Для производства рыбной муки используют следующие способы:
• прессово-сушильный с использованием и без использования подпрессового бульона;
• центрифужно-сушильный с использованием и без использования подпрессового бульона;
• прямой сушки при атмосферном давлении и под вакуумом и др.
Выбор способа производства в каждом конкретном случае определяется необходимой степенью обезжиривания сырья, наличием соответствующего оборудования, составом сырья.
Прессово-сушильная схема предполагает измельчение, разваривание сырья и отделение бульона от разваренной массы с помощью винтового пресса.
Твердый остаток (жом), содержащий 50–55% воды, поступает в сушилку, высушивается до содержания воды в продукте 8–10%, измельчается, подвергается магнитному сепарированию и упаковывается. Параллельно идет обработка бульона (обезжиривание и упаривание) и добавление его в жом перед сушкой.
Достоинства прессово-сушильного способа состоят в следующем:
• простота конструкции основного оборудования;
Как россиян кормят «фуражным зерном»? | Производство РФ | Хлеб — всему голова | AfterShock.news
• относительно высокая степень обезвоживания разваренной массы сокращающая расход пара в процессе сушки;
К недостаткам прессово-сушильного способа следует отнести:
• непригодность для переработки особо жирного сырья, а также сырья с мелковолокнистой структурой мышечной ткани;
• необходимость обязательной переработки подпрессового бульона.
Прессово-сушильный способ наиболее распространен при производстве кормовой муки.
Преимущества центрифужно-сушильного способа производства кормовой муки
возможность переработки сырья с ослабленной консистенцией;
более эффективное отделение жира от разваренной массы, чем при прессовании
К недостаткам центрифужно-сушильного способа можно отнести:
•наличие сложных агрегатов, требующих высококвалифицированного обслуживающего персонала;
•большие габариты сушильных установок, так как высушиванию подвергается масса повышенной влажности;
•необходимость установки дополнительного оборудования по обработке бульонов.
При рН среды от 6,5 до 7,5 хорошими эмульгирующими свойствами обладают неионогенные поверхностно-активные вещества (НПАВ). Из нетоксичных НПАВ возможно использование препарата ОС-20, оксанола О-18, синтанола ДС-10, лаурокса 9, пальмитата 25, представляющих собой оксиэтилированные фракции синтетических спиртов и жирных кислот. Использование НПАВ позволяет регулировать степень выделения липидов из сырья при разваривании независимо от количества липидов в перерабатываемом сырье.
К недостаткам способа следует отнести увеличение стоимости готового продукта за счет необходимости использования НПАВ.
Кроме того, КМЦ физиологически инертна, что не препятствует дальнейшему использованию готового продукта на кормовые цели. Использование КМЦ позволяет увеличить выход муки до 21%.
Для интенсификации процесса отделения водножировой фракции от плотной части при варке и прессовании предложены различные физические и биохимические способы воздействия на сырье.
Невкусный хлеб России из фуражной пшеницы
К физическим способам обработки сырья относится электрообработка, получившая название электроплазмолиз. Электроплазмолиз представляет собой процесс высвобождения осмотически удерживаемой в клетках структурной влаги за счет воздействия на ткани сырья электрическим импульсом. Процесс обеспечивает разрушение цитоплазменных мембран клеток, благодаря чему увеличивается выделение водножировой фракции из исходного сырья при последующей варке и прессовании. К основным параметрам процесса относят напряженность электрического поля (Е), продолжительность электрообработки (τ), количество добавленной воды (А). Оптимальные параметры электроплазмолиза: Е = 25 В/см, τ = 7–11 с, А = 20%.
К биохимическим способам воздействия относится неглубокий ферментолиз сырья в слабокислой среде (рН среды 4,8–5,2) при температуре не выше 45°С, непрерывном перемешивании и продолжительности процесса 50–60 минут. Указанная обработка обеспечивает более полное выделение жира и воды из сырья при варке и прессовании за счет частичного разрушения белковой структуры тканей. Недостатком является увеличение потерь белковых веществ за счет перехода продуктов гидролиза в подпрессовый бульон.
Преимуществами способа прямой сушки являются:
• небольшие габариты установок, простота их обслуживания и регулирования;
• наибольший выход муки (до 24% от массы исходного сырья) по сравнению со всеми другими способами и отсутствие потерь в процессе обработки сырья;
• возможность получения цельной кормовой муки из свежего нежирного сырья.
К недостаткам способа прямой сушки можно отнести:
• невозможность переработки сырья средней и высокой жирности;
• невысокая производительность, повышенные энергозатраты.
Экстракционный способ основан на извлечении жира из сырья (азеотропная отгонка) или из готовой муки (сухая отгонка) с помощью органических растворителей (дихлорэтан, трихлорэтан, изопропиловый спирт, бензин, н-гексан).
К недостаткам способа следует отнести следующее:
• необходимость установки сложного оборудования;
• взрывоопасность и токсичность используемых растворителей;
• необходимость полного удаления растворителей из готового продукта.
Указанный способ не нашел широкого распространения в промышленности.
Анализ показывает, что по расходу пара и электроэнергии наиболее
экономически выгодной является прессово-сушильная схема без использования подпрессового бульона. Однако данный способ характеризуется наибольшим расходом сырья и значительными потерями ценных компонентов (белка, жира, минеральных веществ) в производственные стоки.
Поэтому современное высокоорганизованное рыбомучное производство предполагает полную утилизацию подпрессовых бульонов. Их использование является ресурсом увеличения выхода кормовых продуктов.
Источник: infopedia.su
Мука из мясного сырья
Мука из мясного сырья благодаря высокому содержанию белков, жиров и минеральных веществ является ценным компонентом для производства комбикормов. Мука из мясного сырья производится из боенских побочных продуктов всех видов убойного скота и птицы
Параметры продукта регулируются ГОСТ 17536-82, санитарным правилами и нормами, а также прочими нормативными документами, принятыми на территории РФ для определения допустимого качества муки, а также производимых из нее продуктов. В зависимости от качества, кормовую муку подразделяют на три сорта: первый, второй и третий.
Технология производства позволяет производить с помощью планируемых мощностей продукцию, которая по своим органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям полностью соответствует ГОСТУ 17536-82 и нормативам, регулирующим качество муки из мясного сырья и производимых из нее продуктов.
Мука из мясного сырья отпускается в мягких контейнерах — биг бэгах (срок хранения 4 месяца с момента изготовления), а также в 40 кг мешках (срок хранения – 6 месяцев с момента изготовления). По желанию клиента для улучшения качества продукции возможно использование антиоксидантов и противомикробных препаратов.
Документ,
регламентирующий
значение
показателя
Сыпучий продукт без плотных, не рассыпающихся при надавливании, комков или гранул диаметром не более 12,7 мм, длиной не более двух диаметров, крошимостью не более 15%
Специфический, но не гнилостный и не затхлый
Крупность помола, остаток частиц на сите диаметром отверстий 3 мм, %
Крупность помола, остаток частиц на сите диаметром отверстий 5 мм, %
Массовая доля металломагнитных примесей в виде частиц размером до 2 мм, мг/кг
Массовая доля минеральных примесей, нерастворимых в соляной кислоте, %
Источник: www.saria-alabuga.ru
Попали под замес
Но именно его специалисты продвигали идею поменять ГОСТ, чтобы фуражное зерно (5-й класс) можно было официально использовать для хлебопечения. По крайней мере, так писали СМИ. «РГ» поговорила с директором НИИ Еленой Мелешкиной о муке из фуражного зерна и качестве хлеба. И о будущем России как аграрной державы.
Елена Павловна, в отрасли говорят, что вы выступаете за использование фуражного зерна для производства хлеба?
Елена Мелешкина: Это не просто не соответствует действительности, а является, мягко говоря, некорректным по отношению к институту, который создал систему оценки качества зерна в СССР, а затем и в России. Эта система оценки стала основой стандартов на пшеницу, действующих еще с советских времен. Такое же деление зерна сохранено нами в проекте межгосударственного стандарта на зерно пшеницы, который сейчас разрабатывается.
Но в России есть системная проблема — снижение общего уровня качества хлеба. Говоря про использование пшеницы 5-го класса в хлебе, многие почему-то забывают, что между зерном и хлебом есть еще такая стадия, как производство муки. Ведь хлеб мы получаем не из зерна непосредственно.
На муку в нашей стране действует конкретная нормативная документация. В частности, Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, в которых прописано, что на хлебопекарный помол не может идти помольная партия зерна качеством ниже 3-го класса. В нашей стране нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал обратное.
Так используют или нет пшеницу 5-го класса при производстве муки для хлеба?
Елена Мелешкина: Всю жизнь помольные партии зерна составлялись из разных классов. Есть очень много показателей, которыми мука должна обладать. И этого добиваются через использование зерна с разными характеристиками.
Речь о том, что никто не использует только зерно 5-го класса (фуражное) для производства муки. Это технически невозможно сделать. И, как правило, зерно какого-либо другого класса в чистом виде тоже не используется. Из зерна разных классов получают помольную смесь. Ее качество определяется соотношением разной пшеницы и ее характеристиками.
Существуют правила, по которым, смешивая разные классы зерна, получают помольную смесь с нужными показателями.
Скажу больше. Из зерна 1-го класса также нельзя получить стандартный по качеству хлеб, а из зерна 2-го класса он будет с пониженными потребительскими свойствами. Есть так называемая «золотая середина» в качестве зерна и муки — уровень 3-го класса, чтобы получить самый лучший по качеству хлеб.
Давайте разберемся на счет классов. Качество товарной партии зерна и качество помольной смеси — это разные вещи, правильно?
Елена Мелешкина: Когда сельхозпроизводитель выращивает пшеницу, собирает зерно, он его хранит или у себя, или везет на хлебоприемные предприятия, сдает на элеваторы. Чтобы произвести расчеты между производителем и потребителем зерна, нужно установить, какого качества это зерно, какому классу оно соответствует. И каждый класс будет иметь свою цену. То есть ГОСТ на пшеницу — это товарная классификация зерна, по которой зерно оценивают как товар. Но когда зерно поступает на мукомольное предприятие, для получения муки из товарных партий зерна формируют помольные партии, качество которых, как уже говорилось, не должно быть ниже 3-го класса.
А с 1 января 2012 года в России введен в действие стандарт на пшеницу кормовую. Таким образом, на зерно пшеницы у нас действуют два ГОСТа. Один называется «Пшеница. Технические условия», другой — «Пшеница кормовая. Технические условия».
Так вот, требования к кормовому зерну ни чуть не ниже, чем к продовольственному, но они другие. Для животных важно, чтобы пшеница была высокобелковой, но при этом белок был растворимый. Пшеница для продовольственных целей должна иметь нерастворимый белок, так называемую клейковину. Без нее мы не получим пышный пшеничный хлеб. У батона не будет пористого тонкостенного мякиша.
А это то, что мы любим как потребители — чтобы хлеб был пышный, мягкий, нежный, ароматный.
И все же, кто разрабатывает новый стандарт? Многие представители отрасли, в том числе, из Зернового союза, этого не знают.
Елена Мелешкина: Межгосударственный технический комитет по стандартизации № 2, который работает на базе нашего института и в рабочую группу которого входят как представитель от Российского зернового союза, так и НИИ хлебопекарной промышленности. Стандарт разрабатывается для всего Евразийского экономического союза. Сейчас идет процесс его обсуждения.
И там действительно предлагается отказаться от разделения на фуражную и продовольственную пшеницы?
Елена Мелешкина: В стандарте мы нигде не пишем о целевом использовании зерна — продовольственном или непродовольственном. Это товарная классификация.