Сыр в кулинарной жизни или культуре россиян пока, к сожалению, не занимает одно из главных мест на ежедневном обеденном столе, как это принято, например, в Европе.
Тем не менее, существующие тенденции на российском потребительском продуктовом рынке позволяют надеяться, что производство и потребление сыра в скором времени станет таким же масштабным и повсеместным, как и производство хлеба. Общая концепция создания бизнеса по производству сыра строится на двух фундаментальных факторах:
1. Норма потребления сыра россиянами в 2-3,5 раза меньше чем в странах Европы. Такое отставание будет постепенно сокращаться, и сыр будет иметь тот же приоритет, что и другие привычные для большинства российских граждан продукты ежедневного питания.
2. Динамика роста рынка сыра и сырной продукции (в среднем 5% в год), которая в немалой степени поддержана мерами правительства по стимулированию отечественного сельхозпроизводителя. Это позволяет спрогнозировать, что в течение 10 −15 лет любые вложения в этот сектор экономики, в том числе и производство сыра, принесут гарантированный доход и окупаемость вложенных инвестиций.
Производство сыра как бизнес | Сколько зарабатывают сыровары в селе | Андрей Даниленко
Еще одним фактором, способствующим росту интереса бизнеса к производству сыра, является доступность современных технологий. Существующие технологические линии по производству сыра полного цикла, мало того, что стали компактными, работающими в автоматическом режиме, но и базируются на энергосберегающих технических платформах. Это позволяет войти в рынок практически любому предпринимателю, с любым бюджетом, и окупить свои вложения всего за несколько лет работы на конкурентном рынке.
Срок окупаемости составляет 12 месяцев.
Первоначальные вложения будут равны 2 980 000 руб.
Точка безубыточности достигается на 2 месяц работы пекарни.
Средняя ежемесячная прибыль 286 247 рублей в месяц.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
На начальном периоде запуска бизнеса по производству сыра (6 месяцев — 1 год) предполагается выпускать 2 основных сорта сыра и сопутствующей молочной продукции. Это:
1. Сыр полутвердого сорта «Российский». Суточная норма выхода продукции 20-25 кг. Средняя отпускная цена клиентам — 385 рублей за 1 кг.
2. Сыр полутвердого сорта (прессованный, невареный) «Голландский». Суточная норма выхода 25 −30 кг. Средний ценовой диапазон сбыта — от 450 руб. за 1 кг.
3. Сливки (жирностью до 20%) — 50-70 кг. Средняя цена 170-180 руб. за 1 кг
4. Молочная сыворотка — 200-300 кг.
Поставка молока для производства осуществляется по графику, ежедневно по контрактным условиям, заключенным с фермерскими хозяйствами.
Основная схема сбыта продукции построена на продаже:
1. 50% продукции — в розничную сеть — магазины и торговые сети.
2. 40% продукции — городским коммерческим предприятиям общепита — ресторанам, столовым, кондитерским и пекарням.
3. 10% продукции поставляется по договору поставки сыра и сливок детским учреждениям, муниципальный заказ.
Как заработать на производстве сыра? Наследник агрохолдинга «Лукоз» научит!
В качестве дополнительных услуг клиентам будет предлагаться изготовление сыра и сырной продукции по индивидуальному заказу.
Сильные стороны проекта:
Слабые стороны проекта:
- постоянный растущий спрос на сыр и другие сырные продукты;
- большой выбор каналов продаж и поставок продукции;
- быстрая адаптация к быстро меняющемуся рынку;
- возможность формирования индивидуального подхода к запросам клиентов по ассортименту и объему поставки.
- конкуренция со стороны локальных бизнесов, сыроварен, торговых сетей, агрохолдингов и молокозаводов;
- некачественная работа персонала, нарушения технологического режима;
- риски частого повреждения и выхода из строя оборудования.
Возможности проекта:
Угрозы проекта:
- расширения бизнеса за счет увеличения линейки сортов производимого сыра;
- возможность работы с корпоративными клиентами;
- возможность создания сопутствующих видов бизнеса — собственных торговых точек, ресторанов.
- Высокая конкуренция на рынке;
- Повышение цен на молоко, закваску и другие ингредиенты на рынке;
- Повышение арендной платы / расторжение договора аренды;
- Снижение покупательной способности коммерческого сектора и снижение спроса на продукцию сыроварни.
Кроме выпуска основных 4 видов сырной продукции, также предполагается производство сыра по индивидуальному заказу — для каких-либо мероприятий, выставок, праздников. В процесс освоения рынка планируется каждые 3-4 месяца добавлять в ассортимент 1 сорт сырной и кисломолочной продукции, выпуск сыра по специальным рецептам и с особыми добавками.
3. Описание рынка сбыта
Для качественной характеристики, анализа и прогнозирования объема сбыта компании по производству сырной продукции на местных (локальных) рынках, можно использовать следующие данные по рынку сыра, как в России, так и в зарубежных странах:
1. Общая характеристика и емкость рынка сыра в России.
Для того чтобы оценить существующий масштаб производства сыра и сырной продукции в России, имеет смысл сравнить показатели потребления сыра в других странах, прежде всего Европы. Так, например, в Италии, Швейцарии, странах восточной Европы этот показатель находится в диапазоне 10-15 кг на человека в год. Во Франции, Израиле, Германии, Чехии и Польше порядка 10 кг на человека в год. В России объем потребления сыра на одного человека в год составляет не более 5-6 кг в год.
Причем на 80% этот параметр относится к городскому населению, городам с численностью более 500 тыс. чел. Общий же валовый объем продукции сыра в России составлял в 2014 году 478 тыс. тонн, а уже в 2018 — более 580 тысяч тонн (по данным РБК Research). Такое положение уровня спроса со стороны российского населения на сырную продукцию обусловлено пока недостаточной развитостью культуры потребления (особенно сыров высокого качества). Также сдерживающим фактором является слабая динамика роста потребительских расходов у большинства населения страны.
2. Динамика рынка и его перспективы. Несмотря на существенное отставание спроса на сыр в России, по сравнению с европейскими странами, динамика рынка имеет более оптимистичный характер. Начиная с 2015 года, в стране идет достаточно динамичный рост, как спроса, так и производства сыра.
В среднем за период с 2014 года по 2018 год включительно средние темпы роста рынка составляют примерно 10%, достигая в отдельные годы пика в 20% и более (по отдельным сегментам продукции и регионам страны). Причем наиболее существенный рост отмечается в таких сортах сыров как, например, твердые сыры — на 24%, копченные — на 22%, сыры мягких рассольных сортов — всего на 6%, а сырных продуктов более, чем на 33%.
Такой существенный всплеск активности производителей сыра и увеличение спроса на него обусловлено тем, что с одной стороны — правительство ужесточило импортную политику в отношении сырной продукции из-за границы (импорт — всего 20% рынка), а с другой стороны — положительно сказались меры экономического стимулирования отечественного сельского хозяйства, в том числе и молочного животноводства.
3. Структура спроса. Касательно анализа структуры спроса на сыры в российских регионах, то эти показатели имеют следующий вид.
Основной спрос приходится на сыры полутвердых сортов таких, как «голландский», «пошехонский», «костромской», «московский». Эти бренды занимают более 65% всего рынка сыра.
На втором месте находятся сыры твердых сортов типа «Гауда», «Моцарелла», «швейцарский» и др. Их доля на рынке составляет 25-30%.
На третьем и последующих местах находятся сыры мягких (сычужных) сортов, а также региональные бренды.
4. Основные игроки на рынке сыра, региональная специфика.
Количество предприятий, выпускающих сыры и сырные продукты, составляет более, чем 600 тысяч единиц. Причем крупные производители и агрохолдинги, влияющие на рынок производства сыра в стране, насчитывают 150 предприятий (контролируют 30% всего рынка).
Наибольшая концентрация производителей сыра отмечена в таких регионах, как Московская область, Алтайский край, Воронежская, Рязанская, Белгородская область.
Наиболее известными брендами и предприятиями являются такие, как ПАО «Янтарь», агрохолдинг «Hoch Land», ПАО «Молочный комбинат Пензенский», Рубцовский молочный завод (агрохолдинг «Вимм Биль Данн»). Также на рынке отмечена динамика роста проса на региональные бренды сыров таких, например, как «Алтайский» и «Белебеевский» (Башкортостан).
Приведенный краткий анализ рынка сыров в России позволяет сделать некоторые существенные выводы:
1. Рынок сыра в стране еще далек от насыщения по европейским стандартам потребления и в перспективе нескольких лет его объем может вырасти в относительном выражении на 50% и более.
2. Существующая политика импортозамещения и создания благоприятных условий для отечественных сельхозпроизводителей обеспечивает, как защиту рынка от иностранных конкурентов, так и рост ресурсной базы для производства сыра (в первую очередь — молока).
3. Существующая динамика роста рынка сыра в пределах 5% позволяет любому предпринимателю или инвестору почти на 100% гарантированно окупить свои вложения в этот бизнес в течение нескольких лет.
Также следует принять во внимание и тот факт, что на рынке появились технологические линии полного цикла по производству сыра. Это практически в автоматическом режиме позволяет существенно модернизировать бизнесы и получить конкурентное преимущество по выпуску продукции по сравнению с иностранными аналогами сыра.
4. Продажи и маркетинг
Для того чтобы построить маркетинговую стратегию предприятия по производству сыра, способную вывести бизнес на заданный уровень рентабельности (не ниже 25-30%), предлагается в данном проекте использовать маркетинговые действия комплексно. А именно:
1. Работать с целевой аудиторией. Основной сегмент потребителей сыра и сырной продукции в крупных городах России составляет работающее население, которое относится к среднему классу и низшему среднему классу по типу потребления. Это группа семей, чей доход (на каждого члена семьи) составляет не менее 20 тысяч рублей. Этот фактор обусловлен тем, что в большинстве своем качественные сыры относятся к средней и вышей ценовой категории товаров.
К тому же, кулинарные традиции, где сыр составляет неизменный атрибут семейного обеденного стола, распространены среди небольшого количества населения — не более 30%. Таким образом, схема продвижения товара, каналы его сбыта должны быть ориентированы, прежде всего, именно на этот сегмент клиентов.
В качестве второго по значимости сегмента клиентов бизнеса по производству сыра служит коммерческий сектор — это рестораны, кафе, предприятия общепита при гостиницах, санаториях или баз отдыха. Это порядка 20% общего сегмента клиентов.
Третий сегмент потребителей связан с государственным или муниципальным сектором — это государственные или муниципальные социальные учреждения, детские лагеря, дома отдыха, реабилитационные центры, интернаты и т.п. Эта группа потребления занимает примерно 10-15% общего объемы спроса и сбыта сыра. Основной канал продвижения продукции этому классу потребителей состоит в участии компании в аукционах и тендерах на поставку по контрактам товаров и услуг государственным или муниципальным учреждениям (работать по госзаказу).
2. Выбрать подходящие рекламные каналы. Учитывая то, что главный сегмент потенциальных клиентов принадлежит к средней ценовой группе потребления, то распространение рекламы имеет смысл сконцентрировать по следующим направлениям:
- интернет-реклама через ресурсы, связанные с кулинарией, домашним бытом, проведением семейных праздников и торжеств, местами отдыха, ресторанами. Можно использовать, как форматы баннерной рекламы на соответствующих партнерских сайтах, так и распространять рекламные ролики через наиболее популярные социальные сети;
- интернет-сайт, через который можно не только рекламировать каталог продукции, и даже вести онлайн трансляцию с места производства сыра, но и осуществлять предварительные заказы клиентам, проводить онлайн платежи и расчеты;
- распространение красочных, небольших буклетов с мини каталогом продукции компании через основные точки сбыта;
- участие в различных региональных и муниципальных выставках и ярмарках-продажах, конкурсах сыроделов, фермерских соревнованиях, праздниках урожая и т.п.
В качестве дополнительного канала распространения рекламы можно использовать и традиционные СМИ, однако следует учитывать, что они постепенно утрачивают свою значимость для большинства целевой аудитории основных потребителей сыра.
3. Создать систему лояльности. Самый лучший метод привлечь клиентов и сделать их приверженцами продукции компании — это качество сыра, репутация бизнеса, его формы работы с клиентами и партнерами. Для повседневной практической реализации политики лояльности следует использовать стандартные методы — такие как, система скидок и бонусов, бесплатная доставка, работа по индивидуальным заказам клиентов. В некоторых случаях для промоушена (продвижения) можно использовать такие формы, как проведение экскурсии на место производства, привлекать на практику студентов местных колледжей, специализирующихся в области кулинарии и пищевого производства.
В дополнение ко всем приведенным методам и инструментам маркетинга, можно применять и такие новые форматы работы с потенциальными клиентами, как, например, проведение мастер- классов по домашнему изготовлению сыров, тренинги для начинающих бизнесменов.
На рекламу и маркетинговые методы продвижения продукции предполагается расходовать минимум 30 000 рублей ежемесячно.
5. План производства
Для организации бизнеса по производству сыра и прохождения процесса его юридической регистрации не требуется особых условий, документов, также как и получения специальной лицензии на осуществление данной предпринимательской деятельности. Тем не менее, требуется выполнить необходимый минимум требований по регистрации бизнеса, который состоит из двух обязательных частей.
Первая часть связана с регистрацией предприятия в одной из существующих, в рамках гражданского законодательства РФ (Гражданский Кодекс РФ) организационно праWowых форм — это ИП, ЛПХ, КФХ, ООО, ЗАО и др.
Оптимальным вариантом для начала и развития небольшого предприятия по изготовлению сыра, в том числе и фирменных брендов, будет ИП. Это позволяет:
- во—первых, работать на начальном этапе вывода производства на уровень рентабельности, по самой низкой ставке налогообложения — всего 6% .
- во-вторых, использовать один их самых простых видов налогообложения, который проводится по схеме — «доходы минус расходы». Это позволяет значительно сэкономить не только на бухгалтерских расходах, но и эффективно использовать различные методы оптимизации налогов.
Единственный недостаток формы ИП — это ограниченность условий, по которым можно получить кредит в банке, а также нежелание некоторых компаний, имеющих формат ООО, получать продукцию от ИП. В этом случае им (т.е. ООО) придется самостоятельно начислять входящий НДС и далее его передвигать по всей цепи поставок до конечного потребителя, увеличивая, таким образом, свою налогооблагаемую базу.
Для практической реализации регистрации в форме ИП можно воспользоваться стандартным методом подачи заявления и паспорта в ФНС по месту нахождения предприятия или регистрации места жительства учредителя. Нормативный срок рассмотрения заявления сотрудниками ФНС и выдачи разрешения на регистрацию ИП составляет 3 рабочих дня. Стоимость прохождения этой процедуры с учетом всех государственных пошлин и сборов на подготовку документов — максимум 10 000 рублей.
При подаче заявления в ФНС следует обязательно указать соответствующий код предпринимательской деятельности, который в данном случае будет иметь вид:
«Код ОКВЭД 10.51.3 — Производство сыра и сырных продуктов».
Вторая часть оформления бизнеса по производству сыра заключается в получении пакета разрешительных документов от различных контрольных государственных иили муниципальных официальных инстанций. Это, прежде всего:
- сертификат соответствия по линии Роспотребнадзора. Этот сертификат удостоверяет, что все оборудование, а также производимая на нем продукция (сыр), и другие пищевые компоненты соответствуют нормам и стандартам — таким как, например — ГОСТ 27568–87, 52685–2006, 52686–2006, и др.
- сертификат на соответствие нормам СанПиН, который выдается органами Санэпиднадзора.
- ветеринарный сертификат на соответствие сырья (молока и молочной товарной массы) соответствующим требованиям.
- сертификат или разрешение на эксплуатацию помещения, выдаваемый органами государственного пожарного надзора (по линии МЧС).
Кроме этих основных документов также потребуется оформить договоры на аренду помещения, оказание коммунальных услуг с поставщиками, пройти сертификацию рабочих мест через Трудовую инспекцию, обеспечить наличие медкомиссий (медицинские книжки) у персонала, непосредственно связанного с технологией производства сыра.
Общий бюджет, необходимый для регистрации предприятия и оформления других документов, составляет порядка 70 000 рублей.
Помещение. В рамках данного бизнес-плана предполагается использовать в качестве производственного помещения для изготовления сыра бывший кондитерский цех одного из пригородных поселков, вблизи города с населением до 1 млн. человек. Максимальное расстояние до основных поставщиков молока (фермеры) составляет 30 км, что обеспечивает доставку сырья в цех в пределах не более 1 часа.
Расстояние до точек сбыта в пределах городской черты — не более 50-60 км.
Общая площадь помещения расположенного на первом этаже жилого дома составляет 110 кв. м и имеет несколько функциональных зон.
1. Помещение основного цеха и расположения технологической линии — 60 кв.м
2. Помещение для сушки и хранения готовой продукции — 15 кв.м.
3. Хозяйственное — бытовое отделение, включая комнату отдыха для персонала — 25 кв.м.
4. Офисное помещение для управляющего — 10 кв.м.
Бизнес-планом предусмотрена долгосрочная аренда помещения цеха с учетом стоимости и оплаты производимого в нем ремонта.
6. Организационная структура
Для реализации проекта бизнес-плана по созданию производства сыра полного цикла потребуется относительно небольшой численный состав персонала. Тем не менее, это должны быть люди не только имеющие профессиональные навыки и опыт изготовления сыра по существующим технологиям, но и быть хорошо мотивированными и настроенными работать в общей команде.
Проектом предусмотрены следующие штатные позиции основного персонала:
1. Управляющий. На управляющем лежит не только ответственность за правильную организацию работы подчиненных и соблюдения ими трудовой и технологической дисциплины, но и за выполнение компанией основных норматиWow по рентабельности, финансовой устойчивости и расширению рынка сбыта.
Также в сферу его ответственности входит работа с ключевыми поставщиками сырья, с бизнес-партнерами, покупателями и клиентами. Кроме этого, он обязан эффективно взаимодейстWowать с контролирующими органами, различными государственными и муниципальными ведомствами, чтобы обеспечить устойчивую работу бизнеса. В дополнение к своим основным обязанностям управляющий отвечает за управление рекламным бюджетом, контролирует работу интернет-сайта компании.
2. Мастер-технолог. На этой штатной позиции должен находиться человек, хорошо разбирающийся в технологии производства сыра и других молочных продуктов, имеющий соответствующее профессиональное образование и опыт работы. Мастер-технолог полностью несет ответственность за выполнение всех технологических требований по производству конечного продукта, соответствия его стандартам, так как от этого в конечном итоге зависит качество сыра, поставляемого на рынок, непосредственным покупателям. В его подчинении находятся операторы технологической линии и другой персонал. Кроме этого на мастере-технологе лежит ответственность за контроль работы технологического оборудования и своевременное информирование управляющего о необходимости ремонта, проведения профилактики или замене комплектующих.
3. Оператор. Оператор — это непосредственный исполнитель работ по изготовлению конечного продукта — сыра и других сырных продуктов. Оператор работает в полном соответствии с инструкцией на технологической линии производства сыра под руководством мастера-технолога. В его обязанности входит выполнение всех работ, предусмотренных должностной инструкцией.
4.Водитель — экспедитор. На этой должностной позиции лежит ответственность за своевременную доставку сырья (прежде всего молока) и готовой продукции потребителям, клиентам, в соответствии с заданным графиком и технологическим режимом работы предприятия. Он ответственен за техническое состояние вверенного ему автомобиля, его своевременное техническое обслуживание. В качестве альтернативы можно взамен штатного водителя — экспедитора воспользоваться услугами автотранспорта на условиях договора аутсорсинга, обеспечивая логистику предприятия по заранее оговоренному графику.
Что касается системы оплаты, премирования и режима работы, то проектом предусмотрено следующее:
1. Управляющий и мастер-технолог работают в режиме ненормированного рабочего дня, так как на них возложена вся ответственность за работу не только административной и технической части бизнеса, но и позиция компании на рынке. Система оплаты строится по схеме — «оклад + премия в виде % от суммы ежемесячных продаж».
2. Штатный персонал работает по 12 часовому сменному рабочему графику — 2 дня через 2 или день через день. Система оплаты — «оклад плюс премия, начисляемая каждый квартал, полугодие и год в соответствии с результатами работы бизнеса».
3. Остальные работники, включая тех, которые работают в режиме аутсорсинга, оплачиваются исходя из условий по заключенным с ними договоров.
Персонал
Кол-во
Оклад на 1 сотрудника (руб.)
Зарплата. Итого, (руб.)
Источник: www.beboss.ru
Выдержанный бизнес: как заработать на крафтовом производстве сыра
Свой первый бизнес Анастасия Пискунова из Краснодара открыла сразу после окончания вуза. Но первый блин вышел комом — проект вскоре пришлось закрыть. Через несколько лет Анастасия вернулась в бизнес уже при поддержке семейного клана — вместе с родителями она запустила производство крафтового сыра. Сегодня у компании «Сырные истории» самая современная молочная ферма в регионе, а продукцию продают по всей стране. О том, как заработать на производстве сыра, Анастасия Пискунова рассказала порталу Biz360.ru.
Анастасия Пискунова, 32 года, предприниматель из Краснодара, сооснователь семейной компании «Сырные истории» . Окончила Кубанский государственный аграрный университет по специальности «Государственное и муниципальное управление». Сыроваренное производство запустила вместе со своими родителями в 2016 году.
Как всё начиналось
Сразу после вуза у меня возникла мысль о том, чтобы заняться своим бизнесом. Я открыла студию фотопечати, но спрос был невелик, и через пару лет я её закрыла. Думаю, во многом такой итог объясняется тем, что у меня на тот момент не было ни бизнес-образования, ни опыта. Всё же далеко не каждый может запустить успешный проект в 22 года.
Потом я работала территориальным представителем компании Samsung, а далее ушла в декрет. Когда ребёнок подрос, в нашей семье было принято решение о том, чтобы начать производить сыр. У моих родителей давно работает аграрный бизнес в селе Варнавинском, они занимаются растениеводством — выращивают рис, сою и пшеницу. При этом они всегда любили Италию, много раз там бывали и в итоге стали большими любителями сыра.
С момента введения санкций против поставок европейских продуктов стало понятно, что спрос на сыр высокого качества в России очень велик. Отсюда и выбор ниши.
Первый год мы варили сыр, что называется, «для себя» в небольшом свободном помещении нашего сельскохозяйственного комплекса на площадке в 40 квадратных метров. Пробовали разные рецепты, оттачивали технику. А потом построили с нуля сыроварню на площади в 700 квадратных метров (поскольку в селе, где мы работаем, арендовать попросту нечего). Там и располагаемся в данный момент.
Деньги на полке
Сегодня у нас на производстве четыре сыроварки — от 100-литровой до 500-литровой. Ими заведуют три сыровара и наш главный технолог. Он прошёл обучение на московском производстве, которым владеет итальянец. Также обучался на мастер-классах во Франции, Италии и России.
Сыроварка – это, по сути, такая бочка, в которой молоко нагревается и остужается до определённой температуры, а затем туда добавляется закваска. В результате получается «сырное зерно», его перекладывают в формы, где оно отстаивается, солится и доводится до готовности. Все виды сыра варятся в одних сыроварках, просто туда закладываются разные закваски.
Помимо сыроварок, самое дорогое оборудование на производстве – холодильники, в которых вызревают определённые виды сыра. На данный момент у нас уже четыре таких камеры вызревания. И этим мы отличаемся от других сыроваров России: мало кто готов «складывать свои деньги на полку», изготавливая зрелый сыр. Ведь это значит потратиться – и ждать полгода-год, пока сыр будет готов.
Однако мы решились, и поэтому выдержанных сыров у нас много. С одним из таких — сорт «Грана Трюфель» — мы взяли гран-при на конкурсе «Лучший сыр России».
Ещё один наш сыр «Грана» — аналог пармезана. Сам пармезан мы не готовим. Почему? Потому что это единственный сыр в Италии, который варится из непастеризованного молока. Но у нас в стране запрещено варить сыр из такого молока.
На российских фермах, где содержат большинство коров, недостаточно хороши санитарные условия. Поэтому готовить из непастеризованного молока в России очень рискованно, и закон это контролирует.
Также мы делаем и свежие сыры — буррату, моцареллу, халуми. В целом производим 35 видов сыра.
Одна варка сыра занимает несколько часов. Потом продукт кладут в форму, где он солится и сушится. Дальше идёт вызревание. У качотты, например, этот процесс занимает 1-2 месяца. Выдержанные сыры вроде «Граны» зреют 5-6 месяцев.
От 9 до 12 месяцев — уже хорошо выдержанные сыры, такие как уже упоминавшийся «Грана Трюфель».
All inclusive для коров
При производстве сыра в России люди сталкиваются с проблемой некачественного сырья – главным образом, по причине климатических особенностей. Летом коровы на выпасе в большинстве своём едят одну еду, а зимой – другую. Также значение имеют и условия содержания коров: например, молоку может передаваться запах навоза, который не убирают из-под животных Wowремя.
Именно поэтому в 2018 году мы построили собственную ферму и кормим коров одним и тем же круглый год — кормом, который растим сами на своих полях. Наши коровы не пасутся, это ферма закрытого типа. Поэтому сегодня наше молоко для сыра точно лучшее в Краснодарском крае.
Ферма роботизирована и оборудована по последнему слову техники, она рассчитана на 120 голов. Всё устроено так, что коровы сами подходят к доильному аппарату и сами решают, когда им доиться. На шее животных есть чипы, и робот считывает с них информацию: доили корову уже или нет. Если нет, робот берётся за дело. Полученное молоко тут же анализируется механизмом на предмет качества.
И если с ним что-то не так, корове открывается отдельная дверь, чтобы изолировать животное от остальных до выяснения обстоятельств.
Важно и то, что на нашей ферме, в отличие от обычных ферм, скот не стоит по колено в навозе. По ферме каждые 20 минут ездит специальное устройство, которое чистит пол. Так что коровы всегда находятся в чистоте. Кроме того, на ферме находится «чесалка». Корова к ней подходит, толкает её – «чесалка» начинает крутиться.
Животное может почесать себе бочка.
Есть на ферме и система орошения вкупе с большими вентиляторами, так что даже в жару коровам не жарко.
Такая ферма обошлась нам в 100 млн. рублей. За коров для неё заплатили 9 млн. Это особая французская порода монбельярд, выведенная специально для производства сыра. Таких нет больше ни у кого в крае.
На строительство фермы мы получили государственный грант в 24 млн. рублей. Недавно, к слову, мы получили и второй грант – на новое оборудование для сыроварни (в этом случае мы сотрудничаем по схеме 60/40, где 60% затрат берёт на себя государство).
Сырная середина
На старте мы перерабатывали 500 литров молока в неделю, сегодня – по 1,2 тонны каждый день. Для завода это, конечно, мало, но для крафтового производства – довольно много.
В плане ниши нам удалось занять золотую середину: мы и не кухонные «кастрюлечники» с одной сыроваркой, и не массовое производство, где для стабильного качества при больших объёмах нельзя не использовать консерванты и добавки, которые обедняют вкус сыра. Мы ничего такого не добавляем.
По этой причине очень редко, но в нашем сыре может оказаться плесень. Если покупатель приносит нам такой продукт, мы объясняем, что это издержки его натуральности. И всегда возвращаем за него деньги или меняем товар на новый. При этом все параметры нашего производства, конечно, соответствуют санитарным нормам (в чём вам сможет поручиться мало какое микро-производство).
Сейчас у нас работают в целом три предприятия: ферма, сыроварня и розничная сеть. Ферме до окупаемости пока далеко: её можно будет достичь тогда, когда она будет полностью заполнена коровами (сейчас – только наполовину). С такой загрузкой она выходит в лучшем случае в «ноль», поскольку мы кормим наш скот не самым дешёвым кормом — силосом, а выращиваем его сами. В целом прибыли мы пока не ощущаем: вся выручка идет на развитие проекта.
Продвигаемся мы в основном в Instagram. На нас почти сразу стало активно работать сарафанное радио, оно и остаётся важнейшим каналом рекламы сейчас. Но мы запускаем и таргет примерно на 10 тысяч рублей в месяц. А ещё периодически даем рекламу на радио. Плюс местное телевидение рассказывает о нас бесплатно в своих сюжетах.
Всё-таки наш проект для нашей страны скорее необычен.
Как устроены продажи
Изначально мы планировали продавать сыры через свои же магазины. Сейчас их уже три. Наши магазины имеют формат итальянских сырных лавок, где можно выпить кофе и поговорить с продавцом.
Один из продавцов в «Сырных историях» 10 лет жил в Италии – очень обаятельный парень, создает 50% атмосферы в магазине. Также у нас можно попробовать весь сыр перед покупкой. Открытие одной такой торговой точки стоило по 500-600 тысяч рублей.
Постепенно мы начали сотрудничать и с ресторанами. Фермерские магазинчики тоже берут у нас продукцию, есть у нас и представители на побережье, которые продают наш сыр отелям и кафе. Недавно ездили на выставку «Сыр, пир, мир» в Москву, и после неё у проекта появилось несколько предложений по поставкам в столицу.
Ежемесячная выручка нашей розничной сети сегодня составляет около 3 млн. рублей. Со сторонних магазинов, кафе и отелей – 1 млн. за месяц. В общей сложности наш сыр продаётся ещё в 20 точках, помимо наших трёх.
Цены на продукцию колеблются от 1200 рублей за 1 кг (качотта) до 3100 за 1кг («Грана»). Конечно, наши сыры располагаются в сегменте выше среднего. Тем не менее, два года назад на нас вышла торговая сеть «Магнит». И хотя мы не планировали работать с гипермаркетами (всё же наш формат крафтового производства не особенно к такому располагает), вот уже год как наша продукция продаётся на полках шести магазинов этой сети в Краснодаре. Причём, те позиции, которые мы предложили, «Магнит» реализует по ценам выше тех, которые мы поставили в собственных торговых точках.
Как продуктовый бизнес, в пандемию мы не закрывались. Более того: те наши точки, которые расположены в спальных районах, в период карантина работали лучше, чем в обычное время, и именно тогда о нас узнало очень много новых клиентов — когда все засели дома и искали новые вкусные варианты для трапез дома. Конечно, поставки в рестораны и отели прекратились, но, тем не менее, режим самоизоляции нам было бы сложно назвать тяжёлым временем для бизнеса.
Крутые твёрдые едут по стране
Могу сказать, что мы делаем по-настоящему крутые твёрдые сыры – и это признавали, например, итальянцы, переехавшие в наш регион, а также эксперты на профильных выставках. Самый популярный наш сыр – буррата, это хит. Из твёрдых примерно все одинаково востребованы. Вот разве что выдержанный с трюфелем выделяется: сейчас на эту позицию фактически сформировалась очередь, потому что запасы трюфеля у нас временно истощены.
Мягкие сыры со сроком годности 5 суток поставлять в другие регионы трудновато. Но их и варят сегодня практически в каждом крупном городе. А вот твёрдые сыры можно отправлять куда угодно. Сегодня мы осуществляем поставки в Москву, Ижевск, Санкт-Петербург, Сочи. В дальнейшем будем расширять географию.
Ещё наша компания сейчас работает над франшизой магазинчиков. Так мы сократим затраты на открытие в других местах, но сохраним свой бренд. Также в планах на ближайший год — достроить молочный блок, чтобы запустить линию собственного молока.
Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал , страницу в Facebook и канал на «Яндекс.Дзен» .
biz360
Источник: biz360.ru
Сыроварение и импортозамещение: как домохозяйка стала зарабатывать на сырах
Ирина Воронова стала делать сыр, когда у ее второго сына после прививки началась непереносимость большинства продуктов, а бизнес мужа разорился. Теперь сыроварение приносит семье 100-300 тыс. руб. прибыли.
Проблемы со здоровьем сына изменили жизнь
Семья у меня большая: муж и три сына. Старшему – 17 лет, среднему – 15, а младшему – 9. Дети – наша движущая сила, как ни банально это звучит. Именно они повлияли на то, что продукты питания я начала делать своими руками. У второго ребенка после прививки началась сильнейшая аллергия. Те продукты, которые можно было купить в магазине, не отвечали нужным требованиям.
У него была непереносимость глютена, пшеничного, молочного и соевого белка.
Мне надо было понять, какие продукты примет его организм. В ходе изучения темы здорового питания я выяснила, что есть набор продуктов, который, в принципе, пагубно влияет на здоровье. Это дрожжи, сахар, мясо. Первым делом я поехала в Москву и научилась печь бездрожжевой хлеб. Мы по мере возможности исключили из рациона яичный и пшеничный белок.
Не скажу, что меня поддерживали все члены семьи. Ведь есть традиционные представления о том, что мальчик не должен расти без мяса. Все проблемы с его здоровьем, конечно, не решились на все 100%. Но ему сейчас уже 15 лет, и он вырос здоровым, крепким мальчиком.
Самый рентабельный продукт
Нужда – самый большой учитель. Пока я боролась за здоровье сына, рухнул довольно серьезный крупный бизнес мужа, который позволял мне спокойно жить, не думая о завтрашнем дне – я занималась только детьми. Мы переместились из князей в грязи, оставшись совсем без денег. Так начался мой длинный путь к своему делу. Я четко понимала, что мой бизнес будет связан с продуктами питания, а именно – с сырами.
Почему я выбрала именно сыры? Белок – это энергия, и он стоит дороже. Ни хлеб, ни другие продукты не приносили мне такого достатка. Ранее я делала левши – это безбелковая пастила на основе ягод. Еще я собирала травы и делала ферментированные чаи.
Эти продукты продавались, но очень вяло, медленно и с низкой наценкой.
Как и где учиться сыровару?
Прежде чем открыть сырное производство, я прошла длинный путь. Окончила курсы во Всероссийском Научно-Исследовательском Институте маслоделия и сыроделия, получила квалификацию специалиста «мастер-сыродел». Также я стажировалась у специалистов, которые обучались в свою очередь у иностранцев. Регулярно ездила с этой целью из Нижнего Новгорода в Москву.
Затем работала подмастерьем у людей с небольшим производством. И испортила много молока. Это было закономерно. Мои учителя говорили: «Пока ты не выльешь тонну молока, ничему не научишься». В ходе учебы я совершала огромное количество ошибок. Но мне везло.
Вокруг меня много хороших людей, которые и откликались, и помогали, и давали мне возможность учиться. Иногда я бесплатно отрабатывала свои навыки, иногда работала за небольшие деньги.
Набив руку, я объединилась с ребятами из компании «Губернский сыровар», которые только начинали. Какое-то время работала у них. Мне нужен был этот опыт, который бы дал понимание, уверенность, что в будущем у меня все получится. Я просто мыла посуду, занималась такими делами, которые к производству имеют опосредованное отношение. Потом я работала в небольшой сыроварне.
Но там не сложились отношения, и мне пришлось уйти. И это подстегнуло меня открыть свое дело.
С первыми инвестициями помогла собака
У меня есть собака – очень хороший, породистый бигль. Я сумела выручить первые деньги на покупку котла для варки сыров за счет продажи щенков. Щенок стоит 35 тысяч рублей. Я продала 6 щенков и приобрела котел, который стоил около 180 тыс. руб.
Пока делала первые сыры, семью я поддерживала также тем, что собирала грибы и ягоды и сдавала в ресторан. И потихонечку вкладывала заработанные деньги в покупку оборудования и обучение. Параллельно ездила по ресторанам, договаривалась с шефами на доставку им самодельных сыров.
Мне повезло: открытие сырного бизнеса совпало с санкциями. Неслучайно российское государство выбрало именно этот продукт в качестве санкционного. В общем, мое дело выстрелило.
Соцсети важны, но сам продукт важнее
Что касается продвижения такого продукта. Не стоит игнорировать влияние соцсетей. Они сейчас самая решающая движущая сила многих бизнесов. В моем случае соцсети имеют лидирующее влияние, но не определяющее – 100% продаж они точно не обеспечат. Да, надо выкладывать на сайт и свои странички в соцсети вкусные, аппетитные, яркие фотографии!
Да, необходимо о себе напоминать интересными историями. Но сарафанное радио рулит. Тем более что наш город небольшой.
На первом месте личный контакт. Это сотрудничество с шеф-поварами, потому что я работаю с HoReCa. Не стоит преуменьшать влияние самого продукта.
Можно долго и красиво рассказывать о нем, но если продукт не отвечает вкусовым требованиям, которые от него ожидает такая искушенная публика, как шеф-повара, то ты окажешься в пролете.
Для развития бизнеса я не брала кредиты, потому что опыт мужа доказал мне, что это крайне опасно. Я все зарабатывала сама. Что-то приходилось занимать у друзей, вкладывать свои накопления.
Фермеры, колхозники и армяне
Изначально я варила сыры в нашем загородном доме, потом арендовала производственную площадку в самом Нижнем Новгороде. Так проще организовать доставку готовой продукции. У меня есть постоянные покупатели, моя продукция востребована.
Я являюсь переработчиком, это звено, всецело зависящее от поставщиков молока. Поэтому я ищу способы, позволяющие не ждать подвоза молока. В моих ближайших планах наладить сотрудничествос козьей или коровьей фермой.
Да, сыр – это вкусно, рентабельно и красиво. Но у сырного дела есть огромные сложности. Стажируешься на одном молоке, а приезжаешь в среднюю полосу и оказываешься совсем перед другим продуктом, потому что европейский опыт нельзя вслепую перенести на российское сырье. Это связано с тем, что у российского молока другие физико-химические и органо-лептические показатели. И поэтому приходится адаптировать все полученные знания под местные продукты.
Сейчас нет возможности договориться о поставке молока, которое бы соответстWowало моим ожиданиям и требованиям как мастера-сыродела. Есть определенные традиции, которые тянутся с советских времен в плане рациона коров. От того, чем кормят животное, напрямую зависит вкус сыра.
И когда пытаешься поговорить о том, что должно быть в рационе животного, приходится вникать и в животноводство, но далеко не всегда находишь отклик от колхозов. Скорее, вообще не находишь. Там кормят коров по старинке – силос, сенаж. А эти продукты не допустимы для молока, используемого в сыроделии.
Сыр не может стоить 200-300 рублей за килограмм.
Либо он сделан из такого молока, где плавает навоз, стафилококк и гной. Колхозы откровенно говорят, что к ним приезжают армяне, у которых есть в Нижегородской области не одна сыроварня. И закупают это молоко по бросовым ценам. И делают из него сыр, который приобретают рестораны, чтобы снизить фуд-кост.
Килограмм качественного сыра должен стоить от 700 до 1000 рублей. Но прилавки завалены более дешевой продукцией.
Моя целевая аудитория — это обеспеченные люди, которые часто бывают за границей, знают вкус качественных продуктов и готовы за них платить. И, конечно, гедонисты, которые балуют себя, любят вкусно поесть.
В бизнесе участвует и сын 9 лет
Наше небольшое нижегородское производство — это семейный бизнес, поднимать который мне помогают сыновья и муж. Мы распределили обязанности. Непосредственно производством занимаюсь я, а все остальные вспомогательные работы выполняют старшие сыновья. Младший 9-летний сын тоже всегда может прийти на помощь – заняться вакуумацией, запайкой – он тоже в теме.
Я бы, конечно, хотела передать им бизнес. Но нет пророка в своем отечестве – они не очень увлечены этим делом. У меня открытие подобного бизнеса было вопросом не только моих потребностей, интересов, а способ выживания. Мои дети не мотивированы продолжать этот бизнес. Время, конечно, покажет, и они смогут правильно расставить приоритеты и воспользоваться тем багажом знаний, который мне недешево достался.
В нашем бизнесе есть сильная сезонность. Больше 6 месяцев верующие соблюдают пост, и с каждым годом таких людей все больше. Также есть сезонность, связанная с погодой. В хорошую погоду оборачиваемость молодых сыров очень высокая. И пиццерии сыров берут больше, когда солнечная погода. Также отличный спрос в праздники, когда высокая проходимость.
Я работаю и в праздники, и в выходные, поэтому я всегда должна быть в строю.
Я отношусь к категории совсем мелких сыроваров. Потому что объем молока, который я перерабатываю в неделю, может быть от 500 литров до тонны. Все зависит напрямую от спроса, от заявок, от потребностей. Прибыль составляет от 100 до 300 тысяч рублей в месяц.
Сейчас рестораны идут ремесленникам навстречу. Шеф-повара сами заинтересованы в выборе продуктов. И практически вся ресторанная сфера отказывается от крупных поставщиков продуктов. Все хотят работать напрямую с производителем, чтобы чувстWowать вкус. Шеф-повара и собственники сами ездят на рынок и выбирают все продукты, начиная от зелени и мяса.
Потому что это а) оказывается дешевле и б) ты чувствуешь, пробуешь.
Сейчас ремесло в моде
Сейчас модно ремесло. Выживают те люди, которые не боятся, даже несмотря на высшее образование, взяться за дело, требующее работы руками. Эта работа, безусловно, тяжелее физически, она требует больших временных затрат. Но многие люди позволили себе прислушаться к своим внутренним порывам – своему предназначению – и заняться своим любимым делом.
В советские времена нас всех растили педагогами, экономистами, филологами, социологами – всем, кем угодно. Нам закладывали мысль, что профессия должна быть не в руках, а в голове.
А все, что касалось работы руками, обесценивалось и считалось уровнем ниже. Но сейчас жизнь показывает, что можно получать удовольствие от своей работы. Можно поверить в себя, можно делать то, что приносит радость и удовольствие не только вам, но и совмещать работу головой и руками. Например, на мне сейчас замкнуты все бизнес-процессы. Может быть, я взяла на себя очень много операционки, но, тем не менее, пока я вытягиваю бизнес.
Что касается сыроделия, то могу сказать, что ниша очень активно занимается. Сейчас вариант кастрюлечников, которые варили дома, не прокатит. Котел в 250 литров – это уже минимальный объем. В основном сыроделы обрабатывают от полутонны до тонны молока. Сфера очень интенсивно развивается. Люди вкладывают в бизнес огромные деньги.
В России уже есть производства, которые выпускают сыры европейского качества, имея свои огромные фермы – например, «Молоко Групп».
Источник: spark.ru