Специалист по здоровому питанию 32-летняя Виктория Середа два года назад обнаружила у своего мужа Евгения Баранова, менеджера онлайн-бронирования в компании IGlobe.ru, непереносимость глютена. Это клейковина – белки, содержащиеся в семенах злаковых культур.
Она изучила ассортимент ближайших супермаркетов и не нашла полезный хлеб без глютена. Даже импортный хлеб не был, по мнению Середы, полезным, потому что содержал дрожжи, сахар, закваску, консерванты и продукты животного происхождения. А Середа с мужем были сторонниками здорового образа жизни и увлекались йогой.
Пришлось заняться выпечкой самим. Нашли рецепт в интернете с зеленой гречкой – в ней вообще нет глютена. Они добавили муку из подорожника, тыквенные семечки, соль, специи и натуральную соду (она стоит в 10 раз дороже синтетической и купить ее удалось лишь на американском специализированном сайте IHerb).
В конце 2018 г. супруги и их партнер – совладелица студии видеопроизводства Biser Галина Кисанд – открыли пекарню «Гречкабрэд», чтобы делать веганский полезный хлеб без муки.
Можно ли заработать на домашнем хлебе?
Дело пошло. Согласно СПАРК, выручка компании за 2019 г. составила 7,2 млн руб., чистая прибыль – 452 000 руб. А сейчас средняя выручка «Гречкабрэда» составляет 600 000–900 000 руб. в месяц. В день компания печет 130–150 буханок. Хлеб в рознице стоит от 260 до 490 руб. за буханку в 450 г.
Как бывшие менеджеры Biglion делают мороженое с ромом
Ритейлерам оно интереснее, чем обычное сливочное мороженое
Потребителей полезного хлеба немало. По оценке BusinesStat, в 2014–2018 гг. рынок веганских продуктов, в том числе и хлеба, вырос с 3900 до 9700 т. В России 4% населения, по данным Liberty, веганы или вегетарианцы.
Из квартиры в цех
Помещение под пекарню сняли на ул. Вербной, неподалеку от дома Середы и Баранова. Там раньше была фабрика-кухня для столовой.
Искать помещение им помогала другая знакомая по классу йоги, которая работает в сети «Азбука вкуса» и занимается контролем качества товаров. Она вместе с ними объезжала варианты, помогая советами.
Кисанд вложила в стартап чуть больше 2 млн руб., а вклад супругов заключался в рецептуре. 50% компании принадлежало Кисанд, остальные по 25% – Баранову и Середе. Больше 1 млн руб. было потрачено на аренду на три месяца, ремонт и оборудование. В двух комнатах фабрики-кухни партнеры сделали косметический ремонт и купили печь, специальные столы и мойки-сито, чтобы промывать гречку.
Труднее всего оказалось найти подходящий измельчитель. В основном продавались измельчители для сухого зерна, а хлеб «Гречкабрэд» выпекался по-другому. Ядра зеленой гречки замачиваются на шесть часов перед использованием и после этого перемалываются в кашу. Баранов вспоминает, что приезжал в магазины, торгующие подержанной техникой, с пакетиком замоченной гречки, платил 500 руб. и пытался измельчить сырую массу на разных профессиональных измельчителях.
А формы пришлось заказывать у литейщиков.
В мае 2019 г. Середа уволилась с прежнего места работы и полностью сосредоточилась на пекарне. (В свое время она окончила Университет путей сообщения и работала в РЖД.) Баранов уволился еще раньше, осенью 2018 г. По его словам, сегодня доходы супругов от «Гречкабрэда» сопоставимы с зарплатой, которую они получали по найму. Баранов отвечает за закупки и разработку новых позиций. Кисанд курирует маркетинг и сетевые продажи. А Середа – интернет-заказы.
Хлеб как бизнес: как и сколько пекарь может зарабатывать на хлебе | Разговор с незнакомцем
$38,7млн
по оценкам компании Liberty, составит рынок безглютеновых продуктов в России в 2020 г. На 90% он состоит из импорта
На зарплаты самой Середы и Баранова за четыре месяца, а также пекарю ушло около 300 000 руб. Пекарь достался по наследству от фабрики-кухни, а через полгода пришлось нанять второго.
Ручная выпечка требует времени. Сначала, в 3 часа дня, замачивается гречка. А в 8–9 часов вечера начинается выпечка. Тесто замешивают вручную. В 3 часа утра хлеб уже готов, потом остывает не меньше четырех часов.
К упаковке и развозу хлеб готов в 7 часов утра. С учетом дороговизны сырья предприниматели пекут буханки только под заказ. Стартовали с одной позиции – зеленая гречка и тыквенные семечки. Сейчас ассортимент расширился до 10 позиций.
Хлеб или не хлеб
Предприниматели не любят, когда их продукты называют хлебом. Какой же это хлеб, если в нем нет муки? И нарекли продукт «Нехлебом» – и сейчас оформляют права на торговый знак «Нехлеб».
По ГОСТу хлеб должен содержать не меньше 60% муки, объясняет Середа. А в буханках «Гречкабрэда» никакой муки не было. Поэтому пришлось регистрировать его как зерновое изделие. Виктория разработала технологические карты продукции и подала документы в лабораторию «ААЦ Минресурэкспертиза».
Лаборатория разработала технические условия, зарегистрировала (по желанию самого «Гречкабрэда») срок годности – 4 дня. Весь пакет документов обошелся в 20 000 руб.
Как бывший бренд-менеджер «Спартака» делает леденцы со шпинатом и ячменем
Продукт необычный, и розничные сети приходится брать штурмом
На первую партию гречки, соды, семечек и специй ушло около 250 000 руб. Натуральное сырье стоило недешево, закупочная цена зеленой гречки – 110 руб. за 1 кг. Поставщика зеленой гречки – алтайскую компанию «Образ жизни» – нашла Кисанд. Она написала совладельцу компании во «В контакте». Кисанд обратилась к нему с просьбой снизить оптовую цену на 10 руб. для молодого стартапа.
Тот согласился. Целый год компания покупала зеленую гречку по этой цене. Но через год из-за неурожая гречки цена все же выросла на 38%. В среднем стартап закупает по 700 кг зеленой гречки в месяц.
Остальные компоненты тоже дорогие. Шелуха семян подорожника (псиллиум), кокосовое масло, натуральное какао – импортные. Псиллиум и кокосовое масло предприниматели покупают у поставщика из Индии, найденного на «Фуд сити».
Instagram как двигатель торговли
Партнеры завели страницу «Гречкабрэда» в Instagram. К концу января 2019 г. у странички пекарни было уже около 5000 подписчиков (сейчас 15 400). Это сторонники здорового питания, спортсмены и молодые матери, следящие за рационом детей, перечисляет Баранов. Предприниматели вышли на известных блогеров-врачей, которые писали про здоровое питание, и прислали им товар на дегустацию. Одно упоминание о хлебе в посте Виктории Орлинской (266 000 подписчиков) принес страничке «Гречкабрэда» в Instagram 1500 новых подписчиков.
Середа, Баранов и Кисанд также разослали буханки звездам телевидения и шоу-бизнеса. Середа вспоминает, что к ним обратилась через Instagram телеведущая Лера Кудрявцева и поинтересовалась, возможна ли доставка за МКАД. Предприниматели за МКАД не доставляли, но Кудрявцевой отвезли. А с утра увидели положительный отзыв о «Нехлебе» на странице телеведущей.
В первый день продаж 5 февраля «Гречкабрэд» получил больше 30 заказов. Пришлось срочно нанимать курьеров, сейчас в штате пять курьеров.
Вползти на полку
Первым делом весной 2019 г. «Гречкабрэд» начал поставки в специализированные магазинчики («Сестры Варенины», «Лавка-лавка» и др.), а также в йога-студии и веганские кафе. Потом предприниматели взялись за розничные сети. Первым партнером стал «Фрешмаркет77», который закупал хлеб для девяти магазинов. Но ни в одну крупную сеть «Гречкабрэд» до сих пор не пробился.
Прежде всего, из-за сроков годности. Ритейлеры ограничивает срок продажи хлеба тремя днями, а потом снимают с полки и возвращают поставщику. А «Нехлеб» за три дня не продавался. Предприниматели пытались убедить закупщиков, что их хлеб возвращать не надо – его можно поставить на холодную полку к десертам и он не утратит вкусовых качеств за две недели. Торговые сети возражали: хлеб должен стоять на хлебной полке.
К тому же крупные сети требовали доставлять товар на рефрижераторе, рассказывает Кисанд.
В конце концов в ноябре 2019 г. «Гречкабрэд» договорился о пробной продаже в сети «Азбука вкуса» двух позиций по розничным ценам 479 и 524 руб. за буханку. Как рассказал представитель сети, хлеб и бренд «Гречкабрэд» известен узкой целевой аудитории, хотя поставщик рассчитывал, что продукт будет интересен покупателям и продаст себя сам, этого не произошло.
Продажи были маленькими, а возвраты большими – невыгодно. Через два месяца после начала продаж в «Азбуке вкуса» на счете «Гречкабрэда» оставалось менее 50 000 руб. Не хватало денег на сырье, вспоминает Кисанд.
По расчетам Кисанд, с учетом затрат на логистику продажи в сетях рентабельны при заказе не меньше чем на 7000–10 000 руб. Поставляя в специализированные магазины, стартап зарабатывает с каждой буханки примерно по 20–30 руб. прибыли.
Все же основные продажи онлайновые. Главные каналы – Ozon.ru, агрегатор «Ешь деревенское» и собственный сайт. В Ozon, по словам Наталии Вороновой, коммерческого директора Ozon, «Гречкабрэд» появился месяц назад. По ее словам, сейчас в супермаркете Ozon.ru представлена вся линейка «Гречкабрэда», а шесть позиций «Нехлеба» входят в топ-15 продаж в категории «хлеб и выпечка».
Во время самоизоляции компания стала участником проекта сети «Вкусвилл» «Ресторан на полке» по поддержке кафе и ресторанов. Они смогли продавать во «Вкусвилле» по одной позиции. «Гречкабрэд» выставил новинку – хлеб из зеленой гречки и чечевицы.
«Заработать на буханке удавалось примерно 12 руб., но объемы были хорошими», – говорит Кисанд. За месяц во время акции «Помощь ресторанам» было продано более 2500 буханок хлеба с чечевицей. Сейчас проект закончился, и «Гречкабрэд» ведет переговоры со «Вкусвиллом» о постоянных поставках чечевичного хлеба и десертов. Представитель «Вкусвилла» подтвердил факт переговоров, отметив, что решение пока не принято.
Веганские куличи
Пережить скудное время самоизоляции «Гречкабрэду» помогли пасхальные куличи. Еще прошлой весной подписчики в социальных сетях спрашивали, будет ли компания печь веганские безглютеновые куличи без сахара. Но предприниматели тогда не успели разработать рецепт.
А в этом году решили рискнуть и разработали рецепт с клюквой и миндалем, заменив традиционную яичную глазурь на кокосовую пасту с посыпкой из сублимированной малины и фисташек. Кулич вышел тяжелым, в 750 г, и стоил 1000 руб. Спрос оказался неожиданно высоким. «За месяц я сама лично покрыла глазурью и упаковала более 600 куличей», – говорит Середа. После праздника кулич задержался в ассортименте еще на две недели. Он и теперь продается под названием «кейк с миндалем и клюквой».
По данным «Азбуки вкуса», хлеб для здорового питания производит множество российских и зарубежных поставщиков: цельнозерновой, кукурузный, бездрожжевой и т. п. А безглютеновые хлеба выпускают «Живой хлеб», Foodcode, Delda, Shaere, и продажи у них гораздо выше, нежели у «Гречкабрэда».
Похожий хлеб из зеленой гречки без дрожжей печет сеть здорового питания «Город-сад». С ней «Гречкабрэд» не договорился, потому что продукция «Гречкабрэда» была дороже хлеба их выпечки. Основательница и совладелица сети Дарья Лисиченко сообщила, что сейчас в «Город-саде» продается похожий хлеб из зеленой гречки с кориандром российского производителя «Иммунохелс фуд».
А в планах «Гречкабрэда» арендовать еще 40 кв. м под производство и наладить выпуск еще одной новинки. Сейчас «Гречкабрэд» планирует вернуться в «Азбуку вкуса» с новинкой – десертами (кексами, кейками и брауни) по 160 г и ведет переговоры о том, чтобы продавать их в холодной зоне вместе с пирожными. Факт ведения переговоров в сети подтвердили.
Источник: www.vedomosti.ru
Хлебное дело: как заработать на пекарне и булочной
«Ремесленный» хлеб из небольшой пекарни все чаще выбирают как рестораторы, так и розничные покупатели. Самая устойчивая бизнес-модель на этом рынке — производство, у которого есть как оптовые клиенты, так и собственная розница
Владелец пекарни «Главхлеб» Роман Буняков (Фото: Олег Яковлев / РБК)
«Небольшие «семейные» пекарни — это, конечно, новый московский тренд, — говорит ресторанный консультант Ирина Авруцкая. — Cпрос растет со стороны как потребителей, так и ресторанов, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к «ремесленному», сделанному на качественном сырье местных поставщиков».
Объем производства хлеба в России, по официальным цифрам Росстата, превышает 550 млрд руб. Наряду с крупными хлебозаводами, которые работают со времен СССР и специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% рынка), по всей стране появляются небольшие пекарни. В основном они производят дорогой хлеб, диетическую продукцию, необычную выпечку.
Кроме того, производственные мощности есть у многих ретейлеров вроде «Ашана» или «Перекрестка». «Кто-то из розничных игроков просто выпекает продукцию из замороженных полуфабрикатов, но есть и те, кто занимается хлебом серьезно, тщательно отбирая сырье и прорабатывая рецептуру», — говорит Авруцкая. По ее мнению, мода на «настоящий» хлеб зародилась еще около десяти лет назад с появлением в столице сетей «Волконский», «Хлеб насущный» и др., но два-три года назад тенденция стала массовой.
«Во всем мире появляется много пекарен, это вкусная и сладкая идея для бизнеса», — говорит совладелица пекарни «Булка» Анна Шумайлова. Правда, она сопряжена с определенными рисками: спрос на премиальный хлеб сложно прогнозировать и основную маржу получает ретейл, а не производство.
Ежедневная потребность
Роман Буняков — один из подвижников «ремесленного» хлеба в столице. Этим бизнесом Роман занялся благодаря стечению обстоятельств. С середины 2000-х годов он работает директором по продажам компании «Технофлот», торгует технологическим оборудованием для кухонь кафе и ресторанов. В 2013 году знакомые Бунякова Сергей Илюшин и Максим Ялынычев выкупили пекарню в Красногорске и пригласили Романа проконсультировать, как организовать производство.
Он несколько раз ездил помогать начинающим предпринимателям, но те не спешили покупать новое оборудование. Вместо этого партнеры предложили Бунякову инвестировать в их компанию. Принять предложение Романа убедила его жена Анастасия. Они познакомились в конце 1990-х годов в одной из первых булочных европейского типа в России — Delifrance. Анастасия работала управляющей заведения, а Роман трудился там пекарем.
«В Delifrance стояли огромные очереди. Люди покупали по два-три свежих багета, несмотря на то что они стоили в разы дороже обычных батонов. Мы так ностальгировали по тем временам, что решили, а вдруг это шанс повторить тот успех», — говорит Буняков. Так он стал совладельцем пекарни «Варенишъная». Делали там не вареники, а булки с вареньем и повидлом, выпекали пироги и хлеб.
Готовая продукция продавалась в кафе и рестораны, время от времени Буняков вывозил товар на фуд-маркеты и фестивали еды.
На одном из них он познакомился с Ольгой Добычиной, которая вместе с мужем Даниилом Никитиным продвигала скандинавский бренд посуды. Она предложила Роману стать партнером нового проекта — булочной на территории Даниловского рынка. «Максим Попов (на тот момент управляющий Даниловского рынка.
— РБК) нам предложил уникальные условия — 50 тыс. руб. в месяц за 32 кв. м», — говорит Буняков. «Это был один из первых таких проектов, и у ребят горели глаза. Место я им выбрал не самое проходное, поэтому цена была хорошая. Люди проходили через весь рынок, чтобы купить хороший хлеб, а параллельно еще и все остальное покупали», — вспоминает Максим Попов. Бюджет открытия булочной под названием «Батон» составил всего 450 тыс. руб.
Фото: Олег Яковлев / РБК
Хлеб на рынке
Так, в июне 2014-го у «Варенишъной» появился хороший канал сбыта — булочная «Батон», совладельцами которой стали Буняков, Добычина и Никитин. «Варенишъная» пекла, мы везли все это на рынок, Оля и Даня оформляли выкладку, а за стойкой продавали по очереди», — рассказывает Буняков. Он был поражен оборотами розничного бизнеса: через три месяца после открытия дневные продажи «Батона» стали превышать 50–60 тыс. руб. В пятницу и субботу выручка достигала 140–150 тыс. руб. «Это фантастические цифры для хлебной», — говорит Роман. Маржа розницы доходила до 75%; правда, приходилось тратиться на логистику: продукцию доставляли на минивэне, аренда которого обходилась в 3 тыс. руб. в день; еще 200–300 тыс. руб. в месяц тратили на упаковку, чтобы продукция не потеряла внешний вид при перевозке.
Вскоре стало понятно, что помещение в Красногорске не приспособлено для масштабного производства: печам не хватало мощности электроэнергии. Буняков нашел новое помещение: осенью 2014-го появилась возможность построить пекарню в административном здании Даниловского рынка. Это позволило бы снизить расходы на логистику.
Первоначальные инвестиции Роман оценил в 13 млн руб., но его партнеры и по «Варенишъной», и по «Батону» не были готовы к таким вложениям. В итоге Буняков вышел из обоих проектов и решил дейстWowать в одиночку. Ольга Добычина отказалась обсуждать с РБК причины и обстоятельства расставания с Романом Буняковым.
В 2015 году предприниматель построил пекарню «Главхлеб». В реальности на старте инвестиции в производство составили 9 млн руб.: 1,5 млн ушло на ремонт, остальное — на покупку оборудования. Ежемесячная аренда обходилась в 250 тыс. руб. «Так как я продаю кухонное оборудование, себе, естественно, хотел поставить все самое лучшее, что есть на рынке. Сделать не просто пекарню, а целый шоу-рум», — говорит Буняков. Он до сих пор не бросил наемную работу в «Технофлоте» и использует собственную пекарню для демонстрации возможностей кухонного оборудования потенциальным клиентам. «Главхлеб» стал продавать выпечку в булочные, в том числе и «Батон», фермерские магазины, кофейни и рестораны.
Часто начинающие предприниматели представляют «семейную» булочную как небольшое производство и лавку при нем. Однако в Москве, по мнению предпринимателя, такая бизнес-модель не работает. «Производство только с одной точкой — это катастрофа, — говорит Роман. — С одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы можно было быстро нарастить производство.
С другой — это большие инвестиции в оборудование. Одна только печь может стоить миллион рублей. Холодильник большого объема вам нужно купить сразу, но на первых порах заполняете вы его только на треть. Бессмысленно держать такую махину ради одной даже суперуспешной точки продаж».
По его расчетам, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, будет 45 руб., а если точек десять — уже 19 руб. В рознице такой круассан можно продать за 100 руб.
Казалось бы, хлеб — товар повседневного спроса, но предсказать продажи практически нереально. По словам основательницы булочной-кондитерской «ХлебNикофф» Екатерины Волковой, бизнес булочных и кондитерских сильно подвержен сезонности, зависит от погоды, пробок и многих других факторов: иногда случается наплыв людей, а в непогоду большую часть продукции — до 60% — приходится списывать. «Так как мы ориентированы на уровень выше среднего, мы просто не можем выставлять вчерашний хлеб», — говорит Волкова.
Издержки производства
В апреле 2016 года управленцы Ginza взялись за реконструкцию здания Даниловского рынка, в котором находилась пекарня, и «Главхлеб» попросили съехать. Пришлось искать новое помещение. Переезд и ремонт в помещении площадью 400 кв. м у станции метро «Семеновская» обошлись предпринимателю в 1 млн руб.
Кроме того, некоторым мелким заказчикам стало неудобно ездить за продукцией по новому адресу, и они сменили поставщика. Отказались от хлеба даже владельцы «Батона». «На смену им пришли более крупные заказчики. Например, рестораны Раппопорта, — говорит Роман. — Они, конечно, просят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована, но и объемы крупные». Одним из клиентов стала сеть кофеен «Даблби», куда Буняков стал поставлять круассаны и рогалики с вишней.
Для бизнеса Бунякова большое количество оптовых клиентов критически важно: экономия достигается за счет объема закупок сырья и полной загрузки оборудования. Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сегодня у пекарни «Главхлеб» более 300 торговых партнеров, которые выкупают тысячи единиц продукции ежедневно.
В штате «Главхлеба» — 52 человека, 15 из которых — курьеры. Муку закупают в Перми и Оренбурге, но даже самая дорогая на рынке мука не всегда отвечает стандартам качества. «Покупаешь два мешка по 100 кг — хорошая мука. Покупаешь тонну — плохая», — жалуется Буняков. На эксперименты с продуктами он тратит по 25–30 тыс. руб. в месяц.
Ежедневные обороты составляют 125–130 тыс. руб., прибыль — 12–13% от этой суммы. Отбить инвестиции в производство предприниматель рассчитывает за четыре года.
По словам Романа, на рынке свежего хлеба заработать проще в ретейле, а не на производстве. Объем инвестиций ниже, а оборачиваются они быстрее, наценки выше. В начале 2016 года он с партнером Павлом Смирновым открыл кулинарию «Рогалик» на Никольской улице.
Сегодня туда уходит около 7% всего объема производства «Главхлеба», но предприниматели планируют открыть еще семь таких точек в Москве. Самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба — это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Опт обеспечивает загрузку производства, а ретейл приносит основную маржу.
Фото: Олег Яковлев / РБК
«Здоровый» и ненужный
Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев тоже считает, что производственный бизнес в деле хлебопечения нужно сочетать с розничным: его компания параллельно развивает пекарню и сеть булочных.
Первую точку супруги Сергей и Алена Журавлевы открыли на Рогожском рынке два года назад. Они давно мечтали о своей уютной булочной, путешествуя по городам Европы, а в декабре 2015-го решили реализовать мечту. Начали с производства: арендовали помещение площадью около 200 кв. м неподалеку от Рогожского рынка, а также точку площадью 25 кв. м на самом рынке, где стали продавать готовую продукцию. Все рецепты и технологии привозили из путешествий, с мастер-классов, что-то отрабатывали дома, на семейной кухне, за год до открытия производства.
Источником инвестиций стали доходы другого бизнеса Журавлевых — производства мармеладных конфет в баночках «Вкусная помощь». Затраты на производство составили более 6 млн руб. — они ушли на ремонт помещения и закупку оборудования. Самым сложным оказалось найти пекарей и технолога. «Рынок профессиональных пекарей в Москве очень маленький, работа довольно тяжелая и невысокооплачиваемая — найти хороших людей очень сложно», — сетует Сергей.
На оформление точки на Рогожском рынке потребовалось еще около 1,5 млн руб., затем Журавлевы открыли еще четыре точки. «У нас 50% продукции — это понятная всем русская и советская выпечка, а остальные 50% — это рецептуры из разных стран, — говорит Журавлев. — Наценка на уровне 100%». Сейчас пекарня производит около 1,5–2 тыс. единиц продукции в сутки, которая реализуется через собственные точки, а также через партнеров: небольшие рестораны, булочные, кофейни. На окупаемость, по подсчетам предпринимателя, производство вышло через год работы, розничные точки выходят в плюс быстрее — где-то через четыре месяца. К концу года Сергей планирует довести количество заведений под своим брендом до 15 за счет продажи франшизы. «Сейчас есть уже несколько покупателей, и мы подбираем помещения. Это выгодный бизнес», — говорит Журавлев.
Однако получается далеко не у всех: камнем преткновения может стать скудный ассортимент пекарни. В сентябре 2015-го предприниматель Александр Скуратовский «за несколько миллионов рублей» выкупил убыточную пекарню в Солнечногорске в надежде вывести ее на прибыль с помощью розничных продаж. Скуратовский организовал свои точки сбыта Kolhoz: арендовал торговое место у фермерского кооператива «Лавка-Лавка» в «Мега-Химки» и открыл точку на Усачевском рынке.
Но продажи шли плохо: людям больше хотелось сладких булок и «кондитерки», Скуратовский же предлагал «здоровый» хлеб, без использования дрожжей, только на «живых» заквасках, и несколько видов печенья собственного производства. «У нас было порядка 12 видов «здорового» хлеба, но ассортимент для розницы оказался довольно скромным», — сетует Александр. Параллельно он продавал хлеб оптом в магазины здорового питания; они приносили хоть какую-то прибыль, в то время как свои точки работали в минус.
Себестоимость хлеба Скуратовского была 20–30 руб., а продавал он буханки по 130 руб., однако вся маржа сходила на нет после вычета затрат на логистику и аренду. В сентябре прошлого года предприниматель отказался от своих точек, оставив только опт, и в последующие два месяца сработал в ноль. Впрочем, от закрытия предприятия это его не спасло. «Я понял, что можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать более-менее интересный бизнес в этой «бутиковой» нише с таким небольшим ассортиментом невозможно», — говорит Скуратовский.
Источник: www.rbc.ru
Пекли дома по 100 кг хлеба ежедневно — пока не поняли, что нужен цех. Вот как этот парень зарабатывает на выпечке
Этот парень сначала стал вегетарианцем, а затем вместе со своей женой начал выпекать домашний хлеб на закваске. Когда за выпечкой стали приходить друзья и знакомые, и ребятам пришлось выпекать по 100 кг хлеба в день — поняли, что пора открывать собственный цех. Об увлечении здоровым питанием, своих главных ошибках в бизнесе и о том, как домашнее кулинарное хобби переросло в уверенный бизнес, рассказал соучредитель «ПростоХлеб» Кирилл Русаков.
— Я с детства люблю готовить, потому что это всегда любила моя мама — у нас постоянно был полный дом гостей… Поэтому, можно сказать, история «ПростоХлеб» началась задолго до того, как в 2011 году мы с женой начали печь хлеб сами.
Из небольшого домашнего производства хобби выросло в бизнес — мы стали предпринимателями спонтанно и неожиданно даже для себя. Возможно, поэтому на первых порах не уделяли должного внимания учету, планированию и стратегии.
Все делалось по наитию. Это, пожалуй, и есть главная ошибка нашего бизнеса.
Сейчас «ПростоХлеб» стал большим цехом с миллионной выручкой. Нашу продукцию знают во многих городах России как бездрожжевой хлеб на закваске, пироги, торты, пирожные, фирменные ланчи. На реализацию мы поставляем продукцию в кафе и рестораны, занимаемся кейтерингом на мероприятиях.
Это не первый бизнес, которым мне довелось управлять. Но первый опыт был далеко не таким успешным. Расскажу по порядку.
Печь дома было выгодно
Я родился и вырос в Мурманске, мой отец был предпринимателем — занимался оптовой торговлей рыбой. Когда его не стало, я был на первом курсе института, и мне пришлось взять на себя ответственность по управлению бизнесом. А в нем все было очень сложно — конфликт с партнером, огромное количество личных связей, на которых все держалось и которые отец не успел мне передать… Мне это было не по силам — бизнес пришлось закрыть.
Я окончил институт, пару лет поработал в найме, а потом все-таки ушел на вольные хлеба. Думаю, новый проект начался для меня с увлечения вегетарианством в 2008 году. Я женился и в 2011 году переехал в Калининград, где мы начали печь дома хлеб и другую выпечку. Вначале только для себя, потом для друзей. А когда поняли, что есть интерес — завели профильные страницы в соцсетях и стали понемногу работать на заказ.
На тот момент конкуренции в этом деле практически не было: ремесленный хлеб на закваске в Калининграде никто не делал. И мы подумали, что обороты нужно наращивать, расширять ассортимент — стали печь вегетарианские пироги и торты. Это серьезно подняло нам средний чек — месячная выручка составляла на тот момент около $ 1500.
Мы пекли дома по 100 кг хлеба и по 20−30 кг кондитерки в день. Для квартирного производства это очень и очень много. Решили, что пора открывать пекарню.
Нужно было подумать про аренду, зарплаты, другие расходы, которых раньше не было и о которых мы даже не думали.
Сложная история в общепите
Цех мы запустили в 2013 году. Много времени потратили на поиск подходящей площадки — сняли в итоге какое-то огромное жутковатое помещение на 200 м² за $ 600. В то время как для нашей небольшой кухни понадобилось только около 30 м². В ремонт помещения и оборудования вложили около $ 4600. Одной из самых крупных статей расходов было оборудование — тестомес, большая печь, холодильник.
Честно говоря, закупали это все «методом научного тыка», руководствуясь в основном ценой.
На самом деле мы даже не стояли перед выбором — брать, например, печь туннельного типа или конвекционную. Нас устраивал любой вариант в пределах $ 700–800. В 2014 году мы съехали оттуда — нашли более симпатичную и дешевую площадку в центре города на первой линии: 70 м 2 за $ 540. Постепенно сделали и перепланировку (разделили помещение условно пополам на кухню и подсобные помещения), и ремонт, поменяли оборудование, обновили печь. На все это пошли средства, которые мы уже зарабатывали в проекте.
Это откровенно недешево
Самое большое отличие производства хлеба на закваске от дрожжевого — срок приготовления. На дрожжах тесто поднимается 40−60 минут, на закваске — 3−10 часов. Также хлеб на закваске гораздо более капризный и гораздо менее стабильный, чем на термофильных дрожжах. Для экономики предприятия все это составляет серьезную разницу — чтобы испечь партию хлеба на дрожжах, надо 2 часа, а на партию хлеба на закваске понадобится 12.
Сейчас мне трудно вспомнить, какой была наша выручка на старте — я не разделял свои личные средства и средства на бизнес (это теперь я знаю, что так делать нельзя, но тогда даже не думал об этом). Помню, что спустя два года после старта мы вышли на выручку $ 7700 в месяц. Сейчас она составляет немногим более $ 15 000.
Я считаю, что наш хлеб откровенно недешевый: например, буханка весом 700 г стоит от 90 российских рублей ($ 1,4). А самый дорогой хлеб весом 430 г стоит около 180 рублей ($ 2,8).
С выпечкой та же история. Мы ввели отдельную линейку веганских позиций — стоят они, как чугунный мост.
Такие пирожные стоят $ 4 (270 рублей) за штуку при себестоимости $ 1,6 (100 рублей). По идее, розничная цена должна быть еще выше, но и $ 4 — уже достаточно дорого для Калининграда.
Конечно, такие расценки позволяют продукту быть высокомаржинальным. При этом на него сохраняется устойчивый спрос. Основной доход проекту приносят торты на заказ с доставкой. По продажам хлеба — тоже положительная динамика. Самые популярные позиции — хлеб с семенами льна и кунжута, бородинский и ржано-пшеничный.
Из кондитерки — торты «Наполеон», «Графские развалины» и чизкейки.
С 2014 года мы готовим и вегетарианские ланчи с доставкой. Но это такое направление деятельности, про которые говорят «искусство ради искусства». Мы вышли на 30−40 ланчей в день (по $ 5,4), и это количество не растет.
Из стабильных каналов сбыта у проекта семь заведений общепита в Калининграде — в них поставляем 25−27% от всей оптово-розничной торговли. На небольшой магазин при цехе приходится 15%. Некоторый процент прибыли приносит сотрудничество с компаниями по доставке продуктов и воды.
Бывает, что ночуем на работе
В структуре постоянных расходов предприятия — четыре статьи, которые соотносятся в равной пропорции друг к другу: фудкост, различные услуги (от аренды и расчетно-кассового обслуживания до телефонии и прочего), прибыль владельцев, фонд оплаты труда.
Сейчас в «ПростоХлеб», с учетом работников производства, бухгалтеров и курьеров — 15 человек. Первым, кто пришел работать в проект по найму, был бармен-повар из культового центра йоги, с которым мы сотрудничали. У нас вообще все молодые и драйWowые — всегда готовы что-то менять, улучшаться, нет закостенелых поваров старой закваски. Хотя и тут не обошлось без ошибок: было время, когда мы чрезмерно раздули штат, переложили производственные процессы с себя на других людей. Стали геометрически расти затраты, постоянно приходилось что-то доделывать или переделывать.
Около трех лет назад на почве сотрудничества я познакомился с основателем кафе-джелатерии — и с 2018 года она стала соучредителем «ПростоХлеб». Она очень помогла мне в том числе с построением и мотивацией команды.
Рабочий день у нас начинается в 8 утра — хлеб пекут после обеда и до вечера. Он всю ночь остывает, а утром отправляется в точки продаж — так происходит изо дня в день. Бывают плановые пиковые периоды: Новый год, День святого Валентина, 8 Марта, Пасха. И спонтанные заказы, с которыми мы буквально погружаемся в спортивный режим, хотя наш темп и так не назовешь размеренным: бывает, что и ночуем на работе.
Одним из самых эффективных методов оптимизации затрат и мотивации сотрудников при таком режиме оказался перевод производственного персонала на сдельную оплату труда. Это одновременно решило вопрос с мотивацией и повысило производительность.
Маркетинг и борьба за клиентов
В своем маркетинге мы ни разу не использовали платную рекламу. Несколько раз были только разные форматы бартера. Например, так мы сотрудничали с радиостанциями: делали для них кейтеринг за рекламу. Для типографий работали за распечатку наших флаеров и прочей полиграфии, которую потом распространяли.
В контекстную рекламу и таргет никогда не вкладывались. Мы просто развивали аккаунты в Instagram и ВКонтакте, запустили в работу собственный сайт. Всегда с радостью даем интервью, приглашаем журналистов на кухню, хорошо развиваемся по «сарафанке».
Начинали мы на пустом рынке, а сейчас он стал достаточно насыщенным. Есть и домашние кондитеры, и другие пекарни — их стало очень много. Но какой-то борьбы за клиентов я не ощущаю. Я чувствую, что людям нужен мой продукт, и очень радуюсь, получая отзывы вроде «вау, это суперхлеб!». Это вдохновляет продолжать.
Планы
Мы планируем развивать сеть собственных небольших пекарен. Таких, где не нужна большая печь, в которой можно за раз выпекать по 100 кг хлеба. Упор там будет делаться на выпечку, которую не нужно упаковывать. То есть где требуются только бумажные пакеты и предполагается, что хлеб будут есть прямо из них, горячим.
Стоимость открытия одной такой пекарни площадью примерно 10 квадратных метров — около $ 15 000. Но для того, чтобы начать масштабироваться — хотим оптимизировать нынешнюю бизнес-модель: сократим издержки, пересмотрим продуктовую линейку, оставим самые популярные и маржинальные продукты.
Как и многие вегетарианцы, мы слегка заморочены на экологии. Сейчас тоже стараемся использовать пластик пореже, но в деле с хлебом часто нет альтернативы, потому что без пакетов хлеб быстро сохнет.
Год назад мы пробовали запустить школу веганской кулинарии. Но по состоянию здоровья я на полгода вышел из строя — и поэтому проект отложился. По задумке это должна была быть именно офлайн-школа. Интерес к формату есть, но пока просто не дошли руки.
- Когда нечего было есть, папа начал печь пироги — посмотрите, какой получился бизнес
- Бывший технолог «Коммунарки» хочет сделать Беларусь «шоколадной страной». История мастерской La Truffe
Источник: probusiness.io
Как открыть прибыльный хлебный киоск
Бизнес-идеи и руководства
Автор Андрей Меркулов На чтение 6 мин Просмотров 1,6к. Опубликовано 07.10.2014
Свой бизнес на продаже хлеба и выпечки для многих кажется простым и понятным. А что, думают некоторые – установил киоск, договорился с хлебопекарней, нанял продавца и дело «в шляпе». На практике же, все может оказаться не так радужно и просто…
Начнем с конкуренции. То, что рынок хлеба и хлебобулочных изделий перенасыщен – сомнений не вызывает. В каждом городе, почти на каждой остановке есть точка про продаже хлеба и выпечки. Кроме этого, в любом более-менее крупном продовольственном маркете есть своя мини-пекарня — вот, кто откусывает основной кусок «пирога» на данном рынке. Но и это еще не все.
Хлебопекарные предприятия все чаще стали развивать собственные торговые сети по продаже хлеба и выпечки. И тут вы им точно не конкуренты, если собираетесь закупать продукцию у данных предприятий.
Короче говоря, легкого старта ждать не приходится. Чтобы завоевать доверие клиента, и переманить его у конкурента – нужно очень сильно постараться.
Открытию бизнеса должно предшестWowать грамотное маркетинговое исследование, анализ ближайших конкурентов, анализ их ассортимента и уровня цен.
При этом на старте дела важно не промахнуться с местом. Удачное месторасположение киоска с хлебом — это почти 50% успеха всего бизнеса. Традиционно, бойкими с точки зрения торговли, считаются:
- Остановки общественного транспорта. Люди возвращаются домой и покупают хлеб;
- Крупные спальные районы города. Здесь киоск работает по принципу «хлеб в шаговой доступности».
- Рынки (вещевые и продовольственные). Здесь киоск получает доход за счет высокой проходимости.
Содержание
- Сколько нужно денег для открытия хлебного киоска
- Ассортимент хлебного киоска
- Пошаговый план открытия хлебного киоска
- Сколько можно заработать на хлебном киоске
- Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
- Какие документы нужны для открытия бизнеса
- Какую систему налогообложения выбрать
- Нужно ли разрешение для открытия
- Технология открытия бизнеса
Сколько нужно денег для открытия хлебного киоска
Идем дальше – инвестиции. Открыться на 50 тыс. рублей точно не получится. Начинайте планировать вложения в дело как минимум с 250 тыс. рублей. В прочем, давайте посчитаем:
- Покупка торгового киоска — от 150 000 рублей;
- Оформление торгового киоска (рекламный шит, внутренняя отделка и т. д.) – от 40 00- рублей;
- Организационные расходы: затраты на получение земельного участка, регистрацию бизнеса и т. д. – от 30 000 рублей;
- Создание ассортимента товаров — от 30 000 рублей ;
- Прочие расходы — от 20 000 рублей.
ИТОГО — от 270 тыс. рублей.
На чем можно сэкономить. Во-первых, можно купить бу киоск или павильон.
Тут конечно многое зависит от региона и от состояния объекта. Некоторые предприниматели вообще советуют на первое время взять киоск в аренду, что называется «глотнуть все прелести бизнеса». И потом уже вкладываться в дело по полной.
Ну и во-вторых, можно сэкономить на покупке товара, взяв его под реализацию у местных хлебопекарен. Тут как договоритесь.
Ассортимент хлебного киоска
Далее ассортимент. На одном хлебе точно не выживешь, так как наценка на него жестко контролируется местными чиновниками (товар первой необходимости). А потому, не может быть больше 10-15%. Да и наценивать больше не имеет смысла, так как брать дорогой хлеб у вас не будут. Лучше пойдут в соседнюю точку. Вообще, хлеб служит в качестве «приманки», а зарабатывают же на продаже сопутствующих товаров: хлебобулочных изделий, кондитерки, бакалеи, тортов и т. д. Наценка на такие товары может достигать 50 и более процентов.
Некоторые сложности могут возникнуть и с получением земельного участка под установку киоска. В администрациях вас не всегда будут встречать с распростертыми объятиями (хотя сейчас и говорят много про поддержку малого бизнеса). Главное здесь — упорство и настойчивость в разговорах с чиновниками. Если уж что-то идет не так на местном уровне (нарушают ваши права) — обращайтесь в областную администрацию, пишите письма.
Одна из последних стадий организации дела — поиск продавцов. И этот путь не «усыпан розами». Для любого бизнеса, связанного с продажами очень важно наличие грамотного, работоспособного, вежливого, и главное – опытного продавца. Из-за того, что доходность бизнеса по продаже хлеба не слишком высокая (средняя прибыль хлебного киоска составляет 2 000 — 4 000 рублей в день) вы не сможете предложить высокую заработную плату соискателям работы. А значит, не каждый опытный продавец поспешит устроится к вам на работу.
Впрочем, если у вас есть хороший резервный капитал на выплату высокой заработной платы на время раскрутки бизнеса — можно найти «дорого» работника и выплачивать ему по 30 тыс. рублей в месяц. Так можно быстрее выйти на самоокупаемость дела. Более дешевый вариант — найти продавцов без опыта работы и методом проб, ошибок и регулярных увольнений подобрать хорошую команду. Ну или крайний случай – поторговать первое время лично инициатору проекта.
Пошаговый план открытия хлебного киоска
И так, под итожим. Чтобы открыть хлебный киоск, необходимо:
- Арендовать земельный участок в проходимом месте или в густонаселенном спальном районе города;
- Приобрести торговый киоск или павильон;
- Решить вопрос с поставщиками товара;
- Зарегистрировать предпринимательскую деятельность (ИП);
- Подобрать команду продавцов (2-3 человека);
- Закупить товар и начать торговлю.
Сколько можно заработать на хлебном киоске
Доходность бизнеса напрямую зависит от места расположения торговой точки. Государство контролирует наценки на хлебобулочные изделия, поэтому прибыль зависит от количества проданной продукции. В оживленных местах, возле скопления многоэтажных домов киоск может приносить более 150 тыс. руб. в месяц. Окупаемость бизнеса происходит в первые 3-4 месяца торговли.
Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
- 24 – розничная торговля хлебом и хлебобулочными изделиями;
- 2 – розничная торговля пищевыми продуктами;
- 4 – прочая розничная торговля.
Какие документы нужны для открытия бизнеса
Для ведения деятельности потребуется регистрации ИП. Для оформления необходимо в налоговую инспекцию предоставить ксерокопию паспорта, написать заявление и уплатить госпошлину.
- Бизнес-план мини-пекарни (19 листов) – СКАЧАТЬ ⬇
- Бизнес-план хлебопекарни (22 листов) – СКАЧАТЬ ⬇
- Бизнес-план хлебопекарни (16 листов) – СКАЧАТЬ ⬇
Какую систему налогообложения выбрать
Для открытия ларька по продаже хлеба лучше всего выбрать упрощенную систему налогообложения 6%. Данная деятельность регулируется государством (существует контроль цен на продукцию) и поэтому УСН является оптимальным выбором системы налогообложения.
Нужно ли разрешение для открытия
Прежде чем открыть хлебный киоск необходимо узнать у органов местного управления места, где можно разместить торговую точку. Также придется согласовывать размещение киоска с архитектурным бюро города. Для открытия ларька потребуется разрешение на торговлю.
Технология открытия бизнеса
Первое, что необходимо сделать для открытия ларька найти место, которое подходит лучше всего и может быть использовано для деятельности. Далее приобретается ларек (изготовить торговую точку можно самостоятельно), оформляются все разрешения, заключаются договора о поставке хлеба, вывозе мусора. Когда все готово можно приступать к закупке оборудования, его установке и запуску ларька.
Источник: abcbiznes.ru