «эконом»-«средний плюс»;
• ожидается, что в среднем каждый покупатель будет тратить по 175 руб.;
• график работы с 8.00 до 21.00.

Обоснование экономической целесообразности проекта:

Как открыть пекарню. Пекарня как бизнес. Бизнес план.

Показатель

Значение

Дисконтированный срок окупаемости (discounted payback period), мес.

Чистый дисконтированный доход (net present value), руб.

Индекс прибыльности (profitability index)

Внутренняя норма рентабельности (internal rate of return), %

Рентабельность продаж (return on sales), %

Точка безубыточности (break-even point), мес.

Направление вложения инвестиций, руб.:

• Оборудование – 1 303 000,
• Ремонт – 355 000,
• Прочее – 115 000,
• Сырье – 111 000,
• Аренда – 88 000,
• Реклама – 23 000,
• Лабораторные исследования – 20 000.

Итого: 2 015 000 руб.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Четкой границы между пекарней и мини-пекарней не существует. Эксперты условно относят к мини-пекарням производства мощностью 500-600 кг готовой продукции в сутки, к пекарням от 600 до 3500-4000 кг, свыше 4000 кг производят хлебокомбинаты.

Мини-пекарня, работающая с заморозкой: полуфабрикаты, закупаются у индустриальных гигантов, а непосредственно в месте продажи осуществляется только их разморозка и доготовка, реализация идет в формате «на вынос». Для такого формата требуется меньше оборудования, но и прибыль меньше.

Мини-пекарни-цеха полного цикла осуществляют весь технологический процесс от просеивания муки до непосредственно выпечки и реализации. Такая пекарня требует больше оборудования и больше площади для его размещения. На месте осуществляется только производство продукции, реализация идет через торговые точки или партнеров.

Пекарни в магазинах. Крупноформатные представители сетевого ритейла изначально организовывали собственное производство хлебобулочных изделий на месте продаж, а последние 2-3 года обустраивают собственные мини-пекарни и магазины формата «у дома». По мнению экспертов, данная тенденция продолжится.

Как Заработать на Пекарне и Построить Сеть ? Как открыть Бизнес на Пекарне. Дом Хлеба

Отметим, что сотрудники магазинов не сами замешивают тесто и формуют хлеб, а только закладывают размороженные полуфабрикаты в печь по мере необходимости.

Буланжери. Пекарня по французской модели, начинающая работу в 4 утра, чтобы к 6 посетители могли приобрести хлебобулочные и кондитерские изделия. Работает по полному технологическому циклу с акцентом на высокое качество продукции, оригинальность рецептур. Ориентируется на клиентов сегмента «средний» и «средний плюс».

Мини-пекарня-бистро. Модель, объединяющая пекарню и мини-кафетерий на 2-3 стоячих места за столом или барной стойкой. Ассортимент такого заведения может включать помимо выпечки и кондитерских изделий, салаты, горячие блюда и напитки.

Это лишь основные форматы, на рынке распространены комбинированные варианты, например, мини-пекарня полного цикла с бистро или мини-пекарня-кондитерская.

Эксперты отмечают, что наиболее эффективная и устойчивая модель бизнеса, связанного с мини-пекарнями, может быть реализована в виде сети от трех точек.

Совет: открывая мини-пекарню, выстраивайте все процессы так, чтобы их при желании можно было реализовать в другой точке вашей будущей сети.

Данный проект предполагает организацию мини-пекарни полного цикла.

Путь от идеи до открытия предполагает следующие этапы:

Этап

Поиск подходящего помещения может занять не одну неделю и даже месяц. Хорошие места не успевают попадать на сайты объявлений Авито, Циан и др.: как только арендатор съезжает, его место сразу занимает новый. Чтобы найти удачный вариант, можно лично походить по приглянувшимся районам, поспрашивать людей на местах об их планах, поискать развешенные объявления об аренде. Полезно бывает обратиться к риелтору по коммерческой недвижимости.

Локация для заведения должна быть подобрана с учетом высокого трафика целевой аудитории. В рамках проекта будет реализовываться продукция «эконом»-«средний плюс» жителям ближайших домов и сотрудникам офисного-центра.

Руководитель отдела открытия и запуска торговых точек «Foodexperts»

«Успех работы мини-пекарни на 95% зависит от выбранной локации. Удачное место найти очень тяжело, особенно новичку. При выборе помещения важно учитывать целевую аудиторию проекта и ее покупательскую способность. Исходя из этого, определяются возможные генераторы трафика и его поглотители, анализируются стоп-факторы, влияющие на конверсию».

Генераторы трафика – это места, привлекающие людей, потенциальных посетителей мини-пекарни.

К ним можно отнести:

• магазины небольшого формата без собственной выпечки,
• жилые дома и массивы,
• транспортные остановки,
• пешеходные переходы,
• учебные заведения и общежития,
• бизнес-центры,
• банковские и почтовые отделения.

Наличие хорошего генератора далеко не всегда может обеспечить нужное количество посетителей, им мешают стоп-факторы. Например, таким стоп-фактором может стать расстояние от дороги, по которой передвигается целевая аудитория. Чем дальше от тропы, тем хуже конверсия. Увеличение расстояние в 5-6 метров уже играет существенную роль, снижая выручку.

Лестницы и отсутствие пандусов негативно влияют на посещаемость мини-пекарни, делая ее недоступной, для клиентов с детскими колясками. Густые деревья могут загораживать входную группу, скрывать вывеску и снижать посещаемость.

Также среди особо опасных стоп-факторов можно отметить:

• мини-пекарни-конкуренты;
• дорожные или какие-либо другие ремонтные работы;
• заведения общепита (кафе, столовые и пр.);
• ТЦ и рынки.

Совет: для поиска помещения привлекайте специалистов по геомаркетингу. Сэкономив на его услугах в начале проекта и выбрав неудачное место, можно быстро прийти к банкротству.

Сумма среднего чека в нашей мини-пекарне планируется на уровне 175 руб. Посадочные места не предусмотрены. В торговом зале будет размещен партнерский вендинговый аппарат по изготовлению и продаже кофе с собой.

Для поддержания среднего чека не ниже уровня конкурентов и высокой конверсии трафика еженедельно планируется:

• анализировать реализуемый ассортимент;
• выводить из ассортимента наименее востребованные позиции;
• рассматривать возможность введения в ассортимент новинок.

В производстве акцент будет делаться на высоко маржинальные продукты, пользующиеся наибольшим спросом у покупателей.

Первоначальный ассортимент мини-пекарни:

• хлеб (из пшеничной, ржаной и кукурузной муки, бездрожжевой, фитнес-хлеб);
• багеты, батоны (из пшеничной и ржаной муки, бездрожжевые, фитнес-багеты);
• выпечка (пирожки с овощной и мясной начинкой);
• сладкая выпечка (маффины, круассаны с начинкой, рулеты).

Владельцы мини-пекарен отмечают, что изначально планировали работать в формате традиционной пекарни, печь ремесленный хлеб, предлагать широкий ассортимент свежих круассанов и багетов. Однако потребительский спрос внес свои коррективы, и пришлось приобрести кофемашину, ввести хот-доги, пиццы и даже шаурму.

Совет: ассортимент важно регулярно пересматривать и обновлять с учетом потребительских предпочтений, изменений стоимости сырья, модных тенденций и сезона.

3. Описание рынка сбыта

Рынок хлебобулочных изделий можно назвать одним из самых устойчивых. Люди в основной своей массе готовы отказаться от хлеба только в последнюю очередь. Кризисные периоды, конечно, заставляют рынок видоизменяться и подстраиваться, но он никогда не схлопнется.

Принимая решение об открытии мини-пекарни, в первую очередь, проведите анализ рынка хлебобулочных и кондитерских изделий. Для этого:

• изучите готовые исследования крупных агентств в открытом доступе;
• прочитайте аналитические статьи специализированных изданий («Сфера», «Хлебопекарный и кондитерский форум», «OHLEBE»);
• познакомьтесь с владельцами пекарен в вашем городе и выясните, как обстоят дела в действительности. Если живое общение недоступно, вступите в онлайн сообщество пекарей в ВК или Telegram.

Росстат подсчитал, что объем производства на хлебном рынке в 2021 году составил 6,09 млн т, а в денежном выражении 850 млрд руб.

В 2021 году в среднем каждый россиянин съедал по 112 грамм хлеба в день.

Эксперты (Российский союз пекарей и кондитеров (РосПиК)) ожидают, что к концу 2022 года рынок может достичь 920 млрд руб., при этом в натуральном выражении он вероятно снизится на 2,5% (по данным спикеров стратегической сессии «Бизнес в России: новые условия. Хлебопекарная и кондитерская промышленность»).

Динамика производства хлебного рынка по данным ID Marketing в млн. т.:

Снижение объемов производства осуществляется за счет сегмента промышленных хлебов, производимых крупными комбинатами. На рынке хлебобулочных изделий потребители последние 7-8 лет стремятся к более осознанному потреблению.

В хлебной продукции покупателям становится важно в первую очередь:

• качество;
• новый вкус;
• свежесть;
• небольшой срок хранения.

Участники рынка отмечают, что все чаще покупатели интересуются информацией о составах смесей, из которых изготавливается хлебобулочная продукция.

Ответом на такие тенденции потребительского спроса стало увеличение объемов производства в пекарнях и мини-пекарнях: в 2020 году на 1,9%, в 2021 году на 12,6%.

По данным американской компании The NPD Group, занимающейся исследованиями и российских рынков, только 35% посетителей пекарен мужчины, поскольку предпочитают полноценный обед, а женщины обходятся перекусами:

Поход в мини-пекарню – это скорее импульсивный выбор («просто проходил мимо»), поэтому заведению важно быть заметным для проходящих потоков.

Сильными конкурентами пусть и непрямыми, для мини-пекарен являются сетевые магазины и супермаркеты «Пятерочка», «Магнит», «Перекресток» и пр. с собственными производствами свежей выпечки.

Так к началу 2022 года число мини-пекарен только в магазинах «Пятерочка» составило 5200 штук по всей России. За год они смогли реализовать около 85 тыс. т хлебобулочной продукции. Сегодня ассортимент насчитывает 50 наименований.

Наиболее популярные представлены на рисунке (по данным X5 Group):

Главным преимуществом таких пекарен является генерация трафика, т.е. покупатели сами идут за необходимыми товарами и заодно приобретают продукцию пекарни, при этом нет необходимости дважды стоять в очереди. Отдельные мини-пекарни самостоятельно не генерируют трафик и сильно зависят от сложившихся пешеходных потоков вокруг выбранной локации. Кроме того, не все покупатели знают, что в магазинах продается размороженная продукция.

Оценивая насыщенность рынка, эксперты РосПиК предлагают рассчитывать количество пекарен на 10 тыс. жителей населенного пункта. Если при расчетах получается значение, равное 3-4, то можно говорить о высокой насыщенности на уровне европейских стран. А если меньше 3, то открытие еще одной пекарни целесообразно. Например, сегодня даже для Санкт-Петербурга показатель составляет всего 0,76, что достаточно далеко от пресыщения.

4. Продажи и маркетинг

Маркетинговые мероприятия в рамках реализации проекта планируется начать с разработки дизайн-проекта помещения, логотипа и вывески. Это имеет первостепенное значение, поскольку покупки в пекарне в значительной степени носят импульсный характер (по данным РБК до 37% посетителей заходят в пекарни, заметив вывеску и аппетитную выпечку, хотя изначально не планировали этого).

По размещению рекламной информации на окнах мини-пекарни эксперты расходятся во мнении: одни советуют оставлять их свободными, чтобы была видна готовая выпечка, другие предлагают размещать яркие комбо-предложения (например, «круассан + кофе 139 руб.»). Поэтому в нашей мини-пекарне иногда на одном из окон будут размещаться плакаты с подобными акциями.

Далее будет разработан одностраничный сайт, заведен аккаунт в социальной сети ВК и канал в Telegram. Данные ресурсы будут регулярно (по графику) наполняться содержательным контентом:

• информирование о новинках и акциях;
• публикация условий конкурсов;
• видео с кухни;
• отзывы покупателей.

Доставка продукции мини-пекарни покупателям будет осуществляться с помощью специализированных сервисов Delivery, Яндекс Еда.

За неделю до открытия промоутеры начнут раздавать рекламные листовки. Флаеры позволят получить скидку 25% его предъявителю. Раздача будет осуществляться в непосредственной близости от мини-пекарни (в радиусе до 100-150 метров).

Также за неделю до открытия будут размещены платные рекламные публикации в популярных сообществах в социальных сетях.

Внутри мини-пекарни регулярно будут проводиться дегустации с получением обратной связи от посетителей.

На управляющего будет возложена ответственность за выстраивание партнерских отношений с ближайшими точками общественного питания (кафе, рестораны, в т.ч. в гостиницах и пр.) по поставкам хлеба и хлебобулочных изделий.

Для дальнейших эффективных маркетинговых мероприятий необходимо изучить посетителей мини-пекарни и выяснить какие целевые группы и в какое время чаще приходят, что предпочитают покупать.

Результаты наблюдений для удобства анализа необходимо свести в таблицу:

Критерий оценки

Сотрудники бизнес-центра

Жители соседних домов

Пешеходы и прочие

Доход

Время покупок

Низкая посещаемость

Предпочтения

сладкая выпечка, хлеб

хлеб, сладкая выпечка

выпечка с мясной начинкой, сладкая выпечка

Доля категории в общем объеме покупателей, %

По результатам анализа можно запустить акцию по скидкам в определенные часы и дни недели, когда наименьший объем продаж.

С учетом всех маркетинговых мероприятий планируется постепенный выход мини-пекарни на проектную мощность по числу покупателей в день:

Максимальная дневная выручка ожидается на уровне 35,99 тыс. руб.

План проекта по дневной выручке:

В течение дня будут дейстWowать скидки до 20% на вчерашнюю продукцию. После 20.00 будут дейстWowать постоянные скидки до 15% на всю продукцию, произведенную в этот день.

Эксперты отмечают, что фактор сезонности не оказывает критичного воздействия на бизнес мини-пекарен. Есть небольшие увеличения продаж в январе и незначительный спад в теплые месяцы, преимущественно с конца мая до конца августа.

Согласно плану продаж к 13-ому месяцу реализации проекта выручка может достичь показателя 1,1 млн руб.:

Ожидается, что около 65% постоянных посетителей мини-пекарни составят женщины, поэтому входная дверь должна открываться без труда и не создавать препятствий коляске с ребенком.

5. План производства

К помещению кафе-кондитерской предъявляются серьезные требования:

• должно быть не менее двух входов;
• нельзя размещаться в подвальных и полуподвальных помещениях;
• необходима отдельная приточно-вытяжная вентиляция;
• стены кухни должны быть облицованы плиткой.

Все требования к помещению можно посмотреть в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 в главе 3.

Главный технолог «Foodexperts»

«Следующая не менее важная и сложная задача после выбора локации при открытии мини-пекарни – разработка технологического проекта. Начинающие предприниматели иногда путают его с дизайн-проектом и полагают, что на этом этапе необходимо выбрать цвет стен и расставить мебель. Технологический проект мини-пекарни – подробная схема подведения всех коммуникаций и расстановки оборудования с учетом потоков в учреждении, изготавливающем продукты питания в соответствии с принципами ХАССП. Качественный технологический проект мини-пекарни, реализация которого не повлечет в будущем штрафов Роспотребнадзора, может быть разработан только под руководством опытного инженера-технолога. Только профессионал сможет произвести планировку всех технологических потоков в заведении и с их учетом составить схему оптимального размещения оборудования, обеспечивающую безопасные и комфортные условия работы персоналу».

ХАССП — международная система принципов для обеспечения безопасности производства пищевой продукции.

Принципы и стандарты ХАССП представлены в ГОСТ Р 56671-2015. Несоблюдение принципов ХАССП влечет штрафы от Роспотребнадзора в размере до 1 млн руб.

В мини-пекарне будут обустроены следующие помещения:

Помещения мини-пекарни

Минимальная площадь, кв. м

5. Помещение для персонала

7. Подсобное помещение

8. Зал для покупателей

Итого

60

График работы мини-пекарни для посетителей с 8 до 21. Пекари и их помощники приходят на работу к 6, чтобы к открытию у покупателей был выбор свежей выпечки.

Объемы производства в мини-пекарне такие, что большие запасы сырья нецелесообразны, закупки следует осуществлять 1-2 раза в неделю.

Основное сырье в мини-пекарне – мука. Ее расходы на производство одной тонны хлеба в среднем составляют 540-630 кг. От ее качества во многом зависит вид и вкус готовой продукции, поэтому именно поставщику муки уделяется больше всего времени и внимания.

Несколько рекомендаций по работе с поставщиками:

• перевозка пищевых продуктов требует специально оборудованного транспортного средства, разрешений, поэтому доставку сырья лучше оставить поставщику;
• процесс приемки сырья может занять у персонала значительную часть рабочего времени, поэтому с этой точки зрения лучше большую часть сырья заказывать у небольшого числа поставщиков. Также это даст возможность получить скидки от объема, заказанной продукции. Кроме того, чем меньше поставщиков, тем меньше и документооборот;
• заключив соглашение с поставщиком, нельзя прекращать мониторинг рынка. Необходимо продолжать отслеживать предложения, быть в курсе сложившихся цен. Осведомленность позволит чувстWowать себя увереннее в общении с партнерами и даст возможность договориться о лучших условиях сотрудничества;
• заранее выясните контакты лаборатории, которая занимается проверкой качества сырья. Выясните стоимость ее услуг и порядок работы. При появлении сомнений в качестве поставленных продуктов обращайтесь к ее услугам.

Минимальный комплект оборудования, мебели и техники для мини-пекарни:

Наименование

Количество

1. Офис

Шкаф для документов

2. Касса

Кассовый терминал со сканером штрих-кодов

Стул для кассира

3. Кухня

Инвентарь (противни, формы для выпечки, разделочные доски, скалки, ножи и пр.)

4. Склад

Секции для хранения

5. Комната отдыха для сотрудников

6. Санузел

7. Подсобное помещение

Данное оборудование позволяет производить до 450-500 кг хлеба и хлебобулочных изделий в день.

Оборудование мини-пекарни не является сложным с технической точки зрения, поэтому допустимо приобретение б/у экземпляров. Но перед покупкой такого оборудования уточняйте, какие документы вам сможет предоставить продавец. Это должны быть: договор купли-продажи, товарная накладная и сертификат.

Главный технолог «Foodexperts»

«Покупку оборудования необходимо производить вместе со специалистом, который поможет его подобрать исходя из концепции конкретно вашего заведения и необходимой производительности. Это очень важно, поскольку затраты на оборудование составляют 60-70% от стоимости проекта. Ошибки на данном этапе дорого обходятся».

На каждый вид продукции в мини-пекарне должна быть составлена технологическая карта. Их разработку планируется возложить на управляющего и пекарей. Технологическая карта имеет следующий вид:

Подробная информация, содержащаяся в технологической карте, позволит работать в вашей мини-пекарне даже новичку.

Ассортимент продукции и объем производства с учетом динамики продаж в течение рабочего дня должны обеспечивать минимальную долю списанной продукции – не более 5%.

Выход на полную мощность планируется к 6 месяцу реализации проекта:

6. Организационная структура

При открытии кафе-кондитерской можно зарегистрировать как ИП, так и ООО. Чтобы облегчить выбор, сравним ИП и ООО по нескольким ключевым параметрам:

Параметр для сравнения

Госпошлина при регистрации

Кто управляет бизнесом

учредители (один или несколько)

Уставный капитал

Бухгалтерская и налоговая отчетность

Ответственность по обязательствам

всем личным имуществом

только в пределах доли в уставном капитале

Распоряжение денежными средствами в личных целях

свободный вывод средств

прибыль сначала распределяется по дивидендам один раз за период (квартал, полгода или год). Дивидендами можно распоряжаться на свое усмотрение.

Возможность продажи субъекта бизнеса

Совет: если вы не планируете сеть пекарен, то лучше выбрать ИП. Для данной формы регистрации бизнеса штрафы меньше.

Документы, необходимые для открытия мини-пекарни

Список документов, необходимый для открытия мини-пекарни довольно внушительный и включает:

• свидетельство о регистрации ИП или ООО;
• свидетельство о постановке на учет в налоговую и органы госстатистики;
• договор аренды на помещение или свидетельство о праве собственности с сопутствующими документами;
• заключение пожарной инспекции;
• всевозможные договоры (на дезинфекцию, на обслуживание ККМ, медосмотра сотрудников, с прачечной, обслуживания вентиляции и пр.);
• журналы (оборота дезинфицирующих средств, очистки вентиляции, техники безопасности и пр.);
• протоколы лабораторных исследований и замеров (анализы воды, смывы рабочих поверхностей, уровень шума и вибрации и пр.);
• прочие документы (медкнижки, технологические карты для производства продукции, разрешение на вывеску и пр.).

Исчерпывающий перечень документов, необходимых для открытия мини-пекарни можно посмотреть на сайте одной из Санэпидемстанций, например, здесь.

Персонал мини-пекарни

Персонал для мини-пекарни должен быть с опытом: большие производства имеют возможность брать новичков в деле и обучать с нуля, на малых производствах такой возможности нет. Помимо опыта, основные требования к сотрудникам пекарни включают: гражданство РФ или разрешение на работу, отсутствие вредных привычек, соответствующее образование.

По данному бизнес-плану в мини-пекарне будет работать 7 человек:

• управляющий (1 человек);
• пекарь (2 человека);
• помощник пекаря (2 человека);
• кассир (2 человека).

Заработная плата персонала будет состоять из постоянной (окладной) и переменной (премиальной) части. Премия будет зависеть от объема продаж:

• управляющий – 3%;
• пекарь – 1,5%
• помощник пекаря – 1,5%;
• кассир – 2,5%.

Средняя заработная плата по категориям сотрудников:

• управляющий – 43,08 тыс. руб.;
• пекарь – 41,54 тыс. руб.;
• помощник пекаря – 35,54 тыс. руб.;
• кассир – 36,24 тыс. руб.

Обязанности сотрудников мини-пекарни

Управляющий. Принимает участие в открытии пекарни, выстраивает производственный процесс, управляет персоналом пекарни, взаимодействует с надзорными и проверяющими органами, готовит предложения по ассортименту, оптимизирует затраты, осуществляет закупки, ведет документооборот, контролирует качество готовой продукции и соблюдение всех норм и стандартов, разрабатывает и организует рекламные мероприятия.

Рабочий день с 9 до 18.

Пекарь. Занимается разработкой новых рецептур, изготовлением хлебобулочных изделий по технологическим картам с соблюдением всех норм и стандартов, подготовкой предложений по оптимизации затрат, контролирует качество сырья.

Рабочий день с 6 до 15.

Помощник пекаря. Осуществляет погрузочно-разгрузочные работы, подготавливает сырье, упаковывает и маркирует готовую продукцию, поддерживает порядок и чистоту на рабочем месте.

Рабочий день с 6 до 15.

Кассир. В его обязанности входит выкладка продукции на витрину, информирование пекарей о необходимости пополнения ассортимента, контроль сроков годности продукции, обслуживание клиентов с учетом всех стандартов и норм, отчетность по кассе за смену, передача управляющему всех отзыWow покупателей о продукции и работе мини-пекарни.

Рабочий день с 8 до 21.

В одной смене в мини-пекарне работают пекарь, помощник пекаря и кассир.

Организационная структура мини-пекарни:

Совет: наемный управляющий с богатым опытом в мини-пекарне не снимает с собственника ответственности за ведение бизнеса. Чтобы бизнес был эффективным, требуется высокая Wowлеченность его владельца.

Планируемые затраты на заработную плату персоналу:

Франшизы пекарен на нашем сайте

Федеральная сеть пекарен
3 500 000 — 4 000 000 ₽

Сеть пекарен
от 2 225 000 ₽

Сеть точек быстрого питания
1 200 000 — 1 500 000 ₽

Сеть пекарен
от 2 500 000 ₽

7. Финансовый план

База финансовой модели:

• расчеты производятся в постоянных ценах;
• ставка дисконтирования 17%;
• финансирование проекта осуществляется за счет собственных средств, затраты на проценты по кредиту отсутствуют;
• состояние помещения под пекарню требует незначительного косметического ремонта;
• мини-пекарня работает для покупателей ежедневно с 8 до 21;
• ожидается плановый выход на проектную мощность: 1-ый месяц 20%, 2-ой месяц 30%, 3-ий месяц 0,5%, 4-ый месяц 0,7%, 5-ый месяц 0,9%, 6-ый месяц 100%;
• учтен фактор сезонности: в январе подъем продаж – коэффициент 1,1, летом спад – 0,9;
• средние планируемые расходы клиента мини-пекарни – 175 руб.;
• фудкост (затраты на продукты) для 1 посетителя – 42 руб.;
• ИП применяет упрощенку «доходы-расходы 15%».

Совет: при упрощенной системе налогообложения, выбирая между объектом «Доходы» и «Доходы-расходы», определите примерную долю расходов, которые сможете подтвердить документами. Если она 70-80% и более, то выбирайте объект «Доходы-расходы».

Для реализации проекта необходимо вложить 2 015 000 руб. Львиная доля инвестиций – затраты на оборудование (65%):

Распределение всей суммы инвестиций по статьям затрат представлено в таблице:

Наименование статьи инвестиций

Сумма, руб.

Итого

2 015 195

Планируемая усредненная структура себестоимости продукции:

Ежемесячные затраты проекта:

Статья затрат

Сумма, руб.

Итого

637 428

Ожидаемые платежи мини-пекарни по упрощенной системе налогообложения представлены на графике:

Первые три месяца работы мини-пекарни будут убыточными. Получение первой чистой прибыли ожидается к 4-ому месяцу реализации проекта, а к 9-ому месяцу мини-пекарня сможет покрыть убытки, возникшие в начале работы:

Оценка экономической эффективности проекта приведена в первом разделе бизнес-плана (инвестиционный меморандум).

Целесообразность реализации данного проекта подтверждает показатель PI>1, в нашем случае равный 1,16, положительное значение NPV (295 173 тыс. руб.), а также IRR 27,41%, что больше средних ставок по доступным кредитам для бизнеса на сегодня.

8. Факторы риска

Риски, связанные с работой мини-пекарни разделяют на:

• производственные;
• коммерческие;
• финансовые;
• законодательные.

1. Производственные риски:

Поломка оборудования. Вероятность возникновения данного риска высокая, поэтому, во-первых, важно обучить персонал правилам по работе с оборудованием, во-вторых, уведомить сотрудников о штрафах из премии за нарушение этих правил, в-третьих, своевременно проводить необходимое техническое обслуживание. Предприниматели не всегда помнят о такой статье расходов, как амортизация оборудования, которая необходима для аккумуляции денежных средств на приобретение оборудования взамен вышедшего из строя. Важно ежемесячно пополнять амортизационный фонд с выручки, полученной от работы мини-пекарни, чтобы не было больших трудностей с обновлением элементов производственной линии.

Низкое качество готовой продукции. Это риск, имеющий средний уровень вероятности реализации.

Возможные причины:

• несоблюдение технологии при производственном процессе и во время хранения;
• низкое качество сырья;
• неисправная работа оборудования.

Для определения уровня качества готовой продукции важно регулярно проводить дегустации (не менее 1 раза за смену, в разное время). Опытному управляющему причину низкого качества продукции установить достаточно легко. К сожалению, часто причина кроется в воровстве сотрудников.

Устранить проблему помогут камеры видеонаблюдения, взвешивания подготовленных продуктов и готовой выпечки, а также регулярные отчеты о расходе сырья. Главное не переусердстWowать с мерами контроля, создав тяжелую рабочую атмосферу. Если причина низкого качества в несоблюдении технологии, то следует пересмотреть систему мотивации персонала и увязать KPI с выполнением всех стандартов производства. Если неисправное оборудование является причиной, то возможно в пекарне нет ответственного за его своевременное сервисное обслуживание. Следует назначить ответственного и увязать его KPI с бесперебойной работой технологического оборудования.

Высокие издержки. Важно постоянно просчитывать себестоимость каждого вида продукции и направления работы. Например, на первый взгляд может показаться, что изготовление пирогов на заказ выгодное направление работы, которое у конкурентов процветает. Проведя детальный анализ, может выясниться, что для выполнения заказа не всегда имеются в наличии необходимые ингредиенты, и помощник пекаря вынужден их докупать в соседнем магазине.

Это провоцирует следующие негативные последствия:

• затраты не подтверждаются всеми необходимыми для учета документами и поэтому не уменьшают налогооблагаемую прибыль, соответственно ИП будет вынужден заплатить больше налогов, чем мог бы;
• в соседнем магазине данные продукты стоят дороже, чем у поставщика;
• помощник пекаря нерационально тратит свое рабочее время.

В этой ситуации, если не получается выстроить процесс снабжения без перебоев, лучше отказаться от данного направления работы.

2. Коммерческие риски включают:

Низкие продажи. Успешные продажи мини-пекарни во многом зависят от расположения. Если трафик изначально был оценен ошибочно или его замеры не проводились Wowсе, то можно рассмотреть смену концепции с пекарни на цех, т.е. переориентироваться на продажи в магазины и HoReCa. Если поток пешеходов рядом с пекарней хороший, то важно продолжать обновлять ассортимент и искать те позиции, которые найдут отклик.

3. Финансовые риски. Главный финансовый риск с высокой вероятностью реализации – стремительный рост цен на основные ресурсы, в т.ч. сырье, энергоносители, упаковку и пр. Минимизировать последствия можно с помощью регулярного мониторинга рынка, подбора альтернативных поставщиков оборудования, сырья и материалов, оптимизации всех расходов.

4. Законодательные риски. Вероятность введения законодательных норм, осложняющих работу мини-пекарен, высока. Важно следить за изменениями в законодательной базе по общепиту и оперативно принимать соответствующие меры реагирования.

Источник: www.beboss.ru

Пекарня как бизнес: бизнес-план, пакет документов, вложения и рентабельность

Залогом успеха бизнеса считается постоянный спрос и рост продаж. Под эти требования подходит производство хлебобулочных изделий. Поэтому пекарня как бизнес является прибыльной сферой деятельности. Продаваемая продукция востребована каждый день. Причем выпускать можно не только хлеб, но и сдобу, пирожки, сладости.

Пример бизнес-плана пекари представлен в статье.

Регистрация

Как и любой бизнес, мини-пекарню необходимо регистрировать. Для этого нужно выбрать форму – ООО или ИП. Если выбран второй вариант, то в заявлении указывается код вида деятельности. В данном случае можно заниматься реализацией продукция в месте ее выпечки.

Если же товары будут продаваться в других местах, то нужно обозначить коды розничной торговли. Основным видом деятельности необходимо выбирать производство. При единоличном владении пекарней как бизнесом необходимо выбирать ИП, а если владельцев будет несколько, то ОО.

Когда будет пройдена регистрация, следует определиться с типом налогообложения. Подходящим вариантом считается режим ЕНВД, но он относится лишь к видам работы, утвержденным законами регионов РФ, и вводится с помощью муниципалитетов. В остальных случаях подходит УСН 6% или 15%, который используется для предприятий с доходом не больше 60 млн рублей в год. После прохождения регистрации подается заявление о переводе на налогообложение с упрощенной системой.

Особенности

В ООО важное значение имеет распределение долей участия всех учредителей в уставном капитале. Регистрация данной формы происходит сложнее. Для этого в налоговую необходима подготовка следующего:

1. Устава.
2. Договора об учреждении.
3. Заявления о госрегистрации.
4. Протокола собрания учредителей.

Потребуется открытие расчетного счета и формирование уставного капитала. Регистрирующие органы обычно требуют документы на юридический адрес компании. Госпошлина на оформление ООО равна 4 000 рублей. Процедура регистрации обычно занимает 1 месяц.

Для открытия ИП необходимо заполнить заявление по форме Р21001, заплатить госпошлину (800 рублей), предоставить ксерокопию паспорта. Когда получено свидетельство о регистрации, бизнес является официально оформленным.

Помещение

В бизнес-план открытия пекарни необходимо включить требования к помещению. Желательно, чтобы оно было в месте с высокой проходимостью, поскольку это сильно улучшит реализацию товаров. В крупных городах предпочтительнее выбирать помещение, находящееся около торговых центров, метро и других мест скопления людей. Если объект арендуется, то желательно договориться по поводу его выкупа в ближайшее время.

Цена аренды зависит от месторасположения помещения. Получается, что в крупных городах стоимость данной услуги будет выше. К примеру, месячная оплата за пекарню в регионе составляет 250-1000 рублей за 1 кв. м. В Москве даже за 1 тыс. рублей найдется мало вариантов. Если ознакомиться с нюансами мини-пекарни как бизнеса из личного опыта владельцев предприятий, то можно выявить, что нужно помещение в 150 кв. м. Аренда стоит около 75 тыс. рублей за месяц.

Нужно учитывать траты на ремонт и обустройство заведения. Важно соответстWowать нормам СЭС. По ним требуется наличие:

• холодной и горячей воды;
• канализации и туалета;
• вентиляции;
• бытовых помещений и складов;
• побеленных потолков и стен, облицованных плиткой.

Пекарню как бизнес нельзя организовывать в подвальном помещении. Данные требования обязательно проверяются перед открытием заведения. Такие нормы обеспечивают качественную и бесперебойную работу пекарни.

Оборудование

В бизнес-план мини-пекарни с расчетами обязательно следует включить информацию об оборудовании и ее стоимости. Оно делится на производственное и торговое. Если первое будет обладать полным циклом, то потребуется приобретение:

• печи – 600 000 рублей;
• тестосмесительной машины – 250 000;
• расстоечного шкафа – 40 000;
• мукопросеивателя – 9 000;
• тестораскатывателя – 20 000;
• специального стола, где будет выполняться нарезка теста и его разделка – 40 000;
• тележки для выпечки – 12 000.

Для начального запуска бизнеса мини-пекарни потребуется по 1 единице оборудования каждого вида. Благодаря одной печи перерабатывается тонна муки за сутки, что приравнивается к 1,5 т готовой продукции. Удешевление производства допускается при открытии пекарни с неполным циклом. Тогда нужно будет осуществлять лишь выпечку и реализацию товаров.

Покупаются полуфабрикаты и во время производства доводятся до готового состояния. Из производственного оборудования нужна лишь тепловая витрина для размораживания полуфабрикатов, а также печь и морозильный шкаф.

Готовый пример бизнес-плана пекарни позволяет оценить возможности приобретения всей нужной техники. Если будет покупаться торговое оборудование, то потребуется около 150 000 рублей. Необходимо приобретение:

• витрин;
• кассового аппарата;
• сейфа для документов и наличных средств;
• ящика для денег;
• шкафов для готовой продукции.

Кроме оборудования, нужно правильно обустроить быт помещения. На приобретение мебели и бытового инвентаря нужно потратить около 30 000 рублей.

Ассортимент

Бизнесмен, желающий открыть мини-пекарню, должен уделить внимание ассортименту. Вероятно, что с расчетом на молодежь востребованными будут необычные разновидности хлеба, а лица старшего поколения любят классические хлебобулочные изделия.

С помощью стандартного оборудования допускается производство:

• классического хлеба разных сортов – пшеничного, ржаного, с отрубями;
• хлебной продукции – нарезных батонов, хлебцев, багетов, караваев, французского хлеба с начинкой;
• диетической продукции из ржаной муки, смеси злаков, без дрожжей;
• изделий с сухофруктами, тмином, кунжутными и тыквенными семенами;
• сдобной выпечки – пирожков, булочек, пончиков, ватрушек, слоек, круассанов;
• кондитерской продукции – пряников, печенья, пирожных, тортов.

В зависимости от выпускаемых изделий будет зависеть необходимое сырье. Например, на многих пекарнях производят торты. Обычно выпускается несколько популярных видов. Для этого потребуется заказывать масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, куриные яйца, лимонную кислоту и другие компоненты.

Персонал

При открытии пекарни как бизнеса потребуется наем на работу:

1. Технолога, который будет основным сотрудником по организации производства.
2. Пекарей. Они будут выполнять выпечку. Лучше всего взять 4 специалистов, чтобы они работали в 2 смены.
3. Кассиров – 2 человека.
4. Уборщика, который может быть приходящим.
5. Бухгалтера. Есть возможность заказывать услуги специалиста при необходимости. Еще предприниматели пользуются помощью аутсорсинговой компании, что обходится значительно дешевле по сравнению с наемом штатного персонала.

Оформление документации

Если открывается мини-пекаря для бизнеса, необходимы разрешительные документы. Это связано с тем, что такое заведение будет выпускать продовольственную продукцию. У каждого сотрудника должна быть личная санитарная книжка о пройденном медосмотре. На ее оформление тратится около 600 рублей. Средняя цена разрешительной документации равна не больше 60 000 рублей. Потребуется получение:

1. Санитарно-эпидемиологического заключения. Оно подтверждает соответствие производства и продукции необходимым нормам. Документ выдают в Роспотребнадзоре бесплатно, если предоставлены результаты экспертизы.
2. Сертификата соответствия. Он выдается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.
3. Подтверждения пожарной инспекции о том, что объект пригоден и соответствует нормам пожаробезопасности.

Сырье

В бизнес-план открытия пекарни обязательно необходимо включить пункт по закупке сырья. Так как предполагается производство скоропортящейся продукции, то приобретать необходимые продукты нужно перед самым началом запуска процесса. Впрок покупать сырье не следует. Поставку продуктов следует осуществлять при абсолютной готовности предприятия к открытию.

Главным сырьем считается мука. Ее сорт нужно выбирать на основе типа выпускаемых изделий. Для расчета требуемого товара следует определить количество готовой продукции, вес, который будет больше массы муки примерно на 30%. Оптовая цена 1 кг основного ингредиента около 10 рублей.

При открытии пекарни бизнес важно вести продуманно, например, в вопросе поиска поставщиков сырья. Необходимо обратить внимание на услуги посредников, которые предлагают гибкие условия сотрудничества. Не следует взаимодейстWowать с мукомольными заводами напрямую. Из-за небольшого объема производства не получится закупать много муки, для которой требуются специальные условия хранения.

Вероятно, крупный поставщик не согласится сотрудничать с небольшим предприятием. Даже при достижении договоренности при недостаточном объеме или срыве сроков поставок происходит прерывание работы.

Помимо муки нужно будет покупать:

• прессованные дрожжи;
• сахар;
• соль;
• растительное масло;
• разрыхлитель теста;
• ванилин;
• пищевые добавки;
• стабилизаторы;
• загустители

Для 1 тонны белого хлеба нужно 740 кг муки высшего сорта, 9,6 кг соли, 7,4 кг дрожжей, 1,2 кг растительного масла. Сырье для остальных изделий тратится по рецепту, который будет составлен технологом.

Запуск

Готовый бизнес-план пекарни позволяет оценить развитие деятельности. Когда все подготовлено к открытию, можно начинать производство. Для реализации продукции нужен маркетинг и реклама. Необязательно тратить много средств. Сначала можно нанять промоутера, услуги которого в час стоят 100 рублей.

Благодаря раздаче листовок получится привлечь первых покупателей.

Необходимо расклеить плакаты и объявления около остановок общественного транспорта и в местах скопления людей. Затем первые покупатели при покупке качественных товаров привлекают дополнительных клиентов.

Сбыт

Любой бизнес будет рентабельным лишь тогда, когда есть постоянные каналы сбыта. Это особенно актуально для изделий с коротким периодом хранения. Для продажи продукции можно:

1. Подписать договор о работе с точками или заведениями общепита.
2. Открыть собственные хлебные ларьки.
3. Реализовывать изделия при пекарне.

Продвижение товаров может выполняться как самим бизнесменом, так и наемным менеджером по продажам. Для этого следует вести переговоры с хозяевами магазинов, предоставлять прайс-листы, звонить в новые точки с предложением работать вместе.

Чтобы пекарня стала популярной у розничных покупателей, требуется:

• регулярная раздача флаеров;
• периодическая дегустация;
• размещение объявлений и указателей на улицах;
• организация подарочных акций и скидок;
• оклеивание рекламой хлебного фургона пекарни.

Расчеты

Данное производство считается всесезонным, так как хлебобулочные изделия востребованы каждый день. Пример бизнес-плана пекарни с расчетами позволяет подсчитать стоимость открытия заведения. Потребуются следующие траты за год:

1. Аренда – 900 000 рублей.
2. Оборудование – 1 121 000 рублей.
3. Ремонт – 100 000.
4. Приобретение мебели – 30 000.
5. Коммунальные услуги – 180 000.
6. Зарплата (помимо директора) – 1 560 000.

В бизнес-план мини-пекарни с расчетами необходимо включить все финансовые показатели. Если производятся лишь булочки и сдобная продукция и за сутки происходит переработка 1 тонны муки, изделия реализуются полностью, при весе за 1 единицу 120 г и цене в 45 рублей, то:

• товарооборот равен 21 895 000 рублей за год;
• валовый доход составляет 12 000 тысяч рублей;
• чистая прибыль равна 11 280 тысяч рублей (УСН 6%) или 11 480 тысяч (УСН 15%), ОСНО – 9 600 тысяч;
• рентабельность – 52%;
• окупаемость – 1,5 года.

Расчет бизнеса мини-пекарни поможет оценить прибыльность дела. Повышенная рентабельность связана со специализацией на реализации булочек. Показатели могут достигать 50-60%. Если пекарней выпускается лишь хлеб, то рентабельность будет равна 20%. А время окупаемости – 2-3 года.

Франшиза

Можно открыть бизнес по франшизе, которая имеет следующие преимущества:

1. Используется известное имя.
2. Предоставляется помощь и поддержка, а также оборудование и реклама.
3. Осуществляется консультация специалистов.
4. Подготовлен ассортимент.
5. Происходит обучение партнеров.

К самым популярным маркам по производству и торговле хлебобулочных изделий относят:

1. «МегаГрупп» — это кафе-пекарня. Для этого требуется 3-6 млн рублей. Для «Волконского» нужны вложения 3-5 млн.
2. Кафе-пироговая «Штолле» востребована не только в России, но и в США, Беларуси, Украине, Великобритании. О сумме инвестиций оповещают при личном обращении.
3. «Хлебница» — сеть пекарен из Ижевска, выпускающая багеты, пироги, хлеб, прочую выпечку. Вложения составляют 1,5 млн. рублей.
4. «Любимая пекарня» — предприятия, производящие пирожки, булочки, хлеб.
5. «Добропек» — фирма из Казани, используемая в производстве только свежие продукты.

Перед выбором франшизы следует подробнее ознакомиться с условиями всех предложений. После заключения договора о сотрудничестве, стороны должны выполнять нормы, прописанные в документе.

Риски

При открытии бизнеса (пекарни) готовый бизнес-план будет отличным помощником. При этом предприниматель должен подготовиться к непредвиденным рискам, а также знать о правилах, чтобы их не допустить. Вероятны следующие сложности:

1. Рост себестоимости. Происходит это при постоянном повышении цен на сырье и конечные товары. Рост себестоимости негативно влияет на выручку – она сильно снизится. Уменьшить потери получится благодаря заключению долгосрочных контрактов с обозначением фиксированной цены на сырье. Для своевременной реакции на изменение стоимости требуется постоянный мониторинг цен. При улучшении ситуации компенсация потерь возможна с помощью установления более высокой стоимости продукции.
2. Увеличение количества конкурентов. Из-за данного фактора часть потребителей перестает быть покупателями. Это уменьшает продажи, а поэтому и прибыль. Чтобы этого не допустить, нужны меры лояльности потребителя. Необходимо выпускать качественно отличающуюся продукцию, использовать передовые технологии.
3. Сезонное понижение спроса. При этом затраты не уменьшаются. Чтобы не допустить этого, необходим грамотный подход к поиску клиентов, правильное распределение производственных мощностей, разработка эффективной стратегии продвижения товаров.
4. Изменение нормативно-праWowых актов, относящихся к этой отрасли. Данный риск имеет низкую вероятность. Избежать его не получится. Необходимо подготовиться к переработке технологических карт и пересмотру ассортимента.
5. Некомпетентность сотрудников, их низкая квалификация. Это может привести к снижению продаж. Поэтому важно внимательно изучать резюме соискателей, принимать людей с опытом работы. Еще необходима система обучения и повышение квалификации сотрудников.
6. Технологические риски. Необходимо иметь эффективную технологию производства и налаженный процесс работы. Для этого требуется своевременная проверка оборудования, ремонт неисправностей.

Рекомендации начинающим

Есть несколько советов, которые позволят сделать бизнес прибыльным и стабильным:

1. Учитывая объемы затрат для открытия бизнеса желательно начинать работу с малых объемов. Экономически выгоднее выполнять наращивание мощности, чем подключать оборудование для работы с половинной нагрузкой.
2. Сделать предприятие узнаваемым и привлечь покупателей можно с помощью использования необычных названий и оригинальных форм для хлеба.
3. Хоть создание своей торговой марки на 10% повышает розничную цену, фирменная упаковка позволяет клиенту выделять продукцию среди аналогов, что расширяет сбыт.
4. Многие хозяева мини-пекарен не уделяют внимание рекламе, считая, что такая продукция и так востребована. Поэтому даже недорогая маркетинговая программа поможет получить преимущества перед ними.
5. Успех заведения связан с правильным ассортиментом и высоким качеством. Не стоит останавливаться на достигнутых успехах и ограничивать стремление удивлять новой продукцией, оригинальными вкусами и начинками.

Таким образом, минипекарня для бизнеса является прибыльным видом деятельности. Но ко всем его нюансам требуется внимательный подход. Только тогда получится открыть прибыльное производство, которое будет приносить стабильный и высокий доход.

Источник: fin-az.ru

Мини пекарня как бизнес из личного опыта

Залогом успеха любого малого бизнеса являются наличие постоянного спроса и повторяемость продаж. Этим требованиям вполне соответствует производство различных хлебобулочных изделий: такую продукцию граждане приобретают ежедневно и употребляют в пищу с большим удовольствием. Более того, многие не ограничиваются только хлебом, добавляя к списку покупок сдобу, пирожки и другие сладости.

Даже для новичков очевидны преимущества мини пекарни как бизнеса: из личного опыта предпринимателей следует, что потребление хлеба и другой выпечки сегодня остается стабильно высоким вопреки снижению покупательной способности населения. Кроме того, импортные изделия не могут конкурировать с продукцией малых предприятий вследствие ограниченного срока хранения, а крупные отечественные хлебозаводы работают в несколько ином рыночном сегменте, выпуская преимущественно бюджетные и массовые виды хлеба по стандартным рецептурам.

Особенности бизнеса

Как открыть мини пекарню, с чего начать? Прежде всего, предприниматель должен задуматься о том, какой формат предприятия является для него оптимальным.

По способу организации производства различают:

1. Пекарни полного цикла. В этом случае технологический процесс начинается с покупки муки и заканчивается реализацией готовых изделий оптовикам или конечным потребителям. Для оснащения предприятия требуются значительные капиталовложения, однако и прибыль предпринимателя является максимальной;
2. Пекарни, работающие на полуфабрикатах. Финансовая нагрузка на владельца бизнеса в этом случае немного меньше, так как открыть мини пекарню можно без покупки некоторых дорогостоящих агрегатов. Впрочем, доход предприятия, использующего готовое тесто, также становится более скромным;
3. Пекарни, открытые по франшизе. Новичку, не имеющему опыта в данной отрасли, проще воспользоваться одним из франчайзинговых предложений, чтобы получить готовый бизнес план мини пекарни и отработанную технологическую модель. Разумеется, часть прибыли придется израсходовать на выплату роялти;
4. Домашнее производство. При небольших объемах выпечки заняться изготовлением хлеба и сдобы можно даже на собственной кухне. Однако предпринимателю придется работать подпольно, так как открыть на дому мини пекарню, соответствующую требованиям законодательства, легальным путем невозможно.

Кроме того, перед составлением бизнес плана мини пекарни нужно обозначить основную целевую аудиторию и выбрать оптимальный для нее ассортиментный ряд. В дальнейшем это решение позволит составить перечень необходимого оборудования и разработать эффективную маркетинговую стратегию.

Предприятие может работать как:

1. Универсальная пекарня. Выпускает продукцию, рассчитанную на широкую целевую аудиторию. В ассортимент входят пшеничный и ржаной хлеб, батоны, багеты, пирожки, печенье, круассаны, кексы и другие хлебобулочные изделия;
2. Хлебный бутик. В больших городах определенную категорию потребителей наверняка заинтересуют дорогие виды хлеба — зерновые, диетические, изготовленные по национальным или экзотическим рецептам;
3. Пекарня, обслуживающая заведения общепита. Основными покупателями продукции такого предприятия являются гостиницы, рестораны, кафе и другие заведения, предлагающие своим посетителям необычные или изысканные блюда;
4. Bäckerei. Собираясь открыть мини пекарню, бизнес можно организовать в этом популярном европейском формате, подразумевающем объединение производства и небольшого кафе. Здесь продают не только свежую выпечку, но и кофе, чай, напитки, а также предоставляют столики для употребления этих продуктов в пищу;
5. Специализированная пекарня. Некоторые предприниматели сосредотачивают усилия исключительно на производстве продукции одного вида — например, национального хлеба, лепешек, лавашей, изделий для диабетиков;
6. Традиционная пекарня. Открыть мини пекарню с нуля можно с использованием старинных традиций выпечки хлеба в дровяной печи. Такой продукт стоит очень дорого и чрезвычайно востребован среди сторонников здорового образа жизни.

Достоинства и недостатки бизнеса

Интересуясь возможностью заработка на производстве хлебобулочных изделий, предприниматели прежде всего обращают внимание на наличие постоянного спроса: многие клиенты покупают свежую продукцию ежедневно. Кроме того:

• Можно самостоятельно выбрать предпочтительный формат предприятия и заняться разработкой уникальных рецептов;
• Новичку не придется создавать свою модель, поскольку в интернете представлено достаточное количество примеров бизнес планов мини пекарни с нуля;
• Хлеб является одним из важнейших продуктов первой необходимости;
• Благодаря небольшим размерам пекарни предприниматель может полностью контролировать изготовление и сбыт продукции;
• Производство является гибким и мобильным — линию несложно расширить или перенастроить в соответствии с изменением спроса;
• Мини пекарня занимает отдельную рыночную нишу, не конкурируя при этом непосредственно с крупными хлебозаводами;
• Предприниматель может рассчитывать на финансовую помощь, так как получить в 2023 году деньги на бизнес от государства безвозмездно вполне реально.

К сожалению, многие новички в процессе принятия решения о строительстве пекарни ограничиваются изучением достоинств, хотя для этого бизнеса характерны также и некоторые недостатки, порой довольно существенные:

• Предприятие выходит на запланированную мощность лишь через несколько месяцев, тогда как обязательства по аренде, зарплате, коммунальным и налоговым платежам возникают с первых дней работы;
• Пекарня должна функционировать без выходных, иногда даже в ночную смену;
• Объем потребления хлеба подвержен сезонным колебаниям;
• Срок хранения продукции ограничивается несколькими сутками;
• Отрасль привлекает внимание проверяющих органов, а потому предприниматель должен собрать массу документов для открытия мини пекарни.

Ассортимент

Предпринимателю, желающему открыть мини пекарню с нуля, пошаговые инструкции предлагают уделить особое внимание товарному ассортименту. Очевидно, что при расчете на молодежную аудиторию востребованными будут необычные виды хлеба, тогда как люди старшего возраста предпочтут классические хлебобулочные изделия. С использованием стандартного пекарного оборудования можно производить:

• Классический хлеб разных сортов — пшеничный, ржаной, с отрубями;
• Другую хлебную продукцию — нарезные батоны, хлебцы с чесноком, багеты, караваи, французский хлеб с начинкой;
• Диетическую продукцию из ржаной муки, смеси злаков, без дрожжей;
• Изделия с добавлением сухофруктов, тмина, кунжутных и тыквенных семечек;
• Сдобную выпечку — пирожки, булочки, пончики, ватрушки, слойки и круассаны;
• Кондитерскую продукцию — пряники, печенье, пирожные и торты.

Регистрация пекарни

Для предприятия, имеющего одного владельца, оптимальной формой собственности считается ИП. Действительно, индивидуальный предприниматель может пользоваться различными льготами и сдавать отчетность по упрощенной форме. В качестве системы налогообложения придется указать УСН по ставке 15%, так как применять ЕНВД или ПСН для не относящихся к общепиту производственных предприятий нельзя.

Организация изготовления выпечки требует получения стандартных разрешений и согласований, одинаковых для всех работающих с продуктами питания заведений: процесс их оформления можно ускорить путем обращения в специализированную компанию.

Какие документы нужны для открытия мини пекарни:

1. Разрешение на ведение деятельности от Роспотребнадзора;
2. Заключение СЭС о соответствии производства гигиеническим требованиям;
3. Заключение Госпожнадзора о соответствии цеха требованиям пожарной безопасности;
4. Свидетельства о регистрации СПД и постановке на учет в ФНС;
5. Программа санитарного производственного контроля;
6. Договоры о проведении дезинфекции, уничтожении грызунов и насекомых;
7. Санитарный паспорт и договор на обработку хлебного фургона;
8. Договоры и журналы учета вывоза твердых и органических отходов;
9. Договор о переработке люминесцентных ламп;
10. Журнал учета дезинфицирующих веществ;
11. Договор на услуги стирки спецодежды.

В связи с повышенной пожароопасностью производства предприниматель должен назначить и обучить сотрудников, ответственных за соблюдение правил на территории предприятия, а также подготовить соответствующие инструкции.

Какие документы нужны для мини пекарни согласно требованиям Госпожнадзора:

• Инструкция по соблюдению правил безопасности для цеха;
• Инструкция по соблюдению правил безопасности для офиса и подсобных помещений;
• План эвакуации и телефонные номера вызова МЧС;
• Журналы учета огнетушителей и обучения работников;
• Указатели категории пожароопасности помещений (располагаются на дверях).

Наконец, бизнес план мини пекарни с нуля должен предусматривать получение декларации соответствия на продукцию согласно требованиям ТР ТС 021/2011. Этот документ, позволяющий реализовать хлебобулочные изделия совершенно легально, оформляется на основании результатов исследований пробной выпечки в частных или государственных сертификационных центрах.

Производственное помещение

Собираясь заняться выпечкой хлеба, желательно предусмотреть возможность розничной торговли: работа с оптовыми покупателями по специальным ценам не всегда представляется рентабельной для небольших предприятий. Поэтому первое, что нужно, чтобы открыть мини пекарню — это удачное месторасположение.

Основными критериями при оценке различных вариантов считаются:

1. Высокая проходимость. Желательно наличие поблизости торгового или делового центра, крупного учебного заведения, рынка или иной точки притяжения клиентов;
2. Транспортная доступность. Пекарню предпочтительно располагать возле остановок общественного транспорта, станций метро;
3. Хорошее состояние здания. В противном случае придется ремонтировать не только цех, но и фасад, а также благоустраивать прилегающую территорию;
4. Возможность сэкономить. Иногда в рамках поддержки малого бизнеса в 2023 году можно получить муниципальное здание на условиях льготной аренды.

Размешаете о том, как открыть мини пекарню в частном доме? Законодательно это запрещено, однако в некоторых случаях для предприятий, выпускающих до 1000 кг продукции в сутки, допускается размещение цеха в пристройках к жилым зданиям при условии полной автономности инженерных систем такового.

Несмотря на то, что многие технологические линии начального уровня требуют для размещения всего 25–40 м², помещение следует выбирать с площадью как минимум 100 м². На таком пространстве можно обустроить:

• Цех производства продукции;
• Склад муки и прочего сырья;
• Склад готовых изделий;
• Санузел для сотрудников;
• Раздевалку для персонала;
• Комнату приема пищи;
• Административные кабинеты;
• Небольшой торговый зал.

Чтобы быстро и без сложностей оформить разрешительные документы для мини пекарни, на этапе обустройства и ремонта цеха необходимо тщательно следовать всем санитарным требованиям и предписаниям. Так:

1. Производство нельзя располагать в цокольном этаже или в подвале;
2. Помещение должно быть подключено к инженерным коммуникациям;
3. При отсутствии горячего водоснабжения нужно обеспечить подогрев воды;
4. Электрическая сеть должна обеспечивать необходимую для работы оборудования мощность с запасом в 20–25%;
5. Стены и потолок цеха покрывают керамической плиткой или клеевыми красками, допускающими регулярную влажную уборку;
6. Пол следует укрыть гладким и ровным водостойким материалом;
7. Все отделочные материалы должны иметь гигиенические сертификаты;
8. Перед каждой дверью, ведущей в цех, необходимо поместить специальный коврик, пропитанный дезинфекционным средством;
9. В складских помещениях нужно предусмотреть отопление и вентиляцию (допустимая минимальная температура — 8°С, максимальная влажность — 75%);
10. Стены и пол складов должны быть гладкими, без трещин;
11. В одном помещении с сырьем или готовой продукцией нельзя хранить бытовые и дезинфицирующие средства, а также иные сильно пахнущие вещества;
12. Производственные потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.

Негативное отношение инстанций к вопросу о том, можно ли открыть мини пекарню дома, в известной степени объясняется тем, что с точки зрения пожарной службы предприятие относится к объектам, подверженным риску возгорания и даже взрыва.

Госпожнадзор предъявляет к помещениям дополнительные требования:

1. В цехе нужно установить пожарную сигнализацию и огнетушители;
2. Необходимо регулярно измерять сопротивление изоляции электропроводки;
3. Все осветительные приборы в цехе должны быть взрывозащищенными;
4. Следует обустроить в помещении дополнительный пожарный выход;
5. Комнаты с разными категориями пожароопасности нужно разделить огнестойкими перегородками соответствующего класса;
6. На двери складов и цехов наносят знаки, указывающие на их пожароопасность.

Оборудование мини пекарни

Новичков, вычисляющих, сколько стоит открыть мини пекарню с нуля, обычно удивляет чрезвычайно высокая стоимость хлебопекарного оборудования. Однако экономия на оснащении приводит к ухудшению качества продукции, что немедленно сказывается на общей рентабельности предприятия. В крайнем случае, можно купить подержанные агрегаты в хорошем состоянии. Для работы понадобятся:

Оснащение мини пекарни мощностью 1000 кг в сутки

Название	Цена	Кол-во	Сумма
Оборудование цеха
Печь ротационная	627000	1	627000
Расстоечный шкаф	240000	1	240000
Тестомес двухскоростной	245200	1	245200
Мукопросеиватель	25500	1	25500
Зонт вентиляционный	11000	1	11000
Тестораскаточная машина	57000	1	57000
Мойка односекционная	4000	1	4000
Мойка двухсекционная	8000	1	8000
Ларь морозильный	24000	1	24000
Шкаф холодильный	37700	1	37700
Стол кондитерский	19500	1	19500
Стол производственный	5200	2	10400
Тележка для печи	12000	4	48000
Весы порционные	5300	2	10600
Стеллаж	8000	3	24000
Противень плоский	680	34	23120
Противень волнистый	1700	17	28900
Хлебная форма секционная	750	54	40500
Пекарские рукавицы	1900	2	3800
Мелкий инструмент	–	–	10000
Светильник взрывозащищенный	3700	8	29600
Пожарная сигнализация	25000	1	25000
Огнетушители	1200	2	2400
Лоток хлебный деревянный	250	25	6250
Коврик дезинфекционный	720	4	2880
Оборудование торгового зала
Стеллаж хлебный	22000	2	44000
Прилавок	6000	2	12000
Кассовый аппарат	14000	1	14000
Светильник	1500	4	6000
Вывеска	25000	1	25000
Оборудование офиса
Стол офисный	3000	2	6000
Стул для сотрудника	1000	4	4000
Компьютер	18000	2	36000
Принтер или МФУ	9000	1	9000
Роутер	2000	1	2000
Светильник	1500	3	4500
Канал связи с провайдером	2000	1	2000
Канцтовары	–	–	10000
Стеллаж для документов	5000	1	5000
Оборудование подсобных помещений
Стол обеденный	3000	1	3000
Стул	1000	6	6000
Электрочайник	1200	1	1200
Микроволновая печь	2500	1	2500
Светильник	1500	2	3000
Шкаф для одежды двухсекционный	5000	3	15000
Прочее оборудование и оснащение
Спецодежда	350	10	3500
Санузел	15000	1	15000
Автофургон хлебный	630000	1	630000
Итого:			2423050

Очевидно, что открытие мини пекарни вряд ли стоит называть доступной бизнес идеей 2023 года в маленьком городе. Однако при желании на рынке можно найти предложения, позволяющие заняться выпечкой хлеба в более скромных масштабах: если отказаться от обустройства магазина и доставки продукции оптовым покупателям, то вложения в покупку оборудования с минимальной производительностью не превысят 400–500 тысяч рублей.

Персонал

Итак, предприниматель решил: «Хочу открыть мини пекарню». Поскольку работать самостоятельно можно лишь в домашних условиях, ему придется заняться поиском наемных сотрудников, количество которых будет зависеть от мощности оборудования. Для производства и реализации хлеба нужны:

• Технолог. В его задачи входят разработка новых рецептов, расчет себестоимости, контроль работы пекарни, управление действиями вспомогательного персонала;
• Пекарь. Непосредственно занимается изготовлением продукции, контролирует складские остатки и отгружает товар в магазин или экспедитору;
• Продавец-кассир. Принимает изделия из цеха, раскладывает их на витринах, реализует розничным покупателям и ведет учет кассовых операций;
• Водитель-экспедитор. Принимает товар для доставки в магазины и кафе, развозит его по точкам, забирает у клиентов оплату;
• Бухгалтер. При небольшом количестве операций с этой работой может справиться привлеченный на условиях аутсорсинга сотрудник.

Штатное расписание пекарни

Должность	Оклад	Кол-во	Сумма
Технолог производства	35000	2	70000
Пекарь	30000	4	120000
Продавец-кассир	25000	2	50000
Водитель-экспедитор	30000	2	60000
Уборщица	25000	1	25000
Страховые взносы	–	–	97500
Бухгалтерское обслуживание	–	–	5000
Итого:	427500

В числе требований к работникам следует упомянуть обязательное наличие санитарных книжек и регулярное прохождение медосмотра. Кроме того, запрещается работать с продуктами при наличии на руках ювелирных или иных украшений.

Закупка сырья

Основным сырьем для пекарни является мука. Для сдобных изделий рекомендуется использовать только высший сорт, тогда как для некоторых видов хлеба допускается и первый. При подсчете расхода муки следует исходить из того, что ее массовая доля в готовом продукте составляет 70%: другая часть приходится на различные добавки.

Изучая, как открыть мини пекарню с нуля пошагово, следует обратить внимание на вопрос поиска поставщиков. Работать напрямую с мукомольными предприятиями нецелесообразно: во-первых, крупному производителю вряд ли будет интересен такой маленький объем закупок, а во-вторых, цена небольших розничных партий может оказаться невыгодной для предпринимателя. Поэтому лучше искать контакты среди посредников, предлагающих гибкие условия сотрудничества.

Подобная стратегия представляется самой эффективной и при покупке остальных ингредиентов — маргарина, соли, сахара, ванилина, растительного масла, зерновых добавок, кондитерских наполнителей и разрыхлителя. Необходимые объемы сырья можно определить после утверждения ассортимента и составления технологических карт.

Организация сбыта

Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.

Чтобы продавать хлебобулочные изделия, можно:

• Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
• Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
• Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.

Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:

• Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
• Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
• Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
• Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
• Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.

Капиталовложения

Сколько стоит открыть мини пекарню с нуля? Чтобы вычислить сумму начальных вложений, необходимо принять во внимание все статьи расходов, включая первую закупку сырья и оплату аренды на время ремонта и установки оборудования:

Финансовые вложения

Наименование	Сумма, руб.
Регистрация ИП	800
Получение разрешений	5000
Получение декларации соответствия	12000
Ремонт помещения	200000
Оборудование пекарни	2423050
Аренда за первый месяц	50000
Открытие расчетного счета	2000
Маркетинговые расходы	25000
Административные расходы	10000
Закупка сырья на месяц	390680
Итого:	3118530

Таким образом, инвестиции в создание собственной пекарни представляются довольно значительными: предпринимателю, не располагающему суммой в два-три миллиона рублей, лучше изучить другие бизнес идеи 2023 с минимальными вложениями СПб для начинающих.

Также следует отметить, что производство хлебобулочных изделий относится к категории энергоемких, особенно при использовании электрической печи. Составляя бизнес план мини пекарни с расчетами, необходимо отдельно учесть расходы на оплату электроэнергии, чтобы согласовать их с арендодателем и избежать превращения суммы коммунальных платежей в неприятный сюрприз.

Суточный расход электроэнергии в пекарне

Тип оборудования	Мощность, кВт	Цикл, час.	Расход энергии, кВт·ч
Печь ротационная	39,0	12	468
Расстоечный шкаф	4,5	12	54
Тестомес двухскоростной	1,8	4,5	8,1
Мукопросеиватель	0,3	1,5	0,45
Тестораскаточная машина	0,4	4,5	1,8
Холодильное оборудование	0,8	24	19,2
Освещение	2,0	6	12
Офисная техника	1,5	10	15
Итого в сутки:			578,55

Согласно средним тарифам, действующим на территории РФ, ежемесячные затраты на оплату электроэнергии составят примерно 78000 рублей. На основании этих данных можно определить текущие расходы малого предприятия:

Текущие расходы пекарни

Наименование	Сумма, руб.
Арендная плата	50000
Оплата труда	427500
Страховые взносы ИП	2300
Упаковка	4500
Вода и отопление	5000
Электроэнергия	78000
Связь	2000
Административные расходы	5000
Маркетинговые расходы	5000
ГСМ	10000
Сырье	390680
Итого:	979980

Доходы бизнеса

Задумываетесь, выгодно ли открывать мини пекарню? Для примерной оценки рентабельности предприятия необходимо вычислить среднюю себестоимость по всему ассортименту продукции, принять во внимание структуру продаж и учесть производительность линии, которая в данном случае составляет 108 стандартных хлебных батонов в час (около 85 кг продукции, или 1000 кг изделий за смену).

Себестоимость продукции

Товар	Себестоимость, руб.	Цена, руб.	Прибыль, руб.	Доля продаж, %
Хлеб ржаной	12,6	30	17,4	20
Хлеб столичный	13,5	40	26,5	40
Хлеб диетический	20,3	70	49,7	2
Батон нарезной	10,3	10	29,7	25
Багет	12,5	30	17,5	5
Кекс	24,2	60	35,8	2
Булка	14,3	40	25,7	3
Сдобная выпечка	19,6	50	30,4	3
Объемное среднее:	13,02	38,8	25,78	100

Средняя наценка составляет 198%. Предполагая, что продукция будет реализована без остатка, можно вычислить базовые экономические показатели и достоверно определить, выгодный ли бизнес — мини пекарня:

Видео по теме

Экономические показатели

Наименование	Значение
Дневной расход сырья	13020 руб.
Дневной оборот	38800 руб.
Ежемесячный расход сырья	390680 руб.
Ежемесячный оборот	1164000 руб.
Текущие расходы	979980 руб.
Прибыль до налогообложения	184020 руб.
Налог УСН 15%	27600 руб.
Чистая прибыль	156420 руб.
Рентабельность	16%
Срок окупаемости	19,9 мес.

Советы новичкам

В заключение можно привести несколько советов новичкам от предпринимателей, уже освоивших этот самый прибыльный бизнес с малыми вложениями в 2023 году в России и достигших определенных успехов:

1. Учитывая, сколько нужно денег, чтобы открыть мини пекарню, лучше начинать работу с небольших объемов. Экономически более выгодно наращивать мощность, чем заставлять оборудование работать с половинной нагрузкой;
2. Повысить узнаваемость продукции и привлечь покупателей можно благодаря использованию оригинальных названий и нестандартных форм для хлеба;
3. Хотя разработка собственной торговой марки на 10% увеличивает розничную цену, наличие фирменной упаковки помогает клиенту выделять продукцию пекарни среди аналогов и в конечном итоге расширяет сбыт;
4. Владельцы мини пекарен совершенно не уделяют внимания рекламе, полагая, что хлебобулочные изделия и так достаточно востребованы. Поэтому даже бюджетная маркетинговая программа позволит получить преимущество перед ними;
5. Успех пекарни обусловлен правильным ассортиментом и высоким качеством. Не следует останавливаться на достигнутом и ограничивать стремление постоянно удивлять покупателей новыми продуктами, необычными вкусами и начинками.

Источник: volgoust.ru