Аркадий Медведь уже шесть лет профессионально занимается кальянами. Идея подзаработать превратилась в профессию, о которой теперь он знает если и не все, то почти все. Проработав в разных столичных кальянных, Аркадий определил для себя несколько четких правил: настоящий кальян делается на воде, любой гость остается гостем, а его работа сближает настолько, что познакомиться с будущим хорошим другом можно на пороге собственной кальянной в три часа ночи. Об этом и многом другом он рассказал в беседе с «Мослентой». Ниже — его монолог.
Фото: предоставлено героем публикации
«Мне хотелось денег»
Это был 2015 год, лето, я был юн. И, как любому молодому парню, мне хотелось заработать денег. Размышляя над этим, я увидел, как в одном из заведений люди курят кальян, и подумал: почему бы не заняться именно этим?
Спустя некоторое время я оказался в одном маленьком баре на Тульской и начал там работать кальянщиком. Конечно, пришлось поучиться. Нельзя же прийти в любое заведение просто с улицы, без особого опыта и сказать: « Я теперь буду у вас бить кальяны!» Это не так-то просто. У некоторых моих знакомых до сих пор не получается хорошо забивать чашки.
Работа кальнщиком! Как устроится? Что нужно знать?
Они курят со мной, но сами сделать ничего не могут.
Фото: предоставлено героем публикации
«Помогала практика»
Кальян требует определенных скиллов. Нужно понимать, какая нужна чашка, с каким ты работаешь табаком, и множество других нюансов. Многие думают, что тут все легко, но это совсем не так. Нужны навыки. На тот момент были блогеры на YouTube, чьи каналы были посвящены кальянам. К тому же помогала практика.
Я сидел дома и бил себе чашку утром, чтобы покурить самому, а вечером приходили друзья, и кальян забивался уже для них, чтобы они попробовали. Ну, и все приходит с опытом. С каждой чашкой получалось все лучше и лучше.
«Я словил панику»
Когда я пришел на работу, без сложностей не обошлось. Когда ты делаешь кальян для себя или своей компании, это намного проще. Во-первых, ты можешь уделить этому процессу достаточно внимания — бьешь вдумчиво минут по 15, а потом расслабляешься, куришь и больше ни о чем не думаешь.
Но в заведении — поток. Тебе нужно быть готовым, что в любой момент может прийти сразу несколько столов, которым понадобится кальян, и ты будешь в бодром темпе крутить сразу пять-семь чашек.
У меня был такой момент. Я сидел за стойкой, спокойно делал кальяны для уже присутстWowавших в заведении клиентов, и тут буквально ворвались еще три стола. За одним было восемь человек, за другим — четверо, а за третьим — трое. И мне пришлось срочно крутить еще около 15 чашек плюсом к тем заказам, что у меня уже были. Тогда я еще был совсем неопытным, зеленым парнем.
Если честно, в тот раз я словил дикую панику, потому что людей было слишком много, а они же ждут, требуют. Это было очень сложно. Но я как-то справился.
Вообще за эти годы всякое бывало. Люди приходят разные. Но самое главное — понимать, что гость есть гость. Конечно, приходят и подвыпившие ребята, которые стараются до тебя докопаться, и конфликты случаются. Но это всегда можно решить тем или иным способом.
#156 Частая ОШИБКА кальянщиков или как прогреть кальян за 1 минуту | HookahKing
Кому-то не нравится музыка, кто-то недоволен твоей чашкой просто из-за того, что ты сам ему не понравился. Хватало разных историй. Бывало, что мы просто выставляли людей за порог, чтобы они не портили настроение ни другим гостям, ни персоналу, но подобный метод применялся только в самых крайних случаях, если дело уже шло к драке.
«Приглашение к общению»
Тогда для меня кальян был и средством заработка, и способом развлечься. Было весело. Когда ты работаешь в заведениях, есть шанс познакомиться с самыми неожиданными людьми. Я, например, однажды делал кальян для широко известной в узких кругах девушки. Она работает на OnlyFans. В следующий раз моим клиентом был советник «Росатома».
Моя работа — это позитив, общение, чистый фан. Кальян помогает расслабиться, создать атмосферу, потому что под него всегда начинаются душевные разговоры, а еще это что-то вроде традиции. Вообще, если человек курит кальян и предлагает покурить другому, это приглашение к открытому и непринужденному общению.
«Работа в удовольствие»
Поработав в 2015 году на Тульской, я переместился в кальянную рядом с домом, а потом стал работать в одном из заведений в центре Москвы. К сожалению, сейчас оно уже закрыто. Но там были дикие смены.
Это было круто — центр, настоящий качевый движ. Помню, там была отличная акция — при заказе двух кальянов бутылка виски шла в подарок, так что народ там реально качало. Замануха была отличная, очень хороший маркетинговый ход. В этом месте бывали и шумные вечеринки, и совсем ламповые смены, когда приходили разные гости. Им было от 20 до 50 лет, к тому же это были совершенно разные люди.
Когда я ушел оттуда, пришлось взять перерыв. Я очень устал от этого всего. Но вскоре мне посчастливилось стать шеф-кальянщиком в одном из заведений в районе улицы 1905 года. Нельзя сказать, что я работал прямо в очень многих московских кальянных. Я выбирал те, что были мне по душе.
Сейчас у меня есть возможность сотрудничать сразу с несколькими заведениями, которые мне самому очень нравятся. Это работа в удовольствие и по более свободному графику.
«Особая передача настроения»
Кафе, в которых можно покурить кальян, очень много. Кальян там играет роль простого атрибута, дополнительной услуги. А специализированная кальянная — совсем иная история. Самое главное, что она строится именно на людях, объединенных любовью к кальяну. Нет никакого собирательного образа.
Курят и простые студенты, и менеджеры среднего звена, и бизнесмены, и чиновники из правительства. Это очень широкий срез. Встретить можно кого угодно. Кальянная — это всегда атмосфера тепла и уюта. Особенно это чувствуется зимой.
По вечерам в холодное время года мы обычно включали джаз, люди сидели и просто наслаждались жизнью.
Может быть, тут многие начнут говорить, что все дело в никотиновой зависимости, но я вижу в этом нечто большее. Мне всегда казалось, что это особая передача позитивного настроения от нас нашим гостям. Многие из них, заходя к нам, были не в лучшем настроении, а уходили улыбающимися и отдохнувшими.
В кальянные приходят люди самых разных национальностей и конфессий. Когда я работал в центре, как раз был чемпионат мира по футболу-2018. К нам заходило очень много людей. Я тогда познакомился с очень классными сербами. Было много гостей из мусульманских стран, например, из Египта.
Помню, были и ребята из Мексики. Так что, если кто-то думает, что кальянная — кавказская или исключительно восточная территория, это далеко не так. Эти стереотипы должны были исчезнуть еще в 2016 году, например.
Кальянная индустрия сегодня очень быстро развивается. Если в начале своей работы я был в заведении, где могли предложить только кальян и какое-то минимальное угощение, то теперь в подобных местах существуют полноценные бары, отличная кухня, чайные мастера и все, что угодно. Теперь сюда по-настоящему хочется приходить, а средний чек поднялся от 1,1 тысячи до 3,5 тысячи рублей. Люди приходят, чтобы полноценно отдохнуть, и им предлагают полный спектр услуг.
Фото: предоставлено героем публикации
«Только вода, и по-другому никак»
В моей картине мира кальян можно делать только на воде, и по-другому никак. Все попытки поставить его на молоке, вине, коньяке или чае — натуральное извращение. Как-то раз я видел, как ребята плавили мороженое и заливали в колбу. Некоторые люди даже фрукты туда добавляют. Но вода — единственно правильный вариант.
Пары алкоголя сильно действуют на центральную нервную систему и просто вредят организму, а остальные варианты, например, фруктовые соки, меняют вкус кальяна, не передают его должным образом. В свое время в одном из заведений провели эксперимент — сделали кальяны, а потом предложили людям определить, где вода, а где, к примеру, молоко. Во всем этом участWowало около ста человек. Мнения разделились, а в итоге выяснилось, что все кальяны были сделаны на воде. Так что тут много самообмана, поэтому я читаю, что курить нужно на воде.
«Это уже не палатка и не «Севастопольская»»
Сейчас очень много специальных магазинов, где работают профессиональные консультанты, а выбор кальянов очень широкий. Вряд ли можно зайти туда и купить что-то не то. Это раньше можно было наткнуться на некачественный кальян, а сегодня уже сложно. Если вы сейчас соберетесь купить его для себя, для своего дома, скорее всего первое, что вы сделаете, — откроете Google или Яндекс.
Я даже представляю, какие магазины вам покажут на первой странице выдачи. К счастью, там невозможно купить плохой кальян. Это уже не какая-то палатка в Одинцове или бывшая гостиница «Севастопольская». Кстати, в последней в свое время торговали безакцизным табаком для кальянов, и многие туда за ним ездили. Он стоил дешевле.
Там же можно было купить и сами кальяны, правда, часто попадались бракованные или просто модели очень низкого качества.
Фото: предоставлено героем публикации
«Очень индивидуальная вещь»
Лучше брать кальян с одной трубкой. Это же очень индивидуальная вещь. Например, восточные люди всегда берут себе по кальяну на человека, а не передают трубку по кругу, как часто бывает у нас. Они с другими не делятся и правильно делают. Ведь все курят по-разному. У кого-то объем легких больше, у кого-то меньше, кто-то курит быстрее, кто-то медленнее. И это очень важно.
Сложно пятерым разным людям курить один и тот же кальян. Удовольствия будет значительно меньше.
Средняя цена хорошего кальяна сегодня варьируется в пределах пяти тысяч рублей. Можно найти варианты и подешевле. Например, самые простые кальяны-палки стартуют сегодня примерно от трех с половиной тысяч. Но они не особо красивые. Фактически это кусок металла и все.
За красотой при этом гнаться не стоит. Иногда бывает, что очень красивый и дорогой кальян курится значительно хуже простенького и невзрачного.
«С углем у нас беда»
А вот с углем у нас последнее время какая-то беда. Он дорожает чуть ли не каждый месяц. Раньше можно было купить пачку в среднем рублей за 300, а то и найти по 250. Сейчас уголь подорожал до 500-700 рублей. Это очень много. Если говорить о табаке, то все зависит от граммовки и марки.
В России вариантов представлено очень много — легкий, сладенький, очень крепкий. Нехорошего табака, наверное, просто нет. Я до сих пор люблю арабский. Когда-то его можно было на «Севастопольской» купить по 50 рублей за пачку. Есть табаки, которые стоят примерно 250 рублей за 20 граммов. Этого вполне хватает, чтобы один раз покурить.
Табаки можно хранить где угодно, хоть в холодильнике, хоть под подушкой. У меня они были в большой коробке, потому что пачки были закрыты, а открытые у меня долго не хранились.
«На фруктах — дороже»
Заказать кальян в специализированных заведениях сегодня можно в среднем за 1,1-1,3 тысячи рублей, если мы говорим об обычной чашке. На фруктах будет уже дороже. Зарабатывает кальянщик по-разному. Многое зависит от точки и потока людей, а также от наличия или отсутствия чаевых. У каждого мастера к тому же свой процент. Тоже очень индивидуальная история.
Но сейчас точно можно заработать от 55 тысяч рублей в месяц, а в зимнее время эта сумма может достигать 110-120 тысяч рублей в хороших точках.
Источник: moslenta.ru
Работа кальянщиком в Уфе
Описание работодателя: полный рабочий день, ответственность, честность, приятная внешность, дисциплина! Уборка помещения, работа с гостями, поддержание .
Полная занятость
25 000 – 30 000
Сегодня с Avito
Кальян мастер, кальянщик
Прямой работодатель – Прямой работодатель
В Лаунж-бар требуется Кальянный мастер, 18+; желательно с опытом работы с популярными видами табака. Сменный график 2/2, 3/3 или по договоренности. з/п .
Полная занятость
20 часов назад
20 часов назад с Avito
Работа кальянщик
Прямой работодатель – Прямой работодатель
Требуются КАЛЬЯНЩИКИ; по адресу гагарина 24/2; читать до конца; график работы с 14: 00 до 2: 00 в будние, в выходные до 5 .
Полная занятость
20 000 – 30 000
21 Декабря
с HeadHunter
21 Декабря с HeadHunter
Кальянщик
Туман – Прямой работодатель
Требуются КАЛЬЯНЩИК; по адресу бабушкина 25/1; дневные с 16: 00 до 2: 00 в будние, в выходные до 5: 00 можно без . оплата труда кальянщика: 800 руб за выход +каждый кальян 50 руб; выплата зп каждый понедельник .
Полная занятость Без опыта
Как найти работу по специальности Кальянщик в 2023 г.
У нас на сайте всегда представлено большое количество свежих актуальных вакансий. Используйте фильтры для быстрого поиска по параметрам.
Для успешного трудоустройства желательно иметь профильное образование, а также обладать необходимыми качествами и навыками работы. Прежде всего, нужно внимательно изучить требования работодателей по выбранной специальности, затем заняться составлением резюме.
Не стоит отправлять свое резюме одновременно по всем компаниям. Выбирайте подходящие вакансии, ориентируясь на свою квалификацию и опыт работы. Перечислим самые значимые для работодателей навыки, необходимые Вам для успешной работы кальянщиком в Уфе:
Топ 7 ключевых навыков, которыми Вам нужно обладать для трудоустройства
Также довольно часто в вакансиях встречаются следующие требования: активные продажи, деловое общение и навыки межличностного общения.
Готовясь к собеседованию, используйте эту информацию как чек-лист. Это поможет Вам не только понравиться рекрутеру, но и получить желаемую работу!
Источник: premium-job.ru
Как организовать свой бизнес, открыв кальянную — готовый пример бизнес плана кальянной с расчетами на 2021 год
Бизнес
Если вы твердо решили открыть место, где люди смогут пообедать, поужинать и заказать кальян, то бизнес план кальянной с расчетами вам очень пригодится. Организация такого бизнеса имеет массу подводных камней и не находится в перечне самых простых. Но если приложить достаточное количество усилий и грамотно подойти к делу, то можно действительно создать место, где не будет отбоя от клиентов, приносящих вам высокий доход.
Для того, чтобы организовать процесс старта должным образом, необходимо пройти следующие шаги:
- определиться,будет ли использоваться франшиза, или вы откроете свое оригинальное заведение;
- понять,какую сумму вложений вы сможете обеспечить и где вы ее возьмете: из своих накоплений, в кредит или от инвесторов;
- решить,будете ли вы все организовывать в одиночку или у вас будут партнеры;
- зарегистрироваться в ФНС в роли ООО или ИП;
- подобрать помещение для размещения своей кальянной;
- проанализировать конкурентов в городе;
- подобрать квалифицированных работников в штат;
- получить необходимые разрешения от всех инстанций;
- проработать маркетинговую кампанию.
Позаботившись обо всех этих нюансах, вы можете смело приступать к открытию кальянной.
Как открыть кальянную с нуля – бизнес-план с расчетами
Перед тем, как ваша кальянная начнет полноценно функционировать и приносить доход, важно рассмотреть различные идеи кальянной, построить планы на будущее, учитывая все плюсы и минусы, решить, будете ли вы предоставлять услуги с доставкой на дом и организовывать кальянный кейтеринг. А может быть вы захотите открыть кальянную на пляже?
Решив все эти вопросы и можно приступать к сбору важной документации, без готовой открыть кальянную в России не получится.
Какие документы нужны для кальянной?
Обязательно потребуется следующий перечень бумаг:
- свидетельство из налоговой службы о том, что вы зарегистрированы, как ООО или ИП;
- договор с разрешением на ведение деятельности от пожарной службы;
- разрешение на организацию предприятия от санэпидемстанции;
- если в планах есть заправление кальянов табачной продукцией и торговля такими товарами, то необходимо получить на это лицензию;
- кроме того, необходима лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции.
Когда все это собрано, то вы можете приступать к планированию бюджета и поиску источника первоначального капитала для вложений.
Какова стоимость запуска данного бизнеса?
Целью бизнеса в этом случае будет — открытие востребованного ресторана-кальянной, предлагающего популярные блюда, кальян, алкогольные, горячие и прохладительные напитки своим гостям. Для того, чтобы заведение вмещало все необходимое и было просторным для посетителей потребуется арендовать площадь примерно 200 кв. метров. Помещение должно включать в себя кухню, зал для приема гостей с кабинками и столиками, пару уборных комнат, необходимые кладовые и подсобные комнаты, холодильный отсек, барную стойку и место работы администратора.
Для того, чтобы открыть подобное заведения потребуется вложить в среднем около 3000000 рублей.
Рентабельность предприятия будет составлять примерно 35%.
Срок окупаемость такого бизнеса около 6 месяцев при грамотном маркетинговом подходе.
Для того, чтобы бизнес давал хорошие результаты, необходимо выполнить следующие задачи:
- стараться получать с предприятия стабильную прибыль ежемесячно;
- отвечать потребностям гостей и посетителей в полной мере;
- реализовывать большой ассортимент пунктов меню;
- создать лицо предприятия, торговую марку, которая будет прочно стоять против конкурентов;
- составить планы на будущее, подразумевающие увеличение сети кальянных по городу и области.
Помещение для отдыха гостей кальянной будет рассчитано на прием одновременно 50 человек. Дизайн помещения лучше выполнить в помеси восточного и нейтрального стилей. В зале должно быть несколько кабинок с диванами и много столиков, рассчитанных на 4 человек.
Кухню необходимо грамотно обустроить под работу поваров, оснастив помещение всем необходимым.
Итак первоначальные расходы составят:
- рекламная кампания — 150000 рублей;
- обустройство помещения — 750000 рублей;
- закупка необходимого оборудования — 750000 рублей;
- закупка товаров, продуктов и расходных материалов на первый месяц работы — 1150000 рублей;
- сопутствующие расходы — 200000 рублей.
Выгодно ли открывать кальянную в небольшом городе?
Вопрос о выгодности кальянной всегда остается открытым. В основном он зависит от наличия и количества конкурентов. В маленьком городе очень выгодно будет открыть такое заведение, если конкурентов практически нет. Если ваше заведение станет единственным, предоставляющим подобные услуги, на большую площадь города, то это будет очень большим плюсом.
Даже если конкурент есть неподалеку, то постарайтесь превзойти его по всем параметрам. Сделайте оригинальное оформление помещения. Проводите мероприятия тематических направлений для гостей. Предоставляйте им кальян бесплатно при заказе на определенную сумму, а также заведите свои клубные карты, которые будут давать постоянным клиентам скидки.
Ваше меню должно обязательно отличаться от предложений конкурента более выгодными ценами и более крупными и красиво оформленными порциями. Нелишним будет создать сайт-визитку своего ресторана-кальянной, с помощью которого можно будет бронировать столики в режиме онлайн. Также заказ столиков должен быть доступен и с помощью телефона.
Основные затраты
Первый пункт в расходах — это заработная плата сотрудников заведения:
- официанты или официантки — 6 человек — по 20 тыс. рублей — 120000 рублей;
- повара — 4 человека — по 30 тыс. рублей — 120000 рублей;
- шеф-повар — 40000 рублей;
- су-шеф — 35000 рублей;
- бармены — 2 человека — по 20 тыс. рублей — 40000 рублей;
- администраторы — 2 человека — по 40 тыс. рублей — 80000 рублей;
- уборщица — 15000 рублей;
- 4 кальянщика — по 20000 рублей — 40000 рублей.
Итого на зарплату будет уходить 490000 рублей.
Кроме того, будут еще следующие расходы ежемесячно:
- реклама — 40000 рублей;
- продукты и расходные материалы — 1150000 рублей;
- аренда — 100000 рублей;
- налоги — около 500000 рублей;
- прочие расходы — 100000 рублей.
Общая цифра ежемесячных затрат будет выходить в 2380000 рублей.
С чего формируется доход?
Основная прибыль кальянной будет формироваться из разницы доходов, которые будут приносить заказы посетителей ресторана ежемесячно, и расходов за текущий месяц. Бизнес план кальянной подразумевает следующий план продаж в месяц:
- кальян — 1500 шт. по 300 рублей — 450000 р.
- супы — 2000 шт. по 300 рублей — 600000 р.
- вторые и горячие блюда — 2000 шт. по 400 рублей — 800000 р.
- напитки — 2500 шт. по 150 рублей — 375000 р.
- десерты и третьи блюда — 1500 шт. по 200 рублей — 300000 р.
- алкогольная продукция — 1000 шт. по 300 рублей — 300000 р.
- закуски и салаты — 3500 шт. по 300 рублей — 1050000 р.
- прочие услуги и блюда — 500 шт. по 200 рублей — 100000 р.
Итого доход от кальянной за месяц составит: 3975000 рублей.
Теперь можно посчитать и ежемесячную прибыль. 3975000 — 2380000 = 1595000 рублей. Рентабельность получается около 40%, как мы уже и говорили. А окупаемость при таком раскладе наступит аж за 2 месяца.весьма неплохо.
Преимущества и недостатки кальянного бизнеса
К плюсам такого бизнеса можно отнести отсутствие сезонности. Кушать и отдыхать люди будут ходить всегда.
Второй плюс — это то, что низкой конкуренции в маленьком городе и хорошей рекламной кампании можно добиться реально высоких доходов кальянного клуба.
Третий пункт — это высока востребованность услуги кальяна в России, ведь она уже очень распространена в Европе и является трендовой.
Цена открытия такого заведения и сама финансовая модель не такие уж и затратные при высоком показателе окупаемости и рентабельности.
К подводным камням и недостаткам стоит отнести то, что придется постоянно согласовывать работу заведения с СЭС и пожарниками, а это часто требует несанкционированных затрат.
Кроме того, очень важно, чтобы работники проходили медицинский осмотр Wowремя, за этим придется пристально следить, контролируя каждого.
Мы рассмотрели бизнес план кальянной с расчетами прибыльности и рентабельности. Стоит сделать вывод, что этот бизнес весьма востребован и популярен, что очень важно для кальянного бизнеса и бизнеса на общепите в целом.
Если вы еще сомневаетесь, открывать ли именно этот бизнес или вложиться во что-то другое, то почитайте отзывы владельцев подобных заведений в городах, похожих на ваш. С такой информацией можно сделать логические выводы и уже на их основе принимать решение.
Кроме того, ресторан и кальянная — это всегда широкий спектр возможностей. Вы можете проводить в заведении мероприятия для больших компаний, организовывать свадьбы и другие праздники, а также совмещать ресторан и ночной клуб. Это сможет принести вам еще больше дохода.
В том случае, если вы точно решили заняться организацией именно такого дела, то не забудьте изначально все рассчитать, продумать и проанализировать. Этап подготовки — самый важный на пути к успеху бизнеса. Не поленитесь прочитать литературу, а также все другие возможные источники информации, которые будут у вас в доступе.
Только грамотный подход и расчетливость позволят построить твердо стоящую на ногах компанию.
Похожие записи:
- Бизнес в деревне – ТОП-8 идея для открытия собственного дела в селе
- Как правильно составить коммерческое предложение
- Какой бизнес можно открыть без вложений: ТОП-10 простых идей
- Бизнес-идея: обучение творчеству. Тренинги и курсы
Источник: goincome.ru
Работа кальянщиком в 2020 — плюсы и минусы
Новый текст в рубрике >OpenMic от Кирилла Афонина, в нем он пытается разобраться в специфике работы кальянного мастера, с высоты своего опыта.
Для начала представлюсь – Кирилл Афонин, 33 года, последние 7 лет – действующий кальянщик. Совладелец сети кальянных «Тишина». Управляющий флагманского заведения.
Индустрия кальянных быстро развивается, благодаря людям, влюбленным в это ремесло: мастерам, управляющим, производителям новых продуктов. В нашей культуре курения человек старается расти, делиться знаниями и пониманием дела. Благодаря свободному доступу к информации, совершенстWowание происходит быстро. Однако, чтобы достичь успеха, потребуется упорный труд.
Стать мастером сложно. Сперва нужно пройти путь от помощника до кальянщика. Новичку доверяют самую нудную, грязную работу. Никто не благодарит за нее – моешь кальяны, разбираешь табак, прибираешь рабочую зону. Эти испытания даются в первую очередь для мотивации – они настраивают на преодоление сложностей, вырабатывают желание проявить себя и быть допущенным до чашек.
Следующий этап безумно интересный – познание всех ароматов. Это увлекательный и манящий мир. Далее – работа в зале, общение с людьми, создание атмосферы гостеприимства, заботы и радушия.
Нужно учиться общаться и быть устойчивым к стрессам, ведь иногда приходится решать сложные ситуации с посетителями. Я говорю не о приятных гостях, а о противных мудаках, с которыми проявляешь дипломатичность, к которым ищешь подход, готовишь для этого человека шедевр, несмотря ни на что. Затем, когда аспекты ремесла известны, можно претендовать на руководящую должность.
Знакомиться с рынком, чтобы понять, где купить табак подешевле, выстраивать рабочий процесс и собирать команду. Когда вы становитесь владельцем бизнеса, то от ваших решений и Wowсе зависит успех предприятия. Данный путь мотивирует быть лучше. На каждый этап требуется время и терпение. Запомните – будут ошибки и неприятности. Делайте выводы, анализируйте, развивайтесь.
Со временем приходит восприятие этого ремесла как искусства.
Искусство – это образное осмысление действительности, выражение внутреннего или внешнего мира в художественном образе. Это творчество, которое интересует не только самого автора, но и других людей. Это сродни диалогу с человечеством.
Миксы и забивки – произведения искусства. Чашка – это не только табак, а наши эмоции, настроение и образы в голове. Мастер выступает в качестве создателя – стимулирует мысли, чувства и представления через ощущения. У него есть только одна попытка правильно выбрать интонацию, ароматику и модель поведения. Сделать гостя счастливым – вот на что направлены наши знания и опыт.
Ради этого мы углубляемся в исследование ароматики и вкусов, изучаем психологию и укрепляем организм – адаптируемся к перегрузкам, которые преследуют на протяжении смены. Порой нет времени ни спокойно отдышаться, ни поесть, ни сходить в туалет, но всегда нужно с бодростью встречать гостей в зале. Мы вырабатываем многофункциональное мышление, чтобы быстро создавать шедевры в дымной форме.
Приходят ли вдохновение и креативные идеи в процессе приготовления кальяна или в моменте курения? Постоянно! Помимо правильно подобранного сочетания в чашке, важен манифест – объяснение почему мастер выбрал именно такое сочетание.
Мастера стараются удовлетворить гостя ароматикой. Без миксологии это невозможно. Впрочем, как и без понимания психологии поведения, дипломатии, элементарного разговора и, безусловно, отточенных навыков.
«Миксология – это наука о смешивании напитков». Такое определение выдает поисковик в интернете. Миксология – не просто красивое слово. Ведь в отличие от бармена, бармен-миксолог больше работает со вкусовым балансом коктейля или напитка. Это эксперименты, основанные на идеальном чувстве вкуса бармена-миксолога.
Миксология в кальянном деле – это когда с помощью температурного контроля кальянный мастер создает ароматы, повторяет воспоминания, вкусы любимых десертов и напитков. Микс будет зависеть от пожелания и настроения гостя, дополняя атмосферу заведения.
Собирая сочетание, так или иначе опираешься на знакомые вкусы в еде. Поэтому важно расширять свои гастрономические рамки, работать над пониманием того, что и с чем совместимо. Примечательно, при курении кальяна задействуется намного меньше вкусовых рецепторов, чем при дегустации пищи или напитков. Это затрудняет восприятие и распознавание некоторых вкусов.
Однако можно подсказать мозгу, в каком направлении ему двигаться. Например, используешь в миксе апельсин, а говоришь, что это грейпфрут – и тебе поверят. Повторить вкус в точности – сложно. Гораздо эффективнее сделать похожее, а дальше убедить мозг, будто это то, что и было задумано. Создание ароматики – своеобразный вызов самому себе.
Поверьте, один и тот же микс может восприниматься по-разному: поставите ли вы перед гостем кальян молча или увлекательно расскажете, что там – под колодкой или фольгой. Рассказ не обязательно должен состоять из перечисления вкусов: его задача расставить акценты – якоря, за которые зацепится мозг. Используйте образные метафоры и чувственные описания своего произведения.
Немаловажно дифференцировать аудиторию: кому-то подобная подача приглянется, а кому-то – нет. В моменте первого общения нужно понять, какого повестWowания придерживаться. Например, для творческих людей следует приготовить презентацию, построенную на эмоциональном компоненте и отсылках к чувствам, а перед рациональными гостями лучше сократить речь до двух условных якорей. Психология общения – сильнейший инструмент в арсенале мастера.
Базовое понимание миксологии.
Основа
Базовый, преобладающий вкус. Остальные вкусы дополняют, оттеняют, либо контрастно его раскрывают. Например, в кондитерском деле клубнику подчеркивают ароматом бекона.
Если под рукой нет кислых ароматов, перегреваем Afzal и раскрываем естественную кислоту табака. Основа – центральный вкус, который обыгрывается дополнительными ароматами. Например, Afzal Red Cherry – вкус вишни, часто используемый для создания кислых ароматов. Сладкие ароматы на контрасте с ними придадут глубину и оттенят кислоту.
В итоге, преобразуя или дополняя основу, получаем желаемый вкус.
Использование одинаково сильных и ярких вкусов – ошибка. Они, скорее всего, вступят в конфликт между собой и нивелируют саму идею гармоничного построения. Хотя это только мнение. Попробуйте смело нарушить все правила и создавать свои. Фундамент нашего развития – постоянный поиск и эксперимент.
Добавочный аромат
Этот вкус играет вместе с основой, дополняя или выступая на контрасте. Вкус распознается в сочетании. Он, как правило, менее яркий, чем основа. Например, если собираете яблочный десерт, основой будет бисквит, а добавочным вкусом – яблоко. Для формирования добавочного вкуса используется меньше табака, но все зависит от его поведения и особенностей раскрытия.
Этот вкус такой же сильный, но недостаточно выразительный, чтобы использовать его соло. Говоря о выразительности, имею в виду не интенсивность, а глубину.
Оттеночные ароматы
Это ароматы, задача которых придать смеси оттенок и привкус. Например, если будет задача собрать молочный коктейль, сделанный с использованием мороженого, то ваниль способна оттенить сливочный вкус, уведя мысли в сторону пломбира.
Увеличение количества табака далеко не всегда приводит к тому, что этот вкус становится базовым – все зависит от конкретного табака, конкретного аромата, его раскрытия в процессе нагрева и того, как ты будешь его использовать.
Миксолог.
Работа шеф-повара ароматической кухни весьма ответственна. Он пропускает сквозь себя настроение, атмосферу, пожелания, психологическое состояние гостя, резонирует в такт, собирает аромат, наиболее подходящий случаю и времени. Эта задача делает его создателем мимолетного момента счастья.
Задача начинается с грубой сборки: раскладываем желаемый вкус на базовые элементы, прикидываем пропорции и забиваем. В процессе курения понимаем, какие вкусы раскрылись в недостаточной мере, а каких слишком много – в дальнейшем корректируем сочетания. Также после определения базы начинаем экспериментировать с нотами: например, если не хватает сливочности, добавляем молока или ванили, возможно, даже совмещая их. Не стало лучше? Возвращаемся обратно к базе и думаем, что изменить.
Конечный результат зависит не только от выбора табака и пропорций, но также от забивки и самой чаши. Микс компотом, секторами, слоями, игра с распределением жара путем поднятия определенных секторов в касание или размещения их по стенкам – все влияет на результат.
Следите за новыми тенденциями. Используйте сырье премиум класса, забудьте про «старые остатки той самой «Нахлы»», про поддельные табаки и низкосортное сырье. Выбирайте лучшее для себя. Знакомьтесь с новинками рынка, ищите то самое сочетание ароматов, оборудования, жара. Используйте свежие пряности, цитрусы для наполнения колбы и дополнительного раскрытия вкуса.
Пользуйтесь опытом барменов – они постоянно в поиске новых ингредиентов, смесей и вкусов.
Постарался выделить некоторые правила мастера:
- Гости важнее всего. Сделайте их счастливыми!
- Начните с должности лайнера (мойте кальяны и рабочие станции, максимально облегчайте работу мастера, убирайте столы, разбирайте табак и чай).
- Изучайте историю.
- Ищите знания.
- Уделяйте внимание поставщикам, старайтесь заполучить новые ингредиенты.
- Экспериментируйте, не зацикливайтесь.
- Обращайте внимание на детали. У вас должно быть самое чистое оборудование, эксклюзивные чаши, лучшие угли – этот список огромен.
- Делитесь знаниями, перестаньте закрываться. Рассказывайте, дискутируйте.
На первый взгляд работа кальянщика – самая классная на свете. Общаешься с красивыми девушками, известными людьми. Только поймите – это не сплошной отдых, а тяжелый и ответственный труд, который хорошо вознаграждается. Нашей индустрии требуются люди, чьи способности подтверждены делом.
Научитесь принимать гостей. Дайте им понять, что они важны вам. Убедитесь, что им удобно и комфортно. Будьте корректны.
Отношения с клиентом:
- Улыбайтесь, оставляйте плохое настроение за дверью.
- Узнавайте имена гостей, запоминайте их предпочтения.
- Будьте сдержанны.
- Наблюдайте за гостями, старайтесь держать их в поле зрения.
- Не заставляйте гостей ждать.
- Отдавайте всю сдачу, даже если она совсем невелика.
Правила гигиены:
- Личная гигиена должны быть безупречна.
- Необходимо избавиться от запаха тела (духи, посторонние ароматы).
- Безукоризненная стрижка волос и бороды.
- Аккуратно подстриженные ногти.
- Вымытые руки: во время работы, после контакта с деньгами, меню, после туалета.
- Следите за чистотой рабочего места и оборудования.
Важный момент – подбор команды, которая настроена на развитие и себя, и компании. На служение исконной цели – комфорту гостя. Смело набирайте людей без опыта, но при условии их вхождения в команду. Если человек коммуницирует с коллективом, если у него есть огонь познания в глазах, то он сможет стать мастером в ремесле.
Помогите и направьте, неутомимо обучайте и вдохновляйте человека. В этом пути допустимы любые средства и методы.
Объясните новичку аспекты грязной работы и сообщите, для чего проходят этот этап. Постепенно рассказывайте об алгоритмах принятия заказа и общения в сфере гостеприимства.
Даже когда вы заняты за стойкой созданием чашек, необходимо отвлечься и поздороваться с пришедшими людьми. Если они в нерешительности стоят посреди зала, обязательно подойдите и помогите занять свободные места, принесите меню, предупредите, что скоро к ним вернетесь. Завершив самые неотложные дела, начните диалог. В прямом смысле окажитесь на одном уровне с гостями. Если в зале удобные низкие диваны, присядьте на корточки и представившись уточните пожелания.
Что важно уточнить при приеме заказа:
- Крепость (предпочтителен легкий кальян, средний или крепкий).
- Жесткость (мягкий или пожестче).
- Характеристику вкуса (кислый, сладкий, освежающий, кисло-сладкий, пряный, цветочный или какой-либо еще).
- Любимые и нелюбимые вкусы.
- Оборудование, на котором гость хочет покурить (поймите, какая тяга в курении ему комфортна и подберите соответствующий кальян или забивку).
- Насчет выбора чашки гостем – вопрос неоднозначный, так как гость имеет право сам обозначить ее тип. Но нам – профессионалам – лучше известно, какую чашу подобрать под табак и конкретного курильщика.
Считаю, что кальянщик обязан подать трубку гостю с надетым на нее одноразовым мундштуком. Надевать мундштук на трубку следует, не снимая до конца обертку, чтобы не прикасаться к нему пальцами – это все-таки негигиенично. Делать это нужно непосредственно перед гостями, чтобы избежать глупых домыслов и немых вопросов. Опытные руки кальянщика разберутся с мундштуком намного быстрее, чем пальцы девушки с длинными ногтями и свежим маникюром.
Условие стабильного курения на протяжении часа – это правильно заданный температурный режим. При подаче кальяна вы должны понимать, как он будет вести себя через 5, 10, 15 минут курения. Очень важно именно в первые 5 минут подойти к гостю и поинтересоваться, как курится кальян, потому что именно в первые 5-10 минут есть большая вероятность перегрева или недогрева чаши.
Кроме того, гости курят по-разному. Простой пример – мужчины и женщины. Подбирать температуру следует индивидуально под каждого. У нас в заведениях работает правило 5 минут: если гость понял, что мастер ошибся со вкусом или крепостью – мы без проблем выясним, в чем была промашка и переделаем кальян.
Также конкретно в нашем заведении по внутренним стандартам замена угля должна производиться каждые 15 минут. Это не значит, что его нужно бездумно менять подобно роботу. Через каждую четверть часа кальянщик должен подойти к столу, поинтересоваться состоянием кальяна и обязательно попросить трубку – убедиться, что кальян действительно хорошо курится, и при необходимости поменять уголь. За час курения мастер должен подойти минимум 4 раза к столу.
Находясь на смене, кальянщик должен всегда внимательно следить за посетителями – как они курят. Если после продувки дым из чашки валит столбом, вероятнее всего, случился перегрев. Прозрачная колба хорошо позволяет следить за густотой дыма внутри. Дым не густой – большая вероятность того, что надо увеличить температуру. Конечно, важна и элементарная человеческая реакция: на лицах гостей отчетливо отражается, нравится им кальян, либо что-то пошло не так.
Святой долг – пообщаться с гостями, если замечаешь, что они сами совершают ошибки: например, не продувают кальян, курят не в глубокий затяг или вообще не курят. Важно рассказать, для чего в кальяне клапан продувки, почему надо делать глубокий, а не «сигаретный» вдох, что следует передавать трубку, когда сам уже накурился. Таким образом вы прививаете гостям культуру кальянного курения.
В конце курения считаю немаловажным поинтересоваться у посетителей, как они провели время и как покурили. Если слышите «хорошо», «отлично» или даже «превосходно», то, скорее всего, так и есть. Но если отвечают «ну, так…» или «нормально», тогда, вероятно, что-то не понравилось. Понастойчивее уточните, почему «нормально», чтобы в следующий раз быть лучше.
Не забудьте вежливо с гостями попрощаться, даже когда видите удаляющиеся спины томных девушек, все время задиравших кверху нос. Будьте безупречны в любом случае!
Аксессуары кальянщика
- Щипцы для безопасной работы с углем.
- Разделочная доска для нарезки и смешивания табаков.
- Десертная вилка для гигиеничной сервировки табака в чашу.
- Шило для распределения табака в чаше и пробивания отверстий в фольге.
- Набор ножей: для шинкования табака, подготовки фруктовой чаши, нарезки фруктов для коктейля в колбе и прочего.
- Мундштук – ключевой атрибут в работе кальянщика.
Самое важное в приготовлении кальяна – сделать вкусно. Каждый гость приходит в кальянную за услугой. Потребности формируются у каждого по-разному: кому-то нужно уединение, кому-то наоборот – беседа с мастером или друзьями. Для каждой группы гостей должны быть свои развлечения, настольные и компьютерные игры, интересные делали интерьера. Для всех – комфорт и дружелюбная атмосфера.
Бренды формируют наши вкусовые предпочтения и ассортимент ароматических компонентов. Это обусловлено доступностью вкусов на рынке и маркетинговой кампанией производителей. Яркий пример – Darkside, Duft, Must have. Эти названия на слуху.
Благодаря рекламе, активности на мероприятиях, связанных с кальянной индустрией, производители дают огромному количеству людей возможность продегустировать линейку своих вкусов. Получают одобрение, собирают обратную связь – это помогает им совершенстWowать продукт.
Наша задача – максимально раскрыть всю многогранность ароматики того или иного продукта, опираясь на профессиональные навыки. Все ради того, чтобы гость получил удовольствие.
Кальянная культура – странное выражение. На самом деле она скрывает за собой целый пласт мировой культуры. Кальянный мастер – неотъемлемая личность в каждом заведении, вокруг которой выстраивается атмосфера отдыха. Мастер аккумулирует знания, владение техникой и психологию. Он становится создателем – этаким творцом, подобным богу.
Благодарю Павла Савинова, Андрея Карельского, Игоря Коновалова, Илью Романова за вдохновение.
Источник: waterpipe.pro