Что нужно знать при открытии кофейни

Автор идеи: Андрей Колбасинов, консультант по развитию бизнеса.
Текст: Ольга Игнатьева, независимый кофейный блогер.

Содержание

• Насыщение рынка
• Большое количество профессионалов
• Процент неудачных проектов растёт
• Не чувствуется потребительского «хайпа»

Мечта открыть кофейню будоражит, как предвкушение первого свидания. Молодые или опытные бариста, «белые воротнички» и бизнесмены, жаждущие поменять сферу деятельности и образ жизни, – все мечтают открыть кофейню. Ждут подходящего момента. Присматривают помещение. Некоторые ухитряются купить кофемашину. При этом мало кто задаёт себе вопрос: «А стоит ли вообще это делать, хватит ли у меня компетенций, сил и терпения?»

Как заработать деньги на кофейне? Открытие кофейни с нуля

При создании любого проекта или продукта есть смысл оценить ситуацию на рынке. Понять расположение сил. Спрогнозировать изменения, которые могут коснуться вашего проекта в будущем. Просчитать все возможные последствия.

Хочу обратить внимание на тенденции, которые могут негативно отразиться на будущих кофейных проектах.

Насыщение рынка

Кофейный рынок активно растёт и развивается. Постепенно приближаясь к точке насыщения. Жители крупных городов пьют много кофе и делают это постоянно. Приток гостей в кофейню идёт уже не так быстро, как раньше. Предложение начинает опережать спрос.

Возрастает конкурентная борьба за потребителя. При этом потребитель становится более разборчив и предпочитает выбирать заведение, в которое понесёт свои деньги.

Большое количество профессионалов

Профессионалы – это люди, которые прошли путь от бариста до менеджеров и управляющих в кофейне, имеют опыт работы с кофе от 5 лет. Увеличение доли профессионалов в кофейной индустрии – относительные цифры. Я сравниваю с ситуацией 10-летней давности. Многие бариста прошли через систему чемпионатов. Помогали открывать чужие заведения, а сейчас начали воплощать свои проекты.

Это костяк рынка в будущем. Они активно расширяют кругозор в сфере управления и финансов, дополнительно получают бизнес-образование. Войти в этот мир человеку без опыта работы с кофе будет крайне сложно. Речь идет о первом опыте открытия кофеен. Поэтому профессионалы индустрии занимают более выигрышную позицию, чем люди без опыта работы.

Особенно, пришедшие из других сфер и ничего не знающие о кофе и специфике ведения бизнеса в кофейной индустрии.

Процент неудачных проектов растёт

Здесь всё довольно прозрачно. Не секрет, что многие кофейни работают в ноль, что по факту – неудача для проекта. Другие работают в минимальный плюс, сравнимый с месячной зарплатой бариста. Часть проектов требует дополнительных финансовых вложений. Рано или поздно наступает критическая точка, и проект становится убыточным, закрывается.

Открытие кофейни: 6 главных ошибок

Это свидетельствует о переоценке собственных возможностей. Неготовности новых игроков к ведению бизнеса. Большинство уже на входе не понимают с чем предстоит столкнуться при открытии кофейни.

Не чувствуется потребительского «хайпа»

Кофейни – часть городской культуры. Люди привычно пьют кофе и встречаются в кофейнях. Нет ажиотажного спроса или сумасшедшего интереса. Потребитель не бежит в каждую открывшуюся кофейню, а выбирает одно место, которое посещает регулярно. И его там всё устраивает. Менять потребительские привычки становится сложнее. Складывается полуконсервативная ситуация.

Консервативный рынок еще не сформировался, а люди уже начинают задерживаться в конкретных местах и привыкают к одному полюбившемуся заведению. Посещают его в течение продолжительного отрезка жизни.

Исходя из своего опыта, я показал реальную ситуацию на рынке. Вероятно, разрушил чьи-то иллюзии. Хочу подробнее остановиться на профессиональных навыках и качествах, которые пригодятся в открытии кофейни и повысят шансы на успех.

Об этом читайте во второй части.

Источник: stoneforest.ru

Как открыть кофейню с нуля

Откройте любой аналитический обзор и увидите, что в России кофеен открывается много, а рынок до сих пор не насыщен. Тенденция распространяется и на мегаполисы, и на небольшие провинциальные города. Поэтому, если вам пришла идея заполнить пробел и заняться кофейным бизнесом, вы выбрали правильную дорогу. А что это за путь, расскажем в статье.

Для начала определимся с терминологией. Под кофейней мы понимаем общественное пространство, где предлагают продажу кофейных напитков и, при желании, кондитерских и мучных изделий. Это не окно выдачи кофе, а место, где можно и взять его с собой, и посидеть за столиком.

Грамотный маркетинг при открытии кофейни

Любой бизнес начинается с осознания что, где и для кого будем делать. Ответы на эти вопросы и есть ваша стратегия позиционирования на рынке, от которой зависит успех. Как подходить к их решению?

Какой кофе нужен для кофейни?

Вопрос может показаться глупым, ведь и так понятно, что в кофейне предлагают кофе. Но сделаем маленький экскурс в историю. До середины XX века делали ставку на скорости заваривания кофе, потому что было важно наладить его массовое потребление. Кофейни предлагали быстро приготовленный напиток.

В конце столетия акцент сместился на коммуникацию. Кофейни стали мультиформатными, где можно было не только выпить кофе, но перекусить, поиграть в настольные игры, провести время с друзьями или обсудить деловые вопросы. Предприниматели предлагали место встречи и досуга.

Сегодня наблюдается 3-я волна кофе, когда помимо прочего потребитель хочет получить удовольствие от напитка. Чтобы заслужить лояльность клиентов, надо предлагать кофе класса спешиалти. Что это за класс, читайте в статье «Что такое specialty кофе».

Если хотите быть конкурентоспособным, изначально свыкнитесь с мыслью, что надо покупать качественные зерна, выбирать надежное оборудование и опытного бариста. Это даже не фундамент бизнеса (о нем ниже), а вектор вашего развития как успешного предпринимателя.

Где открыть кофейню?

Теперь речь пойдет о фундаменте предпринимательства. Правильно выбранная локация кофейни — 50% успеха.

Когда люди чаще всего пьют кофе?

• Когда кого-то ждут или коротают время. С этой позиции кофейню можно открыть на центральных остановках, пересадочных станциях метро и у остановок общественного транспорта, который едет до вокзала или аэропорта.
• Во время деловых, личных, романтических встреч и прогулок. Подходят локации рядом с местными достопримечательностями, парками, скверами, а также неподалеку от учебных заведений.
• В обеденный перерыв. Выбирайте место в районах, где сосредоточены деловые центры и офисы: к вам будут заходить и на обед, и после работы. В бизнес-центре можно арендовать остров и поставить несколько столиков или барную стойку.

Перед окончательным выбором локации проанализируйте пешеходный трафик: мимо точки за 20 минут должно проходить не меньше 150 человек. Из них примерно 40% — потенциальные клиенты.

Осмотритесь на наличие конкурентов. Если их вообще нет — плохо, скорее всего, место нерентабельное. С несколькими кофейнями конкурировать можно. Изучите их ассортимент и УТП (уникальное торговое предложение). Сделайте ставку на том, чего у них нет.

Когда конкурентов очень много, попробуйте побороться за место. Например, предложите арендодателю чуть большую арендную ставку или план по облагораживанию прилегающей территории. Одним словом, станьте более выгодным арендатором в сравнении с конкурентом.

Как определить целевую аудиторию кофейни?

Портрет потребителей — еще один кирпичик фундамента. Руководствуйтесь подходом Customer development: создайте и предложите продукт, который решит проблему потенциальных клиентов. В прямом смысле выходите на улицу и узнавайте у людей в выбранной локации, чего они ждут от хорошей кофейни, как проводят свободное время и почему пьют кофе конкурентов. Вы получите исчерпывающую информацию от нескольких категорий: тех, кто систематически проходит мимо точки и будет приносить постоянный трафик, и случайных прохожих.

Учитывайте социально-демографические характеристики клиентов. Если это молодежь до 25 лет, им важна приемлемая цена, для работников расположенных поблизости бизнес-центров — вкус и ассортимент, приезжих — меню на иностранном языке, родителей — детский уголок, фрилансеров — Wi-Fi и розетки для гаджетов.

Кофейня по франшизе или собственный бизнес?

Быстрый и простой вариант для новичков или тех, кто ищет дополнительный источник прибыли — приобрести уже «укомплектованную» кофейню. Самое сложное — аналитика, чтобы не купить кота в мешке. Обязательно узнайте, почему продают бизнес, изучите репутацию, бухгалтерию и прочие его составляющие. Если все устраивает, покупайте.

Франшиза тоже подходит для малоопытных предпринимателей, а также если у вас найдена отличная локация, но поблизости много конкурентов. Франчайзер (владелец франшизы) дает руководство по открытию заведения, вы покупаете зарекомендовавшее себя имя, дизайн, контакты с поставщиками оборудования и продуктов, программное обеспечение и прочие бизнес-составляющие. Уже только репутация и бренд обеспечат потребительскую базу.

Однако на франшизе много не заработаешь, так как придется платить роялти. С позиции прибыли открытие собственной кофейни с нуля — самое выгодное решение. Если правильно разработали маркетинговую стратегию, нашли трафиковую точку и отвечаете запросам клиентов, построите успешный бизнес.

Какие документы нужны для открытия кофейни?

Теперь самая скучная часть открытия любого дела — бюрократическая. Ее масштабы зависят от выбранного помещения. Возможны 2 сценария:

• Помещение уже предназначено для общепита и соответствует ГОСТам 30389-2013, 31985-2013, 30494-2011, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СНиП 31-06-2009 и Федеральному закону от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».
• Вы покупаете или арендуете новое помещение. В этом случае придется делать ремонт и учитывать требования всех перечисленных документов, проходить многократные проверки и получать заключения госструктур о соответствии нормам. Комиссии учитывают все, начиная от площади и заканчивая составом краски на стенах. Рекомендуем обратиться в проектную организацию, где специалисты разработают технический, инженерный и архитектурный проекты кофейни. В крупных компаниях они же и согласуют документы с Роспотребнадзором и прочими контролирующими организациями.

Учитывайте, чем сложнее производство в кофейне, тем больше формальных требований. Вы можете готовить кофе и продавать готовые закуски от поставщиков, либо открыть собственное производство. Второй вариант сложный, так как требования к кухне намного жестче, чем к розничной торговле приготовленными напитками.

Как открыть кофейню: пошаговая инструкция

Предположим, ваше помещение соответствует регламентам. Теперь шаги относительно попроще:

1. Получите статус индивидуального предпринимателя (ИП). В налоговую инспекцию по месту жительства подайте заявление, нотариально заверенную копию паспорта и квитанцию об уплате госпошлины. Через 3 рабочих дня приходите за готовыми документами.
2. Заключить договоры на вывоз мусора с подходящей частной организацией, на электричество — с местным поставщиком электроэнергии и с водоканалом. С последним нужны 2 договора: один — на холодную воду, второй — на горячую и отопление. Если помещение в собственности, все документы оформляете на себя. При аренде оплата услуг по договорам прибавляется к арендной плате, о чем нужно отдельно указать в договоре с арендодателем.
3. До открытия уведомите Роспотребнадзор о начале предпринимательской деятельности. Подать уведомление можно лично, через многофункциональный центр, по почте или курьером.
4. Получите разрешение на установку рекламной конструкции (вывески). Его можно оформить через портал «Госуслуги».
5. Обратитесь в центр сертификации, чтобы получить разрешительный документ на вашу продукцию. Это частные учреждения, которые в лабораториях изучают образцы напитков и еды и подтверждают, что они безопасны для здоровья.
6. Заведите уголок потребителя, где разместите копию документа о государственной регистрации ИП, закон «О защите прав потребителей», Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», книгу жалоб и предложений, план эвакуации и правила пожарной безопасности, режим работы и адрес кофейни, а также список контролирующих организаций.
7. Заведите журналы, регулирующие внутренние работы: график дезинфекции помещения, санитарной обработки туалетных комнат, учета температурного режима холодильного оборудования и прочих обязательных проверок. Можно купить готовый комплект журналов для общепита.

У персонала должны быть медицинские книжки. Если сами планируете работать в кофейне, тоже заведите себе медкнижку. В течение 30 дней после заключения первого трудового или гражданско-правового договора вы должны зарегистрироваться как работодатель в Фонде социального страхования РФ.

Расходы и бюджет кофейни

Приводить конкретные цифры не будем: они зависят от региона и экономической ситуации в стране. Укажем, что обязательно нужно заложить в первоначальный бюджет.

Разовые расходы при открытии кофейни

Эта группа самая большая и затратная, она включает:

• Регистрацию бизнеса: госпошлины и затраты на проектные документы;
• Ремонт и интерьер. Если помещение не предназначено под общепит, расходы на его обустройство возрастут в десятки раз;
• Оборудование. Обязательный минимум: кофемашина, кофемолка, холодильник, охлаждающая витрина, мойка, микроволновая печь;
• Мебель: барная стойка, столы, стулья, диваны;
• Учет: кассовые аппараты, компьютеры, программное обеспечение.

Подробнее остановимся на оборудовании, так как многие неправильно понимают его роль для кофейни 3-ей волны. Если делаете ставку на качестве, нельзя экономить ни на поставщике, ни на технике. Мы подробно писали, как выбрать кофемашину для кофейни, поэтому здесь поясним кратко. Качественное оборудование существенно экономит средства на обслуживание и ремонт.

Это гарантия бесперебойной работы, спокойствия бариста и довольных клиентов. Чтобы иметь представление об актуальных ценах, посмотрите наш каталог рожковых эспрессо-машин, суперавтоматов, кофемолок, посуды и аксессуаров, которые потребуются в кофейне.

Ежемесячные расходы кофейни

Постоянные расходы кофейни включают:

• Арендную плату, если снимаете помещение;
• Коммунальные платежи;
• Заработную плату сотрудникам;
• Закупку продуктов;
• Налоги;
• Аутсорсинг, если привлекаете специалистов со стороны.

Затраты на рекламу и продвижение некоторые относят к разовых расходам, но это неправильно. Чтобы кофейня приносила стабильную прибыль, маркетинговые стратегии должны быть в динамике. Систематически нужно внедрять новые решения с учетом изменений рынка и психологии клиентов.

Кофе для кофейни: коротко о главном

Ненавязчиво мы говорили о качестве кофе на протяжении всей статьи. Здесь позволим высказаться во весь голос. Открываете кофейню в современных реалиях — покупайте качественные зерна спешиалти. Хотите расти и развиваться, наймите шеф-бариста, который будет искать надежных поставщиков, ездить на фестивали и конференции, чтобы знакомиться с партнерами и новинками рынка.

Потратьте время на выбор надежных поставщиков: каким требованиям они должны отвечать? Например, для кого-то важна свежесть зерна, другие ставят во главу угла удобные способы оплаты. Посмотрите рейтинги в Интернете, попробуйте кофе у конкурентов и выясните, с кем они сотрудничают, съездите на тематические выставки. Некоторые компании, например, Specialty.ru, не только организуют поставки свежего кофе, но также помогают в открытии бизнеса, участвуют в составлении кофейной карты и проводят обучение персонала.

Теперь, когда вы знаете все шаги открытия кофейни и понимаете, что нужно кофеманам XXI века, остается только продумать общую концепцию бизнеса, вложить средства и воплотить свой план в жизнь! А Specialty.ru всегда в этом поможет.

Получить консультацию специалиста

Пожалуйста заполните данные
Мы перезвоним Вам в ближайшее время

Источник: specialty.ru

Стоит ли открывать кофейню: особенности, плюсы и минусы

Кофейни — очень популярный и развитый формат заведений общепита. Многим кажется, что открыть кофейню очень просто. Так это или нет, можно узнать ниже.

Процесс открытия кофейни

Перед тем, как приступать к открытию кофейни, необходимо провести небольшое исследование:

1. Узнать количество конкурентов в городе. Для этого можно воспользоваться Яндекс. Картами или Google-картами и сервисом 2ГИС. Анализ рынка поможет узнать количество и расположение других кофеен в городе и выбрать подходящую точку для размещения собственного заведения.
2. Провести анализ рынка. Изучив кофейни конкурентов в городе, можно узнать о некоторых ошибках и недочётах и учесть их при открытии кофейни.
3. Определить целевую аудиторию (возраст, род деятельности, интересы). К примеру, офисные работники часто пью кофе во время рабочего дня или перед ним и можно открыть кофейню рядом с офисным центром.
4. Посмотреть зарубежные тенденции сегмента. Это поможет придумать новые идеи и адаптировать их под свою кофейню. Также в процессе можно придумать собственный и уникальный продукт, основанный на других тенденциях.

Чем больше информации имеется, тем легче будет составить бизнес-план. Будущему предпринимателю стоит также знать о плюсах и минусах открытия кофейни, чтобы заранее узнать о перспективах и сложностях.

Плюсы

• Высокий спрос и рентабельность. Кофе — один из самых популярных напитков почти среди всех групп населения, поэтому посетители будут приходить в кофейню ежедневно. Отсюда появляется высокая рентабельность и заведение будет всегда выходить в “плюс”.
• Большое количество поставщиков. Поставщика качественного кофе найти не так сложно, как кажется, так как кофейни — очень популярный формат заведений. При выборе поставщика стоит обращать внимание на гарантии, способ оплаты, стоимость сырья (средняя цена за 1 кг кофе — 1000-1200 рублей). Также вкус кофе зависит от воды — её стоит покупать бутилированную, без вкуса и запаха.
• Возможность творческой реализации. Каждая кофейня (и любое заведение общепита) должны иметь уникальность и чем-то выделяться среди конкурентов — поэтому в этой сфере есть огромный простор для творчества, так как при создании кофейни необходимо продумывать концепцию, дизайн и интерьер, меню.
• Минимальное количество оборудования. Для открытия кофейни на начальном этапе необходимо приобрести холодильник, кофемашину (не стоит на ней экономить, так как от неё зависит вкус и качество напитка), кофемолки (если в кофемашине отсутствует такая функция), посуду, мебель для гостей и украшения. Если планируется ещё и продажа десертов — понадобится холодильная витрина.
• Сравнительно низкая стоимость вложений. Средняя стоимость вложений при открытии кофейни составляет 1 млн. рублей, что значительно ниже при открытии ресторана или кафе. При этом можно сэкономить на некоторых составляющих: в первые месяцы работать самому и арендовать кофемашину в комплексе с доставкой кофе (доставка входит в стоимость аренды).

Минусы

К недостаткам кофейного бизнеса относятся:

• Высокий уровень конкуренции. В больших городах может быть несколько тысяч кофеен, и поэтому уровень конкуренции там очень высокий. В более маленьких городах дело обстоит лучше, но ненамного.
• Насыщение рынка. Каждый человек чаще всего ходит в определённую “любимую” кофейню, и из-за того, что таких кофеен много, приток посетителей в заведение идёт уже не так активно и быстро, как раньше, когда такая ниша в бизнесе только начала развиваться.
• Выбор правильного места. От месторасположения заведения зависит прибыль — кофейню стоит располагать там, где проходимость людей очень высокая. Это могут быть торговые центры, центральные улицы городов, места возле парков и других общественных мест, где часто проходят люди. Если открыть кофейню в спальном районе на окраине города, то вряд ли приток посетителей и прибыль будут высокими.
• Необходимость знаний и навыков в области приготовления кофе и напитков на его основе. Если такие знания будут отсутствовать, то предприниматель не сможет следить за качеством и вкусом приготовленных напитков.

Советы

При открытии кофейни очень важно составить меню, которое будет заинтересовывать посетителей. В стандартное меню стоит добавить такие виды кофе как: капучино, мокко, американо, латте, эспрессо. Дополнительно можно придумать и создать собственные уникальные напитки на основе кофе (к примеру, малиновый или фисташковый латте). Также стоит добавить в меню различные сиропы и топпинги.

Часто посетители помимо кофе берут ещё и десерт, поэтому сладости тоже стоит добавить в меню. Это могут быть: печенья, торт (целый или разрезанный на куски), пирожные. Помимо этого, рекомендуется добавить лёгкие закуски и 2-3 сытных блюда.

При составлении меню стоит опираться на месторасположение кофейни. Если она находится рядом с офисным центром, то в меню можно добавить бизнес-ланчи — это повысит рентабельность. В летнее время можно добавить сезонные напитки: молочные коктейли, домашние лимонады.

На начальных этапах в кофейню стоит устроить 2-4 бариста, 1 уборщицу и, если это предусмотрено в концепции кофейни, 1 официанта.

И несколько советов для того, чтобы кофейня была рентабельной и интересной посетителям:

1. Сотрудничать только с теми поставщиками, которые имеют сертификат или лицензию на реализуемую продукцию.
2. Сделать меню уникальным и разнообразным (также стоит красиво оформить меню).
3. Открыть доступ к Wi-Fi. Заведения со свободным Wi-Fi привлекают школьников, студентов, фрилансеров и других людей, которые предпочитают работать в кафе.
4. Организовать развлечения: поставить книжные полки, организовывать различные выставки или развлекательные программы — это привлекает новых клиентов и делает заведение интересным.

Также необходимо зарегистрировать кассовый аппарат в налоговой службе, чтобы избежать проблем с данной организацией и честно вести бизнес.

Источник: plusiminusi.ru