Теперь, когда японские суши и роллы стали неотъемлемой частью московской кухни, пришла пора осваивать и другие кулинарные традиции Востока, например, поедание медуз. О том, как их готовить, рассказывает шеф-повар ресторана OPIUM Виктор Бобылев.
Какие именно медузы используются в кулинарии?
Далеко не все медузы съедобны, например, медуз из Черного моря вообще есть нельзя. Самая лучшая для еды — азиатская медуза — водится в Желтом море.
Используются только женские особи, потому что мужских очень мало и если их уничтожать, то медузы вообще вымрут. Для различных блюд подходят разные части медузы. Медуза состоит из головы, тела и ног (то, что похоже на шляпку гриба — тело, под ним находится голова, а от головы вниз растут ноги). На суп идет только свежевыловленная медуза целиком.
Для салатов можно использовать и тело, и голову, но голова гораздо вкуснее. В Китае состоятельные люди употребляют только головы медуз, а те, кто беднее, довольствуются телом, оно намного дешевле. Тело подходит также и для приготовления горячего. Главное кулинарное качество медузы — то, что она хрустит, при этом голова хрустит больше всех прочих частей, тем и ценна.
Медузы Черного моря.
Опишите, пожалуйста, подробнее, на что похожа медуза по вкусу?
Медуза имеет консистенцию мягкого хряща, она пресная, с запахом моря, а также легко перенимает запах того продукта, с которым ее готовят, будь то кинза, мясо или курица. Хорошо медуза сочетается со всеми пряными и острыми приправами, так как не имеет ярко выраженного вкуса.
А как вылавливают медуз?
Китайцы ловят их руками и в специальной одежде, чтобы не получить ожог. Держат очень осторожно, так как медузу легко повредить, и тогда она растечется. Медузы не только крайне непрочны, но вдобавок боятся солнечного света, от которого тоже растекаются, поэтому их ловят только ночью.
Щупальца сразу же удаляют бамбуковым ножом (металлическим нельзя, иначе медуза растечется) и помещают оставшееся тело с головой в соль с содой на сто дней. Вообще, в Китае медуз выращивают на частных фермах, расположенных вдоль морского берега. Как только медуза достигает 15 килограммов веса (для этого она растет год), ее сразу вылавливают.
Ловят только осенью, в сентябре и октябре, причем бывают «урожайные» и «неурожайные» годы, чередующиеся, как правило, через один. Засоленных медуз фермы продают ресторанам. Там их перед приготовлением вымачивают в течение 24 часов, очищают от кожицы, тонко-тонко режут и затем снова вымачивают 12 часов, потом варят 50 секунд — медузы, рыба и трепанги не должны долго вариться, иначе они становятся жесткими и теряют витамины, — после чего кусочки медузы обливают минеральной водой. Теперь с ними можно готовить и салаты, и горячее.
В каких еще странах готовят медуз?
Много где, например, в Таиланде, Индонезии, Малайзии, Японии и на Филиппинах. В Китае их едят холодными или готовят на воке: 50 секунд — и медуза готова. Можно есть с любым соусом по вкусу. В Малайзии едят холодными.
Медуза должна быть хрустящей — это главное требование, поэтому если ее и обрабатывают термически, то совсем недолго, чтобы она не утратила хрусткость, не стала жесткой и сохранила витамины. На Филиппинах из медуз варят суп с чесноком, кинзой и уксусом или, опять же, едят холодными. В Индонезии тоже делают супы, но уже с добавлением кисло-острых приправ.
В Японии медуз едят только свежими. Поскольку медузы растекаются от солнечного света, их, поймав, кладут на черную тарелку, накрывают листом бамбука и, разламывая палочками, тут же съедают с васаби. Следовательно, у японцев медуза — исключительно сезонное блюдо. Ну а в московских ресторанах используют только соленых медуз, ведь свежие транспортировке не подлежат.
Здесь можно встретить медузу с черным уксусом и овощами, обжаренную на воке с овощами, морепродуктами, мясом или курицей. В меню ресторана OPIUM, например, есть салат из головы медузы. Он готовится со свежим чесноком, свежими листьями кинзы и сладкими помидорами и заправляется белым соевым соусом, китайским белым перцем и пряным китайским маслом, приготовленным по специальной технологии с добавлением сычуаньского перца и свежего имбиря. Супы мы не готовим, так как в них используется только свежевыловленная медуза.
А горячие блюда?
Горячие блюда готовим любые по желанию гостя. Вот, к примеру, один из многих рецептов горячего. 100 г филе курицы, 10 г кинзы, 50 г соленой головы тонко нарезать соломкой, дальше понадобятся: 10 г устричного соуса, чайная ложка красного вина, соль и сахар, бульонный кубик, чайная ложка кунжутного масла, 50 г растительного масла, крахмал. Курицу и морковь жарим на растительном масле на воке две минуты, потом добавляем соус, вино, соль и сахар, бульонный кубик, жарим еще две минуты и, наконец, добавляем кинзу, крахмал, кунжутное масло и медузу — всего на 50 секунд. Блюдо готово!
Говорят, что есть медуз полезно — почему?
Медуза за сутки пропускает через себя несколько тонн морской воды — так она ищет микроорганизмы, которыми питается. В ее пищеводе откладываются микрочастицы минеральных веществ, находящиеся в морской воде (включая такие, как золото, серебро, цирконий, молибден).
Человек, употребляющий медуз, получает таким образом практически всю таблицу Менделеева, ни один другой продукт не содержит такое количество полезных микроэлементов. Кроме того, медузы чистят желудок, так как в них много йода, следовательно, это хорошо для диетического питания. А в Китае, например, если женщина не может забеременеть, ей рекомендуют съесть десять сырых медуз — это не народное поверье, а именно медицинские рекомендации, и китаянки утверждают, что рецепт себя оправдывает. Москвичам же, которым не хватает солнца, а значит, и мужского «Янь», вообще следует есть как можно больше морепродуктов и в частности медуз.
Беседовала Анна КАРМАНОВА
- Журнал «Коммерсантъ Weekend» №17 от 08.05.2008, стр. 36
Источник: www.kommersant.ru
Обитатели Черного моря
В Черном море встречаются два вида раков отшельников — Диоген (лат. Diogenes Pugilator) и Клибанарий (Clibanarius erythorus).
Диоген — один из популярнейших обитателей песчаного побережья, длина его тельца не более 50 мм. Диогены живут на песчаных участках дна, поэтому в окрасе чаще встречаются серые и розовые цвета. Клибанарий же чуть больше, его размеры достигают 70 мм, туловище окрашено в темно-коричневый цвет, на котором выделяются ярко-красные усики. Предпочитает он каменистые участки морского дна. Из-за отсутствия панциря, отшельники становятся легкой добычей и вынуждены жить в пустых раковинах брюхоногих моллюсков.
Обитатели Черного моря — Дельфин Афалина
Дельфин Афалина
Дельфин Афалина — самое крупное животное Чёрного моря. Его размеры достигают 2-2,5 метров в длину, а вес 650 кг в среднем у взрослых особей. Туловище гладкое обтекаемое, различных оттенков серого. На небольшой голове расположен клюв длиной 6-8 см, в котором расположены зубы, их у взрослых афалин 90. Дельфины передвигаются со скоростью 10 км/ч, но во время охоты разгоняются до 30.
Афалины мало изучены, они пугливы и редко подходят к людям. Но несмотря на осторожность, их популяция сокращается с каждым днём, и сегодня Дельфин-Афалина занесён в красную книгу России.
Источник: globalscuba.ru
Ядовитые и опасные медузы Черного моря в Крыму
Наверняка, вам встречались установленные на пляже знаки, на которых изображено существо в виде колокольчика, с которого свисают несколько ленточек. Изображение на знаке перечеркнуто красной диагональной линией. Этот знак предупреждает о том, что в этом месте нашествие медуз. Многих отдыхающих это отпугивает, хотя медузы Черного моря не опасны для жизни человека.
Что такое медузы?
Медузы – это морские существа, состоящие на 98% из воды. Из-за своего строения, медузы получили название водного колокольчика или водяного зонтика.
Благодаря своему строению медузы могут быстро перемещаться в воде. Всего в мире насчитывают более двух тысяч видов этих морских и океанских обитателей. Что касается конкретно Черного моря, здесь обитает всего 3 вида. Рассмотрим каждый из них в отдельности.
Корнерот, или Синяя медуза (Rhizostoma pulmo). Этот вид встречается в Черном море чаще всего. Питается не только червями, но и не брезгует мелкой рыбешкой. Парализует свою жертву ядом. В Черном море Корнерот- самый ядовитый экземпляр.
Прикоснувшись к коже человека, медуза оставляет на ней ожог, внешне напоминающий термический.
Аурелия (Aurelia aurita) – не опасный для человека морской обитатель. На коже от нее не останется следа, а вот при соприкосновении со слизистой, у человека возникает жжение. Пик активности Аурелии – июль, август.
Мнемиопсис (Mnemiopsis leidyi) – медуза, которая не получила от матушки-природы ни одной щупалцы. Этот вид не является эндемичным. Мнемиопсис мигрировал к берегам Крымского полуострова от берегов Америки. Для человека Мнемиопсис не представляет никакой опасности.
Пик активности или настоящая напасть!
В Крыму отмечаются так называемые «медузьи сезоны», которые начинаются в начале августа и длятся до середины месяца. Почему именно август, спросите вы. Потому что медуза любит теплую воду, а к августу море хорошо прогревается.
Чаще всего в это время медуз можно встретить на Западном брегу Крыма, в Евпатории, на Тарханкуте, в Оленевке, в Саках. Это связано с тем, что медузы предпочитают мелководье.
Тем не менее, их можно встретить и в других местах. Например, несколько лет тому назад в Судаке, где встреча с медузой происходит крайне редко, было настоящее нашествие медуз.
Часто большое скопление этих существ можно наблюдать после шторма, когда ветер гонит большие волны к берегам побережья, а медузы не могут противостоять течению.
Отдыхающие отмечают, что частые скопления медуз бывают на ЮБК например в Форосе. Местные жители делятся, что видели корнерота, длиной тела более 50см.
В чем опасность медузы?
Как было сказано выше, медузы, обитающие в Черном море, не опасны для жизни человека. При соприкосновении с медузой, участок коже быстро краснеет, из-за чего появляется чувство дискомфорта. Если вы почувствовали, что вас ужалило это существо, сразу выходите из воды на берег.
Как обезопасить себя от медуз?
Чтобы не получить ожог, рекомендуется придерживаться следующих правил:
- Не заплывать в места скопления медуз;
- Не брать их в руки;
- Ныряя на глубину, защитите глаза специальными очками.
Что делать, если ужалила медуза?
Если вы прикоснулись к куполу медузы и она выпустила стрекательные клетки, то вы получите ожог кожи и слизистой.
Чтобы избавиться от болевых ощущений, следует проделать некоторые манипуляции:
- Промывать ожог проточной водой не рекомендуется, поскольку ядовитые вещества активизируются еще больше.
- Место ожога нужно протереть уксусом, чтобы нейтрализовать яд. Через несколько часов после этого неприятные ощущения пройдут.
- Если ваш ребенок потрогал медузу, помойте ему руки с мылом. Это нужно для того, чтобы он не протер руками глаза или не прикоснулся ко рту.
Меры профилактики
- Чтобы обезопасить себя от укуса медузы старайтесь не плавать в местах их скопления.
- Не купайтесь во время шторма или при волнах. Части кишечнополостных и остатки их щупалец ядовиты. Соприкосновения с ними вы не избежите, даже находясь возле берега.
- Из этой статьи вы узнали, какие медузы водятся в Черном море, посмотрели их фото, описание и убедились, что встреча с ними не станет фатальной.
В Черном море не водятся ни мурены, ни электрические скаты, ни акулы. В этом море плавает только акула-катран Squalus acanthias, которая обитает в глубине и редко подплывает к побережью, так как боится шума и людей.
Источник: jeduvkrym.ru