Сколько зарабатывают в общепите

Полезное руководство для ресторанных стартапов, основанное на личной практике.

38 583 просмотров
Всё начинается с понимания простых вещей, дальше вы просто зарабатываете деньги

Привет, читатель. Меня зовут Алексей Трунев, я ресторатор с 2012 года. Сейчас консультирую других рестораторов и запускаю ресторанные стартапы.

Перед прочтением статьи, пожалуйста, напишите на листе бумаги, куда бы вы вкладывали деньги в первую очередь, открывая ресторан, кафе или бар. Классифицируйте статьи расходов, напишите причины такого распределения и затем приступайте к чтению.

Более 40% опрошенных мной предпринимателей считают ресторанный бизнес прибыльным и непыльным занятием. Не так важна ниша. Если знаете, как изменить жизнь клиента с помощью вашего продукта, это залог успеха.

Вот четыре факта о ресторанном бизнесе, которые не так просто объяснить привычной логикой:

• После кризиса в 2014 году доля убыточных заведений в Москве превысила 35%.
• Большинство из этих 35% — заведения-середнячки: не рестораны, но и не столовые.
• Количество кофеен в 2018 году в крупных городах увеличилось на 25%.
• Большая американская фастфуд-тройка показывает стабильный рост.

Почему кофейни и фастфуд растут в кризис? Отрасль падает, однако внутри неё одни форматы показывают увереный рост, а другие — не менее уверенное падение, и последние еле сводят концы с концами. Тенденция кризиса выборочно коснулась игроков рынка, уничтожая одних и давая шанс другим.

Сколько можно заработать на ресторанчике 60 кв.м. Бар «Сетка». Ресторанный бизнес. Необычный формат

Ответ сложно выразить в одном предложении. Причины кроются в специфике ресторанного бизнеса.

Зарабатываем много — тратим много, зарабатываем мало — тратим много

Ресторанное дело кажется беспроигрышным. Продукты стоят дёшево в сравнении с ценой в меню. В дорогих ресторанах это видно невооруженным глазом. Это — не иллюзия. Рентабельность ресторана может составлять от 11% до 30%.

30% — у тех, кто плохо считает.

Чтобы понять доходность, разберёмся в структуре издержек. Начинать лучше с простых вещей.

• Купить продукты. Доля их стоимости в цене блюда называется фудкост. Считается по формуле: (Себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100.
• Приготовить и продать готовые блюда. Заведение реализует их по своим ценам, вычитает фудкост и на оставшиеся деньги уже обеспечивает работу заведения.

Заметьте: если фудкост — 30%, это не значит, что издержки закончились. В издержки, которые ложатся на ресторатора входят и зарплата, аренда и маркетинг. Битая посуда, бытовые расходы. Затраты на поиск сотрудников, налоги. Это далеко не полный список издержек.

• Издержки сильно зависят от формата. Если вы — дорогой ресторан, то мало купить дорогую посуду, важно ещё и купить её снова, когда она разобьётся. Это кажется настолько очевидным, что об этом стыдно говорить, но говорить надо — дорогие рестораны иногда просто «наскребают» на посуду, используя штрафы, сокращения и прочие некрасивые приёмы.
• Можете как-то закрепиться в нише, покупая дешевле конкурентов, продавая чаще конкурентов или с маржой больше, чем у конкурентов. Нести на одно и то же действие издержек меньше, чем конкуренты. Опять приходим к выбору формата — если не создаёте конвейер, не лезьте в потоковый фастфуд. Конкурентов никто не отменял.
• Кофе с собой — это формат. Формат, который открыть куда проще, чем ресторан. Монопродукт и небольшие издержки. Кофе — популярный и маржинальный продукт. Потому этот формат будет расти, и кризис только помог.
• Фастфуд — это формат. Формат, который совмещает конвейер и ресторан. Необходим поток, чтобы получать доход, который создается силой бренда. Маркетинговые вложения — рентабельны. Привлеченные гости будут обслужены одинаково (пусть даже с погрешностью). Кризис — повод завоевать рынок, занимая стратегически важные локации. Ведь для крупных игроков общепита война территорий не кончилась.
• Ваш формат предполагает плотный поток? Значит, у вас меньше накрутка, чем в ресторане на пять столиков. Потока не хватает — фудкост неминуемо растет. Вы уже не закажете половину фуры лосося, чтобы снизить закупочную стоимость (фудкост). Вы теряете деньги, хотя формально клиенты приходят и покупают. Экономика перестает сходиться.

Теория, за которую я заплатил своими ошибками

СКОЛЬКО ЗАРАБАТЫВАЮТ ОФИЦИАНТЫ?

Создал теорию. В основе подход к клиенту — от стандартизированного к индивидуальному. От этого зависят цены, стоимость и качество посуды, мебели. Месторасположение и маркетинговые бюджеты, и смыслы тоже. Если представить, что в общепите две крайности — рестораны класса «люкс» и фастфуд, то вырисовывается такая таблица.

Это не минимум и максимум. Скорее, два полушария. Зарабатывает тот, кто понимает, на чем он зарабатывает. Независимо от полушария

Выводы в студию:

• Кризис прошёл, кто выжил? Выжили премиальные рестораны (настоящие, с невероятно экспертным и индивидуальным подходом) и американская тройка. Издержки компенсируются особенностями бизнес-модели. Дорогие рестораны понятны аудитории, фастфуд — тоже. Это крайности, но заметьте, в России немногочисленный средний класс, возможно, в этом причина. Компания «Додо-пицца» сделала ставку на быструю модель и конвейер. Она преуспела.
• Кто ещё преуспевает? Сетевые рестораны. «Чайхона №1», «Шоколадница». Стоимость продуктов ниже за счёт давления объёмом на поставщика. Средний чек не ресторанный, а скорее, характерный для кафе. Однако прибыли с чека больше, чем в кафе. Стандартизация и оптимизация даёт огромное количество аналитики, вложения в маркетинг дают узнаваемость, а за счёт количества точек все гости будут обслужены. Разумеется, есть расходы на штат, но они уже сильны и воюют за долю рынка.
• Кто в целом зарабатывает, но не так, как «Шоколадница»? Кофе-точки на потоке, стритфуд (для крупных городов), который ещё и научился кооперироваться в фудкорты. Почему — уменьшены издержки на вход и обслуживание. Так называемый Fast Casual получил свой подъём. Пример успешных — Burgers Heroes. Всё вокруг продукта, но до «Мака» и «Кинга» ещё далеко. В столицах есть возможность обкатать свой продукт на фестивалях — если зашло, можно и дальше думать. Этот сегмент — кладезь инноваций.

Кто же проиграл? Проиграл я со своим первым проектом. Второй открывался уже с учётом этих данных и получился устойчивым.

Кафе-одиночки без внятной концепции. Те самые 35%, которые не выжили в кризис. Заведения для всех и ни для кого. Любимый формат для начинающих рестораторов.

• Вы не гигант, и объёмы закупки малые. Продукты стоят дорого.
• Чек для гостя уже высокий, а с чека заработок небольшой. Значит, вам необходимо больше чеков. Скидками вообще лучше не пользоваться — дорого.
• Ваша система не подготовлена к конвейерной обработке большого количества чеков — в маркетинг необходимо инвестировать с умом, но инвестировать необходимо, иначе узнаваемость потеряется. Но конкуренты не дремлют. Стоимость нового клиента всё выше и выше.
• Любой дополнительный сотрудник — это боль. Проект уже пообещал гостям всё, что можно, надо это обеспечивать и контролировать. Штат надо кормить, надо им платить — маржа тает на глазах.
• Есть кухня, бар, паровые коктейли, доставка, бизнес-ланчи — тратим много, зарабатываем мало.
• Даже если купить самое дорогое оборудование, это не даст эффекта, а скорее оттянет окупаемость на неопределённый срок. Если заведение даёт дорогую посуду и подачи, то когда посуда бьётся, восстанавливать её уже нет денег.

А теперь на примере моих ошибок

Я чётко попал в потребности рынка, который в моём городе не был готов, но разогретым был точно. Но вот отсутствие целостности проекта привело к его угасанию.

Вот моё первое заведение, которое я открыл, когда мне был 21 год:

Довольно мило. Но есть тонкости, и о них я расскажу дальше

Ошибки и несоответствия концепции, формата, цен и места привели к закрытию. Расскажу подробнее.

• Главный продукт — кальян, а главные издержки — кухня. Несоответствие, которое было ни к чему.
• Заведение было в первую очередь кальянной, но мы не могли позволить себе много столов формата «кальян и чай», хотя объективно для них и открылись. Просто мест мало, аренда больше 100 тысяч рублей, и издержки на зарплаты серьёзные. Уже начался раздрай.
• Пришлось выстроить заградительные барьеры в виде цен, фейс-контроля и системы продаж и допродаж, что отпугнуло многих, для которых и надо было открываться. Но заведение было модным благодаря маркетингу, на этом мы держались.
• Спрос был выше предложения, гости устали от того, что попасть сложно, и начался отток — так появились конкуренты с монопродуктом (только кальян и чай), что для нашей аудитории наиболее выгодно.
• Мы выбрали локацию напротив университета, но студенты к нам не ходили, поскольку у нас дороговато. Так мы утратили ещё одно преимущество.
• Из-за оттока мы начали снижать цены и лишились возможности копить. Дорогая посуда теперь была недоступна. Следовательно — потери в качестве подачи и интерьера не заставили ждать.
• Ушла и платежеспособная аудитория — мы были в полуцоколе. Работать на аудиторию с достатком без правильной посуды в полуподвале — не самая лучшая затея.
• Мы начали практиковать вечеринки настолько часто, что превратились в клуб, и это спасло нас в краткосрочной перспективе, но полностью разрушило имидж кухни и экспертность бара в долгосрочной.

Если применить мою теорию выбора формата, то окажется, что первое заведение оказалось чётко в центре между конвейером и полной индивидуализацией. Можно даже визуализировать:

Кому интересно, в данном кейсе как раз описан подход к маркетингу в период кризиса в вышеописанном заведении. Решений было много, и некоторые были очень интересными.

Что делать прямо сейчас, если ты ресторатор: основные шаги для успеха в общепите

Помните мою просьбу в начале? В моём проекте основные деньги были вложены во внешний вид, временные просчёты, повлекшие аренду, дорогую посуду и ремонт, ненужное оборудование.

Сейчас я понимаю, что без вложений в разработку концепции, бренда и процессов нет смысла вкладывать деньги вообще ни куда.

Сначала продукт. Он для определённой группы людей со схожей проблемой должен стать частью решения и улучшить качество их жизни.

Выбор формата, который нам видится наиболее эффективным для реализации данного продукта для конкретных целевых групп.

Бренд-платформа, которая включает в себя всё то, что нужно сказать нашей аудитории, чтобы они поняли, что проблема будет решена. Запаковка выгод и смыслов. Нейминг.

Брендинг, чтобы понять, как мы будем говорить о том, что написано в бренд-платформе. Нас должны вспоминать при возникновении повторной потребности.

Экономика. Мы должны с текущим форматом и по ценам, нормальным для этих групп аудитории, производить продукт. Нужно строить финансовую модель, понять какая аренда допустима и какие издержки мы не имеем права брать на себя, а какие возьмём точно.

Место, где целевым группам удобно, нам недорого и экономика сходится в плюс.

План рассадки и инженерный план производства. Всё должно соответстWowать формату, не противоречить смыслам и ценностям, позволять обрабатывать тот поток, под который заточена вся наша экономика.

В заключение

Как то я читал блог Аркадия Морейниса «Темная сторона» и там увидел вот эту фразу:

Стартап в бизнесовом смысле — это компания, которую готовят к переработке больших потоков заёмного капитала с доходностью, превышающей традиционные финансовые инструменты, но с рисками, сравнимыми с банковскими депозитами.

Аркадий Морейнис, Создатель «Тёмной стороны»

Давайте будем делать ставки на понимание, анализ и расчёт. Только так мы сможем действительно выгодно оборачивать заёмный капитал, быть успешными и масштабировать свои компании.

Спасибо, что дочитали до конца. Успехов всем начинающим и действующим рестораторам.

Показать ещё
120 комментариев
Написать комментарий.

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку

Izi, чего Вы хотите, а? Все у молодого человека https://vk.com/trunev_aleksei хорошо — дали денег на ресторан, он не получился, так дали денег на второй ресторан, надо бы — и на третий тоже дали бы. Теперь вот молодой человек не больше не меньше, бизнес-консалтингом занимается, почему бы и нет .

Развернуть ветку
24 комментария

Год назад я посетил место без фейс контроля. Кончилось все веселой пьяной дракой.
Может там у вас в москвабаде и прокатывает, а в Тюмени 2012 года место без жесткого отсева превращалось в поле битвы.

Молодые люди шли в такие места не чтобы курить, пить, отдыхать а ебашиться и самоутверждаться.

Примерно то же самое делаете вы сейчас, но только в интернетике.

Развернуть ветку
7 комментариев

В этом году довелось побывать в одной пицерии в Тюмени,
у них был похожий дизайн (всё как на вашем фото, только синяя подсветка) —
честно говоря, этот свет, диоды, на столько психологически давили, что я убежал из неё через 20 минут после заказа еды))

Неужели кому то нравится когда в лицо светит нереально много диодов?
Как на приёме у следователя в НКВД или не рейве

Развернуть ветку

А чего Вы хотели в 21 год от человека? Пацаны в это время бубенят как раз такую подсветку в салон авто на светодиодах — в 2110 и подержанных японок . а вот кстати в немцев — никогда — сам дизайн немецкого автомобиля таких издевательств не позволяет.

Развернуть ветку
21 комментарий

Сначала всем сильно нравилось + бар можно было переключать и свет менялся либо убавлялся пультом. Согласен — давило сильно. Тоже не учли что длительность сессии у нас более 1,5 часов и просидеть на такой вот «кислотной вечеринке» столько сложновато.))

Развернуть ветку
5 комментариев

По фото, по «бизнес-блогу» в ВК на 12 человек, и по тексту, как-то не складывается чтобы такой персонаж писал длинные тексты (сам). Возможно, сам человек модный-моторный-позитивный, но такие ведь редко связно пишут лонгриды?

Сам текст и правда сумбурный, и по содержанию 50% «воды» студенческой + 30% бизнес-терминов + 10% «как бы» фактов. Как будто у автора брал интервью студент 3-го курса со специализаций на бизнес-журналистике, и потерял часть записей — те самые недостающие 10% — настоящих фактов — про то, в каком городе, кто дал денег на 1-й и 2-ой ресторан, сколько именно, на какую сумму влетел бы автор с процентами по кредиту (если бы ему дали кредит) и так далее.

Развернуть ветку

Ну надо же как то учится. Согласен. Текст сильно размытый. Но я стараюсь) Блог создан неделю назад и не продвигается нигде, логично что там 12 человек, хотя я был уверен, что их там 10 всего лишь)
Я с удовольствие на отраслевые вопросы отвечу. Развернут и без воды. Хорошо?

Развернуть ветку
7 комментариев

100 процентов раскрутка скбя как бренда, чтоб потом народ на курочку согнать. И назвать их гостями)

Развернуть ветку
2 комментария

Писал сам. Не фото пишет статьи, к счастью. А насчет остального — речь идет о применительно логике, используя которую можно открыть устойчивый стартап.
Кто дал денег, сколько было официантов и тд. — извините, это не при чем. Были и проценты по кредиту и все было.

Развернуть ветку
3 комментария

Если журналист пишет с таким количеством ошибок, то ему не нужно быть журналистом.

Развернуть ветку
1 комментарий

Товарищи, а вас не смущает, что кальянные и ресторанный бизнес — это немного разные понятия?!
Автор слишком много уделяет внимания посуде и фейс-контролю, да и по существу вопроса развития данного бизнеса информации 0.
Если мы говорим про ресторанный бизнес (любого сегмента), то он начинается с выбора места и хорошего шефа, который будет не только составлять меню, но консультировать какое оборудование закупить для кухни, как оно должно стоять, чтобы при полной посадке — не было просадки! Который приведёт своего су-шефа, а последний толковую и способную команду и т.д. и т.п.
А открыть кальянную с дикими цветами и завлекать туда зависимых, простите, дурачье дело — нехитрое! Потом это все переделать в бар и отсеивать быдлоту, и в конце прогореть — закономерность!
Про инвестиции, насколько я понимаю, у автора был (а может есть) богатенький друг, который согласился его профинансировать и дать небольшую долю за то, что тот будет вкалывать. Ну прогрели и ладно, будем заниматься консалтингом, подводные камни то более менее известны, да и на это потратили 10ку))

Развернуть ветку

Кальянная — это формат, который предпологает мультибрендовое табачное меню и разнообразие табаков. У нас была кальянная но с кухней и баром. Второе заведение была бургерная, но там тоже был кальянный зал.

У меня другой вопрос — меня лично смущает поиск вами ошибок))) Дело не хитрое — писать комментарии в паблике и ждать лайков а открыть в 21 год заведение, или шиномонтажку или кафе или кофеточку да хоть что — это как минимум сложно, если конечно нет желания прогарать.

Если тебе хочется думать, что у меня былыи такие исчтоники инвестиций как ты описал выше, думай. Я просто хочу узнать — кем работаешь ты, какой у тебя бэграунд? Ну можешь еще ссылки на статьи приложить.

Статью, если она не нравится, можно не плюсовать и не читать, но вот писать без знаний про общепит друг, это кисло.

Ты правда веришь что я закрыл заведение и работаю в найм сейчас или мне продолжают давать деньги каждый день все подряд?)))))))

Ладно, в любом случае спс за комментарий. Для тебя напишу про бургерную следующую статью.

Развернуть ветку
2 комментария

По сути верно, по форме конечно грубовато. Я так и не понял, кем хочет человек стать — все же мотивационным консультантом (У Вас все получится, с Вас 10 000 рублей!), или бизнес-консультантом (давайте посчитаем 3 сценария развития Вашего бизнеса). Ну, с другой стороны — можно относиться легче — дали человеку денег, он их потратил как хотел, а рассказал про посуду (почему-то).

Развернуть ветку

О, сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух,
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг.

Познавательно. интересно. Но все вышеизложенное относится в принципе к любому из сегментов бизнеса.
Просто в последнее время на волне «вау я придумал фишку, забубенил стартап, захотел IPO и ICO, и стал миллионер» размываются все классические теории 🙂

п.с. Для новых рестораторов можно еще порекомендовать посмотреть «На ножах» на канале Пятница.

Развернуть ветку

Я согласен, там даже в начале где то указал, что ниша не так важна. Важно понимание принципов.
Классические теории терпят крах, но как опыт показывает классики Американского маркетинга, аля Дэн Кэнеди, еще тогда были правы во многом и те же ICO в своем маркетинге используют их, что бы стать успешными, если конечно не ставили задачу с деньгами скрыться)))))
Спасибо за комментарий!

Развернуть ветку

А есть такой прибор чтобы при слове «гость» било током? Епты ты с меня деньги имеешь, какой нахрен гость

Развернуть ветку

В английском языке кстати используется слово patron. Которое означает именно финансирование. «a person who gives financial or other support to a person, organization, or cause.»

В русском же языке слово гость по отношению к посетителям общепита еще в книжках есть. Мол «гости изволили надраться так, что хозяин таверны еще долго подсчитывал убытки».

Так что все нормально. Вот за «сударь» надо наверное сапогом в лицо.

Развернуть ветку

Сумбурно и непонятно. «Главный продукт — кальян» это как?

Развернуть ветку

Это любая кальянная.

Развернуть ветку
12 комментариев

Хотел донести что вся бизнес модель была построена на продажах именно кальяна. Открывались с кухней и коктейльным баром сразу. ну вот и получается — что формат потребления кальяна один, а бар и кухня хоть и на уровне, сильно не ресторанного формата. Издержки на ведение бизнеса не давали бизнесу расти.
Спасибо за комментарий в целом, я учту. Согласен правда, я вообще планировал структуру еще подредактировать.

Развернуть ветку

В этой мега-заметке ждем добавление:
1. Бизнес-план в общих деталях.
2. Фин. результаты по первым месяцам
3. Корректировки бизнес-плана с учетом измененения обстановки
4. Обязательно — сравнительную эффективность вложений в фин. инструменты, недвижимость, валюту — по сравнению с п.1 и с, собственно, реальностью.

Я видел несколько успешно работающих бизнесов, в которых п.1 писали «на всякий случай» ПОСЛЕ начала работы. Методом Smoke on the water — т.е. туман наводили над водой, зато на 150 страниц с таблицами и графиками, да еще краткую версию на английском или там немецком, презентацию завсегда и т.д.

Сперва-то договаривались Василь Петрович с Петр Василичем про схему, ставили племянника ее осуществлять, подкидывали денег по графику .. а дальше «изображали» поиск инвестиций . и .. о чудо — инвестиции находились, и проект запускался, приносил небольшие убытки — но свою функцию выполнял.

Плохо это? Хорошо? Не знаю. Таких бизнесов в России — особенно малых и средних — просто пруд пруди, главное чтобы убытки не превышали 5-10%, а лучше чтобы была небольшая, но прибыль.

Источник: vc.ru

Сколько зарабатывает работник общепита в России — 58565 руб. в среднем

При подсчете были использованы вакансии за последние 12 месяцев и их данные, указанные работодателями.

Больше вакансий по запросу вы можете найти воспользовавшись новым гибким поиском.

30 000.00 руб.
58 565.89 руб.
90 058.98 руб.

Всегда в курсе

Каждый день мы собираем, анализируем и уведомляем соискателей о новых предложениях работы во всех городах России. Вы всегда можете подписаться на рассылки свежих вакансий и работодателей, а также сохранить данную страницу в своем браузере, чтобы иметь возможность всегда видеть свежие вакансии по любым интересующим вас запросам.

Данные на странице обновляются каждые 30 минут. До обновления остается 29 (минут)

Экономим ваше время:

JobFilter нашёл для вас вакансии на других сайтах

• Полная занятость
• Вахта
• Более 1 года

Новый уренгой 1 день
160000 — 210000 руб.

• Полная занятость
• Более 6 лет

Владивосток 1 день
45000 руб.

• Полная занятость
• Сменный график
• Более 1 года

Березовский (Кемеровская область) 1 день
73800 руб.

• Полная занятость
• Сменный график
• Более 1 года

Кемерово 1 день
73800 руб.

• Полная занятость
• Нет опыта

Хабаровск 1 день
50000 — 60000 руб.

Вакансии Россия (от партнеров):

• Полная занятость
• Более 3 лет

Москва около 4 часов
60000 — 70000 руб.

• Полная занятость
• Сменный график
• Нет опыта

Великий новгород около 4 часов
30500 — 33500 руб.

• Полная занятость
• Сменный график
• Нет опыта

Можайск около 5 часов
60000 — 70000 руб.

• Полная занятость
• Нет опыта

Калуга около 5 часов
31000 — 40000 руб.

• Полная занятость
• Нет опыта

Адыгейск около 4 часов
31500 руб.

• Полная занятость
• Нет опыта

Краснодар около 4 часов
31500 руб.

• Полная занятость
• Нет опыта

Смоленская около 4 часов
31500 руб.

• Полная занятость
• Нет опыта

Казань около 4 часов
31500 — 42000 руб.

• Полная занятость
• Более 1 года

Благодарный около 4 часов
35000 руб.

• Полная занятость
• Сменный график
• Нет опыта

Пряжа около 6 часов
34000 — 37000 руб.

Наши партнеры:

Партнеры сервиса JobFilter

• avito
• zarplata
• superjob
• hh
• superjob
• rabota
• rabota
• trudvsem
• joblab
• JCat

Показать все

Работодатели Россия:

В таблице ниже приведены компании, у которых за анализируемый период (30 дней) было опубликовано наибольшее количество вакансий, соотвествующих поисковому запросу «работник общепита». Переходя по ссылкам, соискатели будут иметь максимальный шанс найти работу быстро, так как данные компании находятся в поиске большого количества сотрудников.

Пятерочка
22000 — 41098 руб.
Городов: 432 Вакансий: 17979
ЭКСПРЕСС
53000 — 90000 руб.
Городов: 2306 Вакансий: 12708
ЭКСПРЕСС
53000 — 90000 руб.

Городов: 2284 Вакансий: 11845

Пятерочка
22493 — 45000 руб.
Городов: 953 Вакансий: 3330
КА Соринг
51669 — 150000 руб.
Городов: 387 Вакансий: 2903

StaffNet
39000 — 141000 руб.
Городов: 285 Вакансий: 1453
Fix Price
26000 — 45000 руб.
Городов: 48 Вакансий: 1020
Fix Price
26000 — 43000 руб.
Городов: 120 Вакансий: 901

Российские железные дороги
28080 — 76000 руб.
Городов: 225 Вакансий: 869
СтройТрансНефтеГаз
80000 — 150000 руб.

Городов: 162 Вакансий: 867

Востребованы сейчас (Россия):

По анализу сайта JobFilter, наиболее востребованные профессии на данный момент вы можете увидеть в списке ниже.

Налоги:

Автоматический расчёт налогов на зарплату для вакансии «работник общепита». Данные приведены для информационных целей.

ВидСтавкаСумма

Средняя начисленная зарплата профессии «работник общепита»	58 565.89 руб.
Удержан НДФЛ	13%	7 613.57 руб.
Выплачено на руки	50 952.32 руб.
Отчисления на обязательное пенсионное страхование	22%	12 884.50 руб.
Отчисления на обязательное медицинское страхование	5,1%	2 986.86 руб.
Отчисления по временной нетрудоспособности	до 2,9%	1 698.41 руб.
Отчисления по травматизму	от 0,2%	117.13 руб.

Как видно, при официальном трудоустройстве на полный рабочий день (Россия) для вакансии «работник общепита», при официальной зарплате 58 565.89 руб. сотрудник будет получать на руки 50 952.32 руб. . Из них будет удержан для оплаты НДФЛ 7 613.57 руб. , остальные 17 686.90 руб. налогов за сотрудника в бюджет будет платить работодатель. Итого, за 12 месяцев (год) сотрудником будет уплачено налогов с заработной платы (прямых и оплачиваемых работодателем) на сумму 303 605.64 руб. .

Источник: jobfilter.ru

Сколько стоит персонал небольшого кафе

Не за горами «бархатный сезон» – хорошее время для организации собственного небольшого, уютного бизнеса уже в этом сезоне или с прицелом на следующий.

Специалисты Trud.com выяснили, какой бюджет необходим будущему владельцу кафе или небольшого ресторана для найма сотрудников, а также среднюю величину оклада шеф-повара или официанта по России.

Как и ожидалось, наибольшее количество вакантных предложений наблюдается на должность официанта. В начале июля их общее число на площадках по трудоустройству увеличилось на 20-25%. В зависимости от квалификации и опыта работы, кандидат на эту должность обойдется работодателю в среднем в 23 тыс. рублей.

Конечно в крупных и курортных городах зарплаты традиционно выше, а удаленность от центральных регионов сопряжена со снижением окладов. Например, в Туле тем же официантам предлагают 18-20 тыс. рублей, а в Сочи уже от 30-40 тыс. рублей.

Стоимость сотрудника определяется его квалификацией, опытом и личными качествами. Например, начинающий бармен будет зарабатывать – от 13 тыс. рублей, а бармен с опытом – от 25 тыс. рублей.

А вот процесс поиска и найма Шеф-повара – дело не из простых, так как к каждому Шефу нужен отдельный подход. Но если говорить о небольших заведениях, то должность «главного повара» в среднем обойдется работодателю в 40 тыс. рублей.

Величина заработной платы сотрудников (данные Trud.com)

Специализация

Минимальная, руб.

Средняя, руб.

Максимальная, руб.

Источник: www.retail.ru

Зарплаты в российском общепите выросли за время пандемии

Зарплаты сотрудников российских заведений общепита существенно выросли за время пандемии, свидетельствуют данные HeadHunter и SuperJob. На ресторанном рынке тенденцию к росту зарплат связывают с нехваткой мигрантов, востребованностью персонала на курортах, требованием об обязательной вакцинации и другими антиковидными мерами

Зарплаты поваров, официантов и управляющих российскими заведениями общепита во время третьей волны пандемии в России превышают показатели января-марта 2020 года на 20%, 14% и 7% соответственно. Об этом свидетельствуют данные о вакансиях, опубликованных на HeadHunter. Агрегированные данные есть в распоряжении Forbes.

Более наглядна тенденция к росту зарплат сотрудников общепита в Москве и Санкт-Петербурге. В столице зарплаты поваров выросли на 21%, официантов — на 20%, управляющих — на 13%. В Санкт-Петербурге повара стали зарабатывать больше на 21%, официанты — на 25%, управляющие — на 17%.

Закончили чтение тут

По данным SuperJob, зарплаты в вакансиях июля 2021 года также значительно превышают показатели допандемийного июля 2019 года. Управляющие заведениями стали получать больше на 20% в Москве и на 17% в Санкт-Петербурге, шеф-повара — на 30% в Москве и на 29% в Санкт-Петербурге, зарплата официантов выросла на 40% в обоих городах. Также за два года в Москве и Санкт-Петербурге выросли зарплаты су-шефов, кондитеров и пиццмейкеров, свидетельствуют данные SuperJob.

Зарплаты поваров и управляющих блинными сети «Теремок» выросли на 15%, утверждает основатель сети Михаил Гончаров. В барном холдинге «С.И.Д.Р. Групп» выросли зарплаты «по большей части у всех сотрудников, кроме управляющих», рассказывает совладелица холдинга Василиса Волкова. В сети кофеен «Шоколадница» зарплаты сотрудников первой линии (повара на точках, официанты, бариста, менеджеры кофеен) выросли на 25%, утверждает руководитель подбора персонала сети Милена Акопян.

Сильнее всего на рынке выросли зарплаты неквалицифированного персонала — клинеров, мойщиков, котломойщиков и грузчиков, считает основатель сети ресторанов «Мясоhttps://www.forbes.ru/newsroom/karera-i-svoy-biznes/436089-zarplaty-v-rossiyskom-obshchepite-vyrosli-za-vremya-pandemii» target=»_blank»]www.forbes.ru[/mask_link]

Это я вам нужен, а не вы мне

Кадровый вопрос, который остро встал перед рестораторами еще в прошлом году, к летнему жаркому сезону так и не решился, а только усугубился. Не хватает всех — поваров, официантов, мойщиков посуды. Если в цифрах: вакансий в общепите в апреле этого года стало на 61% больше, чем в апреле 2019-го. При этом соискателей за год в сегменте рынка труда «туризм, гостиницы, общественное питание» в целом стало меньше на 10%, подсчитали в SuperJob. MarketMedia попросил представителей ресторанной отрасли рассказать, как у них обстоят дела с кадрами, чем привлекать сотрудников, не ломая экономику ресторана, и что может компенсировать огрехи новичков.

Куда уходят повара
Начнем с причин. Коронавирус и его последствия привели к тому, что типичные для ресторанной сферы сотрудники покинули города присутствия — мигранты вернулись в свои страны, студенты разъехались по родным городам и учатся в вузах онлайн.

Многие из тех, кто все-таки остался в Москве и Петербурге, переквалифицировались в курьеры служб доставки, начали работать по специальности, просто решили резко сменить профессию. Третий фактор — закрытые границы вызвали безудержное желание у россиян потратить отпускные бюджеты на российском юге. Вслед за ними в Сочи и Крым, рассчитывая на повышенный заработок, отправились повара и официанты из двух столиц. По рассказам рестораторов, официант в Сочи сейчас зарабатывает до 300 тыс. рублей в месяц.

Четвертая причина — имидж ресторанной отрасли после локдауна. Рестораторы связывают дефицит кадров еще и с тем, что Horeca можно считать одной из самых незащищенных индустрий, как показали 2020 год и отношение властей к ресторанам в период пандемии. «Для соискателей главный критерий при поиске компании-работодателя — это стабильность. Наша индустрия в кризис не смогла этого продемонстрировать, мы работали с ограничениями очень длительное время», — поясняет Роман Певзнер, коммерческий директор сети «Буше» (Москва и Петербург). С ним согласна Милена Акопян, руководитель отдела рекрутмента ГК «Шоколадница», которая считает, что у кандидатов снизилось доверие к рынку Horeca как к работодателю, потому что именно этот сегмент в пандемию пострадал больше всех.

Рестораны не открыть
Как результат, все опрошенные MarketMedia рестораторы фиксируют дефицит сотрудников. В ГК «Шоколадница» укомплектованность составляет 80%. Основной дефицит кадров на позициях уборщиков и поваров. В Ginza Project Moscow начали ощущать дефицит линейного персонала еще в прошлом году, сразу после выхода из локдауна, и до сих пор эта проблема остра.

Практически в каждом московском проекте компании есть открытые вакансии, и времени на их закрытие требуется на порядок больше, чем до пандемии. А основная проблема — это буквально отсутствие людей нужной квалификации, готовых работать, сетует Максим Ползиков, управляющий партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow.

В сети «Теремок» нехватка на всю компанию составляет около 800 человек, а это в 2 раза превышает пиковое значение нехватки прошлых лет.

Такой дефицит вызывает повышенную нагрузку на сотрудников и в некоторых случаях приводит к снижению оборотов на 2-3%. В «Буше» штат укомплектован на 90%, но, учитывая количество точек в сети, работают в компании сотни человек, а не хватает десятков. «Это существенно. Мы точно не везде предоставляем тот сервис, который мы бы хотели», — признает Роман Певзнер.

В ресторанной группе Big Family (Kriek, «Карловы ПиWowары», Jager и др.) испытали жуткий дефицит кадров в феврале, тогда компании не хватало около 40% персонала. В этот период заведения готовились к открытию летних террас и заранее собирались стажировать персонал. «Две недели минимум не было откликов. Сейчас ситуация стабилизировалась, не хватает только менеджеров и официантов, до этого самая большая проблема была с поварами и мойщиками», — рассказывает Наталья Митчина, директор ресторанной группы Big Family.

«Проблема повсеместная, я встречаю своих коллег, и они рассказывают, что не могут открыть уже готовые кафе из-за нехватки поваров, кто-то не выставляет на летние площадки дополнительные столы, потому что некому обслуживать. Сейчас у нас штат персонала зала не укомплектован на 20-30%», — говорит ресторатор Татьяна Мельникова («Одесса-мама», «Свинья и Роза», «Хачапури» и др.).

Выше уже не потянем
Рыночные законы сработали моментально, дефицит кадров привел к росту зарплат. Это один из путей решения проблемы, о котором говорят рестораторы.

По наблюдениям Максима Ползикова, сейчас цена линейного персонала в столичных ресторанах уже выше на 20-30%, и это не предел.

В «Теремке» зарплаты повысили примерно на 10%. «Мы повышали зарплаты на 10-15%, выплачиваем бонусы в летний период. Грубо говоря, мойщик котлов получал 40 тыс. рублей, теперь — 65 тыс. Найти директора в кафе сейчас легче, чем котломоя», — объясняет Татьяна Мельникова.
В Big Family зарплата поваров за смену увеличилась на 22% в среднем с февраля по май. Из других примеров, которые приводят в компании, — обычно в Big Family есть разница в ставке между стажером и поваром, который переведен с испытательного срока (180 и 230 рублей/час соответственно). «Мы брали сотрудника сразу на ставку повара, но с условием, что в течение месяца стажер сдает экзамен по меню. И это тоже привлекало потенциальных сотрудников», — рассказывает Наталья Митчина.

Еще она приводит любопытный пример, как поменялось восприятие ситуации персоналом. «У нас есть мойщица, которая работает в одном месте 7 лет, идеальный божий одуванчик. Две недели назад она заявила, что посоветовалась со своими родственниками и теперь мойка окон у нее будет стоить отдельных денег: 3 тыс. рублей за окно снаружи и 2 тыс. — изнутри. Мы ей ответили, что нам тогда проще вызвать клининговую компанию, но беда в том, что там с персоналом ровно такая же ситуация», — говорит Наталья Митчина.

Но одним повышением уровня заработной платы ситуацию не спасти. Как объясняют рестораторы, запаса для дальнейшего увеличения доли ФОТ экономика заведений уже не допускает. «Зарплаты выросли по рынку на 23-35%. Раньше официант не интересовался зарплатой, 90% дохода формировали чаевые, сейчас его это сильно интересует. Сейчас зарплата может составлять 30% дохода.

Мы теряем маржу, но сейчас мы пришли к тому, что не зарабатываем, а работаем ради работы. Я думаю, что повышение цен в меню неизбежно хотя бы на 15%», — убеждена Наталья Митчина.

Как в ресторанах после локдауна начался кадровый голод

Рассуждая про допустимый для экономики компании порог повышения заработной платы, Михаил Гончаров, основатель и совладелец сети ресторанов «Теремок», приводит такой пример. «Однажды мы опустили все наши цены на 40%, по сути, выходил уровень KFC. Но мы не смогли увеличить выручку настолько, чтобы окупить это понижение. С зарплатами так же, — рассуждает он. — Чтобы сдвинуть ситуацию кардинально, нужно нанимать совершенно других людей, условно, переманивать бухгалтеров. На длительном промежутке времени мы такую зарплату обеспечить не сможем, да и они потом сбегут».

Мы одна команда!
Поэтому второй метод решения проблемы, к которому прибегают рестораторы, лежит уже не только в финансовой плоскости. Компании разрабатывают различные способы мотивации сотрудников, предоставляют льготы и адаптируют условия труда под нужды дошедших до собеседования работников. В ГК «Шоколадница» запустили проект «Дай пять» — философия проекта в том, что все директора кофеен в рамках территории разделены на четыре группы («Пипл», «Продакт», «Плейс», «Промо»). В каждой группе по три-четыре директора, у каждого направления есть ментор и более опытные управленцы.

У каждого направления есть свои целевые показатели, и вся эта команда работает над их реализацией, помогая друг другу, в рамках компании и в рамках своей территории. Раз в полгода меняются направления, таким образом каждый директор получает возможность уже через 2,5 года стать территориальным управляющим, так как охватывает все направления и прокачивает себя по полной. «Привлекая сотрудников в компанию исключительно деньгами, мы не решим кейс с кадровой нехваткой, а вот создав все условия, чтобы в нашей компании сотрудники работали с комфортом и возможностью развиваться, мы имеем большие шансы на успех», — уверена Милена Акопян.

«Нынешний кризис приводит к ухудшению качества сервиса и дисциплины у линейного персонала. Каждый второй заявляет: это я вам нужен, а не вы мне, я буду вам диктовать условия. Выживать будут те рестораны, которые укомплектуют штат и найдут новые мотивационные инструменты для линейного персонала», — прогнозирует Наталья Митчина.

Так, в ее ресторанах сотрудникам платили премию 3тыс. рублей за акцию приведи друга-сотрудника, уменьшали количество часов работы в смену, потому что сотрудник охотнее идет работать за 2000 рублей за 10 часов смены, чем за 2400 рублей за 14 часов работы. В ресторанах появилась новая гибкая система мотивации — выполнение плана в день, а не в месяц. Как говорят в Big Family, чтобы сотрудникам просто было интересно и весело работать.

Еще рестораторы перевели самых толковых официантов в старшие официанты и предложили им обучать официантов-стажеров — добавили не только в зарплате, но и в статусе. «Должна быть идеология. Официант становится избирательным, ему важно соблюдение пищевой безопасности продуктов, он хочет с гордостью ставить красивые тарелки с красивыми блюдами перед гостем», — считает Наталья Митчина.

Работают и льготы. Некоторые работодатели из сферы общепита ради привлечения персонала дополнили компенсационный пакет: предлагают компенсацию аренды жилья для иногородних, компенсацию проезда на общественном транспорте, путевки на отдых для лучших сотрудников, ДМС, фитнес/бассейн, перечисляют в SuperJob.

Хинкали лепи, хинкали вари
Третий путь — оптимизация бизнес-процессов и автоматизация, которые позволяют продолжать эффективно работать с тем количеством сотрудников, которых удалось нанять. Все рестораны сейчас сосредоточены на минимизации потерь от снижения скорости и качества обслуживания, признает Михаил Гончаров.

В «Шоколаднице» запустили проект по оптимизации всех бизнес-процессов в кофейнях, в «Буше» тоже изучают, где можно улучшить работу компании. В Big Family решили усилить управленческий штат — искали активно сушефов, так как это более высокооплачиваемая должность и на эту вакансию легче найти сотрудников. Сушефы приходили, когда поваров было найти нереально. «Они организовали работу на кухне на более высоком уровне, соответственно, оптимизировали работу подчиненных. Условно, вместо пяти поваров мы взяли двух сушефов и двух поваров. Да, мы увеличили затраты на ФОТ, но повысили качество работы», — довольна Наталья Митчина.

Татьяна Мельникова постаралась в своих заведениях сделать меню более технологичным, от каких-то сложных блюд пришлось отказаться, чтобы имеющийся состав поваров справился с потоком. «Постоянные гости, конечно, канючат, мы отвечаем: терпите, осенью вернем. Проводили оптимизацию — один человек хинкали лепил, второй варил. Сейчас оба процесса на одном сотруднике.

Да, это сложнее, концентрация максимальная», — рассказывает Татьяна Мельникова. В Big Family думали про замену официантов на IT-решения, например на планшеты на столах и т.д. Но пришли к выводу, что это не подойдет под формат ресторанов — про каждое пиво официанты рассказывают истории, а на планшете такой пласт информации гостям будет воспринимать тяжело.

Максим Ползиков, рассуждая о том, что ситуация вряд ли выправится в ближайшее время, считает, что кризис рабочей силы скорее вынудит индустрию по-новому посмотреть на производительность труда.

«Например, в Европе в заведении со сравнимым количеством мест работает в 2-2,5 раза меньше людей, чем в России, так что нам есть куда стремиться», — приводит пример Максим.

С этим тезисом не согласна Наталья Митчина, она уверена, что нельзя сравнивать мотивацию российского персонала и персонала европейского. «У нас нет понятия «сотрудник ресторанной отрасли», для нее не выпускают специалистов. Это для многих временная профессия. Официант старше 30 лет, который развивается в этой сфере, — большая редкость», — сетует она.

Апероль за ожидание
Четвертый путь — нивелирование последствий, которые свалились на рестораторов в результате трех предыдущих пунктов. Персонал найден, замотивирован, его работа оптимизирована, но он совершенно неопытен. А значит, гость недоволен. Так, Татьяна Мельникова старается делать акцент на атмосфере летних площадок — они уютные, вокруг много цветов.

А в хорошей атмосфере гость готов подождать лишние 10 минут. «Задабриваем бокальчиком апероля. Я решила пойти по такому пути, потому что негде брать персонал», — делится опытом она.

Если говорить о том, когда же все закончится, рестораторы видят выход в открытии границ для сотрудников из Средней Азии и в возвращении студентов. Еще говорят о повышении привлекательности отрасли. «Чтобы исправить ситуацию, нужно нормально, по-человечески относится к своему персоналу, чтобы он не разбегался. Если говорить масштабно — упорядочить налоговую систему», — делится своим видением Татьяна Мельникова.

Источник: marketmedia.ru