Ты мог слышать о заведениях, работающих в формате True Cost, но до конца не понимать, почему они пользуются такой популярностью. Если говорить вкратце, то это рестораны, в которых посетитель платит за вход, а весь ассортимент блюд ему доступен по себестоимости. У людей, не бывавших в подобных заведениях, возникает много вопросов о том, почему это выгоднее обычных ресторанов. Мы изучили истоки зарождения концепции и готовы подробно рассказать о ней на конкретном примере.
История создания
Первыми российскими заведениями, работающими по системе True Cost, были рестораны «Крымский» и «Хамовники». Несмотря на то, что в Сети прародителями концепции считают Александра Кана и Илиодора Марача, на деле всё немного иначе.
Заведения с подобным форматом существовали уже давно — настолько, что современная система ресторанного бизнеса практически стерла все следы их существования. Это вновь доказывает то, что всё новое — это хорошо забытое старое. Оставалось лишь адаптировать концепцию под современные реалии, что, как показывает время, владельцам сделать удалось. Сами же Марач и Кан просто управляли заведением «Хамовники» на улице Льва Толстого в момент перехода на новую концепцию.
Азбука Бизнеса Резать косты
Все сложности, связанные с реализацией перспективной задумки, легли на плечи собственника ресторана. Основной сложностью, как нетрудно догадаться, было финансирование: нужно было вложить большие средства в интерьер и оформление помещения, рекламу, товарные запасы, разработку целесообразного меню в рамках концепции.
Убедившись в работоспособности формата True Cost, Кан и Марач решили открыть свой ресторан с той же формой устройства и без ведома собственника зарегистрировали товарный знак, чем теперь и пользуются. В свою очередь, те, кто проделал сложный путь первооткрывателей, были лишены заслуженных лавров. Чтобы как-то компенсировать эту несправедливость, для подробного анализа мы решили взять тот самый первый ресторан «Хамовники» на Льва Толстого.
Как это работает и почему все заведения не могут так же
У тебя мог возникнуть вопрос: сколько же нужно платить, чтобы сохранялась выгода для всех? Чтобы сбалансировать размер входного билета и добиться стабильной посещаемости, цену привязали ко времени посещения:
— в будние дни с 12:00 до 16:00 — 150 рублей с человека;
— в будние дни с 16:00 до 00:00 — 500 рублей с человека;
— в выходные дни (кроме воскресенья) с 16:00 до 18:00 — 500 рублей с человека;
— в выходные дни (кроме воскресенья) с 18:00 до 00:00 — 700 рублей с человека;
— в выходные дни (кроме воскресенья) с 01:00 до 06:00 — 500 рублей с человека;
— в воскресенье с 12:00 до 00:00 — 500 рублей с человека.
Такой разброс цен делает ресторан приемлемым вариантом и для офисных сотрудников, приходящих пообедать, и для людей, желающих вкусно и весело провести вечер. Высокая проходимость позволяет владельцам производит оптовые закупки и получать скидки от поставщиков. Сокращая себестоимость, они уменьшают и финальную цену для посетителей.
Резать косты
Звучит просто, но на деле концепция формировалась методом проб и ошибок. Была построена сложная система взаимодействия с поставщиками, а также стандартов, предъявляемых к помещению и работе с аудиторией. Одно можно сказать точно: без опыта и знания всех этих нюансов невозможно с нуля запустить аналогичное заведение.
Почему это выгодно
Прочитав всё вышесказанное, ты мог скептически произнести: «И что?» Теперь, когда ты знаешь все нюансы, мы разложим по полочкам все финансовые преимущества гриль-бара «Хамовники».
Можно выгодно и вкусно пообедать. Если ты не из тех, кто возит обед в контейнере из дома, то тебе знакомы все предложения по бизнес-ланчам рядом с офисом. Сравнивая обеденный перерыв в True Cost с бизнес-ланчами в других заведениях, мы высчитали средний чек в 300–500 рублей. Однако в случае True Cost посетитель получает блюда ресторанного уровня.
Вот конкретный пример: 150 рублей за вход плюс 98 за грибной крем-суп плюс 135 за куриные котлеты с кенийской фасолью. Итого — 383 рубля.
Можно попробовать что-то новое и дорогое. Заведение дает людям отличную возможность попробовать то, что они не могли позволить себе раньше. Например, придя в обычный ресторан, ты за две тысячи рублей сможешь купить одно блюдо, заурядное пиво и такую же закуску к нему. Здесь же даже с учетом входа за 500 рублей ты сможешь взять тартар из тунца с авокадо и азиатским соусом (109), запеченного в прованских травах лосося с молодым картофелем (307), тальятелле с говядиной (246), карпаччо из говяжьей вырезки c козьим сыром и кедровыми орехами (216), буррату со слабосоленым лососем и рукколой (363) — и это только на 1 741 рубль. Оставшихся денег с головой хватит на любые напитки, которые ты предпочитаешь.
Кстати о напитках: в «Хамовниках» на Льва Толстого ты сможешь попробовать тот самый элитный алкоголь, бутыли с которым покрываются пылью в остальных заведениях. Тратиться на целую бутылку — это слишком, а здесь ты сможешь заказать порцию настоящего португальского Porto, не ощутив удара по своему кошельку.
Отлично подходит для свидания. При выборе заведения для посещения с девушкой парню важно, чтобы было не только вкусно и красиво, но и чтобы средств хватило на любой заказ. В «Хамовниках» не нужно с потом на лбу ожидать, что выберет подруга: что бы она ни предпочла, ты легко уложишься в свой бюджет.
При этом вы отведаете ресторанные блюда высокого уровня в красивом атмосферном месте, оставляющем исключительно положительные эмоции. Только учти: столик нужно бронировать заранее. Лучше даже за неделю или две, потому что ажиотаж вокруг заведения даже не собирается утихать.
До сих пор испытываешь скепсис? Тогда самый верный способ разделаться с ним — забронировать столик. Высока вероятность, что на ближайшие вечера все места уже будут заняты. Это тоже, знаешь ли, показатель. Своими атмосферой и подходом заведение быстро завоевывает любовь посетителей, которым становится всё сложнее ходить в обычные рестораны.
Источник: brodude.ru
Турагенты «режут косты», сдавая конкурентам рабочие столы
Стремление сохранить бизнес в условиях острого кризиса заставляет туристическую розницу идти на крайние меры экономии. Один из вариантов того, как можно «резать косты», обсуждается в профессиональном сообществе «Трэвел Президиум» на Фейсбуке.
Чтобы оставаться в курсе новостей, подпишись
15:14 12 сентября 2023
«Аэрофлот» впервые ставит рейсы на Маврикий
С 23 декабря «Аэрофлот» впервые начнет летать на остров Маврикий. Прямые регулярные рейсы авиакомпания будет выполнять 2 раза в неделю, по средам и субботам. : TourDom.ru
17:51 05 сентября 2023
У россиян есть возможность летать прямыми рейсами в 30 стран
С начала года пассажиропоток на международных рейсах серьезно вырос, уже сейчас россияне могут улететь прямыми рейсами в 30 стран. Об этом в интервью «Российской газете» рассказал глава Росавиации Александр Нерадько.…
16:32 04 сентября 2023
Авиакомпания «Россия» возобновит рейсы на курорты Египта из Сочи
Авиакомпания «Россия» открыла продажу билетов на прямые регулярные рейсы в Египет из Сочи. Полетная программа начнется 2 октября, говорится на сайте перевозчика. : TourDom.ru
15:59 29 августа 2023
«Аэрофлот» снова полетит в Гоа из Москвы и Екатеринбурга
В зимнем расписании «Аэрофлот» планирует возобновить регулярную перевозку в Гоа из Москвы и Екатеринбурга. : TourDom.ru
14:20 28 августа 2023
Юго-Восточная Азия и другие безвизовые страны для россиян
В начале года редакция подготовила серию обзоров по всем частям света, рассказав, в каких странах туристы из России могут отдыхать и путешествовать без виз. А также в одной публикации «Мир…
14:56 25 августа 2023
«Аэрофлот» будет чаще летать на Сейшелы
С 16 октября «Аэрофлот» увеличит периодичность прямых регулярных рейсов на Сейшельские острова с двух до трех в неделю. Об этом сообщает пресс-служба авиакомпании. : TourDom.ru
Наши новости
14:52 11 сентября 2023
Уважаемые коллеги! Уже завтра встречаемся на интенсив-вебинаре совместно с нашим партнером: судоходной компанией ВодоходЪ Дата и время: 12.09.2023 вторник, 11.00 по МСК Разберем самые актуальные вопросы по круизам: технология продаж…
13:13 06 сентября 2023
Уважаемые коллеги! 12.09 — в следующий вторник проводим обучающий интенсив-вебинар совместно с нашим партнером: судоходной компанией «ВодоходЪ» Дата и время: 12.09.2023 вторник, 11.00 по МСК Разберем самые актуальные вопросы по…
16:16 31 августа 2023
Подготовили для Вас список самых веских поводов для поездки в Эмираты Концерты мировых и отечественных звезд: ✔️KISS — 13 октября ✔️Robbi Williams — 18 октября ✔️Дэвид Гарретт — 26 октября…
13:26 23 августа 2023
Уважаемые коллеги, уже в этот четверг проводим обучающий вебинар, совместно с нашим партнером: Круизным центром «Инфофлот» ⏰ Дата и время: 24.08.2023, четверг, 11.00 по МСК Разберем самые актуальные вопросы по круизам: преимущества…
16:27 21 августа 2023
Уважаемые коллеги, уже в этот четверг проводим обучающий вебинар, совместно с нашим партнером: Круизным центром «Инфофлот» ⏰ Дата и время: 24.08.2023, четверг, 11.00 по МСК Разберем самые актуальные вопросы по круизам: преимущества…
Новости партнеров
13:03 11 сентября 2023
А у нас новые отели недели, за которые мы даем +1️⃣% по тарифу «стандарт»! ✈️ Анталья из Москвы 12.09 7н Club Hotel Anjeliq 5* (Конаклы) ½ DBL от 39 619…
17:02 06 сентября 2023
WOW-новость от FUN#128521; Мы продолжаем знакомить Вас с регионами Объединённых Арабских Эмират! ️ Предлагаем вам обновить свои знания и приглашаем принять участие в нашем…
14:15 04 сентября 2023
Держим курс на зимний сезон! Предложите вашим клиентам открыть горнолыжный сезон в Шерегеше в декабре – в это время условия для катания здесь отличные: много снега, но нет сильных морозов.…
12:25 04 сентября 2023
Египет | FUN#128032; Шарм-эль-Шейх: 05.09 8н IL Mercato Hotel https://eto.travel/news/market-news/47167/» target=»_blank»]eto.travel[/mask_link]
Косткиллинг: как «убить» ненужную экономию
Наш собеседник Анатолий Михеев, управляющий директор COSTKILLING.RU, отельер, ресторатор, преподаватель РШУ, MBS и онлайн-школы ресторанного бизнеса PRO.STAFF, рассказал о том, почему экономия не всегда ведет к повышению прибыли и какие финансовые ошибки чаще всего совершают отельеры. Анатолий является регулярным автором статей журнала «Гостиничное дело» и входит в редакционный совет издания.
Анатолий, расскажите о себе.
Работаю с прошлого века, с 1999 года,— больше 20 лет в профессии. Основные годы моей деятельности прошли в отелях суперпремиуми премиум-класса. Сейчас рынок диктует несколько другие условия, и у меня в приоритете четырехзвездочные отели. Я практически всегда параллельно работаю по найму и веду свои консалтинговые проекты.
Это связано не с тем, что консалтинг приносит мало денег или клиентов, а с тем, что, как только ты отпускаешь операционное управление, руки и голова забывают, как с этим работать. И начинаешь неизбежно уходить в теорию. Я же предпочитаю видеть практику, ежедневно понимать, куда мы движемся, как меняются бизнес, поведение клиентов, структура выручки и т.д.
Нужно держать руку на пульсе, иначе ничего хорошего не получится. Моя основная специализация — это организация питания. Но и в операционную систему других департаментов я очень погружен, поскольку открывал и строил несколько крупных отелей. Я уже много лет так или иначе работаю в роли операционного директора. В разных местах должность звучит по-разному, но в целом я выполняю именно эту работу.
Финансы же — моя отдельная страсть и тайное призвание. Я эту тему очень люблю и достаточно хорошо знаю. Именно поэтому мы с моим хорошим другом и бывшим коллегой Дмитрием Петровым, очень сильным финансистом, запустили проект СOSTKILLING. RU. Дело в том, что за долгие годы работы мы поняли, что ситуация в финансовой сфере отелей одинаковая практически у всех.
Буквально все занимаются двумя вещами: оптимизируют и режут косты (излишние расходы). И от обоих этих действий отельеры не получают ровным счетом ничего. Под оптимизацией большинство представителей бизнеса понимают удешевление товаров и сырья (продуктов на кухню, косметики и т.д.), а «резать косты» означает просто перестать тратить деньги, к сожалению.
То есть вместо того чтобы заняться управлением расходами, бизнесмены перестают тратить деньги. Например, отель перестает вкладываться в маркетинг, потому что сложно оценить, что конкретно он дает, а стоит дорого. И управленцы по факту отчитываются, что сэкономили в год благодаря отсутствию затрат на маркетинг миллионы. Только потом бизнес проседает в геометрической прогрессии, потому что такие статьи расходов обрезать просто нельзя.
Источник: panor.ru