В условиях рынка абсолютный размер прибыли не позволяет объективно судить о прибыльности предприятия общественного питания, так как одна и та же сумма прибыли может быть получена при разных масштабах деятельности, при использовании разного объема ресурсов и капитала.
Поэтому для обобщающей оценки результативности функционирования предприятия используется относительный показатель — рентабельность, увязывающий размер полученной прибыли с масштабами деятельности, затратами и (или) использованными ресурсами.
Именно рентабельность является критерием эффективности работы предприятия общественного питания, в котором обобщаются и соотносятся все основные финансовые и экономические показатели и ресурсы.
Рентабельность всегда рассчитывается как отношение какого-либо вида прибыли к соответствующему показателю: объему оборота, сумме издержек производства и обращения, стоимости основных фондов, величине активов предприятия, сумме собственного капитала и т.д. Поэтому рост рентабельности свидетельствует о повышении прибыльности предпринимательской деятельности, так как темпы роста прибыли выше, чем темны увеличения объемов производственно-торговой деятельности, расходов или ресурсов, связанных с ее получением.
КАК ОТКРЫТЬ ПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН: ПРОСЧИТЫВАЕМ ПРАВИЛЬНУЮ БИЗНЕС-МОДЕЛЬ | СОВЕТЫ ДИМЫ БОРИСОВА
Значение рентабельности заключается в том, что:
- • она является одним из основных критериев оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания, результативным качественным показателем;
- • ее рост означает успешную реализацию целей предпринимательской деятельности собственников предприятия общественного питания;
- • ее увеличение способствует укреплению финансового положения предприятия и росту его финансовой устойчивости, обеспечивая увеличение собственного капитала предприятия, усиление конкурентных позиций на рынке и возможности дальнейшего развития;
- • ее повышение увеличивает рыночную стоимость предприятия, способствует росту привлекательности бизнеса для потенциальных инвесторов.
Рентабельность может исчисляться:
- • в процентах, показывая, какую долю занимает прибыль в соотносимом показателе;
- • стоимостном выражении, характеризуя размер прибыли в рублях (коп.) на один рубль полученных результатов, вложенных финансовых средств или потребленных ресурсов. В этом случае используется термин «прибыльность».
Выбор единиц измерения зависит от целей расчета рентабельности и его экономического смысла. В экономической литературе рассматривается большое число показателей рентабельности, которые можно объединить в три группы (рис. 10.6).
Рис. 10.6. Группировка показателей рентабельности деятельности предприятия общественного питания
Каждая группа показателей рентабельности характеризует эффективность отдельных сторон деятельности предприятия общественного питания, а в совокупности они позволяют дать объективную опенку его работы с различных позиций.
РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ | Пример как считать
Первая группа — показатели рентабельности оборота общественного питания — показывает, какую долю занимает прибыль в его объеме. В зависимости от того, какой вид прибыли используют при расчете, различают следующие показатели рентабельности.
Рентабельность продаж (/?Щ)0Д), характеризующая прибыльность основной деятельности предприятия:
Она показывает, какую долю занимает прибыль от продажи продукции и товаров в общем объеме оборота предприятия общественного питания.
Рентабельность продажи продукции собственного производства С^продпсп)’ характеризующая прибыльность производства реализации собственной продукции предприятия:
Рентабельность продажи покупных товаров (ЯпРодпт)> показывающая, какую долю занимает прибыль от реализации покупных товаров в объеме их продажи:
Рентабельность предприятия (/?„), характеризующая совокупную эффективность всех видов деятельности предприятия общественного питания:
Чистая (конечная) рентабельность (R4) деятельности предприятия, показывающая, какую долю занимает прибыль предприятия, оставшаяся в распоряжении предприятия, в объеме его оборота:
Основным оценочным показателем деятельности предприятия общественного питания является чистая рентабельность, характеризующая возможности предприятия осуществлять дальнейшее производственное и социальное развитие за счет собственных средств и определяющая решения инвесторов о вложении финансовых средств в капитал предприятия.
Показатели рентабельности оборота можно интерпретировать иначе — сколько копеек прибыли получает предприятие общественного питания с одного рубля оборота, оборота по продукции собственного производства или оборота по покупным товарам.
Однако данные показатели не позволяют судить об эффективности использования вложенных финансовых средств в организацию производственно-торгового процесса предприятия общественного питания: рентабельность оборота может быть достаточно высокой, но не обеспечивать окупаемость финансовых вложений. Поэтому в рыночной экономике в качестве основных рассчитывают ряд показателей рентабельности капитала и активов предприятия, увязывающих размер полученной прибыли с данными бухгалтерского баланса, в котором обобщена стоимостная оценка состояния имущества (активов) предприятия общественного питания, т.е. его капитала, суммы средств, которыми оно располагает для осуществления своей предпринимательской деятельности, а также источники его формирования и размещение средств (рис. 10.7).
В процессе оценки рентабельности капитала и активов рассчитывают ряд показателей, каждый из которых характеризует различные аспекты его формирования и размещения, используя данные бухгалтерского баланса предприятия и приложений к ним. Так как в балансе даны сведения о стоимостной оценке активов и капитала на начало и конец анализируемого периода, а показатели рентабельности определяют за период, то рассчитывают их средние значения по формуле средней арифметической.
Методика расчета наиболее значимых для предприятия общественного питания показателей рентабельности капитала и активов представлена в табл. 10.2.
В третьей группе представлены показатели рентабельности использования отдельных видов ресурсов. Большая их часть уже рассматривалась:
- • рентабельность товарных запасов (формула (4.2));
- • рентабельность основных фондов (формула (5.1));
- • рентабельность капитальных вложений (формулы (5.4) и (5.5));
- • рентабельность фонда заработной платы (формула (7.1));
- • рентабельностьиздержек производства и обращения (текущих затрат) (формула (9.5)).
Дополнительно к этим показателям определяют:
• рентабельность производственных фондов (Rnф)
где См ос — средняя величина материальной части оборотных средств предприятия (запасов), тыс. руб.;
• рентабельность совокупных ресурсов (7?СР):
• рентабельность трудовых ресурсов (7?ТР), которые показывают размер прибыли, приходящейся на одного среднесписочного работника, одного работника производства, на одного работника производственной торговой группы и торгового зала:
• рентабельность сети предприятия общественного питания’.
где RSn5, RsT3 — размер прибыли на одно место, 1 м 2 производственной
площади, один м 2 площади торгового зала для обслуживания потребителей, руб.; 5пр и STз — площадь производственных помещений и торгового зала для обслуживания потребителей, м 2 .
Рис. 10.7. Формирование капитала предприятия общественного питания и его размещение
Показатели рентабельности капитала и активов предприятия общественного питания
Таблица 10.2
Показатели рентабельности капитала
Рентабельность общего капитала (RK)
Оценивает эффективность использования совокупного капитала предприятия, его снижение свидетельствует о перенакоплении активов
Рентабельность собственного капитала (Rck)
Характеризует эффективность использования собственного капитала предприятия
Рентабельность перманентного капитала (Rhk)
Отражает эффективность использования капитала, вложенного в деятельность предприятия на длительный период
Показатели рентабельности активов (размещения капитала)
Рентабельность активов (RAk)
Характеризует эффективность использования всего имущества предприятия, вложенного как в оборотные, так и внеоборотные средства
Рентабельность оборотных активов (Rqak)
Отражает эффективность использования оборотных средств предприятия — движимую часть имущества предприятия
Рентабельность внеоборотных акта- bob(Rboak)
Характеризует эффективность вложений во внеоборотные активы — недвижимую часть имущества
Рентабельность чистых активов (Кц.Лк)
Характеризует эффективность активов предприятия, «очищенных» от обязательств
Рентабельность нематериальных активов (Rh.Ak)
Отражает эффективность вложений в объекты интеллектуальной собственности
Для объективной комплексной оценки всех аспектов деятельности необходимо использовать систему показателей рентабельности, что позволяет оценить эффективность различных сторон деятельности предприятия общественного питания.
Источник: studme.org
Раздел 9. Прибыль и рентабельность ресторана
Прибыль в условиях рынка- конечная цель и результат работы предприятия. Прибыль характеризует результат эффективности работы предприятия. Значение прибыли:
-выступает источником финансовых ресурсов;
-источник образования фондов предприятия;
-источник материального стимулирования имущества, капитала;
-источник трудовых и социальных льгот для работника предприятия. Вид прибыли в ОП:
1)прибыль от реализации продукции;
Предприятие выступает основным источникам финансирования производства. Развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материальное стимулирования работников, поэтому система её распределения и использования имеет важное значение для организации ОП. Действующий порядок распределения прибыли заключается в том, что прибыль предприятия должна участвовать в формировании государственного бюджета, а оставшаяся её часть должна быть распределена между собственниками заёмного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключением договором.
Рентабельность — это относительный показатель, характеризует процентное отношение суммы прибыли к издержкам. Виды рентабельности: рентабельность Т/о, ОФ
Роль и значение показателя рентабельностя:
1)показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия;
2)повышение рентабельности характеризует цель предприятия питания в рыночной экономике;
3)рентабельность- результат качественный показатель деятельности предприятия.
4)рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия.
5)увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствовать выживанию предприятия в рыночной экономике.
6)для предпринимателей показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.
1)Пр = ЧВД — Изд.=3717,8-1693,1=2024,7 т.р
2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв –Ув=2024,7+645,3+1260,4-1233,4=2696,6т.р.
3)Пч = Пб – Нпр.=2696,6-(2696,6×0,2)=2157,3т.р.
4)Робщ = Пб ÷ Изд× 100%,=2696,6÷1693,1× 100%=159,3%
5)Фр =Пб: ОФср* 100%=2696,6÷615×100%=438,5%
1)Пр = ЧВД — Изд.=4231-2013,4=2217,6т.р
2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв –Ув=2217,6+598,1+1212,3-1452,2=2575,8т.р.
3)Пч = Пб – Нпр.= 2575,8-(2575,8×0,2)=2060,6т.р.
4)Робщ = Пб ÷ Изд×100%=2575,8÷2013,4×100%=127,9%
таблица 8 (тыс. руб.)
| №п/п | показатели | прошлый год | отчетный год | Отклонения +; -; |
| 1. | Прибыль от реализации продукции, т.р. | 2024.7 | 2217,6 | +192.9 |
| 2. | Прибыль балансовая, т.р. | 2696,6 | 2575,8 | -120,8 |
| 3. | Прибыль чистая, т.р. | 2157,3 | 2060,6 | -96,7 |
| 4. | Рентабельность общая, % | 159,3% | 127,9% | -31,4 |
| 5. | Фондорентабельность, % | 438,5% | 540,6% | +102,1 |
Вывод: В данном ресторане наблюдается спад балансовой прибыли на -120,8т.р. Это оказало негативное влияние на рост рентабельности на -31,4%, а также на увеличение Фр на +102,1%. На увеличение прибыли и рентабельности сказался рост Т/о ресторана. Данный фактор свидетельствует об эффективности работы ресторана в отчётном году.
Заключение
В отчётном году ресторан достиг общего т/о на сумму 4773,4т.р., в том числе розничный то составил 4522,6 т.р. По сравнению с прошлым годом весь т/о ресторана вырос на +596,8т.р., что составило 114,3%.
Аналогично наблюдается рост розничного то на +600,7 т.р., что составило 115,3%. По удельному весу наблюдается в отчётном году рост объёма собственной продукции на +0,8. Что составило 101,1%, а тогда как по покупным товаром наблюдается снижение на -0,8, что составило 97,3%.
В месте с тем в отчётном году увеличился т/о на 1 посадочное место на +0,6т.р., что составило 100.9%. В отчётном году упала средняя цена блюда на -1руб 10коп. Спад цены блюдо не как повлиял на рост т/о в целом. Данный фактор также не как повлиял на увеличение оборота по собственной продукции на+456.р. Кроме того увеличение кол-ва посадочных мест с 60 до 68, также способствовал росту розничного т/о.
Следовательно в отчётном году в данном ресторане наблюдается рост т/о в целом, а также рост т/ос.п..Данные факты свидетельствуют об эффективности работы данного ресторана.
По итогам производственной мощности следует, что мощности кухни составило 1573,2 л/д., в отчётном году было выработано 519156 л/год, степень использования ПМ составила 55,8 %. Из этого следует, что кухня работает на полную мощность.
Таким образом, в отчётном году, кухня данного ресторана работала эффективно, что является положительным фактором работы ресторана в целом в отчётном году.
В отчётном году наблюдается рост т/о на +596,8т.р., это повлияло на рост среднегодовой стоимости ОФ на +476,5 т.р., несмотря на то что по сравнению с прошлым ходом поступление ОФ выросло на +178 т.р. и ОФ выбыло значительно больше (+285т.р.).Данный фактор повлиял на степень обновления ОФ, что составило по сравнению с прошлым годом +20 т.р., в месте с тем коэффициент выбытия составил +10%. Износ ОФ в отчётном году по сравнению с прошлым годом увеличелся на +0,4%.
Таким образом, анализ ОФ позволяет сделать вывод, о том что в ресторане имеются существенные резервы роста т/о за счёт повышения эффективности использования ОФ ресторана.
В отчетном году в ресторане по сравнению с прошлым годом наблюдается рост т/о на +596,8т.р., что составило 114,3%.. Так в прошлом году продолжительность Тобор. составил 57,6 дней, а в отчетном на +91,4 дня дольше (33,8). Также наблюдается повышение коэффициента оборачиваемости с 11,7 до 18,2 раз. За анализируемый период коэффициент закрепления не изменился.
В будущем необходимо разработать мероприятия по растовариванию складов и кладовых, есть вероятность затоваривания складов сырьём. Вместе с тем это не оказало существенное влияние на рост товарооборота в целом.
В данном ресторане средний остаток товарных запасов в отчётном году вырос на +428,7 т.р. Вместе с тем наблюдается уменьшение продолжительности оборота в отчётном году на -2,1 дня, соответственно увеличилась скорость обращения товарных запасов на +0,25раз.Это свидетельствует о том что в данном ресторане запасы сырья в течение года использовались эффективно и это положительно сказалась на работе ресторана в целом.
Производительность труда составило 0,4 т.р, что составило 40%, по сравнению с прошлым годом она возросла на +10%, соответственно снизилась трудоёмкость ресторана на -0,8% и трудоёмкость работников кухни на -2,5%, это свидетельствует о том что в ресторане работают работники с высокой квалификацией, что повлияло на эффективное использование производственной мощности ресторана которая выросла в отчётном году по сравнению с прошлым на 20%.
В данном ресторане наблюдается рост постоянных издержек +165,1т.р., а также рост переменных издержек на +155,7т.р., что повлияло на рост издержек ресторана в целом на +320,3т.р. Вместе с тем наблюдается уровнь издержек 2,3%.Необходимо в будущем году наметить мероприятия по снижению уровня издержек в целом.
Валовый доход ресторана в отчётном году увеличился на +516,2т.р. по сравнению с прошлым годом. Вместе с тем уровень валового дохода ресторана в отчётном году состовлял 1%. Рост валового дохода в отчётном году по сравнению с прошлым годом произашёл за счёт увеличения товарооборота, что положительно сказалось на эффективности работы ресторана.
Наблюдается спад балансовой прибыли на -120,8.р. Это оказало отрицательное влияние на рост рентабельности на +102,1%, а также на спад Фр на -31,4%. На увеличение прибыли и рентабельности сказался рост Т/о ресторана. Данный фактор свидетельствует об эффективности работы ресторана в отчётном году.
| № п/п | Показатели | Прошлый год | Отчетный год | Отклонения +/- |
| 1. | Товарооборот валовый, т. р. | 4176,6 | 4773,4 | +596,8 |
| 2. | Товарооборот розничный, т. р. | 3921,9 | 4522.6 | +600 |
| 3. | Коэффициент использования производственной мощности кухни ресторана | 44,3% | 55,8% | +11.5% |
| 4. | Фондоотдача ОФ, руб. | 6,8 | +3,2 | |
| 5. | Фондорентабельность ОФ, % | 5% | 7% | +2% |
| 6. | Товарооборачиваемость товарных запасов /в днях/ | 80,9 | 76,7 | -4,2 |
| 7. | Продолжительность оборота ОС/в днях/ | 26,4 | 27,7 | +1,3 |
| 8. | Скорость оборота ОС/раз/ | 12,7 | 12,96 | +0,23 |
| 9. | Производительность труда в целом ресторана, % | +17 | ||
| 10. | Валовый доход ресторана, т. р. | 3789,5 | 4048,25 | +258,75 |
| 11. | Издержки ресторана (всего),т. р. | 1693,1 | 2013,4 | +320,1 |
| 12. | Прибыль/ убыток/ от реализации, т. р. | 189,5 | 335,25 | +147,8 |
| 13. | Прибыль /убыток/ балансовая, т. р. | 2696,6 | 2575,8 | -120,8 |
| 14. | Прибыль/убыток/ чистая, т. р. | 2157,3 | 2060,6 | -96,7 |
| 15. | Рентабельность общая ресторана % | 159,3% | 127,9% | -31,4 |
| 16. | Фондорентабельность,% | 438,5% | 540,6% | +102,1 |
Литература
1.Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: ООО «Новое знание», 2009.
2.Ковалева А.М. и др. Финансы в управлении предприятием. – М., 1995.
3.КравченкоЛ.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания (учебник — практическое пособие). М., 1998.
Источник: poisk-ru.ru
Рентабельность и прибыльность предприятия общественного питания (стр. 1 из 2)
Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.[2]
Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.
Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам — молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.[6]
К общедоступным предприятиям общественного питания относят предприятия, обслуживающие непосредственно население города и не связанные с обслуживанием контингента какого-либо определенного производственного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.
При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обслуживания проживающих в гостиницах, а также населения близлежащих районов; буфеты предназначаются в основном для обслуживания проживающих в гостинице, столовые — для питания обслуживающего персонала гостиниц. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако с помощью соответствующих технико-экономических расчетов вместимость можно изменить.[4]
Все предприятия общественного питания при гостиницах проектируют с общими помещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями.
Для обеспечения питанием работающих предусматривают, как правило, столовые-доготовочные с числом мест в залах, которое определяют из расчета одно место на четыре человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соответствии с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При числе работающих в максимальную смену менее 200 человек предусматривают столовые-раздаточные. Если число обслуживаемых менее 30 человек, допускается вместо столовых-раздаточных использовать комнаты приема пищи. Общественное питание рассредоточенных коллективов организуют с помощью индивидуальных термосов.
Столовые-доготовочные можно размещать: в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или наземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам, или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест не превышала 300 м. Состав и площади помещений столовых-доготовочных производственных предприятий определяют в соответствии с Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий.
Для снабжения учащихся горячим питанием при общеобразовательных школах проектируют столовые, в вечерних школах — буфеты. Целесообразно, чтобы столовые работали на полуфабрикатах с доставкой их из заготовочных или базовых предприятий. Помещения столовых располагают в блоках помещений общешкольного назначения на первом этаже и соединяют утепленным переходом с учебными корпусами.[1]
Для обеспечения учащихся профессионально-технических училищ и средних специальных учебных заведений горячим питанием проектируют столовые. Вместимость залов столовых принимают равной одной трети численного состава учащихся. Столовые работают, как правило, на полуфабрикатах; размещают столовые на первом этаже в составе помещений общешкольного назначения и соединяют их утепленными переходами с учебными и производственными корпусами. Состав и площади помещений столовых проектируют в соответствии с ВСН 51—86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования».
При кинотеатрах и театрах для обслуживания зрителей проектируют буфеты При проектировании предприятий общественного питания на выставках различного типа выполняют расчеты, в которых следует учитывать время посещения выставок, потоки посетителей, распределяемые по их территории, количество обслуживающего персонала. После определения количества, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на генплане выставок переходят к проектированию каждого отдельного предприятия — ресторана, кафе, закусочной или столовой.
При домах отдыха, пансионатах, мотелях (гостиницах для автотуристов), кемпингах (лагерях для автотуристов), туристских базах и приютах и летних городках отдыха предусматривают столовые. Вместимость залов столовых домов отдыха должна соответствовать общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспечения питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха — 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривают самообслуживание, но в соответствии с заданием — иногда и обслуживание официантами. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы[10]
В санаториях предусматривают столовые для больных и отдыхающих, буфеты, а также столовые для персонала. Вместимость залов столовых должна соответствовать числу мест в санатории, а залов буфетов — не более 5 % числа отдыхающих; вместимость залов для обслуживания персонала принимают из расчета обеспечения питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.
При детских оздоровительных лагерях проектируют столовые для детей и обслуживающего персонала. Столовые для детей проектируют двух видов: со всеми помещениями, как на обычном предприятии, и только с помещениями для отпуска, приема пищи и мойки столовой посуды. Во втором случае пищу готовят в централизованных кухнях, где предусматривают помещения для хранения продуктов, их обработки и приготовления блюд. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятий являются:
фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т в смену — высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Производственный процесс осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования и прогрессивной системы товародвижения (функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров);
специализированные цехи — самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;
предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3; 5 и 10 т в смену — централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Они отличаются тем, что производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Строительство этих предприятий целесообразно осуществлять в ограниченных масштабах из-за трудности механизации производственных процессов вследствие небольшой мощности[1]
Составить продуктовый баланс столовой на сентябрь (30 дней) по основным продуктам. Расчеты оформить в табл.
Продуктовый баланс на сентябрь:
| Сырье и продукты | Остатки на начало месяца | Поступление | Потребность (расход) | Остатки на конец месяца по нормативу | ||
| На месяц | На один день | В днях | В центнерах | |||
| Мясо и птица | 8 | 89,2 | 85,2 | 2,84 | 4 | 11,36 |
| Рыба | 0,5 | 15,3 | 15,3 | 0,51 | 0,5 | 0,255 |
| Молоко | 0,15 | 10,75 | 12,6 | 0,42 | 2 | 0,84 |
| Картофель | 5,3 | 63 | 65,7 | 2,19 | 8 | 17,52 |
| Овощи | 5,8 | 87,9 | 89,1 | 2,97 | 7 | 20,79 |
Рассчитайте уровень рентабельности и оцените, как изменилась сумма прибыли предприятия массового питания за исследуемый год под влиянием изменения уровня валового дохода и за счет изменения уровня издержек
Источник: smekni.com