Ресторанная мишленовская звезда в своем оригинальном варианте напоминает скорее не звезду, а цветок или снежинку. Она была предложена более ста лет назад, в 1900 году, основателем компании «Мишлен», которая изначально имела мало отношения к высокой кухне. Фирма в конце девятнадцатого века поставляла шины для велосипедов, и позже – для автомобилей. Сегодня – это предприятие, включающее 69 заводов с персоналом 130 тыс. человек, которое выпускает шинную продукцию для вышеуказанных транспортных средств, а также для мотоциклов и самолетов.
Компания сначала выпускала шины
Вторым направлением деятельности компании является выпуск путеводителей и справочников «ВиаМишлен», среди которых самым знаменитым и востребованным является «Красный гид» — ресторанный рейтинг. В первых его изданиях была информация, необходимая путешественникам при посещении Франции, в том числе адреса отелей, закусочных, автомобильных стоянок и ресторанов, самые дорогие из которых помечались знаком, из которого и «выросла» мишленовская звезда.
Как получить звезду Мишлен в России? Екатерина Алёхина, шеф-повар Biologie
Состав рейтинга не меняется десятилетиями
Рейтинг Мишлен представляет собой достаточно консервативную методику, так как изменения в нем проходят крайне редко. Например, первая корректировка произошла спустя более четверти века с момента его создания – в 1926 году, единичная мишленовская звезда в справочнике стала означать не самое дорогое заведение, а ресторан с кухней высокого качества. Несколько позже в рейтинге появились еще две позиции с двумя и тремя звездочками. И больше, с начала 30-х годов прошлого века, система оценки не менялась.
Сегодня рестораны с мишленовскими звездами можно разделить на три категории – одна, две или три звезды, где одна означает, что кухня в этом заведении одна из лучших в своем типе. Две звезды – кухня отличная, сюда стоит зайти, даже изменив свой туристический маршрут, и три звезды – ради такого заведения стоит совершить отдельное путешествие. Однако современные специалисты утверждают, что эта система несколько устарела, так как работала во времена, когда ресторанный бизнес был больше привязан к автомобильным дорогам и путешествиям по ним.
В справочнике есть не только звезды
Мишленовская звезда – это не единственный символ, который содержится в справочнике по заведениям высокой кухни. Здесь можно еще найти знаки в виде скрещенных вилки и ложки, которые оценивают не кухню, а уровень комфортности заведения. Два таких знака означают, что ресторан является комфортным, а пять (максимальное количество) – что роскошный.
Кроме того, в гиде представлены заведения вообще без звезд, но которые обладают оценкой качества кухни в виде пиктограммы головы Биба — символа компании «Мишлен» Бибендума. Такой знак указывает на хорошее качество еды по умеренной цене (около 35 евро). Также в справочнике встречаются рестораны без звезд, но помеченные знаком двух монеток, которые означают возможность перекусить менее чем за 20 евро.
За что дают звёзды Мишлен? | Объясняет: шеф-повар Владимир Мухин
Инспекторы посещают заведения тайно
Как получить мишленовскую звезду хотели бы знать, наверно, многие. Но методика оценки является коммерческой тайной фирмы. Известно только, что в команде гида Мишлен работают 90 инспекторов (70 – в Европе и 20 в Азии и Америке), которых принимают на работу по конкурсу, включающему в себя ужин с главным инспектором, после которого соискатели должны составить отчет.
Перед этим конкурсанты должны отработать не один год в сфере услуг и быть знакомыми во всеми процессами в этом направлении. После вступительных экзаменов отобранные специалисты проходят полугодовой курс, где и узнают, как присваивать ресторанам тот или иной рейтинг. Все данные держатся в глубокой тайне и за разглашение их инспектор Реми Паскаль (Автор книги «Инспектор садится за стол», 2003 г.) был мгновенно уволен, а сама книга не получила широкого признания за рубежом (не была переведена, к примеру, на русский язык).
Потеря звезды значит многое
Но детали процесса, в общем, стали все-таки достоянием общественности. Известно, что мишленовские инспектора путешествуют по миру, посещая до тысячи ресторанов в год на анонимных основаниях (!), где делают заключение о качестве кухни и прочих данных ресторана (атмосфера, обслуживание, цены и др.).
На основании полученных впечатлений они пишут отчеты, которые рассматривают в главном офисе в Париже на коллективном собрании. Здесь присваивают звезды и оценивают состояние ресторанов, которые получили звезды ранее. Если в заведении произошли изменения к худшему, то почетный знак может быть отобран. А это всегда влечет за собой некоторый отток клиентов и потерю репутации. Так, французский шеф-повар Б. Луазо покончил жизнь самоубийством только из-за слухов о возможном снижении звезд его заведения с трех до двух (чего не произошло).
Ресторан должен обладать оригинальной кухней
Мишленовские звезды в России или другой стране могут получить только заведения с авторской кухней. Поэтому ресторанам нужны шеф-повара со своими оригинальными блюдами, которые будут способстWowать получению рейтинга, определяемого именно для заведения. Если главный повар, являющийся автором, уходит с работы, то звезды теряет и он лично, и его работодатель.
Рейтинг известен своей консервативностью, поэтому здесь редко можно найти новые концептуальные заведения, но встречаются только хорошие рестораны с действительно вкусным питанием, возможно несколько чопорные и рассчитанные на состоятельных людей. Особенностью гида является то, что включенные в него рестораны не имеют права указывать где-то количество полученных ими звезд, чтобы клиент узнавал эту информацию только из самого рейтинга. В противном случае заведение может быть лишено своих звездных «наград».
Французские оценщики предпочитают французское
Несмотря на то что компания старается опровергать свою приверженность французской кухне, налицо тот факт, что трехзвездных ресторанов в Париже больше, чем в двенадцати других европейских странах. Кроме того, именно во Франции больше всего ресторанов всех звездных величин – более шестисот.
Много трехзвездных заведений найдено и в городе, находящемся за тысячи километров от Франции – Токио. Здесь есть девять заведений с тремя звездами, около двадцати пяти – с двумя и более сотни с рейтингом в одну звезду. Мишленовские звезды в Москве не присвоены официально ни одному заведению. Французские инспекторы оказались более благосклонными к заведениям в Чехии – «Аллегро Прага» в Праге, и к Украине, где местные бизнесмены открыли ресторан пражской кухни «Ла веранда». Кроме того, стоит отметить заведение под маркой «Грин», открытое в Женеве А. Коммом.
Мишленовских ресторанов в Москве нет, а повара есть
Что же могут предложить ценителям изысканных блюд рестораны Москвы? С мишленовскими звездами здесь на самом деле работает множество иностранных специалистов, которые пришли из зарубежных заведений, отмеченных этими именитыми символами. Среди них можно отметить «Чиполлино», где трудится Андриан Келлас, прошедший через многие заведения высокой культуры питания по всему миру, в том числе через однозвездочный ресторан «Бахус» на Майорке.
Повара с мишленовскими звездами работают даже в Подмосковье. Например, Ян Лежар, курирующий рыбный ресторан «Ривер Палас», также «присматривает» за кухней в заведении «Шеваль Бланк», расположенном в восьми километрах от Рублево-Успенского шоссе на собственном участке с первозданным лесом размером в 50 гектар. Иностранных мастеров можно встретить рядом с Садовым Кольцом («Л’Альберто»), где трудится Н. Канутти – в прошлом шеф-повар трехзвездочного лондонского заведения «Алан Дюкас в Дорчестере». Есть среди именитых поваров и славянские фамилии, например Тараса Жемелко, который за десять лет работы в этой сфере успел поучиться у Ричарда Корригану, побыть помощником шеф-повара в легендарном японском «Нобу», где он стал су-шефом. Сегодня Тарас трудится в заведении под названием «Кай».
Если у вас нет возможности посетить рестораны Парижа с мишленовскими звездами, то вы можете найти образцы разнообразной высокой кухни в той же Москве. В «Спелакотто» можно познакомиться с работами шеф-повара Скотта Деннинга, который до этого работал в Лондоне («Ла Гаврош», две звезды Мишлен). В «Недальнем Востоке» работает мастер из Японии Кобаяши Кацухико, который специализируется на японских десертах уже более 20 лет. В «Jeroboam», где «колдует» Ханц Винклер (три звезды Мишлен), можно проникнуться атмосферой времен Российской Империи и попробовать «голубей в хрустящей корочке» или «рака в шафране».
В некоторые парижские заведения нужно заказывать столик за год
Любителям же покушать заграницей стоит учесть, что в некоторые именитые западные рестораны имеется очередь на столик длиной в год, они могут быть закрыты на период школьных каникул, иногда и в августе, а также по понедельникам и воскресеньям. В частности, такой режим имеет трехзвездочное заведение «Л’Амбрози», расположенное в Париже в доме 17 века, где подают прекрасные паштеты и морепродукты в изысканном оформлении.
Здесь собираются политики, владельцы больших предприятий, поэтому счет составляет от 250 евро и выше. Тремя звездами обладает и один из самых старых французских ресторанов, основанный в 1784 году («Grand Vefour»). Заведение находится в садах Пале Руаяль и имеет в своем интерьере только подлинные антикварные вещи времен ампира, многие из которых настолько ценны, что находятся в специальных витринах. Счет в заведении начинается от 160 евро по системе «а ля карт».
Источник: fb.ru
Звезда по имени Мишлен: история одной награды
В мировой ресторанной индустрии есть свой собственный «Оскар», заполучить который мечтает каждый уважающий себя шеф-повар. И имя ему — звезда Мишлен. О ней слышали даже бесконечно далекие от высокой кухни и гастрономических изысков люди. А вот что это за звезды и за какие заслуги их присуждают, знают далеко на все. Наш сегодняшний рассказ посвящен истории самой престижной для рестораторов награды, ее главным секретам и интересным фактам.
Высоцкая Life
Администратор,
Москва
Мастер-классы 414
Статьи 1296
Видеоблог 47
Автостопом по закусочным
История звезды Мишлен начинается в 1900 году с одного, казалось бы, ничем не примечательного события. Андре Мишлен, основавший вместе с братом компанию Michelin по производству шин (ее символом является знакомый всем надувной человечек Бибендум), решил составить своего рода путеводитель для странствующих автомобилистов.
Веста Ромашова
Ресторанный критик
«Первоначально в мишленовский рейтинг включались закусочные, в которых можно пообедать на скорую руку, а также придорожные гостиницы, где удобнее всего остановиться на ночлег. Кроме того, там перечислялись ближайшие парковки и заправки. Примечательно, что раздавались такие книжечки бесплатно любому желающему на автозаправках и в ремонтных мастерских».
Спустя два десятилетия в автопутеводитель были внесены первые изменения. В перечень заведений общепита стали включать рестораны с указанием среднего чека. При этом самые дорогие из них помечались звездой. Лишь к 30-м годам сложилась окончательная концепция «Красного гида Мишлен» и закрепилось известное во всем мире название.
Он превратился в своего рода руководство по выбору ресторанов, в зависимости от уровня и качества кухни. А присуждаемые звезды стали главным показателем статусности заведения.
Сегодня упоминание ресторана в «Красном путеводителе» является неоспоримым свидетельством безупречного качества кухни, профессионализма шеф-повара и образцово-показательного сервиса. В довершение ко всему это открывает прямой и самый короткий путь к финансовому успеху и процветанию ресторана на долгие годы.
Под грифом «Совершенно секретно»
Как ни парадоксально, но кто именно и по каким критериям раздает звезды Мишлен в ресторанах, до сих пор остается тайной за семью печатями. Поговаривают, что существует как минимум 14 критериев оценки ресторанов, но перечислить их могут лишь посвященные в коммерческую тайну. Доподлинно известен только один факт — самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда.
Процесс оценивания занимает довольно много времени и проходит в несколько этапов. «Каждый год эксперты „Мишлен“ колесят по всему миру и инкогнито посещают претендующие на высокое звание рестораны, как правило, несколько раз, — объясняет Веста Ромашова. — Оказаться экспертом может абсолютно любой посетитель. А составленное им заключение, помимо самой кухни, может основываться на чем угодно, начиная с сервировки салфеток, заканчивая температурой вина в бокале».
Разовым посещением грозных экспертов дело не ограничивается никогда. Даже для присуждения всего одной звезды Мишлен эксперт обязан побывать в ресторане не меньше 4 раз. Две звезды можно присудить только после десяти визитов, ведь нужно досконально изучить кухню и вникнуть во все нюансы. А вот для того, чтобы заполучить три звезды, самую престижную награду, кандидатам придется выдержать настоящий марафон продолжительностью несколько месяцев. В этом случае за дело берется целая международная команда экспертов, которая устраивает суровый беспристрастный отбор и выносит окончательный вердикт.
Источник: www.jvlife.ru
Что такое ресторанный гид Мишлен и как рестораны Москвы смогли в него попасть
Инспекторы впервые присудили знаменитые звезды столичным ресторанам
Расскажите друзьям:
В октябре 2021 года инспекторы самого известного ресторанного гида в мире «Мишлен» впервые присудили заветные звезды девяти московским заведениям. Событие по праву можно назвать историческим. До 2021 года ни один из ресторанов России и бывших союзных республик не попал в гид «Мишлен». Но 14 октября это, наконец, произошло. Два ресторана Москвы получили две звезды, семь – одну.
Еще 15 удостоились награды Bib Gourman («Биб Гурман») — приличная еда за пристойные деньги, 40 заведений вошли в гид по Москве.
Что же это за рейтинг, и почему попадание в него – мечта любого ресторана? Какие требования предъявляют к претендентам, как проходит отбор, трудно ли попасть в самый престижный в мире гастрономический гид и получить «звезду» в виде цветка, и как это удалось столичным ресторанам – читайте в нашем материале.
Рестораны со звездами Мишлен в Москве
В 2021 году рестораны Москвы впервые в истории проверили инспекторы известного гида «Мишлен» и присудили девяти заведения заветный звезды. Российская столица стала первым городом на всем постсоветском пространстве, где будет издан знаменитый гастрономический справочник. Звезды получили рестораны, где кухня и обслуживание оказались на самом высоком уровне. Узнайте, какие рестораны стали обладателями звезд Мишлен в нашем обзоре.
Что такое ресторанный гид «Мишлен»
История всемирно известного ресторанного гида началась в конце позапрошлого века во Франции с небольшой красной брошюры. Братья Андре и Эдуард Мишлен, основавшие компанию по производству шин, мыслили широко и отлично понимали: чем больше люди ездят, тем быстрее растут продажи автомобилей, а, следовательно, и шин. Надо сделать так, чтобы автопутешествия стали нормой, а значит – помочь туристам на автомобилях, снабдить их справочником с полезной информацией. Так появился первый гид «Мишлен».
Сегодня «Красный гид» издают в Германии, Испании, Италии, Португалии, Франции, Австрии, Бельгии, Голландии, Люксембурге, Швейцарии, Великобритании, Ирландии. Есть путеводители по крупнейшим городам США: Нью-Йорку, Лас-Вегасу, Лос-Анжелесу, Сан-Франциско, Чикаго, а также Японии: Токио, Киото и Осаке.
Как попасть в ресторанный гид «Мишлен»
Известны только общие критерии оценки, главным из которых является качество блюд. Также принимается во внимание соотношение цена/качество, доступность ресторана для обычных посетителей. Кухня – вот то, что интересует инспекторов «Мишлен» в первую очередь. Именно поэтому звезду получает, по сути, не сам ресторан, а его шеф-повар.
Заведения, в котором этой должности нет, «Мишлен» не рассматривает в качестве кандидатов на включение в гид. И если повар ресторана со звездой «Мишлен» решат вдруг сменить место работы, то звезду он может забрать с собой.
Этого может и не случиться. Но после ухода шеф-повара, получившего звезду, инспекторы обязательно придут в ресторан и проверят, соответствует ли новый высоким требованиям.
Не сильно важен для гида статус элитного заведения. Известно немало случаев, когда звезды получали небольшие суши-бары или лапшичные, только из-за великолепного вкуса блюд и работы шеф-повара.
Звезды «Мишлен» не являются пожизненной наградой. Их могут как присудить, так и отобрать или уменьшить количество. Даже упоминание в знаменитом гиде почти сразу отражается на прибыли ресторана, она возрастает на 20-30 процентов. Поэтому заведения стараются держать марку и не разочаровывать гостей.
Оценивают качества блюд инспекторы всегда инкогнито. Компания придерживается нескольких жестких принципов. Например, не привлекает для оценки ресторанов медийных личностей, инспекторам строжайше запрещено хоть как-то выдавать свою принадлежность к компании, даже родным и близким.
Что означают и какие бывают звезды «Мишлен»
Изначально, в 30-е годы прошлого века, в гиде использовали одну «звезду». Вообще, «звезда» — обиходное выражение, больше знак признания похож на соцветие с лепестками. В конце концов, высшей оценкой заведения, его блюд и искусства шеф-повара стало наличие трех звезд «Мишлен».
В гиде своя система оценок. Ресторан может быть включен в подборку без всякой пометки. Это означает — просто достойное место. Затем идут рестораны с количеством звезд от одной до трех. В оценках сохранилось влияние первого гида «Мишлен», который делали специально для путешественников.
* — означает заведение с хорошей кухней.
** — ресторан достоин того, чтобы ради него изменить маршрут путешествия, сделать крюк.
*** — ради такого ресторана стоит предпринять отдельное путешествие в другой город или даже страну.
Со временем, кроме звезд, появились и другие параметры оценки, например, за сервис. Чем он выше, тем больше рядом с названием ресторана значков в виде вилки и ложки. Их может быть от одной до пяти. Значок в виде кисти винограда означает достойную винную карту.
Есть раздел «Биб Гурман». Биб — имя символа компании, белого человечка, туловище которого состоит из шин. Им помечают заведения с лучшим соотношением цена/качество. Отдельная номинация – «зеленая звезда».
Она присуждается ресторанам, которые делают большой вклад в сохранение природы или, как написано в самом гиде, «являются лидерами индустрии в применении практик, связанных с устойчивым развитием». Это может быть самостоятельное выращивание трав и разведение животных, бережное отношение к почве, использование только материалов, подлежащих переработке, и другое.
ПОПУЛЯРНЫЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ
1. Можно ли недорого поесть в ресторане «Мишлен» в Москве?
Можно. В компании подчеркивают, что ни стиль, ни интерьер, ни статус элитного не имеют значения для инспекторов и для включения в гид. Главное – хорошая кухня. Поэтому звезду может получить и пафосный ресторан в центре мегаполиса, и скромная закусочная, если ее шеф – настоящий мастер своего дела.
2. Сколько раз в год присуждают звезды «Мишлен»?
Это делается один раз в год. Кроме того, инспекторы регулярно проверяют рестораны, уже отмеченные звездами, чтобы проверить, соответствует ли уровень заведения высоким требованиям.
3. Может ли ресторан сам попросить включить его в гид «Мишлен»?
Да, руководство заведения может обратиться в «Мишлен» с просьбой об инспекции. Те рестораны, которые уже включены в гид, проверяются регулярно уже по инициативе компании.
4. Любой ресторан может получить звезду Мишлен?
Абсолютно. Ресторан любого стиля и типа кухни могут включить в гид «Мишлен» и присудить звезды. Главное — авторская кухня, ее качество и оригинальность.
Источник: www.kp.ru