Как заработать на ресторанах

Залог успешных показателей кроется в концепции, которую вы выберете для работы с каждым экономическим показателем.

На примере показателя Food Cost покажем, как это работает и помогает увеличить прибыль. Успех в управлении себестоимостью кроется в качественном нормировании и детализации этого показателя. Управление это не только работа с изменением рецепта, а большое количество задач:

• нам важно смотреть и контролировать динамику показателей себестоимости рецептов по группам и внутри них, чтобы понимать, какие блюда сейчас требуют внимания или быстрой замены альтернативой;

• контроль себестоимости невозможен без правильной активации продаж “верных блюд”. Здесь мы рекомендуем построить двойной ABC-анализ по себестоимости и количеству продаж и сделать акцент на продажи популярных, но с точки зрения себестоимости эффективных блюд;

• безусловно, работа с ценами. Цены меняются каждый день и товарный портфель большой, но тут есть простые правила:

1. Если ты проигрываешь на некоторых позициях, то найди на чем выиграть.
2. Держи под контролем цены “стратегических” продуктов.
3. Оперируй договором поставок, чтобы отсрочить рост цены.

• управление поставками. Наличие большого количества позиций ведет к их списаниями, а также заморозке денег, поэтому не нужно создавать себе лишние поводы для списаний;

• работа с товарным портфелем в целях увеличения эффективности отдельно взятого товара. Это позволяет увеличивать партии схожих товаров за счет чего работать с ценой закупа, а также упрощает контроль заказов, что косвенно ведет к снижению списаний и уменьшению неликвидов;

• работа с производственным учетом. Распространенный набор ошибок — это объединенные позиции, неактуальные рецепты, необдуманные акты переработок, незафиксированные политики разделения себестоимости, которые искажают нам себестоимость блюд. Для управления показателем нам важны четкие и верные данные;

• постоянные встречи и работа с планом задач. Себестоимость может быть управляем качественно, если над этим работает команда и делает это последовательно и своевременно, иначе результат будет слабым.

Здесь важно пробовать и внедрять инструмент за инструментом, последовательно закрепляя ответственных и нормы, тогда результат вас удивит!

Напитки + Как получить 5 звезд. Ресторан тайкун 2 роблокс | Restaurant Tycoon 2 roblox | Обновление

Управлять результатом — это целая концепция, и она есть у каждого экономического показателя.

Как увеличить прибыль ресторана с помощью команд?

Проходя через опыт внедрений мы с командой получили интересный инсайт: Руководители не умеют внедрять. Примерно в 90% компаний, которые проходят через нас, существует тенденция — сотрудники многое знают, но техники в ресторане не работают.

Появляется много идей и решений, а прибыль не растет — потому, что решения не внедряются.

Делюсь с вами одной из наших техник внедрения, которую буквально на днях запускали в нескольких проектах — “4 шага по включению команды”:

5 ошибок начинающего ресторатора | Ресторанный бизнес | Дима Борисов

1. “Обрати в свою веру”. Тут важно поднять проблему ресторана и раскрыть боли, которые встречаются каждый день не только у руководителя, но в первую очередь у сотрудников. А также поговорить о выгодах работы с этими улучшениями, который получает каждый участник команды изменений.
2. “Объясни цели и задачи изменений”. Важно четко описать, зачем команде изменения, подискутировать о вдохновляющих результатах, обсудить негативный сценарий, если изменения не реализуются.
3. “Мотивируй”. Заранее рекомендуем подготовить со знанием своей команды аргументы или плюшки, которые получит команда, когда изменения будут видны.
4. “Управляй динамикой”. Важно договориться с командой о том, каким образом будут оцениваться результаты. Действительно работает принцип прозрачности результатов, когда мы каждую неделю собираемся и видим динамику вместе с командой, обсуждаем, ищем общие решения.

Wowлекая команду в работу, а также включая инструменты операционного контроля можно получить гораздо более высокий результат по прибыли ресторана, так как это гарантирует, что решения реализуются.

Что увеличивает доход ресторана?

Гость всегда имеет предпочтения и голосует за них деньгами и тут рождается себестоимость спроса, то есть та цифра, которую мы потратили на продукты, потому что гость так проголосовал исходя из вкуса, цены, картинки или в силу того, что официанты ему подсказали. Поделюсь с вами техникой воздействия продаж на себестоимость, которая поможет вырастить доход ресторана.

Приведем простой пример:

Есть у вас два пирога с капустой и с курицей, себестоимость первого 10 рублей, себестоимость второго 15 рублей, а продажная цена одинакова — 50 рублей.

Оба пирога продаются хорошо, но вот официант Вася не любит капусту, и всем гостям предлагает пирог с курицей. Прошел месяц, а ресторан продал 10 пирогов с капустой и 20 с курицей, ресторан заработал меньше, чем мог бы, не так ли?

Чтобы таких ситуаций не возникало, мы делимся с вами опытом, так как для ресторана важно:

1. Ежемесячно строить двойной ABC-анализ по продажам и выбирать позиции в up-sell.
2. Просвещать официантов о том, что их личные предпочтения не должны отражаться на гостях, а показывать им их финансовую выгоду и развивать профессиональное отношение к вкусу.
3. Учить менеджера контролировать в смену, как продают официанты и следуют ли они Go-list.
4. Следить, чтобы на кухне лучшие для вас блюда не оказывались в стоп-листе.

Лайф-хак: в Go-list лучше выбирать позиции категории А по продажам, так как гости уже проголосовали и любят их. Ниже приведён пример такого анализа с рекомендациями к продажам:

Рис: скриншот из аналитической программы mozg.rest, отчет двойной ABC-анализ.

Как увеличить выручку ресторана, управляя продажами?

Выше уже обсудили, как продажи влияют на себестоимость, однако они еще и напрямую взаимосвязаны с выручкой. И здесь есть интересный вопрос — как увеличить средний чек в ресторане? Поделюсь одной техникой, которая поможет увеличить средний чек. Это красочное описание блюда.

Оно представляет из себя инструмент, который помогает официанту продавать позиции через красочный рассказ о них.

Красочное описание блюда в ресторане состоит из:

• формирование слов, описывающих вкус – от технологии приготовления, ингредиентов, сытости, полезности блюда;
• использование в работе с гостем гастрономических сочетаний и их обоснования;
• знания и понимание аллергенов блюда;
• умение преподнести и описать специфическую технику приготовления;
• легенды или ритуала, который ресторан может передавать гостю.

Этот инструмент помогает влюбить гостя в блюдо или напиток рассказать об истории и помочь сделать выбор и нарастить количество продаж, а следовательно и средний чек.

Таким образом, воздействуя с двух сторон — уменьшая себестоимость, увеличивая средний чек, а следовательно выручку, мы увеличиваем прибыль ресторана.

Как увеличить прибыль ресторана с помощью анализа меню?

Затраты на долю кухни в ресторанах всегда зашкаливают и часто люди не понимают, как управлять своим самым большим меню в части оборота. Поделимся с вами инструментом “ассортиментная матрица”, который используется для оценки меню на 360 градусови в итоге помогает увеличить прибыль ресторана.

Ассортиментная матрица – это аналитический инструмент, который содержит в себе 2 двойных ABC анализа и 5 характеристик:

1. Первая и самая важная характеристика — это количество раз, которое встречается в вашем меню ингредиент. Такого рода оценка помогает “прошить” меню, повысить экономическую эффективность закупки каждого товара.

2. Вторая характеристика это оборачиваемость вашего ингредиента в деньгах. Этот показатель помогает при оценке убрать несправедливость между ингредиентами, которые возможно редко встречаются в меню, но например в ходят в самые продаваемые блюда;

3. Третья характеристика количество уникальных ингредиентов в блюде. Такие ингредиенты часто оказываются в списке неликвидов;

4. Четвёртая — ABC анализ по продажам в количестве. Этот показатель подскажет можно ли быстро вывести блюдо, в котором неэффективный ингредиент или не стоит, поскольку оно полюбилось гостям;

5. И наконец 5 характеристика — показывает количество ингредиентов в блюде. Это позволяет оценить сложность сборки блюда и потенциально затраты на ФОТ.

Дальше на основе этих характеристик выстраивается 2 категории анализа и делаются выводы по всему меню. Работа в повышении эффективности меню ведет к снижению цены закупа, отсутствию неликвидов и конечно к росту прибыли и свободных денег.

Такой подход позволяет создать действительно прибыльное меню ресторана. Однако это работает, только если каждый ваш вывод попадает в план работ и реализуется командой.

Как увеличить прибыль ресторана маркетинговыми приемами

Насколько оперативно вы узнаете об изменении структуры спроса и выручки?

Ключевой вопрос, который должен задаться каждый ресторатор. Мы работаем с гостями, у которых есть предпочтения, они переменчивы и могут делать выбор и нельзя думать, что ваша структура потребления статична!

Правда в том, чтобы это понимать, необходимо изучить всю структуру вашей выручки от А до Я и посмотреть:

• выручку по часам
• по дням недели
• по времени визита
• по сумме заказа
• по величине среднего чека
• по наполняемости заказов блюдами и напитками
• по направлениям деятельности
• по изменению спроса внутри категорий и групп меню

А еще же надо их проанализировать и самое главное — прийти к верным решениям, чтобы увеличить выручку. И чтобы это сделать, нужны разные обзоры – со стороны маркетолога, со стороны операционистов.

В маркетинговой аналитике ресторана нет равных инструменту Motive Marketing, который одновременно покажет нам и показатели, которые ухудшаются, и в какие мотивы посещения это происходит.

Рис: скриншот из аналитической программы mozg.rest, отчет Motive Marketing

Как видим выше — выручка обманчивый показатель, она в целом по ресторану растет, но на самом деле мотивы ужин пятницы и субботы, а также завтраки выходных дней проседают.

Именно маркетинговый анализ выручки помогает своевременно увидеть гостевые тренды и исправить их для увеличения выручки и прибыли ресторана. А дальше уже задача разработать план для того, чтобы увеличить гостевой поток и прибыль.

В данной статье мы рассмотрели несколько основных способов увеличения прибыли ресторана. Если у вас остались вопросы или вы хотите получить больше информации и лучше разобраться в теме – рекомендуем пройти наш онлайн-курс “Управление экономикой и прибылью ресторана”.

Источник: welcomepro.ru

Сеть «Простые вещи»: как ресторану заработать на продаже вина?

Сегодня сеть винотек «Простые вещи» продает около 200 тысяч бутылок вина в год. Впечатляет, не правда ли? Проект «Простые вещи» начинался с небольшого гастропаба в центре Москвы, а спустя 13 лет вырос до 3 винотек и 2 ресторанов в самых престижных местах, запустил винную школу, сыроварню, проект кейтеринга. Все новые направления объединяет общая идея — вино. Как сделать винотеку популярной и заработать, рассказала Елена Догузова, директор сети и автор ее винных карт, на Неделе Российского Ритейла 2019.

С чего начиналась история?

В 2006 году «Простые вещи» открыли первый в Москве гастропаб — новый формат для рынка. Выбор алкоголя был нетривиальный — вино, да еще и в самый разгар «винного скандала»: Роспотребнадзор ввел полный запрет на поставки и продажу вина и виноматериалов из Грузии и Молдавии.

Тем не менее, через 2 месяца работы гастропаба стало очевидно, что проект «зашел», поскольку скромные 40 посадочных мест в заведении не могли вместить всех желающих. Поэтому в 2008 году в Москве открылось второе заведение — винотека в центре Москвы, на Большой Никитской улице. Винная карта заведения включала 100 позиций вина, из которых 50 позиций — по бокалам.

Курс «на вино». Как быть рентабельным и не хлебнуть лишнего?

Слагаемые успеха «Простых вещей»: подходить к риску с умом, анализировать рынок и собственный проект, использовать маркетинг, не забывая про финансы.

Первое, что сделали «Простые вещи» — определили четкую специфику заведений, фишкой которых стала широкая винная карта. В меню не было водки и пива — высокомаржинальных и привычных напитков в сфере HoReCa. Чуть позже крепкий алкоголь все же добавили в меню, но его доля в продажах осталась низкой. «Каждый второй говорил, что это невозможно, предрекал большие списания, «заведению без водки в центре Москвы не выжить, а продавать такое огромное количество вина по бокалам — просто сумасшествие»», — рассказывает Елена Догузова. Продавать вино 11 лет назад было непросто: многие гости не понимали разницу в цене двух, казалось бы, одинаковых бутылок «Мерло», а персонал не знал, как объяснить и грамотно продать вино.

Вторым шагом стало изобретение «костыля» для персонала: каждой позиции вина в меню присвоили порядковый номер, чтобы не путаться в SKU. Чуть позже стало ясно, что простой механикой тут не обойтись, персонал нужно обучать. «В какой-то момент я услышала, что мой коллега предлагает гостям на банкет 2 бутылки вина «номер 32» и 1 бутылку вина «номер 64». В этот момент я поняла, что вся история про винотеку рушится», — рассказывает Елена Догузова. Через 3 месяца обучения официантов номера с бутылок убрали.

Третьим логичным шагом стало открытие винной школы. Знания в ней мог получить не только персонал, но и гости, 70% из которых регулярно спрашивали официантов, как ориентироваться в винной карте. Проект запустился в 2010 году на базе винотеки на Большой Никитской улице. «Не поверите, но самым популярным вопросом на занятиях был: «Чем белое вино отличается от красного?», — вспоминает с улыбкой Елена Догузова. Поэтому первый курс в винной школе был рассчитан на любителей, кому важно практическое применение знаний (как вино выбирать, правильно пить и т.д.). Спустя 9 лет в школе работает 18 курсов по разным регионам: Франция, Италия, Испания и Новый свет.

Четвертое — запуск винных ужинов, где гостям помимо еды предлагают дегустацию вина, которую проводит один из производителей напитка. Первая серия винных ужинов прошла в 2010 году, параллельно с запуском школы, и стала еще одним ноу-хау для столицы и новым вызовом для руководства сети. «Сейчас винные ужины делают 90% винотек, работающих в Москве, но мы были первыми, кто стал их проводить. Билеты продавали сами официанты, просто подходили к столикам и приглашали гостей на мероприятие», — рассказывает Елена Догузова. Дальше ужин стал продавать сам себя — после первого мероприятия билеты на следующие 4 винных ужина продались за несколько дней.

Пятое — тематические маркетинговые мероприятия, в том числе с сезонной ротацией на веранде ресторана «Простые вещи New Vintage» на 1-й Брестской улице в Москве. В начале организовали бар игристых коктейлей. Гостям предлагалась специальная винная карта с 30 коктейлями на основе игристого вина и шампанского. Интереса таким мероприятиям добавлял сыр из собственной сыроварни: моцарелла, страчателла и др.

Через год история повторилась, но уже с другой нишей — розовыми винами, которые не очень популярны в России и считаются исключительно женскими. В летний период на веранде ресторана открывался поп-ап бар розовых вин Pink Summer. В начале проекта винная карта содержала 40 позиций розовых вин, в 2019 году — уже 60 позиций из Аргентины, Уругвая, Армении, Чили, ЮАР и Ливана. Интересно, что стереотип о розовом вине, как об исключительно женском, проекту удалось преломить — напиток стал популярным и у сильного пола.

В 2018 году в том же ресторане на 1-й Брестской улице «Простые вещи» запустили винный фестиваль — мероприятие с дегустацией, которое посвящено какому-то одному сорту вина. Такой фестиваль проходит 1 раз в неделю, а билет стоимостью 500 руб. дает возможность попробовать 5 вин на выбор. «Продаем билеты через интернет, делаем анонс на нашей странице на Facebook и продаем через систему FaceTime, больше рекламу нигде не даем. В летний период за счет веранды мы можем продать 250 билетов, зимой 120», — комментирует Елена Догузова.

Шестое — постоянное обновление меню и винных карт. В 2018 году в ресторане CHEESE Connection винная карта менялась каждые 3 недели. К примеру, 3 недели гостям предлагались 30 видов «Совиньон», следующие 3 недели — 30 видов «Шардоне» и т. д. «Это огромный труд, мы подбираем вино так, чтобы все позиции одного сорта действительно были разными, одни — под горячее, другие — под суп», — рассказывает Елена Догузова.

Где здесь деньги?

Проект «Простые вещи» строит продажи на дегустации: когда гость не знает что выбрать, официанты предлагают попробовать 3 образца разных вин. Такой прием позволяет не только продавать больше, но и расширяет вкусы гостей, «приучает» к разнообразию. «Буквально недавно была такая история: гость утверждал, что пьет только традиционный «прованс», но я не сдавалась и принесла ему 3 образца розового вина. С легким намеком снобизма, он попробовал их и выбрал розовое органическое вино из Лангедока, юга Франции. Такая непредвзятость всегда приятна», — рассказывает Елена Догузова.

Зарабатывать проекту помогает снижение себестоимости бутылки вина за счет роста объемов закупки. Например, проект кейтеринга, который компания запустила в 2017 году, направлен преимущественно на повышение объемов партий вина: компания получает скидку при закупке, и бутылка вина для сети дешевеет. Дело в том, что на выездные мероприятия чаще всего заказывают только еду, а алкоголь, цена на который часто завышена, заказчики предпочитают закупать на стороне. На выездные мероприятия «Простые вещи» предлагают наценку в 3—5% от себестоимости бутылки вина, тем самым стимулируя клиентов заказывать алкоголь у них.

Чутье руководства и анализ рынка также помогают зарабатывать проекту. В начале валютного кризиса 2014—2015 гг. Елена закупила 30 тыс. бутылок вина. Казалось бы, зачем закупать крупный опт, если на вино санкции не вводились? Однако в декабре 2014 года торговые компании остановили все отгрузки из-за волатильности валюты, а когда возобновили, цены на вино выросли.

Тогда навык мыслить на шаг вперед позволил почти год не поднимать цены на 70% позиций винных карт сети.

Немного статистики

Согласно внутренней информации «Простых вещей», за 10 лет — с 2009 по 2019 год — потребление вина на гостя увеличилось на 60%. Средняя стоимость бокала выросла на 100%, из которых 30% — за счет повышения цен поставщиков, а 70% — наценка «Простых вещей». «Мы сделали вывод, что наша концепция оказалась успешной и свою миссию мы выполняем. Мы заинтересовали наших гостей вином!», — отмечает Елена Догузова.

А что в регионах?

Глеб Минаев, генеральный директор винного бара «Кафе Дом 20», г. Смоленск.

«Мы открыли винный бар в Смоленске в августе 2018 года, и это первый подобный проект в городе. В меню — гастрономическая кухня и винная карта из 48 позиций (20 вин по бокалам и 26 — по бутылкам, включая игристые). Средний чек — около 1 тыс. рублей.

Главное отличие регионов от Москвы — величина среднего чека и количество посещений за месяц одним гостем. Учитывая среднюю зарплату в Смоленске, постоянные гости приходят к нам от 2 до 4 раз в месяц. Время посещения также неравномерно: в начале и в конце месяца гостей приходит больше, чем в середине. Это напрямую влияет на выручку заведения, нам постоянно приходится искать способы привлечения гостей — акции, скидки, розыгрыши, в том числе, в наших группах в социальных сетях.

Второй момент: бутылка вина в заведениях города стоит в среднем 1,5 тыс. рублей, что, в свою очередь, накладывает на нас некоторые ограничения при составлении винной карты. Если учесть, что вино мы заказываем у московского импортера, то и цены на вино приходится ставить ближе к московским, мы просто не можем опуститься ниже 100% наценки, а регионы к этому не всегда готовы. Сомелье у нас нет, поэтому позиции мы подбираем сами — смотрим, что чаще покупают, тестируем новинки, прислушиваемся к пожеланиям гостей, недавно по их просьбе добавили в меню сорт «Мальбек». 4 месяца назад также по просьбе гостей добавили в меню крепкий алкоголь — водку, виски, джин, коктейли. Однако доля крепких напитков в продажах бара небольшая — около 10%.

Среднее потребление вина в регионах ниже московского. Если в Москве компания из 4 человек выпивает в среднем 3 бутылки вина, то в Смоленске — 1 бутылку, выходит около 2 бокалов вина на каждого гостя за визит. Ежемесячно мы продаем около 250 бутылок вина — как по бокалам, так и на розлив».

Яна Морозова, Retail.ru

Материал создан по следам мероприятия Неделя Российского Ритейла 2019

Источник: www.retail.ru

«Много лосося». Как заработать на ресторанах без зала и официантов

«Много лосося» — проект в формате dark kitchen. Это рестораны без зала, которые работают только на доставку. Компанию создали друзья Александр Мутовин и Яков Менделеев в июне 2018 года. До этого ни у кого из них не было своего бизнеса. Александр работал в сфере консалтинга и в «Норникеле», а Яков занимался развитием «Яндекс.Такси».

В прошлом году проект привлек инвестиции в размере 30 млн рублей от площадки United Investors. За счет этого удалось расширить сеть, и сегодня «Много лосося» — это девять точек в Москве.

Этот бизнес в цифрах

Стартовые инвестиции: примерно 300 тысяч рублей (100 тысяч рублей — покупка цеха, 100 тысяч рублей — допоборудование и закупка продуктов, 100 тысяч рублей — аренда и гарантийный взнос)

Аренда помещения: от 50 тысяч до 100 тысяч рублей в месяц (для формата dark kitchen), от 150 тысяч до 300 тысяч (за комбинированные залы со столиками)

Штат: около 80 человек

Затраты на рекламу: до 50 тысяч рублей в месяц

Средний чек: 1200-1300 рублей

Среднее число заказов в день: около 500 (в декабре)

Выручка на декабрь 2018 года: 2 млн рублей

Выручка на декабрь 2019 года: 20 млн рублей

Количество точек на декабрь 2018 года: одна

Количество точек на декабрь 2019 года: девять

Чистая прибыль: около 1 млн рублей в месяц

Задача по месячной выручке в 2020 году: более 40 млн рублей

Экономика стандартного блюда (например, поке с лососем) выглядит так:

Цена продажи — 490 рублей (100%)

Комиссия агрегаторов (Delivery Club) за заказ и его доставка — 30-35%

Стоимость продуктов и упаковки — 35-40%

Стоимость аренды и коммунальных платежей — 5-10%

Стоимость поваров и комплектовщиков — 10-15%

Ведущие: Надежда Донских, Екатерина Кухаренко

Музыка, монтаж и саунд-дизайн: Павел Брусков, Дмитрий Нилов

Источник: www.bfm.ru