Сколько зарабатывают кофейни в месяц

Как взять и заработать на кофе. Опыт предпринимателей из Вологды, Перми и Москвы

В 2019 году, по данным сервиса 2ГИС, количество кофеен в стране превысило количество баров, пиццерий и даже заведений быстрого питания. Это объясняется не только популярностью кофе, но и низкой стоимостью запуска при высокой рентабельности бизнеса. Но кофейня кофейне рознь: этот бизнес по-разному работает в столице, городе-миллионнике и в небольшом областном центре. О том, как зарабатывают кофешопы разного формата в Москве, Перми и Вологде, «Секрет фирмы» и команда «Авито» узнали у их владельцев.

Как начинают кофейный бизнес?

Кофейня формата «кофе с собой» «КофеVarka»

• Город: Москва
• Год основания: 2018
• Специфика: партнёрство с другим бизнесом
• Количество сотрудников: 4 бариста + 2 рекламщика на аутсорсе
• Площадь: 20 кв. м + небольшой склад

Тимофей Ильин открывал подразделение московских обжарщиков в Петербурге, а Макар Морозов строил бизнес в ресторанной сфере в Москве. В начале в истории их партнерства есть и третье лицо — автоблогер, который планировал строить сеть детейлинг-студий в Москве и Петербурге (детейлинг — комплекс операций по тщательному и полному уходу за автомобилем). Назовём его Фёдором. Макар предложил Фёдору сделать в его новом детейлинг-центре зону отдыха с кофе и с этой целью пригласил в проект Тимофея. Через несколько месяцев партнёрство с Фёдором прекратилось, на месте детейлинг-центра открылась автомойка, а «КофеVarka» — осталась.

Сколько можно заработать открыв кофейню. Окупаемость точки кофе с собой

Франшиза Coffeeshop Company

• Город: Пермь
• Год основания: 2011
• Формат: лаундж-кофейня на 65 посадочных мест
• Специфика: франшиза австрийского бренда
• Количество сотрудников: 4 официанта + 4 бариста + 2 администратора, а также персонал, работающий на все три кофейни, — заместитель директора, водитель, менеджер по персоналу, бухгалтер
• Площадь: 120 кв. м

В начале нулевых Арина Пономарёва жила и училась в Дублине, а затем вернулась в Пермь и открыла в центре города первый Coffeeshop. Причин для создания бизнеса было три: любовь к кофе, желание открыть собственное дело и совершенно свободная ниша на тот момент — девять лет назад открытие кофешопа для Перми было большим событием. Жители подходили и спрашивали: «Неужели это та самая кофейня, которую мы посещали в Вене и Праге?» Сегодня в городе три Coffeeshop Company — два других Арина открыла шесть и восемь лет назад, обе в ТЦ.

«ФламинGo»

• Город: Вологда
• Год основания: 2018
• Формат: камерная кофейня с одним залом на 20 посадочных мест
• Специфика: собственность
• Количество сотрудников: 7
• Площадь: 50 кв. м

Кофейным бизнесом Валентина Ефремова занялась, будучи студенткой. Имея капитал в 180 000 рублей, девушка открыла кофейню-«островок» в крупном торговом центре. Проект оказался убыточным.

Спустя полгода «ФламинGo» переехал на третий этаж здания в центре города на ул. Мира. За год прибыль кофейни выросла с 30 000 до 70 000 рублей в месяц, однако стало понятно, что ждать большего роста от помещения на 20 мест бессмысленно. Поэтому летом 2020-го локация снова поменялась: теперь заведение располагается на Каменном мосту — пешеходной улице, которая соединяет две главные площади города.

СКОЛЬКО ЗАРАБАТЫВАЮТ ВЛАДЕЛЬЦЫ КОФЕЙНИ? Кофейня. Как открыть кофейню

Поскольку поработать в полную мощность на новом месте еще не удалось, обсуждаем особенности бизнеса с отсылкой к предыдущей локации.

Тимофей Ильин, «КофеVarka»

Как выбрать местоположение

Тимофей Ильин и Макар Морозов, «КофеVarka», Москва:

— Важно учитывать особенности окружения и тип «соседского» бизнеса, а в случае внезапных перемен уметь подстраиваться. Поначалу было непросто объяснять людям, почему specialty-кофейня с не самым низким ценником (цена эспрессо — 90 рублей, капучино — 150 рублей, раф — 210 рублей) находится рядом с автомойкой на Ярославском шоссе.

У нас не было стабильного трафика, метро, бизнес-центра или университета в пешей доступности. Привлекали посетителей детейлинга, сотрудников ближайшего автосалона. Часть гостей пришла с помощью рекламы в соцсетях, большую часть привело сарафанное радио. Мы отговариваем людей открывать кофейню в аналогичной локации.

Сейчас только 5–10% наших посетителей — клиенты автомойки, 70% — постоянные гости, которые пришли раз и остались. Арина Пономарёва, Coffeeshop Company, Пермь: — Необходимо понять, кто станет вашими основными посетителями. Мы находимся на улице Швецова (речь про первый кофешоп сети. — Прим. «Секрета»), здесь шумный центр переходит в тихую улицу. В 2011-м, когда ещё не было понятия «инстаграмное место», мы делали ставку на прилегающие офисы и административные здания — и не прогадали. Сотрудники рекомендовали друг другу наши завтраки и бизнес-ланчи, мы стали популярным местом для деловых встреч.

Валентина Ефремова, «ФламинGo», Вологда: — Два ключевых совета: первый — учитывать не только проходимость места, но и интересы основной аудитории; второй — быть на виду. Мой первый кофейный стартап, корнер в торговом центре, оказался неприбыльным, несмотря на большую проходимость: люди, которые пришли за покупками, думали о шопинге, а не о напитке с собой.

Поэтому мы переехали. Вторая кофейня находилась в самом центре города, но до неё непросто было добраться: нужно было подняться на третий этаж и найти зал среди магазинов и студий. Поэтому аудиторию привлекали через соцсети. Сейчас мы переехали в здание на главной пешеходной улице, у нас первый этаж и панорамные окна.

Рядом администрация города, несколько офисных зданий, университет. Рассчитываем на офисных работников и студентов, а также всех, кто прогуливается по центру от одной главной площади к другой.

Какое зерно предлагать, чтобы угодить большинству

Тимофей Ильин и Макар Морозов: — Есть два общих правила. Первое: чем дешевле, тем хуже. Второе: владелец должен понимать продукт. Зерно мы всегда тестируем на наших гостях. Например, недавно пробовали люксовый продукт, стоимость — 2500 рублей за килограмм.

Он не зашёл 80% посетителям. Все говорили: «Кисленько». В то же время другое зерно — подешевле, но нейтральнее по вкусу — 80% оценили положительно. При тестировании мы всегда предупреждаем: «Варим в тестовом режиме, так что, если вам не понравится, сделаем на другом зерне». В последний раз мы потратили на тестирование 30 000 — 40 000 рублей.

Арина Пономарёва, Coffeeshop Company

Арина Пономарёва: — Концепция Coffeeshop заключается в том, что в любой точке мира вы получаете кружку с одинаковым напитком, а потому кофе должен быть приготовлен из определённого зерна, на конкретной кофемашине и на чистой воде. Поэтому в нашем случае экспериментов с зерном или оборудованием быть не может: во всей сети установлены кофемашины Schärf, кофе выращивают на плантациях в Гватемале и Кении, используем только высокогорную арабику. Кофейные зёрна, а также чай, сиропы и основы для лимонадов, нам поставляют представители компании из Петербурга Это удобно.

Валентина Ефремова: — Первое зерно я закупала у обжарщика из Череповца (второй по величине город в Вологодской области. — Прим. «Секрета»). Поставщика я подглядела: мне понравился кофе в череповецком месте формата «с собой», я попросила у бариста посмотреть пачку — на ней нашла контакты. Метод, кстати, вполне рабочий, если вы только начинаете и совсем не знаете рынок.

Сейчас мы заказываем кофе в Москве, он приходит к нам спустя семь дней после обжарки, расходуем максимум месяц. Считаем, что только в этом случае можно говорить, что мы предлагаем свежее зерно. В кофейне на Мира мы варили за месяц 18–20 кг зерна, сейчас, после переезда, — в два с половиной раза больше. Ежемесячно на зерно мы сейчас тратим 45 000 — 60 000 рублей.

Нет зерна, которое нравится абсолютно всем, поэтому важно давать гостям выбор. Мы заказываем несколько сортов кофе и предлагаем покрепче, помягче или покислее — в зависимости от предпочтений и метода приготовления. Для альтернативных способов всегда имеем четыре-пять видов зерна.

Что важно знать о кофемашинах

Тимофей Ильин и Макар Морозов: — За три года мы сменили три кофемашины и две кофемолки. Выводы сделали следующие. Если вы только начинаете, советуем брать кофемашины в аренду. Дело в том, что кофейное оборудование — это дорогой, но не самый ликвидный товар, а средняя цена за аренду комплекта на сегодня 15 000 рублей в месяц.

Можем порекомендовать Nuova Simonelli, Cimballi, Faema, Astoria — машины, которые обеспечат стабильную и удобную работу предприятия. В то же время советуем смотреть по своему бюджету и концепции. Поставить Slayer за 1,5 млн рублей в кофейне такого формата, как у нас, — пустая трата средств. А вот Simonelli, какой пользуемся мы, можно взять на «Авито» за 12 000 рублей в месяц.

Если вы уже уверенно чувствуете себя в кофейном бизнесе, можно попробовать купить. При этом разумно брать б/у, но выбирать аппарат стоит с человеком, разбирающимся в этой технике. Плюс, конечно, регулярное обслуживание — если без ремонта, в год выходит около 10 000 рублей.

Арина Пономарёва: — Какую бы кофемашину вы ни выбрали, очень важно учитывать качество воды. Без чистой воды не сварить хороший кофе, и есть риск, что механизм кофемашины быстрее выйдет из строя. Поэтому нужно быть готовым к тому, что в этом бизнесе может быть дополнительный пункт расходов в виде системы фильтрации.

Мы отправляли пермскую воду «из-под крана» на пробу в Вену, и она оказалась непригодной для кофеварения. Поэтому мы выкупили у компании ими разработанную систему фильтрации. Она имеет разные модификации, ценник начинается от 150 000 рублей.

Валентина Ефремова, «ФламинGo»

Валентина Ефремова: — Всё оборудование я покупала. В Вологде можно взять кофемашину бесплатно, но при этом в большинстве случаев в комплекте к машине идёт зерно: вы имеете право предлагать только его и обязаны покупать от 10 кг, а это 12 000 рублей. Для спешиалти-кофеен это не вариант, но если вы работаете, например, в торговом центре и не требуете от себя высокого качества продукции, можно попробовать.

Лучший способ выбрать хорошую кофемашину — поработать в кофейне самому или посоветоваться с опытным бариста. Мне порекомендовали хорошую «рабочую лошадку» Ottima за 125 000 рублей — для девчонки на третьем курсе это была немаленькая сумма. Этой кофемашиной пользуемся до сих пор.

Что предлагать помимо кофе и стоит ли вообще это делать

Тимофей Ильин и Макар Морозов: — Любая еда требует, во-первых, уместности, во-вторых, условия для хранения. Хранить много «вкусняшек» на 20 кв. м — нелогично. Предлагаем что-то одно: это может быть сладости ручной работы, ириски или финиковые конфеты, а также мы сами делаем солёную карамель, продаём в банке. Сейчас тестируем авторские десерты, муссы и «картошку».

Арина Пономарёва: — От франчайзи мы получаем рекомендации по рецептурам, однако от нас никто не требует чёткого соблюдения этих правил, компания вовсе не против экспериментов и рекомендаций с нашей стороны. Тем не менее мы учитываем, что Coffeeshop — это классическое европейское меню с знаменитыми австрийскими позициями. Поэтому у нас всегда найдётся «Захер», но никогда не будет борща. Валентина Ефремова: — Изначально мы работали только на десертах и кофе, но потом всё чаще я наблюдала ситуацию, когда в кофейню приходила пара и мужчина отказывается оставаться, потому что «тут нечего есть». Так мы стали предлагать базовые блюда: сэндвичи, каши, скрэмблы, гранолу, сырники.

Считаю, что в меню кофейни важны две составляющие. Первая: довольно ограниченное количество опций. Так проще работать повару, особенно если у вас небольшая кухня. Вторая: сбалансированный рацион. Мы подсчитываем белки — жиры — углеводы в каждом блюде и стараемся предлагать только полезное.

Я уважаю концепцию эспрессо-баров, которые выступают только за классические варианты кофе, но понимаю, что люди и вкусы разные. Я против сиропов, поэтому мы заменили их на натуральные альтернативы: например, делаем лавандовый раф, смешивая лаванду с сахаром. Сами варим солёную и банановую карамель.

Кстати, натуральные сиропы выходят дешевле покупной «химии» примерно в два раза — мы сравнивали. Например, мы используем цедру апельсинов, из которых делаем фреши, — по сути, платим только за сахар. Сиропы готовим заранее, несколько раз в неделю.

Источник: secretmag.ru

Как открыть кофейню с нуля и какое оборудование нужно для ее открытия: пошаговая инструкция создания бизнеса, бизнес-план маленького кафетерия

Многие интересуются: «Хочу открыть кофейню, с чего начать открытие?». Кофейный бизнес — это привлекательная ниша для начинающих предпринимателей. Начинать такое дело выгодно по нескольким причинам. Прежде всего, это сравнительно небольшие вложения на старте. Кроме того, заведение быстро окупится и начнет приносить прибыль его владельцу.

Еще одно значимое преимущество — это возможность самостоятельно выбрать тип точки. Можно творчески подойти к ее концепции и оформлению, что будет привлекать множество посетителей. Не стоит забывать также про растущую популярность горячего напитка на рынке. Им увлекаются люди разных возрастов и социальных групп. В этой статье изложен подробный бизнес-план, как открыть свою маленькую кофейню с нуля.

Какие есть разновидности

На сегодняшний день существуют разные типы заведений. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки для предпринимателя. Наиболее известные в наше время направления — это классическое кафе с посадочными местами, а также точки «to go». В первом случае обслуживание клиентов происходит в просторном помещении с большим количеством столиков.

Рестораны предлагают не только напитки, но и выпечку, холодные закуски. Клиенты проводят там долгое время и посещают такие места, чтобы отдохнуть и насладиться атмосферой. Второй тип — это чаще всего небольшие по площади заведения, которые специализируются на приготовлении продуктов навынос. Они также делятся на несколько подвидов. Первый вариант — это киоск.

Второй — торговый островок в ТЦ. Еще одна разновидность, которая набирает популярность в последнее время, — это мобильные точки. Приготовление и продажа горячих напитков осуществляется в кузове или багажнике автомобиля. Чтобы определить, что нужно для открытия кофейни с нуля, необходимо выбрать предпочтительный тип.

Классические кафетерии создавать сложнее, поскольку требуется много техники и разрешительной документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе. Заведения «to go» требуют меньших затрат при старте бизнеса.

Концепция

Это еще один важный пункт, с которым необходимо определиться еще на этапе подготовки. От него зависит формирование целевой аудитории, которая станет покупать продукцию и, соответственно, приносить доход. Начинающий предприниматель, интересующийся, как открыть небольшую кофейню с нуля, должен задать себе несколько вопросов. Первый: «Кто мы?». Он поможет выбрать тип точки.

Это может быть обычное кафе, тематическое заведение, кондитерская. Когда ответ будет готов, необходимо спросить: «Что и для кого мы делаем». Можно составить портрет типичного покупателя и перечислить его предпочтения.

Источник: www.cleverence.ru

Бизнес-план кофейни

Кофейни – небольшие кафе, где главным напитком выступает кофе, – становятся все более распространенными в России. Такие заведения привлекают посетителей вкусными напитками и приятной атмосферой: от самого факта нахождения в кофейне человек поучает эстетическое удовлетворение.

В условиях популяризации кофе в российском обществе открытие кафе представляет собой перспективную идею. Но открыть с нуля даже маленькую кофейню непросто, если не знать особенностей ведения дела. Разобраться в теме поможет приведенный ниже готовый бизнес план с расчетами окупаемости заведения.

Для открытия хорошей кофейни, претендующей на успех и долгосрочное развитие, потребуется немалый капитал и ежемесячные вложения. Рассчитать все расходы и оценить прибыльность бизнеса поможет система автоматизации, подробную информацию читайте на сайте. Для создания творческой атмосферы в помещении следует сделать интересный дизайн, а сам кофе во всем многообразии его рецептов нужно готовить на качественной технике – россияне в большинстве своем достаточно опытны, чтобы отличить хороший напиток от плохого.

Проект открытия такого кафе очень перспективен – к примеру, в 2017 году посещаемость кофеен выросла на 12%, и количество их растет ежегодно. При всем при этом работы еще непочатый край: потенциал рынка РФ в этой сферееще практически не раскрыт.

Кроме денег для реализации идеи потребуются знания в искусстве приготовления кофе, выбора нужных сортов, оборудования, методов работы и т.д. Новичку в этой сфере придется воспользоваться услугами эксперта, который поможет наладить бизнес-процесс.

Анализируем рынок

Для россиян кофе становится все более привычным напитком, особенно для студентов и сотрудников компаний, расположенных поблизости от той или иной кофейни. Особенно это касается городов-миллионников. В 2017 г. объем рынка кофеен в денежном эквиваленте превысил 120 млрд руб. Показатели растут прямо пропорционально количеству открытых заведений: в 2017 их насчитывалось более 3,5 тыс. шт., однако уже в 2018 году показатель приблизился к 4,5 тыс. шт.

Москва – безусловный лидер по объему рынка, вслед за ней идут Санкт-Петербург и Екатеринбург. В то же время в России немало городов-миллионников с относительно небольшим числом таких заведений. То есть в этой сфере заложен большой, еще не раскрытый потенциал.

Основные конкуренты– общероссийские («Шоколадница», «Бодрый день» и др.) и международные (Starbucks, Traveler’sCoffeeи др.) сети кафе.

Формат кофейни

В самом начале нужно выбрать формат заведения. Это зависит от возможностей предпринимателя, а также условий, в которых будет открываться кофейня.

Но перед описанием основных форматов и их особенностей уточним, что открыть заведение можно и по франшизе.

Бизнесмен (франчайзи) получает всю необходимую поддержку со стороны материнской компании (франчайзера) на всех этапах открытия бизнеса. Передаются рецепты, технологические и управленческие решения. Владелец кофейни получает возможность вести бизнес под известным брендом, а это большой плюс на старте. Но, естественно, за все эти преимущества нужно платить: единоразовый паушальный взнос и – каждый месяц – роялти (проценты от оборота) в течение нескольких лет.

Об основных форматах заведений далее.

Монокофейня

Это классическое заведение со столами для обслуживания посетителей. Людям предлагается меню с различными видами кофейных напитков, десертами, легкими закусками и т.д.

Создавать проект кофейни лучше с профессионалами, которые помогут создать грамотную планировку, составить меню, создать привлекательный, уютный интерьер и др.

Кофейня потребует крупных расходов и долгого времени запуска – нужно улаживать дела с различными гос. органами и получать все разрешения. В то же время кофейня может приносить крупную прибыль при грамотном развитии бизнеса.

Для успеха кафе жизненно важно расположить его в месте скопления людей, а особеннолюдей до 30-35 лет (целевая аудитория). В этой статье рассмотрена инструкция по открытию монокофейни.

Кофемобили

Мобильная автокофейня – еще один способ продажи кофе населению. Очень удобна: в отличие от стационарной кофейни машину можно перевезти и разместить там, где есть люди.

С кофемобилем можно стартовать быстро. На получение разрешений и подготовку всей работы уйдет намного меньше времени и ресурсов, нежели на организацию кофейни. Приобрести основной актив не представляет сложности – в продаже есть различные варианты кофемобилей.

Перед запуском необходимо выбрать и согласовать с Администрацией населенного пункта места для торговли. Продажи хорошо идут в теплое время года в парках, на набережных, поблизости от университетов и т.д.

Но меню в данном случае ограничено – уходить будут напитки, замороженная выпечка, снеки.

Кофейные островки/киоски

Это один из самых популярных форматов. Конечно, островки уступают полноценным кафе в размере меню, однако позволяют делать самые распространенные напитки и небольшие закуски.

Открывать кофейный киоск удобно – в нем отсутствует кухня, потому для запуска нужно минимум разрешений. Организовать бизнес можно в любом месте близко к покупателям. Несмотря на стационарность, переместить точку в другое место не составит проблемы.

При организации островка рекомендуется подумать над созданием небольшой зоны отдыха для клиентов. Конечно, многие берут кофе с собой, но есть доля посетителей, которые захотят насладиться напитком на месте. Столы лучше размещать под тентами.

Меню

Посетителям нужно предлагать, как минимум, самые ходовые в кофейнях продукты, а еще лучше создавать что-то свое, какие-то новые блюда, закуски, десерты.

В первую очередь в меню должен быть большой выбор кофе. Самые популярные напитки: эспрессо, американо, капучино, стимер, латте, ристретто, мокко, фраппе и др. Сколько именно видов напитков будет предлагаться, зависит от намерений собственника и пожеланий клиентов. Но, судя по опыту бизнесменов в этой сфере, чай, горячий шоколад и какао покупают редко. Капучино – номер один по популярности.

Помимо напитков, в кофейнях хорошо уходят закуски и легкие блюда. Конечно, речь не идет о полноценной кухне, однако разные батончики, конфеты, снеки, другие десерты продавать стоит.

Также нужны пирожные и свежая выпечка. Последнюю можно заказывать в виде полуфабрикатов, доводить до готовности на месте и подавать к столу в свежем виде.

Как открыть кофейню и что для этого нужно?

Открытие современной кофейни потребует больших вложений, самые крупные статьи расходов: подготовка помещения и закупка оборудования для кофейни. В расчете не указаны затраты на консультации со специалистами, работу дизайнера и т.д., стоимость их услуг индивидуальна, но эти расходы обязательны, поскольку без рекомендаций знающих людей запустить успешный проект не получится.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для бизнеса по производству мебели.

Регистрация, получение разрешений

Помещение (150 кв. м), аренда,ремонт и подготовка

Источник: www.equipnet.ru

Бизнес-план сети «Правда кофе»: как зарабатывать на островках с горячим напитком 600 млн рублей в год

О каких неочевидных вещах нельзя забывать, запуская свое дело? Сколько не страшно отдать за аренду? Сколько платить сотрудникам? Как выстроить систему мотивации? На эти и другие вопросы в формате бизнес-плана отвечает Филипп Лейтес — основатель сети «Правда кофе»

Forbes представляет новую рубрику — «Бизнес-план». Мы берем за основу строгую форму реального делового документа и оживляем ее историями наших героев-предпринимателей, которые с нуля построили успешный бизнес. В каждом пункте есть два временных пласта: «тогда» — положение дел на момент запуска бизнеса, и «сейчас» — советы героев о том, какую стратегию выбрать в нынешних условиях.

Закончили чтение тут

Первым автором «Бизнес-плана» стала сеть кофеен «Правда кофе», которая в 2013 году запустила производство обжаренного кофе, а затем, чтобы не выбрасывать излишки продукта, открыла островок кофе навынос на улице Правды. Сегодня сеть насчитывает 80 точек, 70 из которых открыты по франшизе. Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году достиг 581 млн рублей.

О том, как выглядит работа сети изнутри, сколько отдавать за аренду, платить бариста и действительно ли у кофе космическая маржинальность, рассказывает основатель «Правда кофе» Филипп Лейтес.

Цели и задачи бизнеса

1) Анализ идеи

Наша идея заключалась в том, чтобы создать реально качественный и доступный продукт — кофе с собой. Этот формат в России только-только зарождался: в основном были ноунеймы — окошки и островки, продающие кофе на вынос. Фактически мы были таким же ноунеймом, когда открылись на улице Правды в 2013-м.

Мы рассматривали разные форматы, в том числе запуск стационарных тонаров — вагончиков на колесах (тогда они были разрешены в Москве) с дополнительной ценностью в виде пончиков и прочих позиций. От первопроходцев рынка вроде Starbucks и «Кофепорта» мы отличались тем, что у нас не было посадки и автоматы были не полностью автоматическими, а рожковыми, которые позволяли регулировать настройки варки. Для такого капризного продукта, как кофе, это важно.

Мы выстроили модель полного цикла. В 2011-м появилось производство по обжарке зерна, а в 2013-м на его основе появилась первая кофейня на улице Правды.

Почему сначала появилось производство? Я всю сознательную жизнь работал с кофе — был бариста в Питере и Москве, становился чемпионом России и мира. Я был перфекционистом, и, конечно, у меня была мечта — открыть свою кофейню как в Европе, с хорошим оборудованием, зерном качественной обжарки.

Денег на открытие такой кофейни на тот момент не было, но я понимал, что хочу работать только с кофе. Я проанализировал рынок и увидел потребность в качественной обжарке — даже среди моих знакомых в сфере кофеен и общепита. Тогда на рынке было всего несколько компаний-обжарщиков — Traveler’s coffee, Montana Coffee и «Северо-западная кофейная компания» . Мы стали одним из первых игроков в этом сегменте.

Стаканчик капучино 250 мл — зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей

Как мы пришли к идее запуска кофейни? На производстве оставались излишки — зерно ужаривается, и при фасовке оставалось около 200 г излишков (примерно с 12 кг). Сначала раздавали его друзьям, коллегам, но, когда знакомые заканчивались, приходилось его выбрасывать — было жалко. Так к нам пришла идея открыть небольшую кофейню рядом с цехом.

Сначала у нас был один объем 250 мл — за 50 рублей. Когда к нам начала выстраиваться очередь, мы добавили стаканчик побольше, за 100 рублей. В результате пришли к нетрадиционной на тот момент для рынка модели: наши кофейни стали каналом сбыта нашего продукта — обжаренного зерна. За счет этого модель стала устойчивой. Производство — это долгие деньги, а кофейни — быстрые.

Благодаря этой модели мы получили деньги на реинвестирование в собственный бизнес. В 2015-м запустили франшизу, и за счет модели у нас получалось держать стабильно невысокую стоимость предложения для франчайзи: мы в первую очередь зарабатывали не на паушальном взносе и роялти, а на поставках кофе.

Идея неизменна и в начале нашего пути, и сейчас. А выбранная модель стала залогом развития и роста «Правда кофе». Я бы ничего не менял.

Безусловно, такую модель можно повторить и сегодня. Но нужно понимать, что выросла конкуренция, намного выше стал порог входа: к рынку кофеен адаптировались и арендодатели (стоимость аренды стала в разы выше), и гости (стали разборчивее), и другие игроки (на рынке достаточно предложений). Если сейчас запускать производство, будет куда сложнее создать собственные каналы сбыта, легче купить небольшую готовую сеть кофеен.

2) Цель деятельности (чего вы хотите достичь)

Целью являлось сделать свежий кофе доступным и качественным повсеместно. В 2013-м на улице Правды, где мы открылись, кофе в других кофейнях стоил 100-150 рублей. Мы продавали за 50 рублей и подталкивали остальных снижать цену. Нам удавалось держать такой кост за счет того, что у нас было свое производство, не было логистических расходов, плюс инвестиции в первую кофейню были минимальными — всего 20 000 рублей. При этом стаканчик капучино 250 мл — то есть это зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей.

В начале пути планы ограничивались Москвой, а точнее, местами целевого трафика — бизнес-центрами, деловыми пространствами, стрит-ретейлом с высокой проходимостью. Культура потребления кофе только-только зарождалась, мы создавали продукт по доступной цене (50/100/150 рублей) и стали востребованы в столице.

Сейчас мы есть в Москве, Петербурге и Алма-Ате. Кофейная культура развивается. Мы смотрим и на другие города. Хотим занять основные прогрессивные рынки России и СНГ — мегаполисы и миллионники, где люди живут в ритме большого города. Думаю, в современных условиях выигрышна именно стратегия экспансии.

Характеристика отрасли

В начале пути мы ориентировались на профессиональное комьюнити — на участников и чемпионов профильных чемпионатов. Хотелось варить такой же кофе, как на чемпионатах мира, но сделать его доступным.

На улице Правды у нас не было конкурентов — там работали в основном кафе и столовые. Конкурентов как таковых мы начали встречать, когда открыли кофейню на Тверской. Там были и «Шоколадница», и «МакКафе», и другие кофейни. В итоге наше открытие подтолкнуло «Шоколадницу» (она была на втором этаже здания) открыть окошко с кофе навынос на первом этаже.

Рынок кофеен в России формируется — тот, кто оптимизирует все процессы и найдет устойчивую прибыльную модель, станет флагманом рынка.

На рынке не хватает игрока, который найдет золотую середину между кофе и едой. Пока что нет сетевого проекта, который делал бы качественный и доступный ассортимент еды: пока что у кого-то хромает качество кофе, а у кого-то — качество еды. Нужно двигаться в этом направлении.

Описание продукта или услуги

И тогда, и сейчас мы делаем ставку на кофе: 85-90% выручки приносит кофе навынос, 10-15% — выпечка, маффины, шоколадки и пр. Целевая аудитория — люди, живущие в ритме большого города.

Уникальность

Изначально отличие «Правды» было в том, что ее основатель — в прошлом бариста который сам стоял за стойкой, был чемпионом мира. Все бизнес-процессы выстроены в первую очередь от понимания продукта, его качества и особенностей.

Где-то для окупаемости хватает 60 чеков в день, а где-то — 260. Все зависит от аренды

В 2011-м на рынке было достаточно заведений общепита, где можно было выпить кофе. Но не было культуры кофе навынос как таковой: либо единичные ноунейм-проекты, либо заведения с посадкой и оттого довольно дорогим кофе.

Сейчас мы можем сказать, что являемся первой сетью to-go в России с качественным и доступным продуктом, с устойчивыми бизнес-процессами. Думаю, мы входим в топ-три операторов кофе с собой в Москве.

Описание рынка сбыта ( Покупатели)

Первые кофейни открылись на улице Правды, мы ориентировались на сотрудников близлежащих офисов и деловых пространств.

Сейчас мы рассчитаны на всех людей, у которых по дороге от дома до места работы или учебы, к примеру, есть потребность зарядиться энергией или немного отвлечься на текущих задач, перевести дух. Это и студенты, и офисные сотрудники, и люди на отдыхе и пр.

Конкуренты

В 2013-м в России были и Coffee Like, и «Бодрый день», но тогда они еще не дошли до Москвы.

Cofix, OneBucksCoffee, McCafe и др.

Сегменты рынка

Источник: www.forbes.ru