Сколько зарабатывают кафе и ресторан — выгодно ли открывать кафе и ресторан в 2022 году
Многие эксперты считают что ресторанный бизнес — самый выгодный бизнес вообще. Люди никогда не перестанут есть, а значит всегда найдутся те, кто захотят прийти и перекусить вне дома.
Кафе или ресторан — это маленький праздник, который люди всегда готовы подарить себе в разных ситуациях. Кто-то встречается в кафе с деловыми партнерами, кто-то ведет в кафе ребенка, кто-то идет в ресторан на свидание, кто-то просто желает пересидеть непогоду в уютном приятном месте.
Рынок кафе и ресторанов постоянно развивается. Годовой объем рынка кафе и ресторанов составляет 800 млрд. рублей — говорит нам сухая статистика Госкомстата. По тем же данным ежегодный прирост рынка составляет 5%. А это значит, что среди этих миллиардов могут быть и ваши миллионы.
Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего телеграм канала.
Какую нишу выбрать
Вариантов открытия кафе и ресторанов огромное множество. Это кафе и рестораны восточной кухни (Китай, Япония), это кафе —кондитерские для семейного отдыха, детские кафе, рестораны быстрого питания типа фастфуд, или рестораны национальной кухни (Италия, Германия, Франция, Узбекистан, Грузия и т. д.). Это рестораны известных брендов, открытые по франшизе (МакДональдс, Сбарро, КФС и тд). Это рестораны, специализирующиеся на определенных блюдах — блинная, пельменная, это могут быть придорожные кафе, охотничьи или рыбные рестораны.
Сколько можно заработать на ресторанчике 60 кв.м. Бар «Сетка». Ресторанный бизнес. Необычный формат
Можно открыть классический ресторан, ресторан-клуб и вариантов еще множество. Мы попробуем рассмотреть варианты открытия и возможные заработки в нескольких типах заведений питания. Возьмем, к примеру, пиццерию, ресторан быстрого питания, семейное кафе и элитный ресторан.
Что нужно, чтобы открыть предприятие общественного питания
Прежде чем открыть любую точку, занимающуюся приготовлением и продажей еды необходимо собрать определенный пакет документов. Это будет самым сложным при открытии. Необходимо зарегистрировать предприятие, найти помещение, получить сертификаты СЭС и пожарной инспекции на помещение, приобрести кассовый аппарат, пройти регистрацию в налоговых органах, получить лицензию на реализацию алкоголя.
Все это затратно финансово, требует времени и определенных знаний. Процесс регистрации и подготовки первоначальных документов будет стоить примерно 30 тыс. рублей. Часть документов придется оформлять после заключения договора аренды или приобретения помещения.
Как выбрать помещение
При открытии ресторана или кафе очень важную роль играет локация нового заведения. Вот небольшой перечень требования к месторасположению кафе:
- Первый либо цокольный этаж.
- Близость пешеходного или автомобильного траффика.
- Высокие потолки, если концептуально не требуется другое.
- Большие окна и их красивое оформление.
- Хороший вид из окна.
- Возможность организации летней террасы.
- Лучше расположение на перекрестке улиц с выходами на две улицы.
- Вход с улицы. Помещение должно быть на первой линии домов от трассы.
- Близость к остановкам общественного транспорта
- Желательно наличие места для парковки
- Удобное расположение внутри зала. Никакой сложной геометрии в зале быть не должно.
Помещение должно быть площадью не менее 70 кв. м. В небольшом помещении есть смысл открывать кофейню без кухни.
СКОЛЬКО ЗАРАБАТЫВАЮТ ВЛАДЕЛЬЦЫ КОФЕЙНИ? Кофейня. Как открыть кофейню
Стартовые затраты
На что придется тратить деньги при открытии кафе или ресторана, помимо оформления бизнеса. В первую очередь это кухонное оборудование. В зависимости от размеров вашего кошелька, можно приобретать новое оборудование, либо поискать б/у.
В среднем оборудование вам обойдется в 300 тыс. руб. (для ресторана на 30-40 посадочных мест). Расходы на персонал на первый месяц работы для такого же формата кафе составят — 270 тыс. рублей, плюс санитарные книжки и медосмотр на каждого сотрудника — примерно 3 тыс. на человека, на 10 человек персонала — 30 тыс.
Мебель примерно 200-250 тыс., посуда — 150 тыс., продукты на первый месяц работы — не менее 200 тыс. Итого — примерно 1 млн. 250 тыс. рублей — это без стоимости аренды помещения, ремонта и оформления помещения. В целом расходы составят от 2 млн. и выше.
Классическое кафе среднего ценового уровня
При открытии так называемого «семейного кафе» нужно четко понимать, что основными посетителями будут:
- 55% — семейные пары с детьми;
- 20% — офисные работники, представители малого и среднего бизнеса;
- 15% — молодёжь;
- 10% — пожилые пары.
При выборе меню нужно ориентироваться на:
- обеды;
- холодные закуски;
- горячие закуски;
- салаты;
- супы;
- горячие блюда;
- блюда, приготовленные на открытом огне;
- гарниры;
- меню для детей;
- десерты;
- мороженое и сорбеты.
Средняя наценка в таком ресторане составит примерно 300%, а средний чек клиентов порядка 800 руб. Как рождается меню для кафе?
ННадежда и Александр, владельцы сети «Рецептор»
Если мы куда-то приезжаем, я обязательно иду в местные кулинарные школы и прошу провести мастер-класс по приготовлению аутентичных блюд. Это такое хобби. Черпаю вдохновение из путешествий, меня это заряжает и дает не только вдохновение, но и идеи что-то смешать, что-то добавить. Так рождается микс, в котором появляются наши блюда и напитки.
Сколько может заработать такое кафе, покажем на примере семейной сети «Рецептор».
Фастфуд, или точка быстрого питания
При запуске такого объекта не будет больших стартовых расходов на приобретение кухонного оборудования, посуды, найма большого количества персонала, ремонт и дизайн помещения. Запуск точки быстрого питания в Москве обходится примерно в 450-500 тыс. рублей. Окупаются такие вложения примерно за 6 месяцев.
Редакция Франшизы Партнеркин связалась с владельцем одной точки быстрого питания и получила следующий комментарий:
ДДмитрия, владельца ларька быстрого питания
Наш доход летом это 100-120 тысяч рублей с каждого ларька, а зимой 60-70 тысяч рублей.
Фаст фуд можно открыть, приобретя франшизу. Преимущества франшизы в следующем:
- Более низкие затраты при выходе на рынок.
- Массовый продукт, доступный и понятный большинству.
- Доступность.
- Простота в выборе локации и помещения.
- Наличие постоянного спроса.
Пиццерия
При открытии заведения многое зависит от места расположения, причем не только в плане посещаемости заведения, но и в плане первоначальных расходов.
ЕЕвгений, владелец нескольких пиццерий о своих расходах
В кафе при торговом центре — 2 млн. руб. (экономия на отоплении и ремонте), в отдельно стоящем заведении — 4 млн. руб. (необходимо провести канализацию, подключить отопление и т. д.). Плановый срок окупаемости обоих проектов — в пределах двух лет.
В нише пиццерий достаточно много предложений по франшизе. Но часто то, что отлично работает в Москве, не всегда срабатывает в регионах.
ЕЕвгений о своем опыте открытия пиццерии под брендом Domino’s Pizza Russia
Суммарные инвестиции на открытие, в том числе, паушальный, обучение персонала, ремонт, автомобильный парк, оборотные средства составили более 15 млн. рублей. Из них паушальный 659 тыс. руб. Около 4 млн. рублей составил убыток за два года. Итого мои потери на момент закрытия ресторана составили 19 млн. рублей.
Элитный ресторан
Планируя работу большого дорогого ресторана, прежде всего, нужно понимать, что в таких заведениях очень много зависит от фудкоста. Торговая наценка на блюда составляет до 400%, на барную продукцию до 600%.
Но эти цифры не должны слишком расслаблять желающих открыть элитный ресторан и заработать в этой нише ресторанного бизнеса. Размер стартовых инвестиций в этой нише начинается от 9-10 млн. рублей, а значит и окупаться эти инвестиции будут дольше, чем в других точках питания.
Высокий ценник требует выполнения высоких требований к элитному заведению, причем ресторан нужно будет не просто открыть, а еще и найти свое конкурентное преимущество, завоевать клиентов, сделать заведение посещаемым и модным. И только тогда ресторан сможет выйти на определенный уровень доходов.
Часто владельцы не успевают дожить до периода окупаемости, и вынуждены либо проводить реберендинг, либо закрываются. При правильно постренной маркетинговой политике и удачном стечении обстоятельств элитный ресторан может приносить до 5 млн. рублей в месяц.
Плюсы и минусы ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес может приносить прибыли своему владельцу. Плюсы этого бизнеса:
- Спрос на услугу растет.
- Разнообразие ниш и специализаций в этом сегменте рынка.
- Высокая наценка на готовые блюда и напитки.
- При правильной политике развития сарафанное радио всегда будет работать на владельца.
- Высокий уровень конкуренции.
- Высокие затраты на этапе открытия.
- Высокий уровень требований со стороны государственных органов.
- Владелец должен разбираться в тонкостях бизнеса и принимать участие в управлении.
Вывод
Залог успеха в данном виде бизнеса — это не повторение чьей-то уже пройденного пути, а поиск своей оригинальной идеи. Новое заведение должно отличаться от уже открытых и работающих заведений. Тут можно делать ставку на любой момент: от наличия детской площадки до специализированного меню. Мало заведений предлагают, например, меню для диабетиков, или диетическое меню.
Заняв свое пространство, можно говорить о первом шаге к успеху. Ведь успех заведения — это наличие постоянных клиентов. Важный момент — создание своего оригинального меню. Здесь нужно четко понимать потребности клиентов и удовлетворять их, а не воспитывать в клиентах вкус.
Третий момент — это понимание возможностей своих клиентов. Если мы открываем кафе в районе ВУЗов, то продавать дорогие и сложные десерты здесь нет смысла. У студентов просто нет возможности покупать их. Значит нужно либо менять локацию, либо менять меню, переходить на более простые, но не менее вкусные блюда.
Нельзя забывать о грамотном продвижении своего заведения, о системе бонусов и скидок постоянным клиентам, дополнительных услугах в виде бесплатного доступа в интернет для посетителей, горячего «часа» и других способах привлечь и удержать клиента. Ведь даже самый дорогой ресторан может предоставлять доступный бизнес-ланч сотрудникам близлежащих офисов в дневное время. В любом случае, ресторанный бизнес не собирается умирать в ближайшее время, а это значит, что у каждого есть шанс.
Источник: f.partnerkin.com
Статистика зарплат в России за 2022 год — «Ресторатор»
По данным ГородРабот.ру, средняя зарплата Ресторатора в России за 2022 год ‒ 34 143 рубля. За месяц заработная плата изменилась на 46.4% ‒ с 50 000 до 34 143 рубля. А чаще всего в вакансиях встречается зарплата 28 000 рублей (модальная).
Как мы считали?
Мы считаем среднюю, медианную и модальную зарплаты на основе российских вакансий. Наша статистика показывает предложения работодателей, а не реальные зарплаты, которые получают работники с учётом премий, надбавок и переработок. Мы включаем в расчёты все вакансии с любым типом занятости: стажировка, вахта, временная работа, полная занятость.
Зарплата для профессии «Ресторатор» в России
Апрель 2022 — ноябрь 2022
Средняя заработная плата в России — 58 692 рубля Средний показатель всех зарплат в вакансиях сайта
Медианная заработная плата в России — 74 263 рубля Средний показатель без учёта самых высоких и самых низких зарплат
Модальная заработная плата в России — 100 000 рублей Самая частая сумма зарплаты в вакансиях сайта
Топ-10 городов по количеству вакансий
Январь 2022 — декабрь 2022
Лидеры по количеству вакансий Ресторатора в России: Архангельск, Омск, Камышин.
Источник: gorodrabot.ru
«Сначала я сама убирала тарелки»: владелица сети ресторанов о том, как с нуля построила бизнес с доходом в полмиллиарда рублей
Что должен знать начинающий предприниматель, какими качествами должен обладать ресторатор и нужно ли получать профильное образование, чтобы начать свое дело.
Ресторатор Евгения Качалова за 7 лет прошла путь от создания небольшого винного бара, в котором сама же обслуживала гостей, до открытия 10 заведений в сети. Владелица ресторанной группы Bazar Family рассказала, во сколько ей обошелся ремонт одного из заведений, почему женщин-рестораторов все еще мало и каких принципов она придерживается, чтобы быть конкурентоспособной.
Евгения Качалова, ресторатор
Ребенком я мечтала стать ветеринаром, но уже тогда мне нравилась атмосфера ресторанов. Я любила раскладывать вилки, ложки и тарелки на обеденном столе. Для меня это было какое-то завораживающее действие. Возможно, прозвучит грубо, но я уже тогда тащилась от эстетики красиво расставленной посуды, всех этих кухонных баночек-скляночек и вкусной еды, конечно.
Мне нравилось, что за обеденным столом люди всегда чуть радостнее, чем обычно. Все общаются, улыбаются. Но тогда, в моем детстве, еще не было профессии ресторатор. Поэтому я даже не задумывалась о таком будущем и после окончания школы поступила на факультет международных отношений в СПбГУ. Но ни ветеринаром, ни дипломатом я не стала.
Сейчас я рада, что сложилось так, как сложилось.
Кто такой ресторатор и какие качества нужны, чтобы им стать
Большинство действующих успешных рестораторов — самоучки, ведь профильные заведения появились относительно недавно. Это сейчас те, кто хотят стать частью этого бизнеса, знают, что ресторатор — в первую очередь крутой менеджер и широкопрофильный профессионал. Что он должен иметь не только четкий бизнес-план, но и уметь разбираться в людях и понимать, на чем будет специализироваться его заведение.
До этого были просто владельцы ресторанов и никакого глобального подхода к вопросу не существовало.
Обучиться ресторанному бизнесу, конечно, можно. Но профильное образование в этой сфере не гарантирует успеха.
О сложностях: ошибки в работе и убытки
Убытки
Когда я начинала, родные и близкие считали, что это хобби, которое не приносит дохода, но отнимает силы и время. Так, можно сказать, и было. Я ничего особо не зарабатывала. Первые два года, чтобы все успевать, наравне со всеми работала в зале, убирала тарелки и общалась с гостями.
Учитывая, что у меня никогда не было опыта ведения собственного бизнеса, я собрала все ошибки, которые только можно. Хотя до этого 5 лет работала исполнительным, а потом и генеральным директором в винном бутике Vinissimo и, казалось, хорошо знала всю «кухню». Первый «Винный базар» я открыла в феврале 2014 года. Сейчас, спустя время, я понимаю, что да, у меня был хороший бизнес-план, но никакого отношения к реальности он не имел.
Евгения Качалова, ресторатор
Например, я и моя команда не учли, что нам не выдадут с первого раза алкогольную лицензию. В итоге у нас «сгорели» 200 тыс. руб. потерянной госпошлины и два месяца заведение простаивало. А это тоже большие расходы. Несмотря на то, что мои подсчеты оказались неверными, для меня этот опыт оказался очень полезным. Теперь я точно знаю, когда и что идет не так.
И как нужно делать, чтобы было так.
Еще несколько неприятных историй связаны с рестораном Bazar Mangal, который официально открылся в марте 2021 года. Например, легко можно было бы опустить руки, когда помещение с ремонтом в почти 3 миллиона рублей затапливало 4 раза! Но мы не сдались и заново все переделывали. Каждое обновление требовало много денег и сил.
Справиться со стрессом в тот период мне помог позитивный настрой. Важно уметь видеть хорошее в любой ситуации и не сосредотачиваться на негативе.
Ошибки на кухне и при выборе персонала
Изначально я открывала винный магазин, а не бар. Опыта общения с поварами у меня не было. Поэтому какое-то время кухня была оклеена обоями, а я не знала, что надо было использовать плитку. Промахи с персоналом, конечно, тоже возникали.
Евгения Качалова, ресторатор
Я легко могла понять, подходит ли бизнесу управляющий, но не знала, как отличить хорошего повара от плохого. В итоге промахнулась в выборе дважды пока нашла своего шеф-повара. При этом мы не могли сразу выплачивать повару желаемую заработную плату. Но у нас сложились теплые человеческие отношения и удалось договориться. И это огромное везение.
За короткое время шеф круто организовал процесс работы и нашел ко всем подход. В итоге мы быстро стали зарабатывать на еде — выручка подскочила на треть. Появилось полное меню, закуски, брускетты, тапас и салаты — это был 2015 год. Посетителям нравилось. И, конечно, повар получил ту зарплату, которую хотел.
Сколько зарабатывает ресторатор
Считается, что хорошая прибыльность заведения — это от 15% до 25% от оборота, но часто бывает и меньше. Мне в 2014-м году через полгода работы удалось выйти в операционный ноль. Это очень хороший показатель. Сейчас, когда количество заведений возросло до 10, выручка сети составляет более 500 млн рублей в год.
В «Винных Базарах» мы сделали общее меню, а вот, например, уже в ресторане Bazar Mangal мы подаем гостям исключительно вкусный шашлык и мезе к нему на огромных медных подносах.
Почему женщин-рестораторов мало
В ресторанном бизнесе женщин меньше, чем мужчин. Думаю, потому что общество все-таки еще не до конца перестроилось. До сих пор бытует стереотип, что женщина должна воспитывать детей и следить за домом. Учитывая, что многие современные мамы совмещают семью и работу, то энергии на собственный бизнес у них точно не остается. Более того, многие женщины сами не хотят связывать свою жизнь с бизнесом.
Но и это меняется.
Источник: lisa.ru
Бизнес вкрутую: как открыть кафе для завтраков и зарабатывать по 3 млн рублей в месяц
Светлана Михалева и Полина Юрова — основательницы Eggsellent, кулинарной группировки, которая сделала ставку на яйца. У них есть собственные кафе, доставка завтраков и несколько успешных гастрономических коллабораций. В интервью Forbes Woman Светлана и Полина рассказали, как довели свой проект до выручки более 3 млн рублей в месяц, как на него повлияла пандемия и зачем гастробизнесу идти в ретейл
В ноябре 2017 года 22-летняя Светлана Михалева и 23-летняя Полина Юрова впервые организовали дружеский завтрак в заведении LES на улице Покровка. Бюджет мероприятия тогда составил 3000 рублей. За следующие четыре года, несмотря на пандемию, из этого завтрака вырос гастрономический бизнес Eggsellent. Сегодня у Светы и Полины есть корнер на Василеостровском рынке в Санкт-Петербурге, кафе на Большой Садовой улице и собственное меню завтраков в Bambule на Солянке — в Москве; коллаборация с проектом «Кухня на районе» и сотрудничество с компанией «Яндекс». Все эти активности объединяет бренд, который ежемесячно приносит основателям около 3–4 млн рублей прибыли.
Закончили чтение тут
— Чем вы занимались до того, как основали бренд Eggsellent?
Светлана Михалева: С 16 лет я работаю в ресторанах. Начала официанткой в заведении на Третьяковской. Летом между 10-м и 11-м классом пришла подрабатывать. И подружилась с бухгалтером, которая меня оформила в ресторан. Тогда случился такой судьбоносный момент: она оформила меня как менеджера, а не как официантку.
И когда я пришла на свою вторую работу, я сказала: «У меня стаж работы менеджером 1,5 года. Все удивились, что мне всего лишь 18 лет, а уже такой стаж. Но после собеседования приняли. Так я попала в детское кафе создателя «Жан-Жака» Мити Борисова, а потом пришла работать в The Burger Brothers. Эту сеть запустили четверо друзей — Александр Лукин, Александр Залесский, Вадим Сарап и Мария Тарелкина.
Они были одними из первых, кто начал делать бургеры в Москве. Гастроэнтузиасты первой волны. Начали продавать бургеры на вечеринке Stay Hungry, которая в те годы была очень скромным маленьким мероприятием, затем открыли несколько бургерных, и я стала менеджером. Потом меня повысили до управляющего директора, и в этой должности я занималась всем-всем-всем, чем только можно. Постепенно погружалась в гастрономическую тусовку, обрастала знакомствами, и в том числе встретила Полину.
Полина Юрова: Подожди, ты что, кроме общепита, нигде не работала? Я теперь сижу и пытаюсь придумать свою историю.
Светлана Михалева: Я работала в автосалоне, когда мне было 18 лет. Я тогда планировала уехать в Таиланд на месяц (вернее, меня крестная решила отвезти в Таиланд в люксовое путешествие). До путешествия оставался месяц, я сидела дома и думала, чем бы мне заняться. Решила пойти поработать. Увидела вакансии в центре продаж автомобилей Mitsubishi.
Я была той девочкой, которая встречала вас на входе и говорила: «Здравствуйте. Вы пришли смотреть машины? Вы у нас уже были? У вас уже есть менеджер? Нет?
Хорошо. Алексей, тут человечек пришел, подойди, пожалуйста». Я продержалась две недели, это была самая глупая работа в жизни. Мы приходили в десять утра, а уходили в семь вечера.
— Зато ты теперь точно знаешь, что такое гостеприимство.
Светлана Михалева: Нет, на этой работе я не научилась ничему. Я примерно девять часов подряд каждый день играла в судоку. Приходил примерно один клиент в час, и я прерывалась на пять минут. Это было ужасно скучно. Поэтому через две недели я сказала: «Извините, мне надо улетать, меня ждет мой бизнес-класс «Трансаэро».
Полина Юрова: Я все еще сижу и вспоминаю свой опыт. У меня, кажется, было просто безграничное количество работ. Я работала промоутером, который раздает сэмплы Whiskas в торговом центре в костюме кошечки в девятом классе. Пришлось надеть розовый фартук и розовые ушки, потому что очень хотелось зарабатывать деньги.
Потом я решила подкопить денег, потому что уезжала учиться во Францию, и пошла в магазин нижнего белья и купальников на Тверской. Это, конечно, лучше, чем костюм кошечки, но круглыми сутками развешивать трусы и лифчики тоже ужасно неинтересно.
Зачем работать в «Яндексе», когда ребята открывают кафе, и я могу делать шаурму вместе с ними
Во Франции очень хотелось гулять, танцевать, есть и веселиться, поэтому я пошла там работать в продуктовый магазин. Это была эколавка локальных продуктов, которые выращены и приготовлены в пределах 100 километров от Парижа. Дико красивый магазин, в Москве тогда такие супермаркеты не открывали.
Меня очень вдохновляли все эти безумно красивые овощи, фрукты, колбасы, которые мы продавали. Меня поставили в отдел сыра. Да, я французам продавала сыр. Это было странно. Французы не очень понимали, почему я вся такая приезжая нарезаю им сыр.
Поэтому я говорила: «Ребята, я тоже немножко удивлена этому факту, но вот ваш сыр, пожалуйста».
Потом я вернулась в Москву, работала в «Яндексе», поскольку образование у меня в сфере маркетинга и интегрированных коммуникаций. А потом я тоже попала в команду гастроэнтузиастов первой волны. Мои друзья делали шаурму. И я подумала: «Зачем работать в «Яндексе», когда ребята открывают кафе, и я могу делать шаурму вместе с ними». Я сказала маме, что иду делать шаурму.
Она обалдела, но смирилась. Мы открыли вместе кафе, в котором я работала и кассиром, и поваром, и уборщицей, и официантом. Но это было дико классно — я чувствовала, что это мое. Это не было моим бизнесом, но это были мои друзья, и я относилась к проекту как к своему бизнесу.
Я проработала с ребятами пару лет, и они закрылись, после чего я два месяца лежала на полу и смотрела в потолок. Я думала, что у нас будет большая сеть, но проект закрылся. Все мои друзья из университета уже работали на хороших позициях в рекламных агентствах, а меня туда не брали, потому что не было опыта работы. Это, конечно, был сложный период.
Тогда я решила, что больше никакого ресторанного бизнеса, никаких стартапов, это все ужасно, поэтому я пойду работать в большую компанию. Пришла в L’Oreal, проработала там месяц, поняла, что бьюти-рутина вообще не мое, и уволилась. Меня пригласили в маркетинг-команду «Чайханы» братьев Васильчуков. И я менеджерила афиши для 30 ресторанов. А потом как-то раз вышла на балкон, вдохнула свежего воздуха и написала Свете.
Материал по теме
— Кто, как и почему предложил делать совместный новый проект?
Светлана Михалева: Это была Полина. Она тогда работала на «Соколе» у Васильчуков, а я рядом жила — около станции метро «Аэропорт». Полина была подписана на меня в Instagram и предложила встретиться. Я тогда рассталась с парнем. Это было тяжелое расставание, у меня не было денег вообще никаких, ни копейки.
Я лежала дома и никуда не ходила, потому что выйти из квартиры — это потратить деньги. Я не могла себе позволить ни метро, ни такси, ни кофе выпить с кем-то, и мне было очень плохо.
— Ты нигде не работала?
Светлана Михалева: Я была бизнес-ассистентом инвестора Burger Brothers какое-то время. Но мне эта работа не очень нравилась, и мой парень сказал: «Слушай, ты устала, тебе не нравится там работать. Уходи, я нас обеспечу». Я долго сопротивлялась, потому что думала, что нельзя от кого-либо зависеть, но в итоге согласилась и уволилась.
Кто же знал, что мы расстанемся, и я буду жить без своего любимого на тот момент чувака, без работы и без денег. И тут мне пишет Полина: «Ой, давай как-нибудь встретимся, я тут рядом на «Соколе». Я думаю: «О, это же пешком пройтись, денег не надо тратить на метро». Чтобы было понятно: я тогда пила американо всегда, потому что это дешевле, чем капучино. И вот мы с Полиной встретились.
Полина Юрова: Мне просто было скучно. Я уже месяц работала на Васильчуков и думала: «Блин, классно, конечно, но я прихожу в офис, сижу, что-то делаю, прокрастинирую на сайтах одежды, смотрю на то, что не могу себе купить». Я никогда не думала, что у меня будет такая рутина. Я хотела что-то изменить.
Светлана Михалева: У нас не было никого плана. Мы видели друг друга в реальной жизни пару раз. Я даже не была на Полину подписана в социальных сетях. И тут мы встречаемся, и она начинает мне рассказывать всю свою жизнь, про свои скитания, как ей плохо, как она хочет что-то делать. Я человек закрытый.
Мне тоже было плохо, но я это не транслировала. Я не понимала, что она хочет от меня, зачем все это рассказывает. Я тогда ответила: «Ну жаль тебя, но у меня все в порядке». Я сказала, что рассталась с парнем, что нигде не работала, но не объяснила, как все было на самом деле.
— Ты как-то почувствовала, что вам нужно работать вместе именно со Светой?
Полина Юрова: Я не знаю. Подумала, что Света тоже работала с гастроэнтузиастами первой волны, что у нее похожий опыт в жизни, что она понимает мою боль и что у нее есть такое же желание сделать крутой проект.
Светлана Михалева: Да, мы сами этого не знали, но находились примерно в одном положении и состоянии. В 2017-м мне было 22 года, Полине — 23. Мы обе были недовольны нашим финансовым и карьерным статусом. Мы интересовались одними и теми же вещами, ходили в одни и те же места. Мы обе работали в ресторанах, которые примерно в одно и то же время закрылись.
У обеих было ощущение, что эти проекты нас вырастили и бросили. Во время той первой встречи мы, честно говоря, ни к чему не пришли. Просто расстались с ощущением, что надо что-то делать.
Полина Юрова: Спустя две недели мне позвонил владелец сети кофеен LES Олег Половников (я с ним познакомилась, когда работала в «Гастроферме» на Бауманской) и сказал: «Слушай, от нас съезжает шеф-повар, поэтому есть свободная кухня». Он попросил меня помочь с поиском проекта, который мог бы занять 50-метровую кухню на Покровке. Я писала всем знакомым, говорила, что есть вот такая локация, но они отказывались. Им казалось, что расположение плохое. Я никого не смогла найти и уже почти забила, но тут вспомнила, как хочется делать какой-то проект.
Когда я была в Париже, как-то раз зашла позавтракать в Holybelly. Совершенно нетипичное для Парижа место: играет рэп, огромные тарелки с гигантскими порциями, завтраки-конструкторы, веселые официантки, панкейки, гранолы, очень легкая и классная атмосфера. Я поняла, что не знаю аналогов в Москве. В 2017 году похожих на Holybelly заведений в столице действительно не было. И я подумала, что именно такое место мы со Светой могли бы открыть.
Мы бегали, суетились и искали способы сделать без денег. Так у нас появился талант делать классные истории с минимальным бюджетом
Светлана Михалева: Полина мне позвонила и предложила сделать просто одноразовую историю с завтраком для друзей. Делать мне все равно было нечего, и я согласилась. Если бы у меня была другая работа или я по-прежнему состояла бы в отношениях, я бы точно отказалась. Так что спасибо всем этим мрачным событиям, что в итоге у нас с Полиной есть такой проект.
— Как появилось название Eggsellent?
Светлана Михалева: Мы сделали завтрак в LES на Покровке. Думали, что он будет первый и последний. Пригласили друзей и знакомых в Facebook, в итоге большинство из них пришли, было очень много людей, и мы даже заработали денег. Сейчас уже никого не удивишь дружескими мероприятиями в ресторанах, а тогда это было в новинку.
Это была просто вечеринка Светы и Полины, никакого названия у проекта не было. Владельцам LES очень понравилось, как прошло наше мероприятие, и они предложили устраивать такие завтраки каждые выходные. Мы обалдели, но согласились. И сразу начали думать, как назвать страницу проекта в Instagram. Сперва придумали, что мы креативная группировка «Яйца».
Потом было название Eggs Killer.
Полина Юрова: А потом мой знакомый вдруг сказал Eggsellent. Мы подумали, что это очень прикольно, и так появился наш бренд.
— С какого бюджета вы начали свой проект?
Светлана Михалева: Кажется, у нас было 2000–3000 рублей. С этими деньгами мы поехали на блошиный рынок в Измайлово и купили там приборы.
Полина Юрова: Тарелки мы взяли в аренду у проекта Redneck (Redneck Ware — мастерская по производству посуды, закрылась в 2020 году. — Forbes Woman). Первое время мы брали посуду, мыли и сдавали обратно. А потом оформили что-то вроде лизинга и ежемесячно платили 1500 рублей за тарелки.
Светлана Михалева: Мы понимали, что у нас нет денег, но мы хотели работать. И вот мы бегали, суетились и искали способы сделать без денег. Так у нас появился талант делать классные истории с минимальным бюджетом.
Материал по теме
— Когда ваш проект вышел в плюс и когда появилось ощущение, что это стабильный бизнес?
Светлана Михалева: Мы вышли в плюс сразу же, после первого завтрака. И почти сразу же у меня появилось ощущение стабильности. Первый завтрак мы провели 24 ноября, и уже в январе я понимала, что это бизнес, который приносит мне достаточное количество денег, чтобы покупать себе вещи и путешествовать. Уже в марте я поехала в Италию, арендовала там машину и ни в чем себе не отказывала.
Я, конечно, тратила тогда довольно мало, но все же. От моей условной бедности, когда я была вся в долгах, до поездки в Италию прошло четыре месяца.
Полина Юрова: У меня чувство стабильности появилось значительно позже. Мне по жизни всегда нужна подушка безопасности. Я люблю копить деньги. Я еще долго параллельно с Eggsellent работала в других компаниях — занималась маркетингом в «Чайхане» и делала контент для книжного магазина в музее «Гараж». Я работала буквально семь дней в неделю.
И только в сентябре я ушла с двух других работ, осознав, что Eggsellent приносит достаточно прибыли.
— Как вы делите обязанности и решаете, кто чем занимается?
Полина Юрова: Я занимаюсь больше креативной составляющей, партнерствами, маркетингом и внешними коммуникациями, потому что все-таки у меня и образование в этой сфере. Света делает так, чтобы мои идеи получалось воплотить в жизнь.
Светлана Михалева: Да, можно сказать, что я операционный директор. Чаще взаимодействую с командой, налаживаю работу, считаю бюджеты, анализирую выручку и процессы.
— Сколько вы сейчас зарабатываете на проекте?
Светлана Михалева: В общей сложности доставка, коллаборации, корнер в Санкт-Петербурге и заведение в Москве приносят нам около 3–4 млн рублей. В среднем каждая из нас зарабатывает от 700 000 до 1 млн рублей в месяц, включая заработную плату, которую мы также получаем.
— Как от завтраков по выходным в LES вы пришли к двум точкам в Москве и Санкт-Петербурге?
Полина Юрова: Весь 2018 год мы делали завтраки по выходным в LES. Затем для нас большую роль сыграли два мероприятия, которые мы организовали осенью 2018-го, — «Ночь Шефов» и фестиваль завтраков на Усачевском рынке. В феврале 2019 года мы сделали первую коллаборацию с «Кухней на районе». Думали, что это временное партнерство. Но мы до сих пор сотрудничаем.
Наши блюда каждый день можно заказать в приложении сервиса.
Материал по теме
Светлана Михалева: Мы делали завтраки в «Кофемании», в Hello People, в «Сколково» и потихоньку росли. В октябре 2019 года мы открыли корнер в Санкт-Петербурге на Василеостровском рынке. В декабре того же года мы закрыли Eggsellent в LES на Покровке из-за внутренних разногласий.
Именно тогда, чтобы не потерять присутствие в Москве, мы договорились с «Кухней на районе» делать доставку каждый день, а не только по выходным. В феврале 2020 года мы подписали помещение в Москве на Маяковской и начали делать ремонт. В марте нас всех закрыли на карантин.
Полина Юрова: Затем началась пандемия, и только тогда мы поняли, как нам повезло, что у нас нет никакого офлайн-заведения в Москве. Мы начали делать прямые эфиры с «Самокатом» (марафон, во время которого участникам предлагалось готовить блюда по рецептам Eggsellent из продуктов от службы доставки «Самокат». — Forbes Woman), организовывали корпоративные завтраки для Mail.ru. Мы очень переживали, что стройка заморожена и что ничего не происходит.
Светлана Михалева: Я написала друзьям, которые занимаются баром Veladora, что мы хотели бы у них арендовать кухню, чтобы делать собственную доставку. Ребята отказались, потому что у них очень маленькое помещение. Но Вика Конюхова, к которой я обратилась, занималась также маркетингом для Voda и Bambule.
Полина Юрова: Вика познакомила нас с владельцем Bambule — красавчиком Денисом Бобковым. Ему понравилась идея, и он выдал нам классное помещение под аренду кухни на хороших условиях.
Светлана Михалева: Мы написали всем ребятам, кто работал с нами в LES на Покровке. Они как раз сидели без дела и были рады снова поработать.
Полина Юрова: Мы достали все свои вещи со склада и запустили доставку уже через два дня. В первый же день мы получили около 100 заказов. Мы принимали их через директ в Instagram, и это был настоящий ад. Не знаю, как мы не умерли делать все в ручном режиме. Так мы жили три дня, пока нам не написала одна девчонка: «Привет, я заказала вашу доставку, и кстати, я могу вам сделать сайт».
Светлана Михалева: В октябре 2020 года мы открыли кофейню на Маяковской, сейчас у нас работают точки и в Москве, и в Санкт-Петербурге. Планируем в ближайшее время открыть в столице еще одно заведение Eggsellent, сейчас ищем помещение.
— Какие еще планы на 2022 год?
Полина Юрова: Мы хотим приоткрыть дверь в ретейл, понять, как там все устроено. У нас есть свои тарелки, футболки, дождевики, кружки, и мы хотим их продавать. В этом декабре сделали специальную партию сиропа с блестками — его можно добавлять в выпечку или напитки, чтобы был классный праздничный эффект, — который продавали в «Яндекс.Лавке». Также в этом году мы сделали партию своего игристого и представили кофе в дрип-пакетах.
Светлана Михалева: Хотим в будущем сотрудничать активно с «Яндекс.Лавкой», «Озоном», «Азбукой Вкуса», чтобы масштабировать бизнес и открывать новые каналы для монетизации бренда.
Полина Юрова: Для наших заведений выход в ретейл тоже важен. Если мы будем мелькать везде, это будет очень хорошо для бизнеса. Я очень хочу в 2022 году открыть два новых заведения — и в Москве, и в Санкт-Петербурге. Уверена, что ретейл поможет обеспечить узнаваемость бренда и хорошую посадку.
Источник: www.forbes.ru