Принцип хассп что это

Английский: HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).

Русский перевод: Анализ рисков и критических контрольных точек (в русской версии ХАССП). Критическая контрольная точка – это место про­ведения контроля для идентификации опасного фактора и/или управления рис­ком. Риск – это сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

Эта система затрагивает вопросы безопасности продуктов питания, про­изводимых предприятиями перерабатывающей промышленности. Официально требования к системам ХАССП были установлены Директивой Совета ЕЭС (93/43), которая потребовала от предприятий пищевой промышленности прове­дения анализа рисков, выявления в технологии параметров, являющихся крити­ческими для обеспечения безопасности продукции.

ХАССП как таковая начала работать в России с 2001 года, когда был раз­работан ГОСТ Р 51705.1-2001 «СК. Управление качеством пищевой продук­цией на основе принципов HACCP. Общие требования». Этот стандарт разра­ботан на основе Директивы ЕС, которая поставила обязательным условием внедрение таких систем в странах – членах ЕС.

7 принципов ХАССП (HACCP) — краткий обзор

ХАССП может работать самостоятельно, а может разрабатываться в рам­ках СМК. Она также должна быть сертифицирована или одобрена государст­венным контролирующим органом.

Целями ХАССП являются:

— обеспечение безопасности продукции здорового питания; — возможности выхода на международный рынок; — выявление критических точек и возможных рисков по безопасности продукции в определенных процессах

Так как система тесно связана с пищевыми продуктами, то основное внимание в ней уделяют именно выявлению точек рисков и видов рисков. Стандарт классифицирует риски на три группы:

· микробиологические, реализуемые через неправильное хранение, через плохую промывку технологического оборудование, через применение некачественного сырья;

· химические: соединения тяжелых металлов, пестициды, гербициды, удобрения;

· механические: в продукцию попадает песок, битое стекло, остатки вещей, мелкие камни, сор и др.

Весь недостаток определения вида риска состоит в том, что они выявля­ются экспертным методом. Результаты такой работы зависят от персонала – его добросовестности, квалификации, опыта. При формировании рабочей группы проблемой является качественный состав ее участников.

Принципы разработки системы ХАССП следующие:

— идентификация потенциального риска на всех этапах ЖЦП; — выявление критических контрольных точек; — установление предельных параметров для критических точек; — разработка системы мониторинга за критическими точками; — разработка корректирующих действий и их применение; — разработка регулярных процедур проверки функционирования системы ХАССП; — документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных

Прежде всего, при создании ХАССП анализируют имеющуюся информацию, ее состав в сильной мере зависит от вида выпускаемой продукции, технологических методов, размера и планировки предприятия, существующих санитарных правил и др.

Все принципы ХАССП за 5 минут.

На этапе анализа действующих процедур должно быть обеспечено нали­чие на предприятии стандартов, методик и инструкций, регламентирующих действия по предотвращению попадания загрязнений в изготовляемую продук­цию, и не только по непосредственным технологическим процесса, но и по са­нитарно-гигиеническим мероприятиям. Должна быть полная информация о продукции, о технологии производства, инструкции санитарно-технического характера о мойке и дезинфекции оборудования (помещений) и др.

Наиболее сложным этапом является выбор учитываемых опасных факторов. Для каждого процесса выявляются критические точки и оцениваются с точки зрения тяжести последствий и возможности их появления. На каждый процесс составляются Рабочие листки, в которых указываются вид процесса, учитываемый опасный фактор, контролируемые признаки и предупреждающие действия. Так как видов рисков очень много, то обычно выявляют экспертным методом наиболее значимые из них. Число рисков может достигать до 2 тысяч в мясомолочной промышленности, в вино-водочной — гораздо меньше.

Стандарт рекомендует следующие предупреждающие действия по ХАССП:

— контроль параметров процессов; — термическую обработку; — применение консервантов; — использование металлодетектора; — мойку и дезинфекцию всего и др..

Стандарт рекомендует оценивать риски согласно диаграмме, в которой по вертикали в баллах оценивается тяжесть последствий, а по горизонтали – вероятность проявления этого риска.

Баллы означают:

1 – нулевая вероятность и легкая тяжесть последствий.

2 – незначительная вероятность и средняя тяжесть.

3 — значительная вероятность и тяжелые последствия.

4 – высокая вероятность проявления и критические последствия.

В результате отчеркивается допустимая и недопустимая зона для каждого риска:

Область
3 Область	допустимого
недопустимого	риска
риска

Рисунок 11.1. Диаграмма анализа рисков

Вся система ХАССП требует для разработки и особенно соблюдения всех параметров большой работы и ответственности. При разработке ХАССП дополнительно учитываются требования санитарных правил и норм, дополнительная информация по технологии уборки помещений и чистке оборудования, по канализационным системам и водообеспечению и т. д. Можно отметить, что в схемах предприятия для ХАССП должны быть указаны все административные здания, сети водоснабжения и канализации, вплоть до лесонасаждений на территории предприятия.

Система ХАССП может работать самостоятельно или внутри СМК.

Вопросы для самопроверки:

1. Место и значение ХАССП в СМК и в промышленности.

2. Принципы ХАССП.

3. Виды рисков, их характеристика.

4. Методика оценки рисков.

5. Информационное обеспечение ХАССП.

6. Значение экспертных оценок в системе ХАССП.

Литература: [4]

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник: studopedia.ru

Чем отличаются СМБПП и ХАССП

СМБПП (Система Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции) – это система на соответствие требованиям стандарта ISO 22000.

И единственный документ, который должен с этим вопросом ассоциироваться у Вас, как только появляется такой вопрос по типу «Как установлена у Вас СМБПП» либо «Установлена ли у Вас СМБПП»– это Руководство по системе менеджмента и пищевой безопасности.

Самое важное, что следует осознать и запомнить – это то, что стандарт говорит, ЧТО должно быть, но, не говорит КАК. Многие пугаются аудитов и стараются подстроиться в процессе под их видение, но, важно не забывать, что на все вопросы «ЧТО» Вы можете ответить «Как» и, самое главное, предоставить свидетельства этого самого «КАК».

Только Вы это определяете, только Вы можете знать, как Вам это сделать комфортнее и удобнее. Не надо никогда ни по кого подстраиваться, Вам работать по этим документам с этими подходами, и только Вам.

Если совсем по-простому, с одной стороны есть стандарт ISO 22000 с пунктами требованиями (назовем их «ЧТО»), а с другой – Руководство по системе менеджмента и пищевой безопасности, которое повторяет те же пункты стандарта с той важной разницей, что содержит в пунктах ответы, ссылки, примеры и т.п. (необходимое нам «КАК»). И это Руководство разрабатывает сама компания. Под себя. Не под аудиторов и инспекторов.

Я часто сталкиваюсь с тем, что многие компании внедрение системы начинают с написания Руководства, но, на самом деле, это завершающий этап. Потому что Руководство в полной мере дает представление всем заинтересованным сторонам и, в первую очередь, вам самим, о том, в каком состоянии находится система менеджмента безопасности пищевой продукции. Сначала мы строим систему, а потом «записываем» ее.

Самое главное, помните, что для построения системы у нас – пункты стандарта со своими «ЧТО», для описания – Руководство со своими «КАК».

Чем отличается СМБПП от ХАССП?

ХАССП- это тоже система со своими инструментами контроля, но не такая «широкая» как требования стандарта.

Она затрагивает систему контроля непосредственно производства. Стандарт ISO 22000 включает в себя процедуры и принципы ХАССП. Если совсем по-простому, то ISO 22000= ISO 9001 + ХАССП. Именно по этой причине есть большая разница между ISO 22000( ISO 9001 + ХАССП) и ГОСТ Р 51705.1 (только ХАССП). Не путайте их, если у Вас стоит цель построить именно систему менеджмента

Чем отличается ПОПМ от ППОПМ?

ПОПМ – Программы Предварительных Обязательных Мероприятий – отдельный документ, который необходимо внедрить. В нем описываются все предварительные условия, которые компания создает для производства пищевой продукции. Можете оформить в виде документированной процедуры.

ППОПМ – Производственные Программы Предварительных Обязательных Мероприятий. Это уже меры контроля, которые осуществляются на все «слабые» места. Если нет возможности или надобности установить ККТ, устанавливаются ППОПМ.

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram

Источник: 3quality.ru

Что такое система хассп, и как его внедрить

нормативная документация

На чтение 8 мин Просмотров 4.2к. Опубликовано 13 марта, 2021

Система ХАСПП – инструмент, обеспечивающий контроль рисков и допустимых ограничений. Аббревиатура может быть дословно переведена как «анализ рисков и критические контрольные точки. ХАСПП это унитарная система, сформированная из технической документации, практических мероприятий, анализа.

Система ХАССП внедряется и активно используется в общественном питании. Проблема безопасности – приоритетна к решению, которая рассматривается в учреждениях общественного питания. Реализуется несколько наименований ХАССП в общественном питании: на латинице и кириллице.

Разработка и внедрение системы хассп на предприятии

Разработка ХАССП и последующее внедрение системы аргументированы потребностью в контроле технологического процесса. Первопричинами в реализации ХАССП для общепита могут считаться:

• Прецеденты отравления в учреждении, которые носили массовый характер;
• Трудности в хранении продуктов; корректность обращения со скоропортящимися продуктами;
• Статистические данные, указывающие на проблемы в учреждении общепита.

Система HACCP несколько ограничена, так как не распространяется на дополнительные биологические и химические угрозы в процессе изготовления продукции. Впрочем, формируется из следующих обязательных компонентов:

1. Утверждённые инструкции. Реализуются принципы системы ХАССП, содержащие обязательные инструкции, которых придерживаться сотрудники предприятия общепита;
2. Аналитическая работа. Принципы ХАССП требуют проведения анализа рисков и определения контрольных точек;
3. Перечень документов. Система ХАССП предполагает разработку специальной документации: инструкции, заполненные бланки, оформленные приказы;
4. Соответствие требований. ХАССП – это обязательная подготовка помещений предприятия, которые должны соответствует государственным нормам.

Внедрение принципов хассп на производстве

Внедрение системы ХАССП обязательно, так как выступает унитарным средством по контролю за качеством производимой продукции. Продолжительность разработки ХАССП достигает нескольких недель: эксперты работают над проектом до трех недель. Выделенная лицензия на разработку ХАССП не потребуется, впрочем, регламентировано тщательное изучение законодательных актов.

Внедрение ХАССП на пищевом предприятии предполагает использование установленных стандартов, которые соответствуют ГОСТ. Компетентные разработка и внедрение системы ХАССП предоставляют гарантию прохождения проверок госструктуры и аудита торговых сетей.

Внутренние и внешние выгоды внедрения haccp (хассп)

• Нивелирование рисков. Система HACCP – гарантия невозможности выпуска небезопасного товара;
• Невозможность начисления штрафа. Интеграция системы ХАССП обязательно, поэтому отсутствие подтверждающих документов приводит к наложению объемного штрафа;
• Реализуется опция участия в государственных закупках – тендерах;
• Актуальное подтверждение. Разработка ХАССП и внедрение позволят доказать уполномоченным компаниям или лицам факт безопасности создаваемой продукции;
• Система ХАССП делает возможным сотрудничество с ведущими торговыми сетями РФ, а также последующего выхода на международный уровень торговли.

Внедрение HACCP универсализирует производство, гарантируя должную безопасность выпускаемой продукции. Дополнительно повышается рейтинг учреждения; посетители убеждаются в сертификации пищевой продукции.

Внедрение ХАССП на предприятии способствует маркетинговому продвижению фирмы, предлагая некое рыночное преимущество. Законность деятельности реализуется путем соблюдения стандартов. Соблюденные нормы ХАССП систематично проверяется государственным органом.

Для каких предприятий внедрение хассп обязательно?

Интеграция системы HACCP обязательна для перечисленных категорий предприятий.

Первая часть:

• Общественное питание. Внедрение ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции обязательно, распространяясь на следующие заведения: рестораны, бары, кафе, кондитерские;
• Государственные учреждения, располагающие блоком по изготовлению пищи: школы, университеты, интернаты, детские дома, колонии и т.д.;
• Учреждения, занимающиеся розничной торговлей – магазины и сети. Распространяется на магазины, которые производят и торгуют мясной, рыбной, алкогольной продукцией;
• Учреждения, предоставляющие временное жилье с опцией регулярного питания: отели, хостелы, туристические базы;
• Медицинские учреждения, располагающие выделенным пищевым блоком.

Вторая часть:

• Производство масложировых продуктов. Распространяется на: масла, жиры, заменители, соусы, маргарин;
• Рыбоперерабатывающие организации. Распространяется на: копченую рыбу, соленую рыбу, икорные продукты, морепродукты;
• Производство кондитерских изделий. Актуально для: шоколадной продукции, конфет, пряников, печенья и т.д.;
• Производство алкогольной продукции. Изготовление спирта, вина, водочной продукции;
• Изготовление хлебобулочных изделий. Актуально для: хлеба, булок;
• Детское питание. Внедрение ХАССП на производстве обязательно, распространяясь на: смеси, пюре, супы, сладости;
• Спортивное питание. Изготовление протеинов, витаминов.

Третья часть:

• Производство пищевых добавок;
• Производство сельскохозяйственных товаров. Выполняется переработка овощей, фруктов;
• Производство мясной продукции;
• Цеха по убою;
• Предприятия по изготовлению молочной продукции;
• Производство муки, круп, макаронных изделий;
• Производство пива.

Стандарты внедрения и сертификации хассп

Стандарт ХАССП – нормативный документ, содержащий принципы безопасности. Перед организацией и внедрением системы ХАССП, проводится работа над оптимизацией условий на предприятии; сотрудники изучают инструкции, проводится консультация.

Проведение сертификации проводится аккредитованной организацией: прибывает сотрудник-аудитор, который работает над проверкой соблюдения требований системы ХАССП. Реализуются определенные стандарты ХАССП, в частности:

• Российский стандарт – ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Управление безопасностью на пищевом предприятии. Предполагает соблюдение правил, которые распространяются на все этапы производства пищевой продукции;
• Российский стандарт – ГОСТ Р 51705.1-2001. Устанавливает общее качество выпускаемой продукции. Определяются нормы ХАССП, которые необходимо соблюдать;
• Международный стандарт – BRC. Британская система ХАССП;
• Международный стандарт – ISO 22000-2018. Безопасность пищевой продукции;
• Международный стандарт – FSSC 22000 ver. 5. Безопасность производимой еды.

Российское законодательство устанавливает процесс сертификации как необязательный. Система реализуется на добровольной основе. Последовательность интеграции системы ХАСПП, следующая:

1. Предприниматель формирует заявку на добавление системы HACCP;
2. Выполняется оплата фиксированной суммы и заключение договора;
3. Проводится аудит, который основывается на государственном стандарте ХАССП;
4. Формируется итоговый результат проверки – отчет;
5. Предприниматель получает сертификат ХАССП в общественном питании.

С регулярностью раз в год уполномоченные органы будут выполнять рабочую проверку соблюдения нормам ХАССП.

Обучение хассп

Принципы ХАССП предполагают непременное обучение сотрудников с момента внедрения системы. Подобные требования указываются в правовом документе – ТР ТС 021/2011. Чтобы понять, что такое ХАССП в общественном питании, сотрудники изучают теоретические материалы, а также приобретают практические навыки.

Показано владение следующими категориями навыков:

• Способность выполнять анализ рисков на предприятии;
• Способность проводить систематичный внутренний аудит;
• Навыки, позволяющие определять критические точки;
• Проявлять лояльность к представителям контролирующих госорганов;
• Устанавливать предельные значения.

Изучение требований системы ХАССП выполняется посредством кураторства профильного эксперта. Некоторые компании работают над частным обучением, формируя соответствующие сертификаты.

История возникновения хассп

ХАССП в общественном питании был разработан и внедрен в Соединенных Штатах – во второй половине XX века. Примечательно, что разрабатываемые принципы HACCP должны были распространяться на космонавтов от NASA.

Основополагающим инструментом в системе выступила технология анализа рисков: гарантия отсутствия выпуска опасной продукции. С последовательным улучшением системы ХАССП внедряется в общепит ведущих европейских стран, а спустя некоторое время система реализуется и в СНГ. ХАССП на производстве распространяется на пищевую продукцию, добавки, корма и т.д.

Оптимизация системы ХАССП производится путем привлечения контролирующего органа – Роспотребнадзор. Сотрудники структуры уполномочены проводить внеплановые внешние аудиты, а также выписывать штрафы при несоответствии.

Штрафы за отсутствие хассп

Внедрена система административных нарушений со следующими штрафами:

• Юридическое лицо. Обязательная выплата от 100 до 300 тысяч рублей;
• Предприниматели. Выплата от 25 до 35 тысяч рублей;
• Должностное лицо. Выплата от 10 до 20 тысяч рублей;
• Физическое лицо. Выплата от 1 до 2 тысяч рублей.

Традиционно размер административного взыскания равняется 30 тысячам рублей.

Наибольшей актуальностью в ходе интеграции системы обладают проблемы обучения персонала. Нормы ХАССП характеризуются высокой вариативностью, что требует скрупулезного и экспертного обучения.

Структура хассп

Чтобы ознакомиться с тем, что такое ХАССП, необходимо изучить представленную структуру. Создание системы происходит по индивидуально разрабатываемому паттерну – для каждого предпринимателя. Структура зависит от объема выпускаемой продукции, объема производственной мощности и т.д.

Практикуется продвижение базовых принципов ХАССП, которые остаются нерушимыми, в частности:

1. Первый – анализ рисков. Выполняется анализ возможных рисков на каждом из этапов производства пищевой продукции;
2. Второй – понятие «ККТ». Критические контрольные точки обязаны быть выявлены посредством создания и разрешения специальных вопросов;
3. Третий – пределы. Устанавливаются пределы для каждой ККТ;
4. Четвертый – мониторинг. Создается система мониторинга, которая распространяется на выделенную точку производства;
5. Пятый – корректировка. Действия, позволяющие восстановить пределы ККТ;
6. Шестой – подтверждение. Действия по верификации, которые направлены на контроль ХАССП;
7. Седьмой – документация. Создается базовая документация и профильные инструкции.

Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

Неотъемлемым компонентом в интеграции ХАССП – реализация блок-схемы по приготовлению пищевой продукции (блюд). Формируются структуры-категории блюд, которые зачастую классифицируются на первые блюда, алкогольные напитки и т.д.

Блок-схема содержит детальное описание всех производимых операций с выбранным блюдом. Используя блок-схему, эксперты выявляют возможные риски и проблемы, которые могут стать актуальными. Блок-схема – способ формирования ККТ.

Внедрение системы ХАССП является ситуативным (необязательным процессом) для следующих категорий предприятий и организаций:

• Предприятия, которые специализируются на изготовлении кормов для животных и комбикормов;
• Предприятия, которые уполномочены торговать не переработанной мясной продукцией;
• Магазины, специализирующиеся исключительно на продаже;
• Складские помещения, которые используются для хранения отдельных товаров.

Реализуемые нормы системы ХАССП в общественном питании обеспечивают высокую безопасность и качество продуктов питания. Использование блок-схем, выявление рисков, понимание основных принципов ведут к целостному росту качества и маркетинговой успешности.

Преимуществом внедрения ХАССП выступает повышение общего качества продукции; не допускается выпуск низкокачественных продуктов. Добавление ХАССП практикуется также без привлечения экспертов, сопровождающих процесс.

Источник: tekhnolog.com